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食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨武汉市新洲区食品药品监督管理局食品生产流通科余建勋2015.3教程大纲•食品生产小作坊的监管目标与监管依据•重点围绕食品生产小作坊“存在哪些问题、监管中怎样查找和发现这些问题、如何依法正确处置和有效解决存在突出问题”三个方面的内容，探讨和深入阐述食品生产小作坊的有效监管方法与手段。1、食品生产小作坊常见的质量安全风险问题、危害及危害预防控制2、食品生产小作坊日常监督检查（巡查）之必掌知识要领3、食品生产小作坊检查依附的工作标准及案件办理所遵循的行政处罚依据（附案例）食品生产小作坊的监管目标•《食品安全法》在食品生产小作坊监管的立法宗旨上体现了实事求是的原则，即强调“保证所生产的食品卫生、无毒、无害”，以法律定位的方式为我们确立了食品生产小作坊的监管工作目标。食品生产小作坊的监管依据•法律依据（2件）：《中华人民共和国食品安全法》及其《实施条例》•标准技术依据（2件）：《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求（GB/T23734-2009）》、《武汉市食品生产加工小作坊质量卫生安全基本条件（试行）》食品生产小作坊的监管依据•具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定。（目前除海南等少数几个省份外，包括湖北在内的其它省、自治区、直辖市均未制定出台食品生产小作坊具体管理的地方性法规。）“主不买单，主陪则成看客”。国家质检总局、食药总局，各省级人民政府也从未出台食品生产小作坊的专门监管规章。•总体来讲，当前食品生产小作坊的监管支撑依据明显不足，特别是涉及到小作坊各类问题相应进行处罚的的法律依据较为单薄和牵强（单一挂靠《食品安全法》）。一、食品生产小作坊常见的质量安全风险问题、危害及危害预防控制•生活中常见的大多由小作坊生产出来的劣质或有害食品（了解）食用盐抗结剂、碘酱油毛发重金属氯丙醇食醋勾兑、非发酵茶农药、铅铬绿等染色剂纯净水塑料桶大米抛光、陈化粮—黄曲霉毒素面粉过氧化苯甲酰、SO2残留饮用酒甲醇食用油黄曲霉毒素黄曲霉毒素（Aflatoxin)•黄曲霉和寄生曲酶是产生黄曲霉毒素的主要菌种，其他曲霉、毛霉、青霉、根霉等也可以产生黄曲霉毒素。•黄曲霉毒素最常见于花生及花生制品、玉米、棉子和一些坚果类食品中，主要有黄曲霉毒素B1，B2，G1及G2等10多种。其中以黄曲霉毒素B1存在量最大且毒性最大。•黄曲霉毒素是已被证实的致癌物，其中黄曲霉毒素B1、M1是强致癌物。黄曲霉毒素作用机理是影响细胞膜，抑制RNA合成并干扰某些酶的感应方式。•中毒症状无特异表现，临床可表现为发育迟缓、腹泻、肝肿大、肝出血、肝硬化、肝坏死、脂肪渗透和胆道增生等。•1993年WHO的癌症研究机构将其划定为1类致癌物。它是致癌力最强的生物毒素，人类原发性肝癌的主要致病因素之一。抗结剂防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的物质。我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种。国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等。食盐中的抗结剂——亚铁氰化钾亚铁氰化钾，学名三水合六氰合铁(Ⅱ)酸钾。浅黄色晶体，俗称黄血盐。易溶于水，在空气中稳定。亚铁氰化钾不能与食品混放。受热分解出剧毒物，与酸反应有剧毒物生成。也就是说，炒菜、加醋或西红柿等酸性食物，加了盐，就可能会分解成巨毒的氰化钾。亚铁氰化钾在“绿色”标志的食品中禁用，一般食品中加入量限为0.01g/kg。部分小作坊食品加工内幕*食品中加入“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）•改善食品的外观和口感•有毒的工业用漂白剂，对人体有严重的毒副作用食品中加入“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）掺入“吊白块”豆腐、腐竹加过吊白块的米粉部分小作坊食品加工内幕*用硫磺把白木耳熏得更白看相好，卖价高使人产生呕吐、腹泻、恶心等症状部分小作坊食品加工内幕*面粉中使用溴酸钾•用于面粉增白，品质更好•引起呕吐、腹泻、肾脏功能障碍,可引起高铁血红蛋白血症部分小作坊食品加工内幕*用牛血兑洗衣粉和味精——猪血、鸭血制品部分小作坊食品加工内幕*油条中加洗衣粉使面团松软，油条膨松酥脆部分小作坊食品加工内幕•墨汁炮制黑木耳部分小作坊食品加工内幕•奶茶没有奶，“珍珠”暗藏玄机奶茶非奶，其实是用奶精调成的“珍珠”里加塑料以增加弹性食品生产小作坊存在的问题1、食品生产加工小作坊普遍规模较小，生产的集约化、自动化程度尚不够高，卫生防护设备缺乏，卫生设施投入不足。国家有关调查统计数据显示，目前全国有100多万家食品生产单位，其中10人以下的家庭小作坊约占70%，呈多、小、散、乱状态。这些家庭小作坊，大多不具备生产合格食品的必备条件。2、部分食品原料，特别是部分农产品卫生质量不高，农药、兽药、植物激素、环境污染等有毒有害物质常有残留，如肉制品加工非法使用病死畜禽。3、食品生产加工过程中，由于食品工艺落后及卫生防护措施不力，导致食物成分热解产物，苯并芘、亚硝胺、重金属、病原微生物等对食品的污染。食品生产小作坊存在的问题4、超范围、超剂量使用食品添加剂，或工业级化学物质替代食品添加剂。5、滥用食品包装材料，或使用不洁包装材料，造成食品污染。6、食品生产小作坊卫生管理人才缺乏，卫生管理意识差，由于无质量检验设备及配建化验室，根本上没有食品自检能力。7、从业人员文化程度不高，卫生意识不强，良好卫生操作习惯尚待养成。部分食品作坊唯利是图，坑人利己，不惜以身试法。8、食品标识宣传存在夸大、虚假、宣传药效及疗效等问题。食品生产小作坊质量安全风险的排查与分类分级监管序号风险源风险点风险等级可能造成后果主要预防控制措施1食品类大米加工1）可能使用矿物油对大米进行抛光；2）可能使用食用植物油对大米进行抛光。高中1）可能给人体健康带来严重危害；2）可能导致大米加速霉变。加强巡查频次，重点检查大米抛光设备中盛装抛光介质（水）的容器是否盛装过油脂类物质，并视必要抽样化验。2糕点生产1）可能用过期变质原料生糕点2）可能超范围使用或超使用限量使用着色剂、甜味剂、发泡剂等。高中1）可能给人体健康带来严重危害；2）可能给人体健康带来危害。1）加强对月饼等时令食品的监管，重点排查是否有使用回收月饼用于生产月饼的问题；2）加强对添加剂使用环节的检查，并定期开展产品质量监督抽查。3食用植物油生产加工1）可能以地沟油为原料生产食用植物油；2）可能将工业烧碱作为助剂使用；3）可能在单一品种植物油中参入低档植物油。高高低1）可能给人体健康带来严重危害；2）可能给人体健康带来严重危害；3）可能给消费者带来经济损失。加强对原料进货和炼油工序等重要环节的监管，防止“地沟油”及工业烧碱用于食用植物油生产。食品生产小作坊质量安全风险的排查与分类分级监管序号风险源风险点风险等级可能造成后果主要预防控制措施4食品类蜂产品生产加工1）氯霉素等抗生素有可能超标；2）可能添加淀粉糖、蔗糖等物质掺杂掺假。高低1）可能给人体健康带来严重危害；2）可能给消费者带来经济损失。1）督促业主对原料进厂把关，对每批原料都进行抗生素送样检验，不合格的不能用于生产；2）定期对产品进行监督抽查。5酒类生产1）可能使用工业酒精勾兑白酒；2）可能非法使用甜味剂、着色剂；3）可能假冒他人厂名厂址，制假售假。高中高1）可能给人体健康带来严重危害；2）可能给人体健康带来危害；3）可能严重侵害他人合法利益。1）督促业主对原料进厂把关；2）定期对产品进行监督抽查。3）加大力度执法打假。6调味品生产1）非固态调味料中可能非法添加苏丹红、罗丹明B等致癌物质；2）酱油、食醋产品中可能非法添加毛发水、工业醋酸、塑化剂等有害物质。高可能给人体健康带来严重危害。1）定期对产品进行监督抽查。2）加大力度执法打假。食品生产小作坊质量安全风险的排查与分类分级监管序号风险源风险点风险等级可能造成后果主要预防控制措施7食品类米粉加工1）可能添加吊白块、硼砂等物质；2）可能添加焦亚硫酸钠等防腐剂。高中1）可能给人体健康带来严重危害；1）可能给人体健康带来危害。加强对食品生产加工小作坊的监管，尤其是在高温季节要加大对小作坊巡查的力度和频次，对产品进行监督抽查。8豆制品加工可能使用霉变黄豆原料，非法添加吊白块等物质。高1）可能给人体健康带来严重危害；加强巡查，定期对产品进行监督抽查。9水切面可能非法添加二氧化钛、硼砂等物质。高1）可能给人体健康带来严重危害；加强巡查，定期对产品进行监督抽查。食品生产小作坊质量安全风险的排查与分类分级监管序号风险源风险点风险等级可能造成后果主要预防措施10食品类肉制品生产1）可能使用含“瘦肉精”、病死畜禽肉、咖啡因、罂粟壳等。2）用鸡皮、鸡脖肉冒充猪肉；3）定量包装净含量不足。高低低1）可能给人体健康带来严重危害；2）可能侵害他人合法利益。3）可能侵害他人合法利益。1）加大产品质量监督抽查的力度和频次；2）在巡查中加强对肉制品配料环节的检查；3）定期不定期进行定量包装监督抽查。11茶叶加工可能出现六六六、敌敌畏、氯菊脂等农药残留超标的问题。高可能给人体健康带来严重危害。加强对原料进厂查验环节监管，做到每批必检。12酱腌菜生产1）可能非法添加苏丹红、罗丹明B等物质2）可能超范围或超使用限量使用着色剂、防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂。高中1）可能给人体健康带来严重危害。2）可能给人体健康带来危害。在重点时段，尤其是在夏天高温季节，加强对酱腌菜监督检查，重点检查企业所使用的复合添加剂，并定期对其所生产的产品开展监督抽查。近年来的食品安全事故基本上都是生产者为美化食品，降低成本违规添加了非食用物质所致，像生猪饲料加“瘦肉精”，牛奶加“三聚氰胺”，但食品添加剂却因此背上骂名。同时，食品添加剂本身在使用中也存在监管不力，滥用突出等问题，导致社会上“谈添加剂色变”。食品添加剂的使用食品添加剂生产经营案例一•某食药局对一小米厂进行执法检查，发现该厂加工的大米中添加了油。•请问该案在调查中应注意收集哪些相关证据？应该如何定性？一、首先应查明用于加工的大米是否为陈化米？•根据国家有关规定，粮食的保质期一般在4年以内。超过4年的陈米，必须经过质检部门的检测，检测合格后才可食用。而经确定已经陈化的米，必须按照《关于陈化米处理若干规定》进行处理，陈化米只能用于生产酒精和动物饲料。如果是陈化米，则适用《食品安全法》•第八十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：（二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；二、用于加工的油是否为矿物油•第八十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：•（一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；三、查明添加的油是否取得生产许可证？•如未取得生产许可证，则同时违反《产品质量法》四十九条和《生产许可证管理条例》第五条，可适用《产品质量法》第四十九条从重处罚。如取得生产许可证，可适用《产品质量法》第四十九条一般处罚。案例二某食药局对一公司进行执法检查，发现该公司生产的茶制品中添加了车前子和绞股蓝，经询问，该公司的茶制品已获得了QS许可证，但备案的获证产品成分中并未含车前子和绞股蓝。请问该案应该如何定性？•（1）实施生产许可的食品是指普通食品，不得添加药品，但是可以添加国务院卫生行政部门公布的既是食品又是中药材的物质。(50条)•（2）生