家兔生产

2019/10/41《家兔生产》（适用于畜牧兽医、动物防疫与检疫专业）第十二章家兔的产品及其加工课程负责人：邓希海第十二章家兔的产品及其加工第一节、兔肉及其初步加工第二节、兔皮及其鞣制第三节、兔皮的鞣制与染色第四节、兔毛及其特性第五节、兔粪及其利用第六节、家兔产品的综合开发与利用2019/10/43第一节、兔肉及其初步加工一、兔肉的营养价值二、兔肉的初步加工（一）冻兔肉加工1.屠宰前的准备2.冻兔肉的加工过程活兔验收保养-送宰一电麻-放血-淋浴-剥皮一截肢一修粘膜一取内脏一检验内脏-割血刀-擦颈血一揩毛血-质量检验—修割整理一肉尸复检一分等级-预冷一拆骨一冷却-过磅-装箱-速冻。2019/10/44兔肉的营养价值兔肉营养丰富，肉质细微，味道鲜美，易于消化，颇受消费者欢迎。由表12—1可见，兔肉具有以下营养特点。2019/10/45冻兔肉的加工———加工过程(1)击晕(2)宰杀放血棒击法、灌醋法、颈部移位法放血法、空气法(3)挂腿、水淋(4)剥皮、去头(5)剖腹出腔去脏(6)修整、截肢(7)清污(8)拆骨（剔骨）(9)分级规格与重量(10)包装要求(11)冷冻技术2019/10/46冻兔肉的加工——兔肉冷冻技术①冷冻设施②冷却条件2019/10/47兔肉兽医检验与销售3.兽医检验(1)宰前检验（处理：准宰，急宰，缓宰，扑杀销毁）(2)内脏检验（程序：肺-心-肝-胃-肠）(3)肉尸检验初检复检(4)处理原则分别按：食用不适合食用高温处理放置4.兔肉的销售2019/10/48（二）兔肉制品加工工艺——几种兔肉的加工1.原料兔肉的准备2.腌腊兔肉制品3.酱卤兔肉制品4.兔肉浦和干制兔肉食品5.兔肉香肠的制作6.兔肉罐头加工7.柴沟堡熏兔肉的制作工艺8.风味全兔的加工制作2019/10/492．腌腊兔肉制品——红雪兔制作(1)外观红亮油润．肉质紧密．色泽均匀，成品形状带头无脚爪，内脏掏尽。①原料选择选择膘肥、健壮、体重2kg以上活兔，体重越大越好②配料原则每吨净免肉用食盐50—60kg，花椒2kg，料酒20一30kg，白砂糖20一30kg，白酱油30kg，怪味粉1kg③制作要点A．原料整理宰后剥皮，沿腹线开膛除尽内脏和脚，将兔坯用竹片撑成平板状。修去浮脂和结缔组织网膜，擦净淤血。B．腌制处理：将食盐炒熟，与其他配料混合均匀，涂抹在兔体和嘴内，叠放人缸，腕馈1—2d，中间翻缸1次，出缸后再将其余辅料均匀涂抹在兔体内外。C．修割整形兔坯出缸后放在工作台上，腹部朝下，将前腿扭转到背部，按平背和腿，撑开成板形，再用竹条固定形状，并修去筋膜浮脂等污物。D．风干发酵将固定成形的脑制免坯悬挂在通风阴凉处自然风干．并完成发酵过程，通常需1周左右。遇阴雨潮湿天气，可采用在烘干房干制方法烘干兔坯，即为成品。④员质鉴评与食法优质红雪免色泽红亮，肌肉富有弹性，肉质紧密、细微。表皮干燥酥脆，风味醇厚，咸甜适中，出品率为净兔重的50％一55％。食用时煮、蒸均可，如再浇淋少许麻油，更是可口。2019/10/4102．腌腊兔肉制品——缠丝兔制作上以四川所产最为驰名。其加工历史悠久，制作精细．成品为烟棕色，色泽光亮，肉嫩肌厚，香浓味重，造型美观，肉质紧密，表皮有螺旋状花纹，外形带头无爪，掏尽内脏，咸甜适中无异味，携带方便，不仅内销．也是我国传统的出口肉制品之一。①原料要求原料以选用膘肥体壮、肌肉丰满、体重1.5—2kg，新鲜胴体为佳、体重过大或过小均会影响产品质量。②加工方法工艺流程原料一盐渍一涂料一缠丝一晾挂一烘烤一蒸煮一检验一成品A．盐渍分干盐渍和水盐渍两种。在秋、冬手加工或需校长时间保存者，以干盐渍为宜。春夏两季加工或短时间保存者，以水盐渍为好。干盐渍的调料用量：每100只免需用食盐2.5kg，姜粒0.25kg，花椒0.05kg，混合均匀后备用。下缸时要按兔头与兔尾分层堆码，一层兔一层调料，调料均匀撤在兔体上，加盖静置盐渍24h。然后上、下翻动1次．再静置盐渍24h后起缸晾干后即可涂料缠丝。水盐渍的调料用量，每100只免需用食盐5kg，姜粒0.25kg，花椒0.05kg，加水量以溶解食盐后淹没兔体为宜。下缸时要接兔头与兔尾交替分层堆码，排列需整齐均匀，然后加入盐水，胸制时间为10h左右，起缸晾干后即可涂料，缠丝。2019/10/4112．腌腊兔肉制品——缠丝兔制作中B．涂料经盐渍后的兔体起缸后进行必要的修整，然后用左手固定屠体，右手用涂料刷蘸取预先配好的香料，均匀涂抹在屠体的胸腔和腹腔内、每只兔的用量为0.025kg左右，涂料过慢，缠丝时会流出体外，污染屠体，影响品质。涂料配制方法，每100只兔．甜酱1kg，豆蔻0.5kg，酱油0.5kg．白糖0.25kg，味精0.0l5kg.胡椒粉0.025kg，花椒粉0.05kg，五香粉0.25kg,以上调料碾细混合，调成糊状即可。C．缠丝缠丝有密、中、疏3种，以密缠为最佳，丝间距离宽约一指，每只免体需用干净细麻绳约4m，从后腿缠起，直至前肩胛，颈部，边缠丝边整形，胸腹部要包裹状紧前肢塞于前胸，后肢要尽量拉直，缠丝造型时，要求将兔体扎紧，扎实，成细条圆筒状，横放时形似卧蚕，故缠丝免又称“蚕丝兔”。2019/10/4122．腌腊兔肉制品——缠丝兔制作下D．烘烤经涂料、缠丝后的兔体在通风晾挂6—7h，然后送入烘房悬挂烘烤。烘烤时间依成品贮藏时间及加工季节而定。燃料最好选用木炭或焦炭，也可直接置于玉米芯、锯木屑作燃料的明火上烘烤烟熏，干燥后即为半成品。E．煮熟销售，用卤水蒸煮45min。卤水配制，每100只兔用生姜1kg，花椒0.05kg，肉豆蔻0.1kg，小面香0.05kg，八角0.25kg，桂皮0.025kg，胡椒0.025kg，味精0.015kg。F．储存在常温条件下，干盐渍半成品一般可贮存2—3个月，水盐渍半成品可贮存1—2个月，如在冷库中贮存，则保存更长时间。③成品规格生制品和经烘烤后的半成品，解掉紧缠的麻绳，经卫生和质量检验，合格者要仔细整形体剪后装入塑料袋，真空封口包装后即可出厂。熟制品，经蒸煮后解除麻纯，经卫、质检后，趁热在体表涂刷一层香油，即可销售。2019/10/413(三)鲜兔肉的烹调方法1.清地兔肉2.与其他肉混爆兔肉3.油炸仔兔肉4.烧酱兔肉5.烧兔肉6.油炸兔肉7.烧兔肉丁8.肉汤炖兔肉9.苹果烧酒兔肉酱10.叉烤全兔肉11.普罗旺斯式炖兔肉12.波法氏利兔肉13.生炒兔肉片14.兔肉丸子汤15.锅烧兔腿16.红扒兔腿17.炸烹兔肉2019/10/414鲜兔肉的几种烹调方法（Ⅰ）1.清地兔肉先去掉胴体外阴部附近的3对皮肤腺（白色鼠级腺、褐色鼠略腺和立肠腺）然后将兔肉整形或者切成若干块，放在锅里，加水浸没过兔肉加火煮开，再放人适量的食盐、葱、蒜、姜片、花椒、桂皮、大料、少量酱油、醋等，用慢火清炖3.5—2h即可。冰道清香、适口。2.油炸仔兔肉将鲜嫩的两个月左右的幼兔肉切成肉片、涂上面粉和调料待用；锅里(最好平锅底)放3cm厚左右的植物油或动物油，用慢火将油烧开；将涂有面粉和调料的肉片放入锅内，不断翻烧，使肉片两面都成黄褐色为止。大约1h左右即可食用。2019/10/415鲜兔肉的几种烹调方法（Ⅱ）3.烧酱兔肉先将酮体兔肉切成若干块．放在面粉、食盐，胡椒、脂肪(动物油或植物洲)的混合物中翻滚—二遍，然后放在油锅里炸20min取出，放在锅中加入适量的酱油，盖好锅用慢火煮45min至肉体基本熟透，再敞开锅烧15min，直至把肉烧成酱红色为止，即成了烧酱兔肉。4．烧兔肉将酮体兔肉切成若干块，用水煮熟，在将煮熟的兔肉沥干．放在面粉、食盐、花椒、肉汤等混合物中拌一下．再油炸20—30min．各面都要炸到，使外面发脆。取出保持温热待用。然后从油锅里取出适量剩油，再拌入适量面粉，扑匀，加入少量肉汤、用慢火煮开成糊状后，再加各种佐料，趁热洒在兔肉表面，即时食用。2019/10/416鲜兔肉的几种烹调方法（Ⅲ）5.油炸兔肉将胴体兔肉切成若干块，放在面粉、食盐、胡椒、油类等混合品中翻滚一下，放人油锅(以浸没肉为标准)用适宜的火候将大块兔肉炸10min后，再放入小块肉和余碎等，不断翻动，约30一35min，炸到成肉色发脆为止。6.烧兔肉丁把去骨的兔肉，最好是大腿、背、腰、前肢上的肌肉，切成肉丁小块，再将土豆、青椒、大葱也切成小块，再拌人适量的食盐、胡椒粉、肉汤和油类，然后放入滚油锅用慢火大约炒40min，成褐色即。2019/10/417鲜兔肉的几种烹调方法（Ⅳ）7．肉汤炖兔肉将酮体兔肉团切成若干块，与面粉、食盐、胡椒粉等混合后，放入油锅里炸黄后，加水盖好锅．用文火煮约1h．必要时再加点水，到外表变脆止。锅里取出油后留下少量，在加入面粉、牛奶等，不断搅动，直到浓稠成糊状，可根据情况，再添加少量的佐料，即可浇在兔肉上食用。8．苹果烧酒兔肉酱原料：一只约2．5kg的青年兔(连同肝脏)，200g香肠肉，200g肥膘，200g瘦肉．6—8粒香菜籽，盐适量，月桂叶2片，百里香一支，苹果烧酒一小杯，新鲜奶油2匙，鸡蛋一枚。制法：除去兔骨，将兔肉连同香肠肉、肥膘、瘦肉和兔肝一起绞成酱并搅拌均匀，放人香菜籽、鸡蛋、新鲜奶油、盐、胡椒和苹果烧酒。将肉酱调匀后放入砂锅中．上面盖上月桂叶和百里香枝、盖上锅盖．置炉上炖2h左右。用长针扎一下．以检查是否炖好。2019/10/418第二节兔皮及其鞣制一、兔皮组织构造（一）兔皮组织构造（二）兔皮组织构造的特点二、兔皮的化学组成(一)生皮的非蛋白质(二)生皮的蛋白质三、兔皮的质量要求四、兔皮的防腐和保管五、兔皮的商业分级标准与规格要求2019/10/419第三节兔皮的鞣制及染色（上）一、铝-铬鞣（一）生皮分路（二）称重（三）浸水（四）脱脂（五）复浸（六）揭里去肉（七）称重（八）软化浸酸（九）鞣制（十）静置（十一）水洗甩干（十二）加脂（十三）干燥（十四）滚转-除灰（十五）铲皮-除灰（十六）整理入库2019/10/420第三节兔皮的鞣制及染色（下）二、甲醛鞣三、硝面鞣四、家庭硝制兔皮的简易方法五、兔皮染色机理与染色工艺（一）染色机理（二）几种兔皮染色工艺---基本工艺生皮分路-浸水-脱脂-媒介复浸-去肉-氟化-中和、浸酸-鞣制-水洗、加脂-干燥-回潮-铲皮-整理入库2019/10/421第四节兔毛及其特性一、兔毛纤维的形成与生长二、免毛纤维的构造与类型三、兔毛纤维的物理特性四、兔毛纤维的化学特性五、兔毛纤维的分级标准与收购规格2019/10/422第六节家兔产品的综合开发与利用一、利用兔皮下脚料生产明胶二、家兔脏器利用（一）兔肝利用（二）兔胰利用（三）兔胆利用（四）兔胃利用（五）兔肠利用三、家兔其它副产品的利用（一）兔骨利用（二）兔血利用种（三）兔头利用（四）兔毛利用（五）兔胎盘利用四、尚待开发的家兔其它副产品（一）从兔脏器中提炼药物与分离（二）兔皮（三）由残次毛形成的产品（四）由兔皮、兔皮革制工艺品2019/10/4231、兔肉的初步加工有那些？2、如何制作红雪兔肉？3、如何制作缠丝兔肉？4、鲜兔肉的烹调方法有哪些？5、如何进行家庭硝制兔皮？习题第八章家兔的饲养管理