小曲的生产工艺

•小曲是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种曲种式接纯粹根霉和酵母培养而成。•小曲的品种较多，归纳起来可分为药小曲(酒曲丸）、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。(一)药小曲的制造药小曲又名酒药或酒曲丸。它的特点是用生米粉作培养基，添加中草药及种曲(曲母)，有的还添加白土泥作填充料。至于添加中草药的品种和数量各地有所不同，有的只用药一种，称为单一药小曲，如桂林酒曲丸；有的用药十多种，称为多药小曲，如广东五华长乐烧的药小曲；有的还接种纯粹根霉和酵母，用药多种，混合培养而成，称为纯种药小曲，如广东澄海县酒厂的药小曲。•1．单一药小曲桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉，只添加一种香药草粉，接种曲母培养而成。•(1)工艺流程•水曲母细米粉，曲母•大米→浸泡→粉碎→配料→接种→制坯→裹粉香药草→干燥→粉碎→过筛→香药草粉入曲房成品干燥出曲培曲•(2)原料配比•①大米粉总用量20公斤，其中酒药坯用米粉15公斤，裹粉用细米粉5公斤。•②香药草粉用量13％(对酒药坯的米粉重量计)。香药草是桂林特产的草药，茎细小，稍有色，香味好，干燥后磨粉即成香药草粉。•③曲母是指上次制药小曲时保留下来的一小部分酒药种，用量为酒药坯的2％，为裹扮的4%(对米粉的重量计)。•④水60％左右。•(3)生产工艺•①浸米大米加水浸泡，夏天约为2—3小时，冬天约为6小时左右，浸后滤干备用。•②粉碎浸米滤干后，先用石臼捣碎，再用粉碎机粉碎为米粉，其中取出1/4，用180目细筛筛出约5公斤细米粉作裹粉用。•③制坯每批用米粉15公斤，添加香药草粉13％，曲母2％，水60％左右，混合均匀，制成饼团，然后在制饼架上压平，用刀切成约2厘米大小的粒状，以竹筛筛圆成酒药坯。•④裹粉将约五公斤细米粉加入0.2公斤曲母粉，混合均匀，作为裹粉。然后先撒小部分裹粉于簸箕中，并洒第一次水于酒药坯。倒入簸箕中，用振动筛筛圆成型后再裹扮一层。再洒水，再裹，直到裹完裹粉为止。洒水量共约0.5公斤。裹粉完毕即为圆型的酒药坯。分装于小竹筛内扒乎，即可入曲房培养。入曲房前酒药坯含水量为46％。•⑤培曲根据小曲中微生物的生长过程，大致可分三个阶段进行管理。•前期：酒药坯入曲房后，室温宜保持28—3l℃。培养经20小时左右，霉菌繁殖旺盛，观察到霉菌丝倒下，酒药坯表面起白泡时，可将盖在药小曲上面的空簸箕掀开。这时的品温一般为33—34℃，最高不得超过37℃。•中期：24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在28—30℃，品温不得超过35℃，保持24小时。•后期：为48小时，品温逐步下降，曲子成熟，即可出曲。•⑥出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或晒干，贮藏备用。药小曲由入房培养至成品烘干共需5天时间。•(4)质量要求•①感观鉴定外观带白色或淡黄色，要求无黑色，质松，具有酒药特殊芳香。•②化验指标•水分：12—14％。•总酸：不得超过0.6克／100克。•发酵力：用小型试验测定得58°桂林三花酒在30公斤以上。•2．纯种药小曲纯种药小曲的特点是原料采用米粉，添加十几种中草药，接种纯种根霉和酵母，混合培养而制成。它的生产过程如下：•大米预先浸渍2—3小时，淘洗干净，磨成米浆，用布袋压干水分，至可捏成粒状酒药坯为度。•中草药配方(对大米用量计)如下：桂皮0.3％、香菇0.1％、小茴0.1％、细辛0.2％、三利0.1％、苾发0.1％、红豆菀0.1％、无菌0.2％、苏荷0.3％、川椒0.2％、皂角0.1％、排草0.2％、胡椒0.05％、香加皮0.6％、甘草0.2％、甘松0.3％、良姜0.2％、九本0.05％、丁香0.05％。•中草药预先干燥后，经粉碎、过筛、混合、即为中草药粉。•压干的粉浆，按原料大米的用量加入4－5％面盆米粉培养的根霉菌种，2.6－3％米曲汁三角瓶培养的酵母菌种，中草药粉1.5％，拌掺均匀，捏成酒药坯。坯粒直径为3－3.5厘米，厚约1.5厘米，整齐放于木格内。木格的底垫以新鲜稻草。装格后，即移入保温房进行培养，培养过程要注意温度和湿度的控制。培养58－60h，即可出房干燥，贮存备用。•贮存时间雨季和夏天以一个月为宜，秋、冬季可适当延长。(二)酒曲饼的制造•酒曲饼又称大酒饼，它是用大米和大豆为原料，添加中草药与白癣土泥，接种曲种培养制成。酒曲饼呈方块状，规格为20×20×3厘米，每块重量为0.5千克左右。它主要含有根霉和酵母等微生物。广东米酒和“豉味玉冰烧”的酒曲饼•原料配比为大米100公斤，大豆20公斤，曲种1公斤，曲药10公斤(其中串珠叶或小桔叶9公斤，桂皮1公斤)，填充料白癣土泥40公斤。大米宜采用低压蒸煮或常压蒸煮。加水量为80-85％(按大米重量计)，大豆采用常压蒸煮16-20小时，务须熟透。大米蒸熟即出饭，摊于曲床上，冷却至36℃左右，即加入经冷却的黄豆，并撒加曲种、曲药及填充料等。•拌匀即可送人成型机，压制成正方形的酒曲饼。成型后的品温为29-30℃，即入曲房保温培养7天。培养过程中要根据天气变化和原料质量的情况适当调节温度和湿度。酒曲饼培养成熟，即可出曲，转入60℃以下低温的焙房，干燥三天，至含水分达到10％以下，即为成品。(三)无药白曲的制造•无药白曲是采用纯种根霉和酵母菌种，用大米糠和少量大米粉为原科，不添加中草药所制成的一种糠曲，俗称颗粒白曲。它的优点是不需添加中草药和节约粮食，降低了成本。由于纯种培养，杂菌不易感染，小曲的质量较稳定。•生产过程：•原料配比为新鲜米糠(通过40目筛)80％，新鲜米粉(通过40目筛)20％，原料需经100℃灭菌1小时。凉冷的曲料，按原料的重量加入4％的米粉面盆培养的根霉菌种，2-3％米曲汁酒饼培养的酵母菌种，充分拌匀，捏成直径4厘米的球型颗粒，分装于已灭菌的竹筛上，入曲房保温培养。培养过程中要注意调节温度和湿度。培养30-90小时左右，菌体己基本停止繁殖，即出房进行低温干燥，烘干温度不宜超过40℃，干燥至水分10％以下，便可保藏备用。如果保藏得好，半年以后的颗粒白曲仍可使用。(四)浓缩甜酒药的制造•固体培养法生产甜酒药的传统工艺，耗用粮食多，劳动强度大。上海藕粉食品厂利用纯种根霉采用液体深层通风培养法生产浓缩甜酒药，或称浓缩小曲。它比老法可节约用粮80％以上，产量增加近一倍，效率提高了三倍，大大节省占地面积，减轻劳动强度，降低成本。产品质量比较稳定，产品体积小，方便运输。为今后实现机械化、连续化、自动化生产开辟了道路。它的生产过程如下：•菌种是从安徽野草中分离而得的根霉。种子罐与发酵罐培养基的配方为粗玉米粉7％，黄豆饼水解物3％。黄豆饼粉水解的工艺条件是：黄豆饼粉加水浓度为30％，加入食用盐酸调节pH值为3.0，通蒸汽使温度在90－100℃，水解1h。或加压24.5×104Pa，保压水解15分钟。水解后不中和。种子罐容积为400公升，装填系数为60％。发酵罐容积为2.3t，装填系数为70％。•种子罐与发酵罐培养的工艺条件：•培养基浓度10％，9.8×104—12.8×104Pa蒸汽压力下实消35-40分钟，冷却到33±1℃接种，接种量为16％左右，于33±1℃通风培养18-20小时左右。种子罐通常培养18h，pH值降至3.8便可移种。种子罐内搅拌转速为210d／min，通风量为1∶0.35。发酵罐内搅拌转速为210d／min，通风量为1:0.35-1:0.4。发酵罐培养成熟后，通过70目孔振动筛，弃去醪液，水洗，收集菌体。•再于离心机(1000d／min)脱水，并以清水冲洗数次。取出菌体，按重量加入2倍米粉作为填充料，充分搅拌，加模压成小方块，分散放在筛子上，即可送入二次培养室，进行低温培养。二次培养室温度为35-37℃，培养10-15h。待根霉菌体生长，品温达到40℃，即翻动几次，使其停止生长，并同时转入低温干燥室。低温干燥室温度为48-50℃，继续干燥直到含水分达到10％为止，即可出室。经粉碎包装即为成品。小曲酒生产工艺•小曲酒是一种典型的半固态发酵法白酒，其生产具有以下主要特点：•(1)适用的原料范围广，除大米、高粱外，玉米、稻谷、小麦、荞麦等整粒原料都能用来酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工。•(2)以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，发酵期短，出酒率高。•(3)小曲白酒酒质柔和，质地纯净、清爽，能让国内外消费者普遍接受，桂林三花酒、全州湘山酒、五华长乐烧和豉味玉冰烧等都是著名的小曲酒。•半固态发酵法生产小曲白酒，在我国已有悠久的历史，它与我国的黄酒生产工艺有些类同，特别在南方各省，产量相当大。半固态发酵法可分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种传统工艺。一、先培菌糖化后发酵工艺•广西桂林三花酒是这种生产工艺的典型代表。它的特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态糖化，后期液态发酵，再用液态蒸馏。•1.工艺流程•大米→加水浸泡→淋干→初蒸→泼水续蒸→二次泼水复蒸→摊凉→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸发酵→蒸酒•2.生产工艺•(1)原料处理•(2)蒸饭•(3)拌料加曲•(4)下缸•(5)发酵•(6)蒸馏•(7)陈酿•(1)原料处理：•大米的淀粉含量为71.4－72.3％，水分含量为13－13.5％。碎米的淀粉含量71.3－71.6％，水分含量13－13.5％。(2)生产用水水质要求为：pH7.4，钙42.084ppm，镁1.0ppm，铁0.1ppm，氯0.0028ppm，无砷、锌、铜、铝、铅等，总硬度6.605°，钙硬度5.894°，镁硬度0.230°，氢化物3.788ppm，硫酸盐3.0019ppm，磷酸盐无，高铁(Fe3＋)0.05ppm，硝酸盐0.004ppm，亚硝酸盐0.005ppm，固形物66.0pPm，总碱度1.52°。•(3)蒸饭将浇洗过的大米原料倒入蒸饭甑内，扒平加盖，进行加热蒸煮，待甑内蒸汽大上，蒸约15－20分钟，搅松扒平，再加盖蒸煮。上大汽后蒸约20分钟，饭粒变色，则开盖搅松，泼第一次水。继续盖好蒸至饭粒熟后，再泼第二次水，搅松均匀，再蒸至饭粒熟透为止。蒸熟后饭粒饱满，含水量为62－63％。目前不少工厂蒸饭工序已实现机械化生产。•(4)拌料蒸熟的饭料，倒入研料机中，将饭团搅散扬凉，再经传送带鼓风摊冷，一般情况在室温22－28℃时，摊冷至品温36－37℃，即加入对原料量0.8－1.0％的药小曲粉拌匀。•(5)下缸拌料后及时倒入饭缸内，每缸约15－20公斤(原料计)，饭的厚度约为10－13厘米，中央挖一空洞，以利有足够的空气进行培菌和糖化。通常待品温下降至32－34℃时，将缸口的簸箕逐渐盖密，使其进行培菌糖化，糖化进行时，温度逐渐上升，约经20－22小时，品温达到37－39℃为适宜，应根据气温，做好保温和降温工作，使品温最高不得超过42℃，糖化总时间共约20－24小时左右，糖化达70－80％左右即可。•(6)发酵下缸培菌，糖化约24小时后，结合品温和室温情况，加水拌匀，使品温约为36℃左右(夏天在34－35℃，冬天36－37℃)，加水量为原料的120－125％，泡水后醅料的糖分含量应为9－10％，总酸不超过0.7，酒精含量2－3％(容量)为正常，泡水拌匀后转入醅缸，每个饭缸装入两个醅缸，入醅缸房发酵，适当做好保温和降温工作，发酵时间约6－7天。成熟酒醅的残糖分接近于0，酒精含量为11－12％(容量)，总酸含量不超过1.5克／100克为正常。•(7)蒸馏传统蒸馏设备多采用土灶蒸馏锅，桂林三花酒除了土灶蒸馏外还有采用卧式或立式蒸馏釜设备，现分述如下：•①土灶蒸馏锅蒸馏采用去头截尾间歇蒸馏的工艺。先将待蒸的酒醅倒入蒸馏锅中，每锅装5个醅子，将盖盖好，接好气筒和冷却器即可进行蒸馏。酒初流出时，杂质较多的酒头，一般应除2－2.5公斤，然后接入酒坛中，一直接到酒度58°为好。58°以下即为酒尾，可渗入第二锅蒸馏。•蒸酒时火力要均匀，以免发生焦锅或气压过大而出现跑糟现象。冷却器上面水温不得超过55℃，以免酒温过高酒精挥发损失。酒头颜色如有黄色现象和焦气、杂味等，应接至合格为止。•②卧式与立式蒸馏釜的蒸馏采用间歇蒸馏工艺，先将待蒸馏的酒醅倒入酒醅贮池中，用泵泵入蒸馏釜中，卧式蒸馏釜装酒醅100个醅子，立式蒸馏釜装