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第三章液态乳加工技术鲜牛奶、消毒牛奶、灭菌牛奶……有什么区别？未经杀菌的生鲜牛奶在许多发达国家，其最受消费者欢迎，价格也最为昂贵。原因：他们认为新挤出的牛奶，1.内含溶菌酶，能够在４℃下保存２４～３６小时）2.无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，如免疫球蛋白、细胞因子、生长因子等，对儿童的生长发育最有好处。消毒牛奶——巴氏杀菌（鲜）牛奶在我国，价格比较低廉。特点：1.明确规定不能使用复原乳做原料。2.无需再次煮沸。3.只能保存在冰箱里。杀菌鲜牛奶在４℃下只能保存４８小时。4.营养价值与鲜牛奶差异不大，Ｂ族维生素的损失仅为１０％左右，但是一些生理活性物质失活。灭菌牛奶——超高温瞬时灭菌乳特点：1.可以复原乳做原料2.保质期在30天以上，有的长达６个月以上，室温下保存即可。开封后应放在冰箱中，２４小时之内饮完。3.灭菌奶一般比较浓厚，但是风味物质有一定损失，Ｂ族维生素有２０％～３０％的损失。历史、现状与发展趋势分析消毒牛乳：是最常见也是历史悠久的乳制品。1903年，在比利时首都布鲁塞尔召开的国际乳业联合会（IDF）成立大会上，提出来了巴氏杀菌乳。1940年以后，巴氏杀菌（pasteurizedmilk）才逐渐成为强制性的乳产品标准。在我国，消毒牛乳已有80多年的历史，而且一直被标称为鲜乳。1947年，南京就有巴氏杀菌乳（南京卫岗乳品厂前身），但饮用到的人极少；60年代后，开始形成规模生产；80年代末期，在绝大多数省会城市得到普及。灭菌牛奶：90年代以后，袋装灭菌牛奶和花色灭菌牛奶开始在中国出现；并随着法国、瑞典无菌包装机的大量引进，开始在中国遍地开花，并逐渐在很多城市取代了传统普通鲜牛奶的生产。消毒牛奶与灭菌牛奶的比较销售状况比较：据不完全统计，1999-2003年期间,我国巴氏杀菌乳占液体奶的比重由59.9%减小23.5%，在不到10年的时间，在中国几乎销声匿迹；与此同时，UHT牛奶成为中国乳业发展的一大生力军，成了现代乳制品工业的代表。灭菌牛奶保存、食用、携带方便。原因乳品企业生产灭菌奶的积极性空前高涨。发展趋势：美国、日本等亚欧发达国家市场上销售的几乎全为鲜奶，长保质期奶几乎没有。因此，鲜奶是今后牛奶消费的必然趋势。现在，我国人均奶占有量才18.4公斤，亚洲是40公斤，奶业仍然具有较大的发展空间和广阔的发展前景。第一节巴氏杀菌乳的加工一、概述1、概念：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。IDF定义：是通过热处理尽可能地将来自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理和感官的变化最小。2、种类因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；就风味而言，可分为草莓、巧克力、果汁等风味产品（又称花色牛乳）。3、基本指标要求主要目的是减少微生物和致病菌。将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平。*感官要求*理化要求*卫生要求巴氏杀菌乳感官特性项目感官特性色泽呈均匀一致的乳白色或微黄色滋味和气味具有乳固有的滋味和气味，无异味组织状态均匀的液体，无沉淀，无凝块，无黏稠现象项目全脂巴氏杀菌乳部分脱脂巴氏杀菌乳脱脂巴氏杀菌乳脂肪，%≥3.11.0～2.0≤0.5蛋白质，%≥2.92.92.9非脂乳固体，%≥8.18.18.1酸度，ºT≤18.018.018.0杂质度，mg/㎏≤222巴氏杀菌乳的理化指标巴氏杀菌乳的卫生指标项目全脂巴氏乳部分脱脂巴氏乳脱脂巴氏杀菌乳硝酸盐（以NaNO3计），mg/㎏≤11.0亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/㎏≤0.2黄曲霉毒素M1，μg/㎏≤0.5菌落总数，cfu/ml≤30,000大肠菌群，MPN/100ml≤90致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出二、巴氏杀菌乳的加工（一）巴氏杀菌乳的加工工艺原料乳的验收→净乳→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏巴氏杀菌乳生产线示意图1－平衡槽2－进料泵3－流量控制器4－板式换热器5－分离机6－稳压阀7－流量传感器8－密度传感器9－调节阀10－截止阀11－检查阀12－均质机13－增压泵14－保温管15－转向阀16－控制盘（二）巴士杀菌乳工艺要点1、原料乳要求①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等；②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等；③微生物指标：主要是细菌总数；另一个衡量原料乳质量的指标是牛乳中体细胞的含量。1994年,欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于400000个/ml。酒精试验以72%（容量浓度）对原料乳进行检测，对应的滴定酸度不高于18ºT。2、原料乳检验方法滴定酸度要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT（见表5-1）。密度的测定用乳稠计测定，并换算为标准温度下的乳密度。3、原料乳的预处理净乳→冷却→贮存→标准化→均质※标准化采用自动分离、调配，使含脂率达到产品标准。杀菌方法温度（℃）时间方式低温长时间巴氏杀菌（LTLT）62.8～65.630min间歇式高温短时间巴氏杀菌（HTST）72～7515～20s连续式超巴氏杀菌125～1382～4s4、杀菌低温巴氏杀菌（LowPasteurization）概念：这种杀菌是采用63℃，30min或72℃，15～20s加热而完成。特点：A可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。B乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变性、抑菌特性不受损害低温巴氏杀菌（LowPasteurization）分类①其中62～65℃，30min叫低温杀菌（LTLT），也称保温杀菌乳。②72～75℃，l5s杀菌或采用75～85℃，15～20s杀菌通常称为高温短时间（HTST）杀菌法。高温巴氏杀菌（HightPasterurization）概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加热。特点：A大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。B使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死超巴氏杀菌概念：这是目前生产延长货架期奶的一种杀菌方法。温度为125～138℃，时间为2～4s，并冷却到7℃以下。★间歇式LTLT法：足以杀灭结核杆菌，对牛乳的感官特性、乳脂影响很小。★连续式——HTST法：要求至少在71.1℃保持15，磷酸酶试验应呈阴性，过氧化物酶试验呈阳性。——超巴士法：在UHT的温度之下，使简略长。如果在巴氏杀菌乳中不存在过氧化物酶，表明热处理过度。磷酸酶与过氧化物酶活性的检测被用来验证牛乳已经巴氏杀菌，产品可以安全饮用。5、杀菌后的冷却尽快冷却至4℃！冷却越快越好！！！6、灌装1）包装材料能保护产品的质量和营养价值；能保证产品的卫生及清洁，对内容物无任何污染；避光、密封，有一定的抗压强度；便于运输；便于携带和开启；减少食品腐败；有一定的装饰作用。2）包装形式玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、复合塑纸袋、纸盒3）危害关键控制要注意：避免二次污染；避免灌装时产品的升温；对包装设备和包装材料的要求高。7、贮存、分销应注意：①温度；②避光；③避免产品强烈震荡；④远离具有强烈气味的物品。保持冷链的连续性!转运过程、货架贮存是冷链的两个最薄弱环节。三巴氏杀菌乳的质量控制1、原料的控制2、生产环节的控制3、在生产、贮藏、运输过程的质量控制4、成品的质量控制5、巴氏杀菌乳的检验标准