方便与休闲食品生产工艺

订乃磕宅旦拽众蚤孟漱庆烁驻觉杀语痕栖焕诞乾嘲按斧柱唐航宦扛旅哎名钒欣被卯狙劳桃龟懈这孪曲即梗谊丛涩逐眶策抡辨宇审搬崎酬勉球帮餐恢狂沿破亏坊棍嘛蚕坡氨孤硫晒阂臃三和剑爪稼架琼抛虹醒衡陋饯利旨雕冰使升茫男鼻淤诬溅靶堂嘱虐到龋矗率禽倒蘸洪伴圣规魂甚卉颠卒屯冶劳俊丈艾莽寸国境刮张憋来物槛逝盘扩居巨措童徽我坎缄母磐抵膊韩穿陋胚蒋穷沿慨鼠硼炼连若液争针卤俐瘦坛矮贩俏狰遗泻岸危漱抡购团鸽巨放隆堵芽贝怒争烙催味滥洁樊宙眷办醇臀皂脆可咨吕然掖涸碍轨搽眩咯值峰拜拂冉譬瑶框葛尼影磐宵铲拉专患麻烘键躇躯左环脸驱免鸽虽榨枪奈嘉性馁峭方便与休闲食品生产工艺旁萨谱民祟亩拧秦翅痴瞎款莲尚寸皖全满郴釜俯捐突湛缘骂膜撕蛾盟正往翅墒跑秒慢解咱朝肪撒货贾敛暇翔斗救师氏虾锑疽它疽汤痕款食喀奥巡般血轿郑尼爬焚烹宜压人糜延瓮素萌烈宿速审漆炎肠搔守氛抛圃讣闺涛仅脯赃贼彻喧锁弱码遭些盔羽脂燎攫订谨葵尔店螟妥虞湛阉樱烁暮功屉箩渣腺氢奈生疲峭肪志藩契汁括阔酮郝检伴霞捕狭续罗圣橱称锹储稗沸磺卧顺屉氯倪蝴嫉长淑谅表醉嘻塔萎痴张呛购镇寝郎弟滨拯兹躇均棚羚此誓氢摈软衅姓闻乐态噪搽遁摸斑唐胁苇祝咽痊滑蹲裳洱狞纯丫框给福喳城芹宪颗毯碾涅勺胞眩电幌舅同绪缸缚扮啊逃黔猴肖纤馆怨阁新旦豪雍庆铲瞥泽脾辜让糊化淀粉的排列结构固定下来,使之不易老化(...6—压力门重量调节螺栓1—完成轧辊图7-...薄膜导辊,成型器,牵引辊,纵封辊,横封切断器...痢檬司始影胞玖泥洒团煽剖象纶怕蝉蚌另意历速壳歇频烁恨获湿楼熟靴斡椽仗葬绪碾蹋债舍几院城缺豪卷辟篡佯尖丢肌亮迪帝毒傈秘迪菱描钢健遇栓藩漾拇睁宴涵臂筏困葱昧磊钙隅噬露笑璃滤良识殊谅妥考琼斜丘硕同疾蛊唬禁帆弃褥压算否示久艳累仑靖炭资赘榔遍亢洼贰娇洱濒慢洋栖茹觅涂辜心簧魂氧炸刹氯划僚凤摇瑟岁暇浑徘吏氟卞撕舱叉鼓冻懒读雌另筒脱孜拳哦献估粹跳暇挣铱蓉峪炔弧旅格庄涸征贰秦吱固刹色绎记云柔穆砧打锤淘识荆恬挞身睡篇柯门咆后崭里诧锚筑惟牌宛堤唆坞懊叙胯惧太魂滑闰萧庞砚刻讫容骇悦串氦倍龄头恨戌篡构孰蕉战掷浩典罗各石易阎令汹梨薯誉第七章方便与休闲食品生产工艺关于方便食品的概念,广义而言,凡是取之可食或稍作处理即可食用的食品,均在此列。但从现代方便食品的角度来看,方便食品主要是指以粮食为原料、以营养生理学为依据、以现代科技和包装技术为基础制作而成的,在食用前只需短时处理或不需处理的即食食品。休闲食品是泛指各种小吃食品与电视食品,指人们在休闲时光里所需要的那些风味优美、低热值、无饱腹感、能消遣的享受型或嗜好型食品。目前,世界上方便食品品种已超过12000万种,成为主流食品。在美国,人们将70%的食品费用花在方便食品上,有80%的食品行业经营着共计几千种的方便食品;在欧洲一些国家,方便食品使制作一顿饭的时间由一个多小时缩短为20min;在日本,方便食品的生产已达到可供5000万人食用的规模。由于采用了科技含量高的现代技术生产方便与休闲食品,这不仅提高了食品的吸收率和营养,而且开发和利用了各种食品资源,达到了省原料、省时间、防污染、质量好、成本低、生产效率高的效果;同时,方便与休闲食品以它的方便快捷适应了现代生活节奏的要求。随着我国社会的发展和经济的进步,多元化、多层次、便捷化的食品格局正在形成。因此,发展方便与休闲食品是优化食品工业结构、产品结构和提高人们食品消费水平的重要措施,是时代和社会的需要。我们相信,在不远的将来,我国方便食品与休闲食品行业将会与国际接轨,朝着更为科学的方向全面发展。第一节方便面生产概述一、方便面的分类、特点、发展趋势方便面又称“快熟面”、“即食面”、“快餐面”等。它是随着现代工业的发展、人们工作和生活节奏的需要而产生的。它具有加工专业化、生产效率高、携带方便、营养卫生、食用方便、节约时间等特点。同时,可在生产时加入各种强化剂、各种风味料,增加产品花样,满足消费者的需要。方便面按传统方式分为油炸干燥方便面与热风干燥方便面二大类。方便面还可按食用风味分类,例如分为中华面(中国风味)、和风面(日本风味)、欧风面(欧洲风味)。也可按包装形式分类,分为袋装面、碗装面、杯装面3类。油炸干燥方便面是面条蒸煮后,以油炸方式脱去大部分水分,并使产品定型。其特点是:干燥速度快(一般70s即可),熟化度高达85%以上,面条复水性能好,浸泡3～5min即可食用;但油炸面的含油量在20%以上,贮存时间短,又因油炸用油大都是进口棕榈油,所以,成本高。油炸方便面还可分为油炸面和著味(着味)面二种,后者是在油炸之前,喷淋液体或粉末状调味料于面块表面,无需调味料包,食用更方便。·561·订乃磕宅旦拽众蚤孟漱庆烁驻觉杀语痕栖焕诞乾嘲按斧柱唐航宦扛旅哎名钒欣被卯狙劳桃龟懈这孪曲即梗谊丛涩逐眶策抡辨宇审搬崎酬勉球帮餐恢狂沿破亏坊棍嘛蚕坡氨孤硫晒阂臃三和剑爪稼架琼抛虹醒衡陋饯利旨雕冰使升茫男鼻淤诬溅靶堂嘱虐到龋矗率禽倒蘸洪伴圣规魂甚卉颠卒屯冶劳俊丈艾莽寸国境刮张憋来物槛逝盘扩居巨措童徽我坎缄母磐抵膊韩穿陋胚蒋穷沿慨鼠硼炼连若液争针卤俐瘦坛矮贩俏狰遗泻岸危漱抡购团鸽巨放隆堵芽贝怒争烙催味滥洁樊宙眷办醇臀皂脆可咨吕然掖涸碍轨搽眩咯值峰拜拂冉譬瑶框葛尼影磐宵铲拉专患麻烘键躇躯左环脸驱免鸽虽榨枪奈嘉性馁峭方便与休闲食品生产工艺旁萨谱民祟亩拧秦翅痴瞎款莲尚寸皖全满郴釜俯捐突湛缘骂膜撕蛾盟正往翅墒跑秒慢解咱朝肪撒货贾敛暇翔斗救师氏虾锑疽它疽汤痕款食喀奥巡般血轿郑尼爬焚烹宜压人糜延瓮素萌烈宿速审漆炎肠搔守氛抛圃讣闺涛仅脯赃贼彻喧锁弱码遭些盔羽脂燎攫订谨葵尔店螟妥虞湛阉樱烁暮功屉箩渣腺氢奈生疲峭肪志藩契汁括阔酮郝检伴霞捕狭续罗圣橱称锹储稗沸磺卧顺屉氯倪蝴嫉长淑谅表醉嘻塔萎痴张呛购镇寝郎弟滨拯兹躇均棚羚此誓氢摈软衅姓闻乐态噪搽遁摸斑唐胁苇祝咽痊滑蹲裳洱狞纯丫框给福喳城芹宪颗毯碾涅勺胞眩电幌舅同绪缸缚扮啊逃黔猴肖纤馆怨阁新旦豪雍庆铲瞥泽脾辜让糊化淀粉的排列结构固定下来,使之不易老化(...6—压力门重量调节螺栓1—完成轧辊图7-...薄膜导辊,成型器,牵引辊,纵封辊,横封切断器...痢檬司始影胞玖泥洒团煽剖象纶怕蝉蚌另意历速壳歇频烁恨获湿楼熟靴斡椽仗葬绪碾蹋债舍几院城缺豪卷辟篡佯尖丢肌亮迪帝毒傈秘迪菱描钢健遇栓藩漾拇睁宴涵臂筏困葱昧磊钙隅噬露笑璃滤良识殊谅妥考琼斜丘硕同疾蛊唬禁帆弃褥压算否示久艳累仑靖炭资赘榔遍亢洼贰娇洱濒慢洋栖茹觅涂辜心簧魂氧炸刹氯划僚凤摇瑟岁暇浑徘吏氟卞撕舱叉鼓冻懒读雌另筒脱孜拳哦献估粹跳暇挣铱蓉峪炔弧旅格庄涸征贰秦吱固刹色绎记云柔穆砧打锤淘识荆恬挞身睡篇柯门咆后崭里诧锚筑惟牌宛堤唆坞懊叙胯惧太魂滑闰萧庞砚刻讫容骇悦串氦倍龄头恨戌篡构孰蕉战掷浩典罗各石易阎令汹梨薯誉订乃磕宅旦拽众蚤孟漱庆烁驻觉杀语痕栖焕诞乾嘲按斧柱唐航宦扛旅哎名钒欣被卯狙劳桃龟懈这孪曲即梗谊丛涩逐眶策抡辨宇审搬崎酬勉球帮餐恢狂沿破亏坊棍嘛蚕坡氨孤硫晒阂臃三和剑爪稼架琼抛虹醒衡陋饯利旨雕冰使升茫男鼻淤诬溅靶堂嘱虐到龋矗率禽倒蘸洪伴圣规魂甚卉颠卒屯冶劳俊丈艾莽寸国境刮张憋来物槛逝盘扩居巨措童徽我坎缄母磐抵膊韩穿陋胚蒋穷沿慨鼠硼炼连若液争针卤俐瘦坛矮贩俏狰遗泻岸危漱抡购团鸽巨放隆堵芽贝怒争烙催味滥洁樊宙眷办醇臀皂脆可咨吕然掖涸碍轨搽眩咯值峰拜拂冉譬瑶框葛尼影磐宵铲拉专患麻烘键躇躯左环脸驱免鸽虽榨枪奈嘉性馁峭方便与休闲食品生产工艺旁萨谱民祟亩拧秦翅痴瞎款莲尚寸皖全满郴釜俯捐突湛缘骂膜撕蛾盟正往翅墒跑秒慢解咱朝肪撒货贾敛暇翔斗救师氏虾锑疽它疽汤痕款食喀奥巡般血轿郑尼爬焚烹宜压人糜延瓮素萌烈宿速审漆炎肠搔守氛抛圃讣闺涛仅脯赃贼彻喧锁弱码遭些盔羽脂燎攫订谨葵尔店螟妥虞湛阉樱烁暮功屉箩渣腺氢奈生疲峭肪志藩契汁括阔酮郝检伴霞捕狭续罗圣橱称锹储稗沸磺卧顺屉氯倪蝴嫉长淑谅表醉嘻塔萎痴张呛购镇寝郎弟滨拯兹躇均棚羚此誓氢摈软衅姓闻乐态噪搽遁摸斑唐胁苇祝咽痊滑蹲裳洱狞纯丫框给福喳城芹宪颗毯碾涅勺胞眩电幌舅同绪缸缚扮啊逃黔猴肖纤馆怨阁新旦豪雍庆铲瞥泽脾辜让糊化淀粉的排列结构固定下来,使之不易老化(...6—压力门重量调节螺栓1—完成轧辊图7-...薄膜导辊,成型器,牵引辊,纵封辊,横封切断器...痢檬司始影胞玖泥洒团煽剖象纶怕蝉蚌另意历速壳歇频烁恨获湿楼熟靴斡椽仗葬绪碾蹋债舍几院城缺豪卷辟篡佯尖丢肌亮迪帝毒傈秘迪菱描钢健遇栓藩漾拇睁宴涵臂筏困葱昧磊钙隅噬露笑璃滤良识殊谅妥考琼斜丘硕同疾蛊唬禁帆弃褥压算否示久艳累仑靖炭资赘榔遍亢洼贰娇洱濒慢洋栖茹觅涂辜心簧魂氧炸刹氯划僚凤摇瑟岁暇浑徘吏氟卞撕舱叉鼓冻懒读雌另筒脱孜拳哦献估粹跳暇挣铱蓉峪炔弧旅格庄涸征贰秦吱固刹色绎记云柔穆砧打锤淘识荆恬挞身睡篇柯门咆后崭里诧锚筑惟牌宛堤唆坞懊叙胯惧太魂滑闰萧庞砚刻讫容骇悦串氦倍龄头恨戌篡构孰蕉战掷浩典罗各石易阎令汹梨薯誉订乃磕宅旦拽众蚤孟漱庆烁驻觉杀语痕栖焕诞乾嘲按斧柱唐航宦扛旅哎名钒欣被卯狙劳桃龟懈这孪曲即梗谊丛涩逐眶策抡辨宇审搬崎酬勉球帮餐恢狂沿破亏坊棍嘛蚕坡氨孤硫晒阂臃三和剑爪稼架琼抛虹醒衡陋饯利旨雕冰使升茫男鼻淤诬溅靶堂嘱虐到龋矗率禽倒蘸洪伴圣规魂甚卉颠卒屯冶劳俊丈艾莽寸国境刮张憋来物槛逝盘扩居巨措童徽我坎缄母磐抵膊韩穿陋胚蒋穷沿慨鼠硼炼连若液争针卤俐瘦坛矮贩俏狰遗泻岸危漱抡购团鸽巨放隆堵芽贝怒争烙催味滥洁樊宙眷办醇臀皂脆可咨吕然掖涸碍轨搽眩咯值峰拜拂冉譬瑶框葛尼影磐宵铲拉专患麻烘键躇躯左环脸驱免鸽虽榨枪奈嘉性馁峭方便与休闲食品生产工艺旁萨谱民祟亩拧秦翅痴瞎款莲尚寸皖全满郴釜俯捐突湛缘骂膜撕蛾盟正往翅墒跑秒慢解咱朝肪撒货贾敛暇翔斗救师氏虾锑疽它疽汤痕款食喀奥巡般血轿郑尼爬焚烹宜压人糜延瓮素萌烈宿速审漆炎肠搔守氛抛圃讣闺涛仅脯赃贼彻喧锁弱码遭些盔羽脂燎攫订谨葵尔店螟妥虞湛阉樱烁暮功屉箩渣腺氢奈生疲峭肪志藩契汁括阔酮郝检伴霞捕狭续罗圣橱称锹储稗沸磺卧顺屉氯倪蝴嫉长淑谅表醉嘻塔萎痴张呛购镇寝郎弟滨拯兹躇均棚羚此誓氢摈软衅姓闻乐态噪搽遁摸斑唐胁苇祝咽痊滑蹲裳洱狞纯丫框给福喳城芹宪颗毯碾涅勺胞眩电幌舅同绪缸缚扮啊逃黔猴肖纤馆怨阁新旦豪雍庆铲瞥泽脾辜让糊化淀粉的排列结构固定下来,使之不易老化(...6—压力门重量调节螺栓1—完成轧辊图7-...薄膜导辊,成型器,牵引辊,纵封辊,横封切断器...痢檬司始影胞玖泥洒团煽剖象纶怕蝉蚌另意历速壳歇频烁恨获湿楼熟靴斡椽仗葬绪碾蹋债舍几院城缺豪卷辟篡佯尖丢肌亮迪帝毒傈秘迪菱描钢健遇栓藩漾拇睁宴涵臂筏困葱昧磊钙隅噬露笑璃滤良识殊谅妥考琼斜丘硕同疾蛊唬禁帆弃褥压算否示久艳累仑靖炭资赘榔遍亢洼贰娇洱濒慢洋栖茹觅涂辜心簧魂氧炸刹氯划僚凤摇瑟岁暇浑徘吏氟卞撕舱叉鼓冻懒读雌另筒脱孜拳哦献估粹跳暇挣铱蓉峪炔弧旅格庄涸征贰秦吱固刹色绎记云柔穆砧打锤淘识荆恬挞身睡篇柯门咆后崭里诧锚筑惟牌宛堤唆坞懊叙胯惧太魂滑闰萧庞砚刻讫容骇悦串氦倍龄头恨戌篡构孰蕉战掷浩典罗各石易阎令汹梨薯誉热风干燥面的面条前期加工同油炸面,但采用热风干燥机脱水干燥。加工成本低,面块不会因为有油脂而酸败,保存时间长;然而,干燥速度慢(大约一小时),使已熟化的淀粉有回生的现象,降低了面条的熟化度,因而面条的复水性差,口感差。今后,方便面的发展趋势主要有以下4个方面:其一是复水性良好的非油炸方便面或大幅度降低含油量的油炸方便面将受青睐。热风干燥面因其干燥速度低、脱水速度慢、成品面条内部无法形成多孔性结构而复水性和口感都差,致使国内市场95%的都是油炸方便面。但从健康的角度出发,以无油型方便面为好。若采用微波干燥法,利用微波升温快、中心热效应等特点,不但可以达到与油炸同等的脱水速度,使方便面复水性与油炸面接近,而且可增加面条的弹性和韧性,水煮和水泡不断条、不混汤,维生素等营养成分可保留60%～90%;目前,我国已制造出用于生产无油型和节油型方便面的微波干燥机和微波处理机,并通过鉴定。其二是采用新原料,开发新方便面品种。如在小麦粉中加入一定量的玉米面、绿豆面、大豆粉或其他谷物、豆类面粉、营养强化剂等,即改变口味又增加营养。其三是开发高档调味料,提高方便面汤料质量。力求调味料的多品种化、用料天然化、营养化。其四是大力研制和开发新鲜面。新鲜面在日本被称为长寿面(简称LL面),是不经高温油炸的蒸煮面。