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方便面生产用之淀粉讲授：梁逢悦2005年4月4日淀粉的特性在自然界中含量仅次于纤维素及几丁质的简单多糖类其结构主体是由直链淀粉及支链淀粉组成淀粉的种类地上型淀粉地下型淀粉淀粉种类谷实茎干块根块茎小麦稻米玉米Sago甘薯木薯马铃薯平均粒径（μm）10~353~85~2020~10010~4010~2515~80糊化温度℃62~8370~8065~7663~7565~7359~7056~65几种淀粉添加在方便面中面条品质比较（煮面时间）20.413183113100175020406080100120140160180200小麦玉米马铃薯甘薯糯玉米高直链玉米煮面时间使用各种植物淀粉（添加量10%）之组合面粉的制面品质比较几种淀粉添加在方便面中面条品质比较（煮面溶出率）100901005575227050100150200250小麦玉米马铃薯甘薯糯玉米高直链玉米煮面溶出率使用各种植物淀粉（添加量10%）之组合面粉的制面品质比较几种淀粉添加在方便面中面条品质比较（面条伸展率）1005616912111474020406080100120140160180小麦玉米马铃薯甘薯糯玉米高直链玉米面条伸长率使用各种植物淀粉（添加量10%）之组合面粉的制面品质比较淀粉膨胀能力和临界浓度（95℃）淀粉膨胀能力临界浓度玉米244.4高链玉米620.0粘玉米641.6小麦215.0米195.6高粱224.8马铃薯11530.1木薯711.4甘薯462.2淀粉膨胀能力图马铃薯木薯玉米50℃60℃70℃80℃90℃95℃淀粉糊粘度曲线图马铃薯木薯玉米小麦5095955050010001500200025003000粘度（BU）30609012015018000时间min温度℃淀粉对制面的功用淀粉占面粉的70~80%提供粘弹性及食感吸水率及光泽性在制面的工程而言，蛋白质好比“钢筋骨架”，面带的形成靠蛋白质的伸展与弹性的网状结构，淀粉则“扮演混凝土与砂石”的角色，充塞于钢筋骨架中，此为制面前阶段的成筋工程，蛋白质为主角，淀粉为配角，淀粉的功能隐藏在生面条或干面条中尚未发挥；待面条蒸汽加热或水煮至60℃以后，淀粉开始糊化产生粘性并膨润，85℃面筋蛋白质变性固定，至90℃淀粉完全糊化，面条被煮熟成软Q有弹性的状态，此为制面后阶段的淀粉糊化及蛋白质固定工程。淀粉为主角，蛋白质则成为配角了。放映完毕，谢谢大家！梁逢悦2005年4月