果蔬加工生产技术

【学习目标】了解果蔬加工品的种类和特点，了解果蔬加工对水质、添加剂及原料的要求；理解果蔬加工的基本原理；掌握果蔬腐败变质的原因和对加工原料的处理方法；了解果蔬副产品的综合利用途径。第五章果蔬加工生产技术第一节果蔬加工品的种类主要内容:一、果蔬加工品的种类二、果蔬加工的作用根据加工原料、加工工艺、制品风味的不同特点，可将果蔬加工品分为以下几类：罐制品（糖水橘子、糖水桃、盐水蘑菇）干制品（葡萄干、柿饼、萝卜干、笋干）汁制品（苹果汁、柠檬汁、胡萝卜汁)一、果蔬加工品的种类果酱（草莓酱、山楂冻）糖制品果脯（苹果脯、桃脯）蜜饯糖衣蜜饯（冬瓜条）蜜饯湿态蜜饯（蜜金梅）腌制品（酸萝卜、糖醋蒜、酱黄瓜）酒制品（葡萄酒、柿子酒、苹果酒）速冻制品（速冻豆角、速冻荔枝、速冻草莓）果蔬加工品的种类1.罐制品罐制品是利用无菌原理，创造罐内相对无菌的环境，从而达到长期储藏的一类加工品。是目前我国果蔬加工品中的一大类制品。罐制品经久耐藏，在常温下可保存1~2年不坏，且开盖即食，食用方便，无需另外加工处理。经过排气、密封、杀菌等基本工艺后无致病菌和腐败菌，食用安全。果蔬加工品的种类2.干制品指原料经过洗涤、去皮、去核、切分、热烫、硫处理、升温烘烤、倒换烘盘、回软均湿、分级包装等工艺处理，含水量在10%～20%的果蔬加工品。干制品体积小，质量轻，携带方便，容易运输和保存。随着干制技术的不断提高，干制品的营养更加接近鲜果和蔬菜。果蔬加工品的种类3.汁制品指从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液，人工加入其它种成分后叫果汁、菜汁饮料或软饮料。果蔬汁制品与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同。前者是营养丰富的保健食品，而后者属嗜好性饮料。果蔬汁制品在我国虽然历史较短，但由于其营养丰富，食用方便，种类较多而发展迅速。果蔬加工品的种类4.糖制品指利用食糖的高渗透压作用，经过加热糖制使其含糖浓度达65%以上的加工品（包括果酱制品和蜜饯制品）糖制品具有高糖或高糖高酸的特点，有良好的保藏性和贮运性。糖制品中的果酱类对原料要求不严，除果蔬正品外，各种等外品、各成熟度的自然落果，酸、涩、苦味和野生果均可制得。果蔬加工品的种类5.腌制品是利用食盐的保藏原理，经过腌渍工艺处理而制成的加工品。腌制品具有较好的安全性，在保质期内一般不会出现质量问题。制法简单，成本低，易保存，咸酸甜辣风味各异。低盐、增酸、适甜是其发展方向。现代科学研究证实，腌制品具有增进食欲，帮助消化，调整肠胃功能等作用，为健康食品。果蔬加工品的种类6.酒制品指以果蔬为原料，经过发酵工艺而制成的一类加工品。它是利用有益微生物抑制有害微生物的活动，所以酿造酒的关键是控制发酵条件，创造有益微生物生长的有利环境，使有益微生物形成群体优势，从而防止制品的腐败变质。例如果酒是以果实为主要原料制得的含醇饮料，营养丰富，在色、香、味、格上别具风韵，适量饮用既享受又有益身体健康。果蔬加工品的种类7.速冻制品是在低温（-25℃）条件下，使果蔬内的水分迅速形成细小的冰晶体，然后在低温（-18℃）下贮存的一类加工品。速冻技术是我国近代食品工业中兴起的一种加工新技术。速冻制品的营养和质量能够最大限度的保存，可与新鲜果蔬相媲美深受人们的推崇。果蔬加工品的种类果蔬加工品除以上七大类外，还有对果蔬进行综合利用而生产的果胶、芳香物质、活性碳、有机酸等副产物。这些副产物的提取，大大提高了果蔬原料的利用率，提高了经济效益，目前已经受到果蔬加工企业的重视。果蔬加工品的种类1、增加花色品种，更好的满足市场的需要；2、通过加工，改善果蔬风味，提高果蔬产品质量；3、可以变一用为多用，变废为宝，搞好综合利用，提高经济价值；4、可以更好的开发我国现有的野生资源，振兴农村经济；5、可以出口创汇，增加国家外汇储备；6、安排剩余劳动力，促进社会稳定和繁荣。二、果蔬加工的作用第二节果蔬加工用水一、水质与加工品质量的关系二、果蔬加工用水标准三、加工用水处理在果蔬加工中，生产用水可分为三大部分：一是锅炉用水，对水的硬度要求很高；二是生产车间的清洗用水；三是用于洗涤原料、容器，煮制，冷却，浸漂及调制糖盐溶液。凡是与果蔬直接接触的用水，应符合生活用水的标准；完全透明，无悬浮物；无异臭异味；无致病细菌、耐热性物质及寄生虫卵；不含对健康有害的有毒物质。此外，水中不应含有硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝基盐，也不应有过多的铁、锰等盐的存在，否则会引起加工品的变色，影响外观。一、水质与加工品质量的关系水的硬度是以水中氧化钙的含量来衡量，即硬度1°相当于1L水中含CaO10mg。水的硬度也能影响加工品的质量。在果蔬加工中，水的硬度过大，水中钙镁离子和果蔬中的有机酸结合形成有机酸盐沉淀，引起制品的混浊，影响外观。因此，除制作腌制品和蜜饯制品时要求较大硬度的水质，其他加工品一般要求中等硬度水或较软水，一般硬度在8～16°。水质与加工品质量的关系果蔬加工用水，必须符合国家饮用水标准。一般来源于地下深井或自来水厂的，可直接作加工用水，来源于江河、湖泊、水库的水，必须经过一定的处理后才能用作加工用水。二、果蔬加工用水标准（一）澄清（1）自然澄清：将水静置于贮水池中，待其自然澄清。主要是除去水中的粗大悬浮物质。（2）过滤：即将水通过颗粒状介质层分离不溶性杂质的过程。（3）加混凝剂澄清：主要除去水中细小悬浮物质和胶体物质。混凝剂在水中可水解产生异性电荷，与胶体物质发生电荷中和而凝集下沉。常用的混凝剂为铝盐和铁盐。如：明矾和三氯化铁三、加工用水处理（二）软化1、加热法可降低暂时硬度，其反应为：Ca(HCO3)2→CaCO3↓+H2O+CO2↑Mg(HCO3)2→MgCO2↓+H2O+CO2↑（2）加石灰与碳酸钠法加石灰可使暂时硬水软化：Ca(HCO3)2+Ca(OH)2→2CaCO3↓+2H2OMgSO4+Na(OH)2→MgCO3↓+CaCO3↓+2H2O加碳酸钠能使永久硬水软化：CaSO4+Na2CO3→CaCO3↓+Na2SO4MgSO4+NaCO3→MgCO3↓+Na2SO4石灰先配成饱和溶液，再与碳酸钠一同加于水中搅拌。碳酸盐类沉淀后，再过滤除去沉淀物。加工用水处理（3）离子交换法硬水通过离子交换剂层软化，即得到饮水。用来软化硬水的离子交换剂：钠离子交换剂、氢离子交换剂。阳离子交换剂中的Na+和H+将水中的Ca2+和Mg2+等阳离子置换出来，使水得以软化；因离子交换剂中的OH-可将水中的Cl-、HCO3-、SO42-、CO3-等阴离子置换出来，除去水中离子而成去离子水。其交换反应如下：CaSO4+2RNa→Na2SO4+R2CaCa(HCO3)2+2R—Na→2NaHCO3+R2Ca加工用水处理（4）电渗析法与反渗透法电渗析法作用原理：利用具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸，同性相斥原理，使水分别通过离子阴、阳交换膜而净化。反渗透法作用原理：溶液在一定压力下，通过反渗透膜，将其中溶剂分离出来，从而使水分离或溶液浓缩。加工用水处理（三）消毒消毒处理，即指杀灭水中的病原菌及有害微生物，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病，并非将全部微生物杀死。目前，常用的方法有氯化消毒法，臭氧消毒和紫外线消毒。氯化消毒：简单有效目前使用最广泛的方法。常用药剂漂白粉，氯胺，次氯酸钠等。臭氧消毒：臭氧是特别强烈的氧化剂，其瞬时灭菌能力强于氯。臭氧的使用一般要随时制取随时使用，对细菌及其孢子都有很好的灭菌作用。紫外线杀毒：以波长265—266nm杀菌力最强。目前有专门的高压汞灯用于紫外线消毒，得到了广泛应用，但其没有持续杀菌能力，且对水质要求高。加工用水处理第三节果蔬加工对食品添加剂的要求一、食品添加剂的定义和作用二、食品添加剂的种类三、食品添加剂的使用要求食品添加剂——是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂的发展大大促进了食品工业的发展，之所以如此，是因为食品添加剂具有以下作用：1．增加食品的保藏性，防止腐败变质。2．改善食品的感观性状。3．有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。4．保持或提高食品的营养价值。5．满足其他特殊需要。一、食品添加剂的定义和作用按来源不同可分为：1.化学合成食品添加剂是通过化学手段使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。目前使用最多。2.天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得到的天然物质。提倡尽量使用。二、食品添加剂的种类按用途不同可分为：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨化剂、酶制剂、食品加工助剂、强化剂等。食品添加剂的种类（一）防腐剂防腐剂——是指能防止由微生物引起的腐败变质，延长食品保藏的食品添加剂。防腐剂按其作用可分为1．抑菌剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯等。2．杀菌剂：氧化型杀菌剂：漂白粉、漂白精、过氧醋酸等。还原型杀菌剂：亚硫酸及其盐类。食品添加剂的种类（二）抗氧化剂抗氧化剂——是指能阻止或延长食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧化剂按来源可分为二类：天然抗氧化剂人工合成抗氧化剂按溶解度可分为：1．油溶性抗氧化剂：丁基羟茴香醚、二丁基羟甲苯、没食子酸甲苯、生育酚混合浓缩物等。2．水溶性抗氧化剂：Ｌ－抗坏血本酸，Ｌ－抗坏血酸钠等。食品添加剂的种类（三）食用色素（着色剂）着色剂是以使食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。食用色素按来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。1．食用天然色素有：红曲色素，紫胶色素，甜菜红，姜黄红花黄，β－胡萝卜素，叶绿素铜钠，焦糖等。2．我国允许使用的食用合成色素主要有：苋菜红，胭脂红，柠檬黄，赤藓红，靛蓝，亮蓝等。食品添加剂的种类（四）护色剂和漂白剂1.护色剂护色剂又称发色剂，是能与肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解、败坏，呈现良好色泽的物质。2.漂白剂漂白剂——是指能破坏、抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂，称为漂白剂。从其作用看，漂白剂可分为两类：氧化漂白剂和还原漂白剂食品添加剂的种类（五）调味剂调味剂在食品中有重要的作用，它不仅可改善食品的感观性质，使食品更加美味可口，而且能促进消化液的分泌和增进食欲。此外，有些调味剂还具有一定的营养价值。1.鲜味剂鲜味剂也可称为风味增强剂，主要是指能增强食品风味的物质。2.酸味剂以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总称为酸味剂。3.甜味剂甜味剂是赋予食品以甜味的食品添加剂。食品添加剂的种类（六）香精香料在食用香精中提倡使用安全性较高的香料（七）增稠剂和乳化剂1．增稠剂增稠剂可以改善食品物理性质，增加食品的粘度，赋予食品以粘滑适口的舌感。2．乳化剂乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。食品添加剂的种类1．食品添加剂本身应经过充分毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害。2．食品添加剂在进入人体后最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或不被消化道所吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。3．食品添剂在达到一定工艺功效后，若能在以后的加工烹调中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。4．食品添加剂应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或不能超过允许限量。三、食品添加剂的使用要求5．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不能影响食品的质量及风味。6．食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质，增强感官性状、提高产品质量等作用，并应在较低使用量的条件下有显著效果。7．食品添加剂应有充足来源，价格低廉，使用方便，易于贮存，运输与处理。8．食品添加剂添加于食品中后应能被分析鉴定出来。食品添加剂的使用要求第四节果蔬加工的原料处理一、果蔬加工前的贮存二、果蔬加工前的原料处理（一）新鲜原料的贮存短期贮存