粤菜未来路在何方中国一个幅员辽阔、经纬跨度相当大的多民族国度;鉴于地域不同、气候差异、民族遗风……等诸多因素的影响,大致划分,可以分为:鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、湘菜、浙菜、苏菜及徽菜等八大菜系;并以此划分出“东甜,西辣、南清、北咸”的饮食分界线。一、粤菜的发展粤菜,中国最著名的地方菜系之一。它由广府菜、潮州菜、东江菜、海南菜等组成;主要又以广府菜为基础;着重体现用料广泛,先料精细,技艺精良,善于变化,品种多样等特色,在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤……并有“五滋六味”之说。注重色、香、味、形的融汇;讲究鲜、嫩、爽、滑,口味上以生,脆、鲜、淡为主。1.独特的地理和气候优势,孕育出广博、优厚的食材资源广东地处中国的最南端(海南除外),属于热带和亚热带季风气候区,气候宜人、雨量充沛;为农作物的生长提供了先天的优越条件,所以农副产品极之丰盛。另一方面,广东的山地丘陵也较为丰厚,林业植被相当茂盛,也为“粤菜”提供了大量各式各类的山禽异兽……另外更主要的是,广东南临南海,省内的整条海岸线相当悠长,加上省内河网覆盖面积较大,水资源相当丰盛,令到渔获、水产品等较为丰腴……也因如此,广东的饮食资源可以说是囊括海、陆、空三个方面;为广东的餐饮事业的发展,提供了极之广阔的饮食资源空间;也为“粤菜”的发展提供了坚实的平台和基础。2.雄厚的地方基础,共同构筑起“粤菜”的品牌效应“粤菜”由“广府菜”、“潮州菜”、“客家菜”和“海南菜”所组成;后因海南从广东分离设为省份,因此“海南菜”便悄然退出“粤菜”之列;但在近段期间,雷州半岛地区盛行的“湛江菜”逐渐进入人们的饮食视野,作为“海南菜”的补充,进入“粤菜”系列之中。广府菜:包括珠江三角洲和肇庆、韶关……等地的名食在内。地域最广,用料庞杂,选料精细,技艺精良,善于变化,风味讲究,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处……潮州菜故属闽地,其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后,又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤,汇两家之长,自成一派。以烹制海鲜见长,汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细,口味清纯。东江菜又名客家菜,因客家原是中原人,在汉末和北宋后期因避战乱南迁,聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌,菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲究香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,有独特的乡土风味。湛江菜最大的特点是选料鲜活,原汁原味;与广府菜有异曲同工的效果,但以湛江菜为代表的粤西菜更将“清淡”二字,体现得更加淋漓尽致。3.厨艺工作者的不懈努力,是粤菜屹立不倒的主要一环:在漫长的岁月里,广东厨艺者通过不断的努力,使广东餐饮既继承了中原饮食文化的传统,又博采外来及各方面的烹饪精华,再根据本地的口味、嗜好、习惯,不断吸收、积累、改良、创新,从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。所以,在中国近百年的历史中,粤菜已成为国内最具代表性和最有世界影响力的饮食文化之。如由北方的“爆法”演进为“油泡法”;由整形烹制的“扒”改进为分别烹制分层次上盘的“扒”,另外,引进西餐的?h法、吉列炸法、猪扒、牛扒,改造为自己的烹调方法和名菜;二、优势在缩减1.各地食材资源在交通网络的完善下,日渐丰腴自80年代末、90年代初开始,由于国内的交通网络日益完善,对各地区饮食资源的互补,产生了不可估量的推动力,南方的渔获、冰鲜……等等,大幅进入中国内陆,而西北优质的农牧产品也不断充斥南方的餐饮市场,从而营造出“资源无地域、饮食无国界”的繁盛;令到各地区的餐饮业得到良好的发挥空间!许多个性鲜明、特色优良的地方菜都纷纷脱离了所在区域的菜系局限,形成风格自我的“地方菜”,如:沪菜、京菜、潮菜……等等,从而产生出良性竞争的繁嚣。2.厨艺者的思想概念和烹调方式的改变,令菜肴出品向高、精演变随着中国的门户大开,外来的信息资源,不断地涌入,其中也不乏厨艺只是和餐饮信息等等,许多厨艺者开始看到自我的不足之处,纷纷参阅国外资讯,加以借鉴、吸纳……以此提高自我的生存能力和市场价值,从烹调的手法到芡汁的搭配;从菜式的研发到妆盘的技巧……等等,无不向着高、精的层次发展。可以讲:厨艺者的思想概念和烹调方式的改变,逐渐将“中国菜”推向世界餐饮业的高端舞台。由于改革开放的深化实施,令到各地区的餐饮业水平提高了相当的一个层次!但同时,正是由于这一原因,曾经声名远播的“粤菜”,如今已显得优势渐失,天时、地理、人和、政策的优势,在社会发展的步伐中,已经显得微不足道了。三、阻碍“粤菜”发展的忧思1.厨艺界出现了较大的断层现象昔日,厨房人给人的印象是,读书不成,没有文化基础的人,为了“糊口”而不得不从事的职业,起码可以保证“日求三餐、夜求一宿”;但在80年代后期的20年间,厨艺界充实了不少有能力、有底蕴的“知识分子”,从基本功开始,一直到成品的研发,都显得循序渐进,并顺利完成了新老交替的交接工作;令到整个南粤的烹饪界呈现“厚实”的基础。但在2000年开始,烹饪行业开始出现了断层现象。是经营者没有给予机会?还是有其他原因?厨房人的待遇,不论是新人,或是老师傅,在社会层面上,应该属于较高的一群,但现在的“90中坚”,却对此“嗤之以鼻”,认为厨房人的职业是社会底层的职业,宁愿蜗居家中,也不愿意站上炉台;宁愿站在柜台上,去叫卖手机、衣服。也不愿意接受这份所谓的“技术性工种”……2.经营者急功近利,造成传统“粤菜”难以为续以前,在“粤菜”的饮食文化当中,占有较重分量的一环,就是广州的“宵夜”文化,无论是月朗星曦、还是和风细雨,广州的宵夜档摊,永远不会停下喧嚣的步调;当时人们也热衷于这种贫民化的享受。用不多的消费,换来一晚的放松,而且可以享受到家中无法体验的“镬气,其中那干炒牛河、特色艇仔,.相当深入民心。