生产过程管理程序--课件

生产过程危害分析管理程序技术质量管理总部王本刚2009.06.042青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity主要内容程序内容危害分析的几个原则生产过程危害分析3青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity主要内容程序内容危害分析的几个原则生产过程危害分析4青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity程序内容目的适用范围职责术语管理5青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity程序内容目的适用范围职责术语管理6青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity程序内容1、目的通过对麦芽及啤酒生产中食品安全危害进行识别、评价，并对每种已识别的食品安全危害确认危害程度以及采取控制措施，最终将食品安全危害消除或将危害降低至食品安全可接受水平。7青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity程序内容目的适用范围职责术语管理8青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity程序内容2、适用范围本程序适用于本公司内各啤酒及麦芽生产工厂生产过程中食品安全危害的识别、评价以及控制措施的选择、评价和确认。9青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity程序内容目的适用范围职责术语管理10青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity程序内容3、职责3.1技术质量管理总部负责制定标准化的生产过程危害分析模版；对生产过程共性的安全风险进行识别、评价及制定控制措施。11青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity程序内容3、职责3.2制造中心所属各工厂依据技术总部标准化的生产过程危害分析模版，针对各工厂生产实际情况实施生产过程危害分析，并制定具体的风险控制措施。12青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity程序内容目的适用范围职责术语管理13青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity程序内容4、术语危害分析：对制麦、糖化、发酵、过滤、包装等工序进行食品安全危害的识别、评价以及控制措施的选择、评估和确认，最终实现危害的有效控制。14青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity程序内容4、术语操作性前提方案（OPRP）：为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案。15青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity程序内容4、术语关键控制点（CCP）：能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必须的某一步骤。16青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity程序内容4、术语危害分析和关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint简称HACCP）：指对食品加工、运输以及销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平，是一个系统性、连续性的食品安全预防和控制方法。17青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity程序内容4、术语食品危害的严重性评价：a.灾难性-已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害甚至死亡的。b.严重-危害可能引起部分/所有人严重的身体问题。c.中度-可能引起轻微的不利的身体健康的影响，或是指消费者长期不断的接触该危害将对健康产生影响。d.可忽略-消费危害可能引起消费者厌恶，但不会有任何明显的不利于身体健康的影响。18青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity程序内容4、术语食品安全危害发生的可能性评价：a.频繁-危害持续出现，如果在这一点对产品加以控制危害就不再存在，危害会影响若干批次的产品。b.经常-危害是间歇的，如果在这一点对产品加以控制危害就不再存在，危害存在于一批产品的整个过程。c.偶尔-危害是间歇存在，如果对该点加以控制危害就不再存在，危害只存在于一批产品的某一部分。d.很少-危害在组织历史内无发生几率，如果不对该点加以控制危害也不会发生，但同行业有发生几率。e.不可能-危害在组织历史内无发生几率，如果不对该点加以控制危害也不会发生。19青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity程序内容4、术语食品安全危害风险分级表：可能性频繁经常偶尔很少不可能严重性灾难性极高风险严重高风险中度中等风险低风险可忽略风险等级20青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity程序内容4、术语食品安全危害评价类别：最终确定为高风险、极高风险的食品安全危害，由食品安全小组组织制定HACCP计划进行控制，中等风险食品安全危害由各相关部门制定与其危害程度相适应的操作性前提方案进行控制，低风险食品安全危害执行现有支持性文件或暂时不予关注。21青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity程序内容4、术语操作性前提方案和HACCP计划的区别：对CCP的控制应有明确的区分可接受与不可接受的关键限值；CCP过程的监视要求更高，应能够及时发现偏离并确定受影响的产品；对监视设备要求校准频率更高，减少设备监视偏差带来的产品风险；对不安全产品的处置，需要更高一级人员评估；对CCP控制相关人员进行专门培训。22青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity程序内容目的适用范围职责术语管理23青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity程序内容4、编写要求技术总部：对共性的流程包括制麦、糖化、发酵、过滤、包装等工序绘制流程图，并对流程进行描述。对共性的制麦、糖化、发酵、过滤、包装等工序进行食品安全危害的识别、评价以及控制措施的选择、评估和确认。确定共性的制麦、糖化、发酵、过滤、包装等工序每个环节需要控制的风险等级和需要由操作性前提方案和HACCP计划控制的危害。24青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity程序内容4、编写要求工厂：依据技术总部标准化的生产过程危害分析模版，根据生产实际情况（可对标准化的流程图进行删减和增加），绘制流程图，并对流程进行说明。对每个工序进行食品安全危害识别、评价以及控制措施的选择、评估和确认。确定各工序每个环节需要控制的风险等级和需要由操作性前提方案和HACCP计划控制的危害。25青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity程序内容4、编写要求工厂：除对以上工序外，还应对辅助工序（包括水处理、二氧化碳回收、压缩空气等）进行危害识别、评价，防范风险。对每个工序的每个环节风险等级识别不能低于技术总部的风险等级，每个工序需由操作性前提方案、HACCP计划控制的危害数量不得少于技术总部识别数量。对每个由操作性前提方案和HACCP计划控制的危害，制定具体控制方案和建立相应记录，具体见附件12操作性前提方案控制措施表和附件13：HACCP计划表。26青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity程序内容4、管理要求更新要求工艺流程、加工步骤、生产设备等发生变化时确认要求操作性前提方案和HACCP计划中的控制措施实施之前以及变更后控制措施由技术总部工艺原则转化而来，确认依据为技术总部工艺原则，自行制定的控制措施，需要自行确认。验证要求操作性前提方案和HACCP计划中的控制措施实施后进行验证27青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity主要内容程序内容危害分析的几个原则生产过程危害分析28青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity危害分析的几个原则原则一清洗剂、消毒剂残留，不作为中等以上风险进行控制。食品安全前提方案化学品管理规定CIP标准29青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity危害分析的几个原则原则二酿造过程微生物风险作为低等风险进行控制前提方案工厂定期送检致病菌工厂卫生标准CIP标准包装膜过滤、巴氏杀菌30青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity危害分析的几个原则原则三主要原辅料、加工助剂验收由操作性前提方案来控制原辅料供方资质管理程序酿造辅料供应商资质管理程序酿造原、辅料试验管理程序麦芽供应商综合评价管理规定酒花供应商综合评价管理规定大米、淀粉、糖浆供应商综合评价管理规定物料描述31青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity公司确定啤酒生产过程需要由操作性前提方案和HACCP计划控制的危害和生产环节工序名称需要由OPRP或HACCP控制的生产环节控制的危害控制措施类别制麦工序大麦验收农药残留、重金属、真菌毒素OPRP糖化工序麦芽验收农药残留、真菌霉素、重金属OPRP酒花、酒花制品验收农药残留、黄曲霉毒素、重金属OPRP大米验收农药残留、黄曲霉毒素、重金属OPRP糖浆验收重金属等OPRP助剂验收重金属OPRP32青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity公司确定啤酒生产过程需要由操作性前提方案和HACCP计划控制的危害和生产环节工序名称需要由OPRP或HACCP控制的生产环节控制的危害控制措施类别过滤工序硅胶验收重金属OPRP硅藻土验收重金属OPRPPVPP验收重金属OPRP33青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity公司确定啤酒生产过程需要由操作性前提方案和HACCP计划控制的危害和生产环节工序名称需要由OPRP或HACCP控制的生产环节控制的危害控制措施类别瓶装纯生啤包装工序啤酒瓶验收异物、破口，耐内压、抗冲击不合格，引起爆瓶OPRP洗瓶残碱OPRP玻璃渣、异物验瓶残留碱液OPRP破瓶口、异物瓶灌装微生物OPRP玻璃渣膜过滤微生物HACCP封盖玻璃渣OPRP验酒有害微生物、玻璃渣等异物HACCP34青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity公司确定啤酒生产过程需要由操作性前提方案和HACCP计划控制的危害和生产环节工序名称需要由OPRP或HACCP控制的生产环节控制的危害控制措施类别瓶装熟啤包装工序啤酒瓶验收异物、破口，耐内压、抗冲击不合格，引起爆瓶OPRP洗瓶残碱OPRP玻璃渣、异物验瓶残留碱液OPRP破瓶口、异物瓶灌装玻璃渣OPRP封盖玻璃渣OPRP巴氏杀菌微生物HACCP验酒有害微生物、玻璃渣等异物HACCP35青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity公司确定啤酒生产过程需要由操作性前提方案和HACCP计划控制的危害和生产环节工序名称需要由OPRP或HACCP控制的生产环节控制的危害控制措施类别听装纯生啤酒包装工序灌装微生物OPRP膜过滤微生物HACCP封盖微生物OPRP听装熟啤酒包装工序灌装微生物OPRP封盖微生物OPRP巴氏杀菌微生物HACCP36青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity公司确定啤酒生产过程需要由操作性前提方案和HACCP计划控制的危害和生产环节工序名称需要由OPRP或HACCP控制的生产环节控制的危害控制措施类别桶装纯生啤酒包装工序桶内部刷洗微生物OPRP灌装微生物OPRP膜过滤微生物HACCP桶装鲜啤酒包装工序桶内部刷洗微生物OPRP灌装微生物OPRP37青岛啤酒管理学院TsingtaoManagementUniversity主要内容程序内容危害分析的几个原则