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由養豬生產技術論改善肉豬之屠體品質夏良宙國立屏東科技大學畜產系一、簡介養豬業者如希望能有較多之收入，應該和任何行業一樣，經由：1.開源；2.節流，兩方面著手。目前養豬業者所走的方向大多為節流，亦即如何由提高生產效率或降低生產成本著手，這方面當然應加強，否則無法和同業(國內、外)競爭，在過去消費者不太計較豬肉品質之情況下，這是增加收入相當重要的一條路，然而，今天消費者愈來愈在乎品質及口味，養豬業者如不開源，勢必導致市場緊縮，以致生產過剩而減少利潤，但是什麼是開源呢？下列是開源的重要項目：(一)提高屠體品質1.消費者接受之屠體及好吃豬肉。2.無藥物殘留。3.將細菌污染減至最低。(二)豬肉產品的多樣性1.開發新食譜，亦即在餐館中新的豬肉吃法。2.開發新的加工產品，新產品包含可提供速食的產品及其他用途的產品，例如新口味的漢堡肉、香腸、重組肉等。本篇綜論報告將以如何生產消費者接受之屠體及好吃豬肉為主。二、何謂消費者接受之屠體及好吃豬肉(一)消費者接受之屠體豬肉在市場上，首先要面臨消費者要不要買的問題，如果1消費者不買，再好吃的豬肉也將面臨賣不出去的命運，消費者買或不買之直接原因是肉的外觀，包括：1.色澤消費者既不喜歡太白之豬肉，也不喜歡太暗色(黑紅)之豬肉，消費者不喜歡脂肪部份發黃、軟或出水。2.硬度消費者不喜歡太軟或太硬之肉。3.保水性消費者不喜歡嚴重出水(滴水)之豬肉。4.外觀消費者不喜歡外觀不乾淨，有血塊等之豬肉。5.精肉、脂肪消費者漸偏向買精肉，但如果適度之脂肪含量(例如好的腹脇肉)，消費者仍然可接受，這可由豬肉價格看出。6.部位消費者接受之部位肉，先後順序為腹脇肉→大里肌→小里肌→後腿肉→前腿肉，當然有些個人喜好之肉不在此例，例如豬頸、豬頭肉等。(二)好吃豬肉過去在認定豬肉好吃時，全為主觀的認定，現今在認定時包括主觀的認定及客觀的測定，這些項目包括：1.柔軟度(嫩)。2.多汁性。3.風味(氣味香)。4.風味(口感甜度)。5.風味(太肥、太精肉)。以上所列的項目有些已有較客觀之測定，但仍有些有待未來研究出客觀測定方法，本文之重點將由生產面去看如何生產好吃之豬肉，由於作者已有另外文章詳細討論水樣肉和軟肉，因此有關這方面之問題請參考夏(1990)，不在本文中詳述。2三、影響豬肉品質之行為因素(一)趕豬表1中很明顯的看出，凡是不容易趕的豬其屠體較慢僵直，皮膚受傷較多，背最長肌較鹼，肌肉之反光性較差，因此未來，1.在趕豬方法上應改善，找出容易趕豬的方法及畜舍設計；2.豬隻選種時應避開難趕之豬。表1、容易趕及難趕之豬其屠體量測值之比較(Weedingetal.,1993)行為類別容易趕的豬難趕的豬差異顯著性１屠後30分僵直(mm)6.36.9P＜0.05皮膚受傷度(MLC評分法)，1分(皮膚無傷到)，5分(嚴重受傷)2.62.8P＜0.05屠後18小時背最長肌pH值5.785.91P＜0.05屠後18小時背最長肌反射度27.022.2P＝0.081屠後18小時內收肌反射度22.822.7P＝0.0731由僵直測定機測定(二)併欄豬併欄打鬥是豬隻行為上之必然現象，因此未來是否應注意每欄養豬頭數，配合上運豬車之大小(可運頭數)，以減少打鬥，3或者將運豬車分欄，以減少併欄之緊迫。任何緊迫過大都可能導致不良豬肉(水樣肉)之產生。(三)每一繫留欄收容豬隻太多密飼造成空間行為上之問題，亦即太密飼使得豬隻有空間上之壓迫，這些都可導致腎上腺素分泌增加，以致肉品質不良。四、影響豬肉品質之營養因素造成豬肉品質低下，而形成軟肉及水樣肉之營養因素，詳見(夏1991)，本文將討論目前一些研究的結果。(一)蛋白質仔豬出生後，如果增加蛋白質的供應量，就會增加肌纖維之直徑，增加肌纖維直徑之後果就是減少肌間脂肪之量，也就是導致肌肉吃起來較堅韌(俗話較老)(EssenGuslavssonetal.,1994)。如果母豬在懷孕期減少營養份供給胎兒，會使得初生小豬肌纖維減少。仔豬在9～16公斤間任食，餵低量蛋白質飼料減低仔豬之生長速率，但增加仔豬之脂肪量(KyriazakisandEmmans,1991)。(二)激素給予豬隻腎上腺激β受體素(β-Agonist)會導致肌肉中直徑較紅纖維大之白纖維增加，如此使得肉中平均纖維直徑增大，以致肉吃起來特別老(Aalhusetal.,1992)。母豬懷孕早期(10～24天)注射生長激素(GH)，使得小豬初生時，肌纖維數增加，如中期注射會使得肌肉受損，如後期注射則導致肌纖維直徑增大(Rehfeldtetal.,1993)，如此使得肌肉吃起來較老。(三)維生素E肉豬後期飼料中添加維生素E，極明顯的減少了豬隻脂肪氧化、酸敗及滴水的情況(圖1)。4圖1、屠後，脂質氧化值(TBARS值)。每一值平均3隻豬(對照組SE±0.093)或5隻豬(維生素E組SE±0.072)(四)飼料中之脂肪影響豬肉及豬脂肪中之脂肪酸，如飼糧中含過量之不飽和脂肪酸導致軟肉及軟脂。由表2中可看出除了不飽和脂肪酸18：1和18：3外，其他不飽和脂肪酸均和肉品質呈負相關，因此，餵飼生長肥育豬飽和脂肪酸將對肉的品質有其正面之幫助。(五)粗纖維餵豬粗纖維愈高之食物，其肉中的糞臭素含量愈高，這是因為粗纖維會增加大腸之發酵作用，以致增加糞臭素。(六)飼料原料飼料中採用大量碗豆(45%)可導致肌肉中糞臭素大量增加(Madsenetal.,1990)。5表2、杜洛克及無緊迫敏感因子英國藍瑞斯豬在肌間脂肪酸組成(脂肪酸所佔%)和肌肉風味之相關性14:016:016:118:018:118:218:320:422:522:6嫩度0.140.130.17-0.040.19-0.210.05-0.20-0.23-0.17多汁性0.150.050.080.040.09-0.060.23-0.20-0.21-0.16風味0.110.080.210.060.19-0.190.10-0.19-0.23-0.21整體可接受性0.190.120.170.010.19-0.20-0.15-0.26-0.28-0.21CameronandEnser(1991)五、飼養管理影響肉品質1.屠宰日齡由表3中看出豬隻屠體的多汁性、嫩度及其他特性，均在220日齡時達到最高，因此豬隻上市時間很重要，但到底是上市日齡還是體重影響，則有待更進一步之研究。2.任食和限食由表4中看出任食的豬，其屠體的評賞品質均比限食為佳，特別是在嫩度和多汁性上好很多。3.運輸前餵飼最後一餐之時間運輸前一天餵適量飼料，當天不餵(MLC1986)，其目的有三：(1)減少運輸死亡；(2)減少內臟物質污染屠體；(3)減少豬隻產生水樣肉(PSE)。4.任何減少豬隻緊迫之方式其中特別是減少熱緊迫可以改善豬肉之品質。因此凡是降溫設施，特別是近年來發展之水簾式畜舍均對降低熱緊迫改善生產之肉品質有關。6表3、適口性測定評分標準以8分計，分數低＝品質差(Rhimetal.,1987)日齡特性性別120170220270320閹公豬3.02a3.17ab3.99b3.69ab3.88ab多汁性女豬3.20a3.61a3.33a3.22a3.81a閹公豬3.30ab2.59a4.30c3.99bc3.32ab嫩度女豬3.27a3.22a3.75a3.63a3.33a閹公豬4.09a4.11a4.52b4.34ab4.17ab豬肉風味強度女豬4.17a4.18a4.57b4.54ab4.43ab閹公豬5.03a5.54a5.62a5.50a5.56a不良風味強度女豬5.16a5.58b5.68b5.73b5.53b閹公豬3.56b4.06b2.19a2.54a2.73aWarner-Bratzler剪壓(kg)女豬3.25a3.62a2.41a2.75a2.72aa.b.c.上標不同表示顯著性差異(P0.05)7表4、比較任食和限食對豬肉品質1之影響任食比限食平均值之百分比特性試驗一a試驗二b嫩度+0.30***+0.47*多汁性+0.26***+0.19*風味0.00-0.05氣味+0.12+0.02整體接受性+0.19***a來源:Ellisetal.,1990b；b來源:Warkupetal.,19901.8分評分法，低分=低品質*P＜0.05***P＜0.0018六、遺傳由表5顯示背脂厚度只有8毫米之精肉型豬，其屠體之品質均差，其中肌間脂肪之差別相當大，可能是影響所有評分差之重要原因之一。我們都知道杜洛克豬之肌間脂肪相當高，表6指出含杜洛克血統愈高，其新鮮屠體和加工肉之品質均有愈高之趨勢。Boles等人(1991)之研究報告中指出，緊迫敏感豬之肉品質均較非緊迫敏感豬為差，但帶有己鹵烷基因豬，其屠體在嫩度上較差外，多汁性和氣味似乎並不差(表7)。由表8中看出水樣肉之豬肉口味最差，暗硬肉(DFD)除了風味不佳外，嫩度甚至比正常肉好很多，多汁性也和正常肉不分上下。表9指出各種肉品特色的遺傳率，由表中看來嫩度可能有中等之遺傳率。表10中則列出各種豬品種之肌間脂肪遺傳率均相當高，因此未來肌間脂肪可由選種中做更進一步之改善。肌間脂肪到底在口味上扮演何種角色並未完全定論，但由表11中可以看出，肌間脂肪愈高，口味愈好。圖2中顯示水樣肉、正常肉和暗硬肉在屠宰後及24小時後，pH值之變化情形也許和屠體口味測定結果有關。RN基因在漢布夏豬群中發現最多，這也就是為什麼漢布夏豬的肉品質最差，包括pH值低，煮的過程失水最多，肉中含水多而蛋白質少(Hermesch,1997)。9表5、背脂厚度和豬肉背最肌之風味P2背脂厚度(毫米)精肉型豬肥肉型豬(8毫米)(16毫米)SED2肌間脂肪(%)0.550.960.037***嫩度1.01.10.37多汁性1.01.30.07**風味1.51.70.15豬肉風味0.60.90.14全面性可接受性0.71.00.231.15點評分法：-7到+7；低分=低品質2.標準偏差(SED)P＜0.05；**P＜0.01;***P＜0.001。表6、含有杜洛克豬血統之量對豬肉品風味之影響(FromMeatandLivestockCommission,1991)含杜洛克血緣(%)0255075Approx.LSDb新鮮肉嫩度4.965.035.325.380.25多汁性4.094.114.184.380.17豬肉風味3.883.993.963.980.12醃肉嫩度5.425.465.395.780.31多汁性4.885.075.015.250.30醃肉風味4.354.334.374.450.18a、8分評分法，低分=低品質b、最小顯著差異(LSD)10表7、己鹵烷基因對肌肉風味品質之影響(Bolesetal.,1991)己鹵烷基因型(緊迫敏感基因)特色無雜合子純合子初期嫩度7.71a69.4b58.5c確認嫩度74.0a71.2b61.0c初期多汁性78.782.674.6確認多汁性79.582.376.0風味75.476.773.0a.b.c.上標不同表示差異顯著(P＜0.05)150分評分法，低分等於不良肉質。表8、正常肉、水樣肉和暗硬肉之口味品質比較品嚐得分肉品質風味嫩度多汁性整體接受度水樣肉-0.6c-0.6c1.8b-1.0b正常肉1.5a1.6b2.6a1.4a暗硬肉-0.6b3.4a2.5a1.1a來源：BejerholmandBarton-Gade(1986)評分法：＋5分=好，0分=不好不壞，－5=壞上標不同表示差異達顯著水準(P＜0.05)11表9、豬肉風味之遺傳率遺傳率估計值作者嫩度多汁性風味可接受性Jensenetal.,1967-0.190.58-Scheper,19790.37---Cameron,19900.230.180.140.16Loetal.,19920.450.120.130.34表10、肌間脂肪之遺傳率作者品種h2估計值Duniecetal.,1961大白豬0.50Jensenetal.,1967多品種0.86Arganosaetal.,1969多品種0.42Scheper,1979藍瑞斯0.35Schwo