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功能性食品FUNCTIONALFOOD粮油食品学院李华150383293492013.11.25-12.23参考书郑建仙相关书籍第一章概论第二章生物活性成分第三章功能食品研制中的高新技术第四章功能（保健）食品原料第五章功能（保健）食品管理第六章功能（保健）食品的安全评价主要内容第一章概论一、食品概念和功能二、功能食品概念和功能三、功能性食品常用分类方法四、功能食品的功能五、功能食品开发现状六、功能食品未来市场发展趋势（一）概念指“各种供人饮用或食用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品”。（二）食品的功能1、营养功能(第一功能)2、感官功能(第二功能）一、食品概念和功能食物中国：过去称为“营养保健食品（nutritionalandhealthyfood）”现在称为“保健食品（healthyfood）”欧美：称为“健康食品（healthyfood）”，德国称为“改善食品（performfood）”等。日本：过去称为“功能食品（functionalfood）”，1991年通过的《营养改善法》中又将功能食品改称为“特定保健用食品(foodforspecifiedhealthuse)”二、功能性食品概念与功能（一）概念：指具有特定保健功能的食品，即适宜特定人群使用、具有调节人体生理功能，又不以治疗疾病为目的的一类食品。（或：以调节人体生理功能的活性成分加工制成的食品或利用含有特殊健康作用的或有生理活性的组分加工制成的食品。第三代）或：是以一种或多种可食性天然物质（植物、动物、微生物及其代谢产物）及其功能因子为主要原料，按相关标准和规定的要求进行设计，经一系列食品工程技术手段和工艺处理加工而成，既具有一般食品的营养和感官特性，又对人体具有特定生理调节和保健功能的一类食品。（二）基本条件：☻制作目标明确（具有明确的保健功能）；☺含有已被阐明化学结构的功能因子（或有效成分）；♠功能因子在食品中稳定存在，并由特定的存在形态和含量；♣经口服摄取有效；♥安全性高；♦作为食品为消费者所接受。（三）定位功能性食品的作用本质在于能够刺激和活化处于亚健康态人体潜在的生理功能，发挥机体自身调节作用，促进人体向健康态转变，降低疾病风险，达到增进健康的目的。健康状况三种水平亚健康症状1．“将军肚”早现。30～50岁的人，大腹便便，是成熟的标志，也是高血脂、高血压、冠心病的伴侣。2．脱发、斑秃、早秃。每次洗发都有一大堆头发脱落，这是工作压力大、精神紧张所致。3．频频去洗手间。如果你的年龄在30～40岁之间，排泄次数超过正常人，说明消化系统和泌尿系统开始衰退。4．性能力下降。中年人过早地出现腰酸腿痛，性欲减退等，都是身体整体衰退的第一信号。5．记忆力减退，开始忘记熟人的名字。6．心算能力越来越差。7．做事经常后悔、易怒、烦躁、悲观，难以控制自己的情绪。8．注意力不集中，集中精力的能力越来越差。9．睡觉时间越来越短，醒来也不解乏。10．想做事时，不明原因地走神，脑子里想东想西，精神难以集中。11．看什么都不顺眼，烦躁，动辄发火。12．处于敏感紧张状态，惧怕并回避某人、某地、某物或某事。13．为自己的生命常规被扰乱而不高兴，总想恢复原状。对已做完的事，已想明白的问题，反复思考和检查，而自己又为这种反复而苦恼。14．身上有某种不适或疼痛，但医生查不出问题，而仍不放心，总想着这件事。15．很恼烦，但不一定知道为何烦恼；做其他事常常不能分散对烦恼的注意，也就是说烦恼好像摆脱不了。16．情绪低落、心情沉重，整天不快乐，工作、学习、娱乐、生活都提不起精神和兴趣。17．易于疲乏，或无明显原因感到精力不足，体力不支。18．怕与人交往，厌恶人多，在他人面前无自信心，感到紧张或不自在。19．心情不好时就晕倒，控制不住情绪和行为，甚至突然说不出话、看不见东西、憋气、肌肉抽搐等。20．觉得别人都不好，别人都不理解你，都在嘲笑你或和你作对。事过之后能有所察觉，似乎自己太多事，太钻牛角尖。易出现亚健康状态的人：一是有钱有势的人，特别是只知道消费不知道保养的人；二是有事业心的人，特别是称得上“工作狂”的人；三是有遗传早亡血统又自以为身体健康的人。亚健康状态的十大原因1、交通拥挤，住房紧张，办公室桌子靠桌子，使人们生活工作的物理空间过份窄小，独立的空间往往成为奢望。2、气、垃圾、工业、噪音及射线等等污染，严重损害人们的生存环境，宁静祥和的环境往往被喧嚣和污浊所代替。3、在市场经济条件下，经济收入逼迫人们过份地劳作，出现身心情“透支”现象；金钱往往逼迫人们成为它的奴隶。4、竞争的年代、改革的年代，人们面临着被“炒鱿鱼”和下岗的威胁，为了保持岗位，不得不承受越来越重的压力，陷人越来越多的矛盾。5、社会发展日新月异，信息变化加速，使得终身学习成为必然的要求，因此，学习新知识，创造新思维，成为人们越来越重的压力和负担。6、由于种种利益交织冲突，社会人际关系变得复杂，使得每个人建立和处理人际关系变得更加谨慎和困难。7、机械化、形式化的生活和工作、学习，占去了人们的大部分时间，使得人们之间的情感交流变得越来越少，越来越空乏，孤独成为人们生存的显著特征。8、社会生活的复杂化、多变性，给人们的恋爱、婚姻、家庭生活的稳定性产生了越来越多的冲击，使得人们之间的情感联系薄弱，情感受挫的机会增多，从而降低了人们对生活的信心，影响了人们情感生活的质量。9、我们自身的某些不足和遗憾，往往成为自我折磨的理由。10、躯体生命的偶然性和暂时性，在深层次上淡弱人们奋斗进取的激情，往往成为人们对生命真谛的体验。（一）产生的历史背景1.人口结构的变化2.现代疾病发病率的上升3.环境污染的不断加剧4.亚健康群体的增加5.相关科学技术的发展6.其它因素：生活方式、商业炒作等三、功能食品产生与发展背景60岁以上老人数量及占比：2011年，1.78亿，13.3%；2015年，2.21亿，16%；2020年，2.48亿，17.2%。按照联合国的传统标准是一个地区60岁以上老人达到总人口的10%，新标准是65岁老人占总人口的7%，即该地区视为进入老龄化社会。（二）发展阶段：初级起步阶段、迅速发展阶段、规范提高阶段第一代功能食品：主要根据食品中各类营养素和其他有效成分的功能来推断该类产品的保健功能。这些功能未经现代科学手段予以验证，根据经验基础和传统养生理论。这是最原始的一代功能食品，包括各类强化食品。代表：蜂王浆，中华鳖精等第二代功能食品：这类食品特别强调原料的天然性，是经过科学的人体及动物试验，证明具有某项保健功能，建立在量效基础上的一类食品，第二代保健食品比第一代保健食品更具科学性、真实性。但对其中具体发挥作用的活性成分及其含量等并不十分明确。目前我国的保健食品大多属于这一类。第三代功能食品：其产品不但要经过动物及人体的充分试验，而且还要求有毒理学数据。它明确了功能因子的结构、含量、稳定形态及其作用机理。它是90年代以后工业发达国家主要发展的功能性食品。这类产品在我国市场上不多见，是今后功能性食品研究和开发的重点。（一）我国食品药品的一般分类四、功能食品与一般食品和药品的区别种类包括内容药品处方药、非处方药保健食品第三代保健食品第二代保健食品第一代保健食品营养素补充剂一般食品新资源食品特殊营养食品普通食品营养食品——维持健康功能食品——亚健康向健康状态转变1.特殊营养食品:通过改变食品中营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的食品。包括婴幼儿食品、营养强化食品、调整营养素食品（低糖食品、低钠食品、低谷蛋白食品）等。2.营养素补充剂：单纯以一种或数种化学合成或从天然动植物中提取的营养素为原料加工制成的食品。我国仅局限于维生素和矿物质，不得以提供能量为目的。营养素补充剂与特殊营养食品的区别（1）不一定以食品作载体（2）补充的营养素是其每日营养素供给量（RAD)的1/3-2/3，其中水溶性维生素可达一个RDA.3.新资源食品：在我国新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。部分新资源食品经过保健功能检测后，可申报批准为保健食品。包括绿叶食品、野生菌、海洋藻类4.第二、三代保健食品（1）有明确毒副作用的药物不宜作为开发保健食品的原料。用于保健食品的114种中草药原料，一个保健品中的中草药数目不能超过4种。名单外的物品不得超过1种。（2）经中药管理部门批准的中成药或已受国家保护的中药配方不能用来开发为保健食品。（3）保健食品如系中药，其用量应控制在临床用量的1/2以下。（二）保健食品与一般食品、药品的比较1.保健食品具有保健功能而区别于普通食品。2.保健食品不同于药品，不以治疗疾病为目的而区别于药品。3.有效成分：药品单一且已知。4.毒副作用：药品几乎都有。5.摄取时间、量保健食品与药品的具体区别如下表：五.功能（保健）食品常用分类方法1.按所选用的原料不同分类宏观上可分为植物类、动物类和微生物（益生菌）。目前可选用的种类主要在卫生部先后公布的“既是食品又是药品”的名录和“允许在保健食品添加的物品”以及“益生菌保健食品用菌”的名单中选择。2.根据功能分类①日常保健功能（增强生理功能）：根据各种不同健康消费群的生理特点和营养需求而设计的，该类食品所强调的是增强体质、增进健康有关的健康功能。包括11项，如抗氧化功能、增强免疫力功能、缓解体力疲劳功能、减肥功能、辅助改善记忆功能等。②特种保健功能（预防慢性疾病、增强机体对外界有害因素抵抗力）：主要以健康异常的人为适用对象,与某些症状减轻、辅助药物治疗、和降低疾病风险有关的保健功能，共16项。包括：♣与病因复杂的常见病和生活方式疾病有关的保健功能12项，如辅助降血压功能、辅助降血糖功能、改善睡眠功能等。♥与病因单一，保护外源性有害因子作用有关的保健功能4项，如促进排铅功能等。①活性多糖类包括膳食纤维、酸性粘多糖、氨基多糖等。②功能性甜味剂包括一些单糖、低聚糖、多元糖醇及一些强力甜味剂等。③功能性脂类包括多不饱和脂肪酸、油脂替代物、磷脂、二十八烷醇、角鲨烯等。3.按照功能因子分类④自由基清除剂包括生物酶清除剂和非酶类清除剂。⑤维生素类脂溶性和非脂溶性，如维生素A,E,C等。⑥矿物质类容易在膳食中短缺的常量元素（钙等）及微量元素（硒、锗、铬、铁、锌等），钙、锌等能促进体内铅排出。⑦蛋白质、氨基酸类如谷胱甘肽、降血压肽、促钙吸收肽、免疫球蛋白、SOD、牛磺酸等。⑧益生菌如乳酸菌、双歧杆菌、益生链球菌等。⑨其他活性物质如L-肉碱、褪黑素、皂苷、核酸等。饮料类、口服液类、酒类、冲剂类、片剂类、胶囊类和微胶囊类。2010年我国申请的保健食品中，以胶囊、片剂为多，且42.1%保健食品中含有中药成分，70%产品采用非食品形态。4.按产品形态不同分类1.改善生长发育促进骨骼生长：钙、磷、锌、氟、VD、VK；影响细胞分化：叶酸、锌、视黄酸等；促进细胞生长：蛋白质、脂类、B族维生素及锌、碘等。六.功能（保健）食品功能2.增强免疫力参与免疫系统构成；促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化，如VA、VE、锌、铁等；增强机体的细胞免疫和体液免疫，如提高血清中免疫球蛋白浓度，促进体内抗体形成。如：免疫球蛋白，蛋白肽，亚麻酸，蚂蚁，蜂王浆，阿胶，蛇肉，真菌多糖（香菇，灵芝，云芝，银耳，虫草，木耳），人参提取物，刺五加提取物3.抗氧化保持DNA结构和功能；保持多不饱和脂肪酸的结构和功能，如VE；参与构成机体的抗氧化防御体系。如硒、锌、铜、锰构成SOD等抗氧化酶及多酚类化合物（黄酮，花色苷等）4.辅助改善记忆参与重要中枢神经递质的构成、合成和释放。影响闹钟核酸合成及基因的转录。减轻氧化应急损伤。如洋葱、茶叶、银杏等改善大脑认知功能与其抗氧化有关。降低心脑血管疾病风险，预防血栓，防止痴呆。大豆磷脂，蛋黄磷脂，脑磷脂，牛磺酸，锌，EPA、DHA，千层塔提取物（生物碱），积雪草提取物（东方