第3章牛的体质外貌和生产力

第三章牛的体质外貌和生产力牛的体质外貌与生产性能的关系不同生产用途牛的外貌鉴别奶牛的生产力测定指标及测定方法肉牛主要生产力指标及测定方法肉牛屠宰及胴体质量评定知识要点第一节牛的体质外貌体质：是有机体形态结构与生理机能相互之间协调性的综合体现。其外在表现有生产性能、抗病力、对外界生活条件的适应能力等外貌：是体躯结构的外部表现，内部组织器官的发育情况是构成外貌的基础。个体的体质外貌表现是其遗传基础与其所处的外界环境条件，尤其是饲养管理等条件相互作用的结果。1、体质外貌与生产性能体质外貌与牛的生产性能密切相关，是选择和鉴定牛体质和生产潜力的手段之一。肉牛：具有宽深而肌肉丰满的体躯。役牛：具有骨骼结实、肌肉发达和强壮有力的四肢。奶牛：具有明显发达的泌乳器官。但是，体质外貌与生产性能之间的关系是相对的，它不是选择牛只的唯一标准。因为还有营养水平和健康状况等。2、牛体各部位名称及形态特征人们一般将牛整个躯体分为头颈部、前躯、中躯和后躯4个部分来描述各部位的形态特征。（1）头颈部头颈部位于躯体的最前端，它以髻甲和肩端的连线与前躯分解，又分为头部和颈部。头部以整个头骨为基础，以枕骨脊为界与颈部相连。头部公牛：较宽、短、粗重、皮厚毛粗，颈部多卷毛，具有雄性姿态。母牛：较狭长、清秀细致，具有母牛的形象役牛：较粗重；肉牛：多宽、短而多肉；奶牛：多细长而清秀角公牛：较粗短而直母牛：较细长而圆滑阉牛：较细长眼公牛：大而明亮有神母牛：明亮而温和嘴与鼻嘴宽、上下唇整齐；鼻梁要正直、鼻孔要大、鼻镜要符合本品种颜色。颈连接头与躯干要自然，结合部位不应有明显的凹陷。（2）前躯指颈之后、肩胛软骨后缘垂直切线之前。髻甲髻甲是连接颈、前肢和躯干的枢纽。长髻甲对各种用途的牛都是优良的。公牛较母牛的高而宽厚，阉牛居二者之间。前肢肩：广长斜肩与髻甲接合良好，肌肉发达，是任何用途牛的共同要求；而狭长肩则对任何种牛都不宜。臂：介于肩关节与肘关节之间，有长、短，肥、瘦等不同类型。下前肢：呈正常姿势，关节明显、干净，长短适中，结实有力，蹄质致密，蹄与地面呈45°-50°角左右。胸宜宽深，说明心肺发育良好。（4）后躯腰角以后的躯段，是以荐骨、骨盆及后肢诸骨为基础的体表部位。尻部以骨盆、荐骨及第一尾椎为基础构成。尻部宜长、宽、平或微低。性器官公牛：发育健全，睾丸发育良好、对称、大小、长短一致。母牛：大且肥润，闭合完全。后肢呈正常姿势，关节明显、干净，长短适中，结实力，蹄质致密，蹄与地面呈45°－50°角左右。（3）中躯肩胛软骨后缘垂直切线之后至腰角垂线之前，以背椎、腰椎和肋骨为支架的中间躯段。其中以第七至第十三胸椎为基础形成背，而腰以6个腰椎为基础，腹部位于背腰下方，腹内有主要的消化器官。3、不同生产类型牛的外貌特点外貌鉴别主要是指根据不同生产类型牛的外貌特点进行鉴别，以肉眼鉴别应用最多，其次还有测量（体尺）鉴别、评分鉴别和线性外貌鉴别等。在进行外貌鉴定之前，应首先了解不同生产类型牛的外貌特点。（1）奶牛的外貌特点就整体而言：皮薄骨细，血管显露，被毛短、细且有光泽，肌肉不很发达，皮下脂肪不多，全身细致、紧凑而比较清秀，属“细致紧凑”体质类型。就乳房而言：紧紧地直接连接在两股之间的腹下，四个就外貌而言：有平、宽的尻部和发育良好的乳房，前躯发育适当，后躯发育良好，呈楔形或三角形。乳区发育均匀对称，四个乳头大小适中，间距较宽，乳房充奶时底线平坦，即“方圆乳房”，乳静脉弯曲明显，被毛稀疏，富有弹性，乳腺发达，即“腺质乳房”，另外乳井要大。（2）肉牛的外貌特征就整体而言：体躯低垂，皮薄骨细，全身肌肉丰满，疏松而匀称，属“细致疏松”体质类型。就尻部而言：宽、平、广、直，富于肌肉，腰角丰圆，厚实多肉。就外貌而言：前后躯均发育良好，背宽深、平广，肌肉丰满，呈“长方砖形”或“矩形”。前后躯较中躯为长，全身粗短紧凑，被毛细密有光泽。肉用牛的外貌特征肉用牛的体形外貌特点应该是无论从侧面、上方、前方或后方观察，其体侧均呈明显的矩形或圆筒状。肉牛可以用“五宽五厚”概括其外貌特点：额宽，颊厚，颈宽，垂厚，胸宽，肩厚，背宽，肋厚，尻宽，臀厚。（3）役牛的外貌特征就整体而言：皮厚骨粗，肌肉强大而坚实，富于线条，皮下脂肪不发达，全身粗糙而紧凑，属于“粗糙紧凑”体质类型。就外貌而言：前躯较后躯强大，显得前高后低，而腹线又反而显得前低后高，形成“倒梯子形”。前高后低的牛，便于役力的发挥，是役牛的理想体形。役牛后推力强弱，主要表现在尻和大腿两个部位，其中尤以尻部的长度、宽度、斜度和髋的位置关系更密切。役用牛的鉴定要点上看一张皮下看四肢蹄前看胸膛鼓后看屁股齐4、牛体尺测量体尺测量是测量鉴别的重要内容之一，是计算体尺指数和估测活牛体重的基础性工作，它能准确反映牛主要部位的发育情况，弥补肉眼鉴别的缺陷。体尺指数：即一种体尺对另外一种与其在生理解剖上有关的体尺的比率，这样才可以反映出两部位间的关系和牛体格部位发育的相互关系与比例，可以显示牛的外形特征、身体状况和发育情况。1-2:头长3-4:额小宽5-6:额大宽1-2:体高即耆甲高3-4:胸围5-6:背高7-8:腰高即十字部高9-10:臀端高9-11:体斜长9-12:尻长14:胸宽A．腰角宽B．髋宽C．坐骨端宽5、年龄鉴别年龄是评定牛经济价值和种用价值的重要指标，也是采取不同饲养管理措施的依据。根据产犊记录是确定牛年龄的最准确方法，在缺乏记录的情况下，可根据门齿的变化鉴别其年龄。此外，通牛牙齿的结构过角轮的观察和外貌的表现也可大致看出其年龄。根据牙齿鉴别年龄牛的牙齿与年龄牛的牙齿的生长有一定的规律性。五岁以前，换一对牙——1.5-2岁，2对牙——2.5-3岁，3对牙——3.5-4岁，4对牙——4.5-5岁5岁以后，主要看齿面磨损情况和牛齿的结构。钳齿在6岁时呈方形；7岁呈三角形；8岁呈四边形；10岁呈圆形，出现齿星；12岁后圆形变小；13岁时呈纵卵圆形。第二节牛的产奶能力及其评定p.941、影响产奶性能的因素（1）遗传因素①品种：产奶量黑白花＞娟姗牛，乳脂率正好相反。②个体：同一品种，不同个体产奶量大不相同。（2）生理因素①年龄：成年时最高（一般为6岁）。②泌乳阶段：低产牛产后20～30天最高，高产牛产后40～60天最高。③体型：体型大的奶牛产奶量高，但应适当，不宜太大。④初产年龄：24月龄或更晚初产，产奶性能良好。（3）环境因素①饲养管理：营养全面、管理完善，产奶量就高。②挤奶次数与挤奶技术：挤奶前按摩，手势正确，会提高产奶量；每天增加挤奶次数也可提高产奶量，但会增加劳动强度和人工成本，所以每天挤奶3次较为合理。③产犊季节：冬季和早春适宜，这样母牛泌乳旺期正好在气候温和的青草期。④疾病与药物：一般产奶量会因为使用药物而下降。⑤泌乳期长短：应有适当的产奶间隔，以2～3月为宜。2、奶牛生产能力的测定与计算（1）产奶量测算①月产奶量：每月计量记录3d的产奶量，每次间隔8～11d，以此为根据统计每月和整个泌乳期的产奶量。全月产奶量＝（M1×D1）＋（M2×D2）＋（M3×D3）M1，M2，M3为测定日全天产奶量；D1，D2，D3为当次测定日与上次测定日间隔的天数。②个体产奶量测算：ⓐ个体305d产奶量：母牛自产犊第一天开始到第305天为止的产奶总量，产奶不足或超过305d者，按实际产奶量计算并参见表3-2、3-3之校正系数折算成305d产奶量。ⓑ全泌乳期产奶量：母牛自产犊之日起到干奶为止的累计产奶量。ⓒ个体终生产奶量：母牛在其一生中的全部产奶量。③全群产奶量统计方法：全群平均产奶量=全群全年总产奶量全年饲养泌乳母牛的头数全群每天平均产奶量=全年总产奶量365（366）天（2）乳脂率测算：①方法：10个月的泌乳期，每月测一次，或在全泌乳期中只在第二、五、八泌乳月各测定一次，共三次。②平均乳脂率=∑(F×M）/∑MF～每次测定的乳脂率，M～该月的产奶量。③4％标准奶的换算：FCM＝M×（0.4＋0.15F）FCM～4％标准奶量M～乳脂率为F的奶量F～乳脂率（3）饲料转化效率的计算：饲料转化率＝全泌乳期总产奶量（kg）全泌乳期各种饲料干物质总量（kg）单位为：千克奶/千克饲料干物质饲料转化率＝全泌乳期实际饲喂各种饲料的干物质总量（kg）全泌乳期总产奶量（kg）单位为：千克饲料干物质/千克奶第三节牛产肉性能及其评定方法一、影响产肉性能的因素牛的产肉性能和肉品质量主要受品种、类型、年龄、性别、饲养水平及杂交等因素的影响。①品种和类型的影响牛的品种和类型是决定生长速度和肥育效果的重要因素。品种肉用牛中国黄牛乳用牛生产类型肉用品种乳用品种、役用品种。体型肉用体型越明显，产肉能力越高②年龄的影响牛的年龄对牛的增长速度、肉的品质和饲料报酬有很大影响。年龄增重每千克增重消耗的饲料肉质小快少肌纤维较细嫩，水分含量高，脂肪含量少，肉色淡，经肥育可获得最佳品质的牛肉。大慢多结缔组织增多，肌纤维变硬，肉质较粗又不易肥育。③性别与去势牛的性别对肉的产量和肉质亦有影响。性别肉质脂肪沉积胴体重、屠宰率、净肉率、眼肌面积饲料转化率、增重速度公牛肌纤维较粗最慢最高最高阉牛肌纤维较粗次之次之次之母牛肌纤维较细，肉柔嫩多汁最快最低最低④饲养水平和营养状况的影响饲养水平是提高牛产肉能力和改善肉质的重要因素，另外肥育期牛的营养状况对产肉量和肉质影响也很大。营养状况好、肥育良好的牛比营养差、肥育不良的成年牛产肉量高，产油脂多，肉的质量好！⑤杂交对提高肉牛生产能力的影响肉牛品种间杂交，其后代生长速度、饲料转化效率、屠宰率和胴体产肉率等明显增加，较原纯种牛多产肉10％～15％，甚至高达20％。用国外肉牛品种改良中国黄牛，其后代肉用性能较当地牛可提高5％～15％。二、肉牛生产能力的测算1、肥育性能指标的计算（1）日增重测算①应测的技术参数a、各阶段体重：ⓐ初生重；ⓑ断奶重；ⓒ周岁或400天体重；ⓓ18或24月龄重。b、肥育试验：ⓐ开始体重；ⓑ结束时体重。校正的断奶重=断奶重－初生重实际断奶日龄×校正的断奶天数+初生重校正的断奶重=断奶重－初生重实际断奶日龄×校正的断奶天数+初生重×母牛的年龄因素校正的断奶天数：205天或210天；母牛的年龄因素：2岁＝1.15，3岁＝1.10，4岁＝1.05，5～10岁＝1.0，11岁以上＝1.05。②初生重、断奶重a、初生重：刚出生时测的体重。b、断奶重：一般用校正断奶重，国外用205天，国内可考虑用210或205天。③育肥期日增重育肥期日增重=期末重－育肥初体重育肥期天数②生产1kg净肉消耗饲料干物质=饲养期内共消耗的饲料干物质（kg）饲养期内纯增重（kg）2、饲料转化效率测算①增重1kg所需饲料干物质（kg）=饲养期消耗的饲料干物质（kg）屠宰后的净肉重（kg）2、产肉性能指标的测定（1）屠宰率测定屠宰率=胴体重宰前活重×100％其中，胴体重=宰前活重－（头重＋皮重＋血重＋内脏重＋膝腕关节以下四肢重）（2）净肉率测定净肉率=净肉重宰前活重×100％（3）胴体产肉率测定胴体产肉率=净肉重胴体重×100％（4）肉骨比测算肉骨比=净肉重骨重3、根据牛肉的部位分级一级：腰部、背部、大腿等处的肉，质量最好。二级：腹部、肩胛部和颈部的肉，质量较次。三级：前颈和小腿部的肉，质量差。牛肉胴体的鲜度分级标准项目一级鲜度二级鲜度色度肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽黏度外表风干或有风干膜，不黏手外表干燥或黏手，新切面湿润弹性指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复气味具有鲜牛肉的正常气味稍有氨味或酸味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有特殊香味稍有混浊，脂肪呈滴浮于表面，香味差或无鲜味4、根据牛肉的鲜度分级美国出口牛肉分割部位图秦川牛胴体生产与分割技术规范（图例）0．秦川牛胴体外观1.牛柳（Tenderloin）2.西冷（Striploin）3.眼肉（Ribeye）4.上脑（HighRib）5.胸肉（Brisket）6.肋条肉（RibCut）7.臀肉（BeefRump）8.米龙（Topside）9.膝圆（Knuc