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第七章糖果与巧克力生产技术7.1糖果的概念和分类7.2硬糖7.3焦香糖果生产技术7.4充气糖果生产技术7.5巧克力制品生产技术7.1糖果的概念和分类糖果是以多种糖类为基本组成，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美又耐贮藏的甜味固体食品。熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖；焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质；充气糖果：分为高度、中度、低度充气；凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类；巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果；其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。7.2硬糖7.2.1特性和组成发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并失去其固有的外形。返砂：糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原有的透明性完全消失。甜体糖类的组成蔗糖50%～80%麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖10%～25%高糖、糊精10%～25%7.2.2生产工艺硬糖冲模生产线真空熬煮硬糖生产工艺流程常压熬煮硬糖生产工艺流程1.化糖化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物的30%～35%。在实际生产中，加水量往往低于这一比例，而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。溶化速度要求糖在溶化完全后的20min内及时将物料传递给下一工序，溶化方式则要求设备能保证物料在最短的时间内溶化完全。2.糖的熬煮熬糖的作用熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬糖的全部过程就是要把溶液内的大部分水重新蒸发除去，使最终的硬糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分。（1）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。（2）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。常压熬糖在整个熬煮过程中，物料受两个因素的制约，即糖液内糖的组成、比例和熬煮的操作条件，特别要注意糖液的pH、熬煮温度和熬煮时间。熬糖过程产生的化学分解，可用下式表示：真空连续薄膜熬糖机真空熬糖真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真空浓缩。溶化的糖液浓度为75%～80%，温度115～118℃。不同熬糖条件下浓度和沸点的关系4.成型塑压成型当糖膏温度降到80～70℃时，糖膏均有半固体或类似固体的特征，此时的可塑性最大，塑压成形就利用了物料在这瞬间的特性。有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均匀大小的糖条，这一工序称为匀条。大小均匀的糖条随即进入成形机，并在两个相对的铜铸模型的连续冲压下形成整齐而均一的糖粒，并立即风冷至固化状态。硬糖的硬化温度为56～58℃，不及时冷却的糖粒则容易变形。糖粒的冷却适宜在传送带上进行，带面应宽而速度较慢，冷却温度保持在38℃左右。连续浇模成型连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。连续浇模成形生产线的特点在于把传统生产中糖膏的物料混合、冷却、保温、整形匀条、塑压成形、风冷、糖粒输送等工序合并在一起进行，因此提高了劳动生产率，设备占地面积缩小。硬糖连续浇模成型的主要设备3.包装包装的作用在于防止或延缓上述质变现象,合理的方法是给予熬煮糖果以密封性包装。包装机械性能的发挥，除了本身的机械性能和包装纸质要求外，包装应在一定的温湿度条件下进行。实践表明，包装室应保持在温度25℃，相对湿度50%以下，才能使包装机械化顺利进行。多功能全自动枕式糖果包装机7.3焦香糖果生产技术7.3.1焦香糖果特性焦香型糖果代表性的产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、福奇糖。焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于软糖，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳化的均一的固体。7.3.2焦香糖果的组成物料组成与处理方法对焦香糖果品质的影响7.3.3焦香糖果生产工艺太妃糖生产线韧性焦香糖果生产工艺流程砂性焦香糖果生产工艺流程太妃糖专用熬煮锅预混合溶化焦香型糖果的物料在彻底溶化的同时必须有一个充分预混的过程，在低于60℃的混合温度下将所有组成分散成最小的质粒，并形成均一的乳浊液，时间约10min。然后继续加热至110℃，使糖的结晶在沸腾中全部溶化，溶化温度最高不宜超过115℃。冷却批料进行的焦香型糖果最终熬煮温度一般为130℃左右，此时仍属粘稠的流体，及时冷却可使糖膏进入塑性状态，为机械定形提供必要的粘度。7.4充气糖果生产技术巧克力牛轧糖7.4.1充气糖果的分类高度充气类弹性型：糖体富有弹性脆性型：糖体富有脆性中度充气类胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒低度充气类胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒7.4.2充气糖果生产工艺牛轧糖生产线充气、夹芯奶糖（太妃糖）自动流水线明胶奶糖生产线两次冲浆的牛轧糖生产流程添加糖-气泡基的牛轧糖生产流程明胶奶糖的生产流程浇模成型马希马洛糖的生产流程1.高度充气糖果的制造浇模成型马希马洛糖生产操作要点:（a）将明胶加入热水中剧烈搅拌使之充分溶化。（b）同时将淀粉糖浆、砂糖与山梨糖醇置于加热锅内，随即加入溶化的明胶溶液，稍加热并持续搅拌直到全部物料溶化为止。控制加热温度为57℃。（c）随即将此混合物料移至搅擦设备，快速搅擦至预定的充气水平，一般密度控制在0.4～0.45。然后加入色素与香料混合均匀。（d）此批料趁热定量地注入预先制备好的淀粉模盘中，粉模温度控制在32～38℃。然后将粉盘在室温下停放数小时，使模型内制品凝结。定形的糖块从粉模取出除去粉尘，如需进一步干燥可置于盘内，以淀粉或淀粉一糖粉混合物覆盖，再放置一段时间后取出包装。浇模成型马希马洛糖配料2.中度充气糖果的制造韧性牛轧糖生产操作要点:（a）将粉粒状卵蛋白预先用冷水浸泡，浸泡时间不少于2h，直到完全溶解，过滤备用。（b）将卵蛋白溶液置于充气搅擦机内，加入转化糖浆，混合后快速搅擦成轻密的泡沫体。（c）同时，在加热熬煮锅内将B部分的淀粉糖浆、转化糖浆、砂糖和水顺序加入，混合后加热至沸，待全部溶化后过滤，再回入加热锅，继续加热熬至121℃。（d）剩余的熬煮物料继续加热熬煮至138～141℃,随后将此熬煮物料继续添加于以上充气物料中，保持正常速度，直到取得所需的充气水平为止。韧性牛轧糖配料（e）将香料加入混合，如有需要也可在此产品中添加10%～15%的碎果仁等辅料，混合均匀。（f）冷却均匀后可采用切割包装机组进行成形与内包装，也可切割成形后作为涂布巧克力层的芯体。3.低度充气糖果的制造求斯糖生产操作要点:（a）将明胶与水隔夜浸泡，次日温热溶化，备用。（b）将B部分的糊精粉与砂糖混合，置于加热锅内加水充分分散均匀，然后加入淀粉糖浆和脂肪乳化剂混合料，以中档速度继续搅拌10min，达到充分的乳化。（c）将以上物料搅拌加热熬至120～125℃，随即将A部分明胶溶液加入，快速搅拌2～3min，达到物料均匀为止。（d）将以上混合物料倒入冷台，趁热将预先制备的香味料和色素溶液加入翻拌混匀。求斯糖配料（e）混合物料在冷台表面适当冷却到稠密状态即可移至拉白机上拉伸充气，拉伸速度控制在24r/min，经4～5min达到所需的充气水平为止。（f）充气物料随后移至切割成形机组，切割时的物料温度保持于45℃左右，成形的糖块经适当冷却后进行包装。7.5巧克力制品生产技术7.5.1主要特性巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体。巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳两大香味物质的特点，它占世界巧克力产量的80%。7.5.2基本组成深色巧克力的基本组成巧克力浇注生产线7.5.3生产工艺巧克力和可可制品生产工艺流程1.可可豆处理焙炒的作用(1)增强与完善可可豆应有的独特香味。(2)使物料产生明亮的色泽。(3)使细胞内淀粉变为可溶性微粒。(4)使壳皮变脆，便于脱除。(5)去除豆中多余水分。(6)改变豆中的某些化学组成。(7)使物料具有可塑性。深炒焙炒咖啡豆浅炒焙炒咖啡豆粗研磨焙炒咖啡粉细研磨焙炒咖啡粉焙炒装置焙炒的工艺技术条件焙炒可可豆的加工条件主要有三点：即温度、时间和焙炒方式。新的焙炒方式以间接加热的热空气直接加热豆子，传动方式既有间歇进行，也有连续进行，均能取得满意的结果。以下的实例就是在热空气焙炒的连续焙炒机上进行的，可可豆采用加纳品种，结果如下：深色巧克力85～110℃11～14min牛奶巧克力110～125℃15～20min可可粉125～130℃25～30min簸筛的作用和变化焙炒后的可可豆裂碎为片粒，同时又把裂碎的壳皮、胚芽和豆肉分开，这一加工过程称为簸筛，在簸筛机中进行。簸筛的作用原理是利用物质的相对密度的不同，利用气流在物体运动过程中将它们分离。簸筛装置可可磨酱可可豆磨细一般分阶段进行，第一阶段可先将可可豆肉单独磨成酱体，称为初磨。第二阶段，可可酱和其他物料一起再经研磨至巧克力所需的精细程度，称为精磨。分阶段进行有利于缩短精磨的周期，并且容易取得精细的物质微粒。实践表明，较大颗粒的豆肉先经初磨，其干固物质粒可磨细至50～120μm，再经细磨可缩短精磨时间，并能获得较大比例的微粒。巧克力送浆机巧克力专用研磨设备2.糖粉制备糖是巧克力的基本组成之一，应选干燥、纯净、大颗粒的结晶体。糖最后在巧克力物料中也要达到其他组成同样的细度，因此，砂糖也必须先粉碎成一定细度的糖粉。效率高的粉碎机可把大部分糖粉碎成细度25～60μm的微粒。砂糖经粉碎后的细度3.巧克力料处理精磨的作用和变化精磨的作用就是把全体物料的颗粒变成口感不再感到粗糙的程度，细度就是以这一感官标准作为界限，感官经验和物理测试方法同样表明磨得很细的巧克力物料，其平均细度应不超过25μm，而大部分质粒的粒径在15～20μm的效果尤其好。精磨的加工条件巧克力料的细度取决于精磨的方式和精磨的程度。两者配合得好，才能取得优质产品。精磨的方式主要是指精磨设备的类型和操作程序，由此而产生的效率表现在两个方面：产量和细度。精磨机精炼过程对巧克力的品质起着相当重要的作用，但要达到巧克力的品质要求，精炼的时间必须相当长，一般需要24～72h，时间过短，不能取得明显效果。精炼过程要保持一定的温度，这一技术条件随加工产品而变。深色巧克力一般为55～85℃，牛奶巧克力一般为45～60℃。精炼过程中巧克力质粒的变化4.巧克力的精炼5.巧克力料调温巧克力料的调温是重要的过程，它的作用是控制巧克力物料在不同温度下相态的转变，从而达到调质的作用。巧克力的调温过程是调节物料温度的变化，使物料产生稳定的晶型，并使稳定的结晶达到一定的比例，从而使巧克力产生一种稳定的质构状态。巧克力的调温过程包含晶核形成和晶体成长的整个过程，需要一定的温度和一定的时间才能完成。巧克力调温缸调温的第一阶段，物料从40℃冷却至29℃，温度的下降是逐渐进行的，使油脂产生晶核，并转变成其他晶型。调温的第二阶段，物料从29℃继续冷却至27℃，使稳定晶型的晶核逐渐形成结晶，结晶的比例增大。调温的第三阶段，物料从27℃再回升至29～30℃。这一过程在于物料内已经出现多晶型状态，提高温度的作用是使熔点低于29℃的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶型保留下来。5.巧克力制品的成型浇模成型浇模成形要能顺利进行，必须有各种条件的配合，这些条件是：①处于良好状态下的巧克力酱料应已达到调温工艺要求，并具有良好的粘度和流散性。②性能正常的浇注器，在浇注过程中能保持物料应有的温度要求和物料分配的准确性。③有符合浇注要求的模型盒并保持洁净。④有使物料冷却、凝结、固化成形得以进行的低温区，并能满足温度变化的工艺要求。巧克力物料浇注入模后，放置于8～10℃的冷却室内，巧克力从开始温度降到21℃，约需5min；然后再降至12℃，又约需2