第五章腐乳生产

2019/10/5第五章腐乳生产一、腐乳的种类二、腐乳生产原料第一节概述2019/10/52019/10/5第一节概述•豆腐乳又名腐乳或乳腐，亦称酱豆腐，它是以大豆为原料，经过加水磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成的一种口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉、深受广大人民喜爱的佐餐品，在我国已有悠久的酿造历史。2019/10/5一、腐乳的种类•（一）腐乳的产品种类•根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可分为以下几种：红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳。•1．红腐乳•又名红乳腐，北京称红酱豆腐，南方称红方或南乳，是腐乳中的一个大类产品。装坛前以红曲糕涂抹于豆腐坯表面，其表面呈鲜红或紫红色，断面为杏黄色，滋味鲜咸适口，口感细腻，具有酒香。它的主要特点是使用了红曲色素作为着色剂，使腐乳表面呈红色。2019/10/52019/10/5•2．白腐乳•是腐乳中的另一大类产品，并不是指具体某一品种，而是以颜色相似而归为一类型的产品。本类产品颜色表里一致，为乳黄色、淡黄色或青黄色。醇香浓郁，鲜味突出，质地细腻。其主要特点是含盐量低，发酵周期短，成熟快。主要产区在我国南方。•（1）糟方腐乳糟方腐乳是白腐乳类的一种，因在发酵时以酒酿糟或酒酿卤为主要辅料而得名。用作辅料的酒酿糟可为黄酒发酵完成后经榨去汁余下的酒糟，在生产糟方腐乳时要在酒酿糟中加入适量的白酒；更多则使用酒酿卤，即不经压榨的原发酵黄酒酒醪，将酒酿汁和酒酿糟一起使用。•2019/10/5•（2）霉香腐乳主要产在长江以南，这种腐乳有浓郁的霉香和酒香味。此品种分辣味型和普通型，辣味型以桂林和广州的产品最为有名；普通型以四川夹江生产的腐乳为代表。之所以称为霉香型腐乳是因为在发酵后期盐坯本身含盐量较一般腐乳低，蛋白质的分解程度较其它腐乳（青腐乳除外）要完全一些，氨基酸含量较高，而且有微量的硫化物被分解出来。赋予产品霉香味。•（3）醉方腐乳醉方腐乳也是白腐乳中的一个品种。因为在后期发酵中加入纯黄酒作为辅料，或者用白酒和花椒兑成汤料，酿成的腐乳酒香和酯香浓厚，所以称为醉方。醉方的产地在我国长江以南。2019/10/5•3．青腐乳•又名青方，俗称臭豆腐。加工时辅料只用食盐和少量花椒及干荷叶，酿出的腐乳表面颜色呈青色或豆青色。由于青腐乳发酵后使一部分蛋白质的硫氢基和氨基游离出来，产生硫臭和氨臭。但因其分解蛋白质较其它品种彻底，使氨基酸含量较为丰富，特别是含有较多的丙氨酸，使味觉感受到独特的甜味和酯香味，故青腐乳闻着臭，吃着香，滋味鲜美。2019/10/5•4．酱腐乳•这类腐乳是在后期发酵中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲及面酱曲）为主要辅料制作而成的。产品表面和内部颜色基本一致，具有自然生成的红褐色或棕褐色，酱香浓郁，质地细腻。它与红腐乳的区别是：不添加着色剂红曲色素；与白腐乳的区别是：酱香浓郁，酒香味淡。2019/10/5•5．花色腐乳•又称别味腐乳，该类产品因添加了各种不同风味的辅料，而形成各具特色的腐乳，产品种类繁多，又分为辣味型（添加辣椒）甜味型（添加甜味料）、香辛型（添加植物香辛型原料）及咸鲜型（添加肉、禽、水产、食用菌等辅料）。2019/10/5•这类产品的品种最多，有辣味型、甜味型、香辛味和咸鲜型等。这些产品都是随着消费水平的不断提高和地区生活习惯的不同而制造的新型风味腐乳。其制作方法有两种：一种是同步发酵法，另一种是再制法。前者是将各种辅料一次性加入配成汤料与盐坯一起进入后酵；后者是先制成一种基础腐乳或使用成熟的红腐乳或白腐乳，把要赋予某种风味的辅料拌到腐乳的表面，再装入坛中经短期的成熟，即制成某种风味的花色腐乳。由于同步发酵法在长期的发酵过程中大量地损失了挥发性风味物质。所以花色腐乳生产以采用再制法的较多。2019/10/5•（1）辣味腐乳是花色腐乳的一个基本类型。该产品在生产过程中加入了辣椒作辅料，辣味突出。在红、白、青腐乳中均可以添加辣椒而增加其调味性能。如南京的红辣腐乳、广州的辣味霉香腐乳、北京的甜辣腐乳和辣臭腐乳等。赋予腐乳辣味可使用辣椒或辣椒油，辣椒油一般多添加在瓶装腐乳的汤液表面，即可达到防腐的目的，又可增加辣味。•（2）甜香型腐乳也是花色腐乳的一个类型。该类型的腐乳因在生产过程中添加了甜味料和花果香料，使产品具有较明显的花香味和甜味。本类产品使用的花果香料一般为糖桂花或糖玫瑰，是采摘刚刚要开花的花蕾，用糖腌制成，含有较多的香味成分，作为食品香料有较高的使用价值。使用的甜味料大多为食糖和面酱曲，必要时可添加少量糖精和香精，以增强甜香效果，但用量不宜太多，更不能全部代替。•2019/10/5•（3）香辛型腐乳花色腐乳中的一类产品。该产品在生产过程中添加了植物香辛型原料作为腐乳的主要辅料。使其具有明显的植物香料的香辛味。经常使用的是花椒、八角、茴香、桂皮、丁香、肉桂等。本类产品不仅具有强烈的香辛味。有的还具有一定的辛辣味，只是在刺激程度上较辣味型腐乳清淡而已。五香腐乳是本类产品中的一个典型品种，带有较浓郁的五香气味和味道，特点极为突出。•（4）鲜咸型腐乳花色腐乳中的一大类。在生产过程中，添加肉、禽、水产品、食用菌等辅料，除具有腐乳的特点外，有明显的辅料香气和味道。这类产品品种较多。一般采用火腿、虾籽、蘑菇等为辅料。比较著名的有火腿腐乳、虾籽腐乳，由于辅料大多为动物性食品，因此添加到腐乳中之前，要配以其它调味料蒸熟，才能作为辅料来配制汤料。2019/10/52019/10/5(二)豆腐乳生产类型及特性•豆腐乳是我国独有的一种传统发酵食品，发酵工艺上有两个特点：一是先制豆腐坯，再在豆腐坯上长霉，然后加辅料封闭发酵直至成熟；二是根据各地区消费者生活习惯不同，使用各种辅料。使用各种辅料的作用不仅是为了调味和制作各种不同风味的豆腐乳，更重要的是有助于促进发酵和具有食品防腐的功用，例如：在生产豆腐乳时加入花椒、茴香、桂皮和生姜等香辛料，这些香辛料中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚等成分，有极强的杀菌能力，又具有良好的调味作用。2019/10/5•根据豆腐坯有无微生物繁殖，即是否进行前发酵，可分为腌制型腐乳和发霉型腐乳两大类。发霉型腐乳又有天然发霉与纯种发酵之分，还有毛霉型、根霉型、细菌型之分。2019/10/5•1．腌制型腐乳•（1）工艺流程•豆腐坯→煮沸→腌制（食盐）（10-15d）→装坛（各种辅料）→后期发酵（6-10月）→成品•（2）生产特点•原始工艺操作的特点是豆腐坯不经前期菌种培养，而直接进入后期发酵，发酵作用依赖于添加的辅料，如面糕曲、红曲和米酒等。生产所需的厂房和设备少，操作简单，但是由于蛋白酶不足，发酵周期长，产品不够细腻柔软，氨基酸氮含量低（仅0.4%左右）。同时，辅料的制备也依靠自然培养，因受季节气候的影响和限制，也直接影响产品质量的稳定性。2019/10/5•2．毛霉型腐乳•（1）工艺流程•豆腐坯→接种（毛霉）→培养→拭毛→腌坯（食盐）→装坛（多种辅料）→后熟→产品•（2）生产特点•是在原始工艺技术基础上演变而来，也就是增添了前期霉菌培养工序。主要是利用空气中和木盘上遗留的毛霉菌，能在15℃左右生长和繁殖这一特点。这一特点有利于减少杂菌干扰，经7~15d培养，在豆腐坯上长满灰白色的菌丝体，从而形成细致而有坚韧性的皮膜，同时分泌大量的酶，使毛坯断面为淡黄色，色泽光亮，香气浓郁，质地柔软且有韧性。目前适于豆腐乳生产的优良纯菌种有五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉等。2019/10/5•3．根霉型腐乳•（1）工艺流程•豆腐坯→接种（根霉）→培养（28~30℃）→拭毛→腌坛（食盐）→装坛（多种辅料）→后熟→成品•（2）生产特点•它是利用耐高温的根霉新菌种进行培养，最高发酵温度可达35~37℃，培养时间可以缩短到48h左右，而且夏天高温季节也能生产。•此根霉菌在豆腐坯上生长健壮，菌丝茂盛，在高温下发酵能减少其它杂菌的污染，毛坯的理化鉴定指标如氨基酸氮、酯类及总酸含量均符合有关标准。2019/10/5•4．细菌型腐乳•（1）工艺流程•豆腐坯→上蒸→盐制（食盐）→切洗→接种（小球菌）→培养→烘干→装坛（多种辅料）→后熟→成品•（2）生产特点•在操作上首先将豆腐坯盐腌48h，使盐分达到6.5%，再接入嗜盐性小球菌发酵，抑制其它杂菌的繁殖，发酵后的豆腐坯断面呈米黄色，氨基酸含量在0.3~0.4%，由于菌膜粘稠，装坛前尚需加热烘至水分在45%左右，同时又可固定菌膜。2019/10/5二、生产原料•（一）大豆与脱脂大豆•大豆是加工腐乳的主要原料，有时也采用低温脱脂大豆，但是豆腐坯质量不如前者。大豆及脱脂大豆主要成分见酱油酿造原料部分。生产腐乳的大豆质量要求比较严格，应使用无虫蛀，无霉变的新豆，含水量13%左右，蛋白质含量34%以上，千粒重在250g以上的大豆。2019/10/5•（二）凝固剂•制作豆腐乳的凝固剂可分为二类，即盐类和有机酸类。从出品率来看，前者高于后者，而用有机酸作凝固剂可使豆腐坯口感细腻，因此，也可将两类凝固剂混合制成复合凝固剂，相互取长补短。2019/10/5•1．盐类•（1）盐卤•盐卤是制造海盐的副产品，呈固体块状为棕褐色，溶于水后，即为卤水。使用时将盐卤用水溶解制成26~30°Beˊ的水溶液，再经过澄清、过滤后，用来点脑。盐卤点的豆腐风味好，口感有特殊的香味和淡甜味，但使用过量有苦味。使用量为大豆2~3%，适宜温度为75~85℃。•（2）石膏及其他钙盐•石膏是一种矿产品，呈乳白色。主要成分是硫酸钙，它微溶于水，38℃时最大溶解度为0.292g/100ml水，与蛋白质发生凝固反应的速度较慢，但豆腐的保水性好，含水量可达88~90%，豆腐滑润细腻，一般用来生产南豆腐。•石膏分为生石膏、半熟石膏、熟石膏和过熟石膏四种，豆腐生产常用生石膏。用生石膏点的豆腐不具有卤水点的豆腐之特有香气。2019/10/5卤粉2019/10/5•2．有机酸及有机酸复合凝固剂•目前，日本、美国、英国等国家，使用有机酸及其复合物作凝固剂。最常用的是醋酸（浓度为5%），其它还有葡萄糖酸、柠檬酸、富马酸、山梨酸、苹果酸等。•近年来右旋葡萄糖酸内酯应用较多。它又称葡萄糖酸丁内酯、葡萄糖酸-δ-内酯。它凝固蛋白质的速度比较缓慢，制出的豆腐保水性好，出品率高，但是我国消费者认为没有卤水和石膏制出的豆腐香气好。使用时，用冷水溶解后应马上使用，不得放置，用量为原料大豆质量的0.2~0.3%，凝固温度为85~95℃，低于30℃不反应。2019/10/52019/10/5•3．复合凝固剂•将不同的凝固剂按一定的比例混合使用，互补优点，可大大改善豆腐品质，如：葡萄糖酸内酯与硫酸钙以3∶7混合，氯化钙、氯化镁、右旋葡萄糖酸内酯、硫酸钙以3∶4∶6∶7混合。另外还有0.21%的乳酸与0.06%的硫酸钙、0.18%的醋酸与0.06%的硫酸钙、0.2%的酒石酸与0.06%的硫酸钙等。2019/10/5•（三）消泡剂•豆浆中的蛋白质分子间由于内聚力作用，形成较高的表面张力，容易产生大量的泡沫，这给实际生产带来许多麻烦，如煮浆时溢锅，点脑时凝固剂不容易和豆浆均匀混合，从而降低豆腐的质量和出品率。因此，要加消泡剂来降低表面张力。•消泡剂即表面活性剂，在豆腐生产中常用的消泡剂主要有油脚、乳化硅油、甘油脂肪酸酯和混合消泡剂（我国目前使用的较少）。2019/10/5•（四）其它添加剂•主要有白酒和黄酒（抑制杂菌、形成酯类、色素的良好溶剂等）、红曲米和红曲面（食用色素、着色）、面糕和面酱（调节风味等）、香辛料（调味、杀菌和防腐等作用）。2019/10/5•（五）食盐•腐乳腌坯需要一定量的食盐，它使产品具有咸味，并与氨基酸相辅，共同给予鲜味，起到调味的作用，同时，在发酵过程及产品销售中尚有防止腐败的作用。•腐乳酿造用盐不一定要再制造，但应注意选择杂质少、颜色白、氯化钠含量高的盐，以保证产品的质量。2019/10/5•（六）防腐剂•防腐剂的作用，主要是杀灭导致食品腐败的微生物，同时又要求几乎不损害食品的风味和外观。目前我国允许使用的防腐剂有32种，其中较为常用的有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。•（七）水•腐乳生产用水必须符合饮