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第三章果蔬制品生产技术3.1果树的原料3.2果蔬保鲜3.3果树的糖制与腌制可对蔬菜进行系列清洗、切菜、风选、漂烫杀菌、冷却、脱水、搅拌、烘干等工艺系列化、自动化生产。第一节果蔬原料1.水分自由水分容易蒸发，果蔬在贮存和加工期间容易散失。结合水常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合，这类水分不仅不蒸发，人工排除也比较困难，只有在较高的温度（105℃）和较低的冷冻温度下方可分离。2.有机酸酸可提高制品口味，可保护维生素。有机酸可降低微生物的耐热性，抑制微生物的生长。酸可抑制酶的活性。酸可促进蔗糖、果胶等物质的水解。酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。酸能与铁、锡反应，对设备和容器产生腐蚀作用。3.含氮物质果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。果蔬中的蛋白质具有提高谷物中的蛋白质在人体中的吸收率的作用。蛋白质与单宁物质能够产生絮凝，利用这一性质可以对果蔬汁进行澄清。蛋白质与加工工艺的选择和确定有十分密切的关系。4.单宁物质单宁又称鞣质，属于酚类化合物，单宁与食品的涩味和色泽的变化有十分密切的关系。主要有两大类:水解型单宁和缩合型单宁。⑴脱色的方法①温水浸泡法②酒浸泡法③二氧化碳脱涩法④乙烯脱涩法⑵变色①酶促褐变②酸性加热条件下的自身氧化缩合③金属离子引起变色④碱引起变色5.酶果蔬中的酶类多种多样，其中主要有两大类，一类是水解酶类，一类是氧化酶类。⑴水解酶类果胶酶存在能够使果胶水解，从而使果蔬变软。蛋白酶可以将蛋白质降解，从而降低因蛋白质的存在而引起的浑浊和沉淀。⑵氧化酶类果蔬中的氧化酶诱发酶促褐变，在加工中对产品色泽的影响很大。防止酶促褐变的几种方法①加热破坏酶的活力②调节pH降低酶的活力③加抗氧化剂④与氧隔绝6.色素物质⑴脂溶性色素①叶绿素②类胡萝卜素⑵水溶性色素①花色素②无色花色素③花黄素7.芳香物质芳香性成分均为低沸点、易挥发的物质，因此果蔬贮藏过久，一方面会造成芳香成分的含量因挥发和酶的分解而降低，使果蔬风味变差；另一方面，散发的芳香成分会加快果蔬的生理活动过程，破坏果蔬的正常生理代谢，使保存困难。再者，果蔬在加工过程中，主要是在高温处理和真空浓缩过程中，若控制不好，会造成芳香成分的大量损失，使产品品质下降。第二节果蔬保鲜1.涂层的作用——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。——能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。一、果品的涂层2.涂料的种类——按作用分类——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料3.涂膜的方法(1)浸涂法(2)刷涂法(3)喷涂法阻湿性涂料阻气性涂料乙烯生成抑制涂料二.果蔬贮藏保鲜的环境1.温度2.湿度3.气体成分——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适当增高CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳两者的含量可以获得更好的效果。氧分压的影响二氧化碳分压的影响氧与二氧化碳的综合影响果蔬自身释放挥发物的影响保鲜气调机第三节果蔬的糖制和腌制果脯包装机猕猴桃果脯果脯薯干机一、糖制（以蜜饯为例）高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。1.果蔬糖制的原理2.果脯蜜饯加工工艺原料选择去皮切分硬化处理漂洗预煮加糖煮制烘干蜜饯上糖衣糖衣蜜饯1）果脯蜜饯工艺流程（1）原料预处理选择、清洗、去皮和切分硬化处理硫化处理染色果坯腌制苹果去皮机链式漂烫机蜜饯生产中常用糖的种类白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜煮制方法——常压煮制——真空煮制（2）加糖煮制蜜饯包装以防潮防霉为主。（3）烘烤与上糖衣将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在竹箅或烘盘中，送入50～60℃的烘房内烘干。上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖浆和二份水配合而成。（4）整理与包装隧道式微波设备——返砂和流汤——煮烂与皱缩——成品褐变2）果脯蜜饯加工中的品质控制(1)蔬菜腌制中的生物化学变化——食盐的渗透作用——微生物与酶的作用（微生物发酵）——有害的发酵及腐败作用——蛋白质分解作用——脆度的变化二、泡菜1.腌制原理（朊解、脂解和发酵）2.影响腌制过程中生物化学变化的因素(1)食盐和pH(2)原料组成(3)空气或氧气(4)温度3.泡菜加工工艺原料处理：如原料体积过大，要进行切分。盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。也可适度加入保脆剂。盐水含盐6％～8％，另可加入2.5％白酒、2.5％黄酒、1％甜醪糟、2％红糖及3％干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具备更诱人的风味。入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需较长的时间。