第四章焙烤食品-面包生产

第四章硬麦产品——面包生产本章学习重点：1原料及辅料的选择（掌握）2面包生产工艺流程（掌握）3发酵法（了解）4面团的调制工艺（了解）5面团发酵工艺（了解）6面包的腐败及预防（了解）0面包起源及分类面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却、包装等工序制成的焙烤制品。面包具有营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、适宜于机器化生产等特点。面包按加糖量和加盐量的不同分为甜面包和咸面包；按面包的柔软度不同分为硬式面包和软式面包；按成形方法的不同分为听型面包和非听型面包；按形状不同分为圆形面包、枕形面包、梭形面包和花样面包；按配料不同分为普通面包和高级面包；按用料特殊性不同分为奶油面包、果子面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包等。0面包起源及分类奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为一种技艺而开创的。公元前8世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。公元前600年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙利、英国、德国和欧洲各地。我国面包制作技术一是明万历年间由意大利传教士利马窦和明末清初德国传教士汤若望传入东南沿海城市广州、上海等地；二是1867年修建东清铁路时，由俄国传入东北。4.1面包生产的原辅材料及工艺流程面包生产的基本原料包括小麦粉、水、酵母和盐。辅助原料包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂等。一、原辅料（一）小麦粉1.选择面包面粉时要注意以下几点：面粉筋力：面筋的形成网络结构，构成面包的“骨架”。面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。发酵耐力：超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面包。吸水率：不仅影响面包质量，而且关系到经济效益。4.1.1面粉的工艺性能面粉的糖化力面粉中淀粉转化成糖的能力。10g面粉加5ml水调成面团，在27-30℃下1h发酵产生麦芽糖的毫克数表示。面粉的产气能力面粉在发酵过程中产生CO2的能力。100g面粉加65ml水和2g酵母制成面团，在30℃下发酵5h产生的CO2的毫克数表示。制作面包要求产气能力不低于1200ml。面粉产气能力取决于糖化力。4.1.2面粉预处理根据季节适当调温：在低温条件下，面筋蛋白的吸水过程迟缓，面筋生成率低。所以在冬季应给予保温以提高面粉温度。夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通风处，以便降温。调温有利于面团形成和发酵。过筛：过筛将使面粉松散成微粒并可除杂，同时也能混入空气，利于面团形成和酵母繁殖生长，促进面团成熟。4.2.1水生产用水有软水、硬水、碱性水、酸性水和咸水之分。水硬度过大易使面筋硬化，影响面团的韧性，延缓发酵过程，制品体积小、色泽较白、口感粗糙。过软的水易使面团过于柔软而发粘，缩短正常发酵时间。水的酸碱性对面包生产也有很大影响。碱性水能中和面团酸度，不利于酵母生长，抑制酶活性，延缓面团发酵，使面筋柔软。酸性水能增加面团酸度，加速面团发酵。面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；水的pH值以小于7为好；水的硬度为中硬度，即8-12度。在适宜条件下，酵母大量繁殖，产生CO2气体使面团起发，烘烤时形成蜂窝状组织，膨松而有弹性。面包因含有酵母，具有特殊风味，并增加了营养成分。酵母通常有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母三种。（1）鲜酵母：又称压榨酵母。活性和发酵力都较低，活性不稳定，不易贮存，使用前需要活化。优点是价格便宜。（2）活性干酵：是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，不需低温贮存，使用比鲜酵母更方便，活性稳定，发酵力很高。缺点是成本较高、使用前需用温水活化。（3）即发活性干酵母：是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母，主要生产国是法国、荷兰等。发酵力高，活性稳定，发酵速度快，使用时不需活化，方便、省时省力。缺点是价格较高。4.2.2酵母（1）温度：生长最适宜温度27-28℃，主要使酵母大量繁殖。（2）pH值：酵母适宜在酸性条件下生长，在碱性条件下活性大大降低。（3）渗透压：糖超过6%对酵母活性具有抑制作用。盐超过1%对酵母活性有明显抑制作用。（4）水：水是酵母生长繁殖的必需物质，营养物质需要借助水的介质作用而被酵母所吸收。（5）营养物质：影响酵母活性的最重要营养源是氮源。4.2.3影响酵母活性的因素酵母的使用量与很多因素有关，应根据以下情况进行调整：①发酵方法：发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。所以，快速发酵法用量最多，一次发酵法次之，二次发酵法较少。②配方：辅料越多，特别是糖、盐用量高，对酵母产生渗透压也大；蛋、乳制品用量多，面团韧性增强，应增加酵母用量。因此，点心面包酵母用量多，主食面包用量少。③面粉筋力：面粉筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量，反之，应减少用量。④季节变化：夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、秋、冬季温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。⑤不同酵母之间的用量关系：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母的用量换算关系为1：0.5：0.3。影响酵母活性因素一次发酵法：一次发酵，时间短。二次发酵法：又称中种法和分醪法，即采取两次搅拌、两次发酵的方法。面包体积大，瓤膜薄，制品软，不易老化，贮存保鲜期长；面包发酵风味浓，香味足；面团搅拌耐力差，发酵耐力强，后劲大；生产周期长，效率低，需要设备、劳力、车间面积较多。发酵损失大。4.2.4发酵法液体发酵法：是借助于液体介质来完成的面团发酵，就是先将酵母置于液体介质中，先经几小时的液体发酵，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。欧美国家多采用此法进行大批量自动化连续生产。特点：缩短了面团发酵时间，提高了生产效率；从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产；提高了面包贮存期，延缓了老化速度；缩短了发酵时间。冷冻面团法：是从本世纪50年代发展起来的面包新工艺，就是由较大的面包厂或中心面包厂将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店，各连锁店只需备有冰箱、醒发箱、烤炉即可。发酵法配方是面包生产所用原辅料的搭配处方。配方是根据面包对色、香、味、营养成分、组织结构等方面要求来确定的，原料配比是否合理，将决定产品品质的优劣。主食面包：是以面粉为主料，加入适量食盐、酵母、水与砂糖制成的大众面包。具有清淡可口的特点。点心面包：配料丰富、品种多、是群众喜爱的一种高档食品。营养面包：也称强化面包，是将一定量的营养物质添加到面包配方中，以增加面包的营养成分。在面包配方设计中，常用百分比表示各成份的用量。另外，当配方中面粉的面筋含量高时，酵母应适量增加。4.3面包配方设计4.4面团调制面团调制又称和面、调粉，就是将处理好的原辅料根据配方用量,按照一定的投料顺序,调制成适合加工的具有一定特性的面团。面团是指将配方规定量的面粉、酵母、食盐和水以及其它辅料,依照一定的投料顺序和操作工艺制成的具有粘弹性和可塑性的面粉水合物。面团搅拌的目的：混合原辅料，形成质量均一的整体。加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。面筋扩展，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团加工性能。原料混合阶段：水化作用仅在面粉表面发生，面筋未形成，无弹性和延伸性，很粘；面筋形成阶段：水被面粉吸收，面团成为一体，水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋；面筋扩展阶段：面团表面趋于光滑、干燥，有弹性，较柔软，具有延伸性，仍易断；搅拌完成阶段：面筋完全形成，有良好的延伸性和弹性，面团柔软；搅拌过渡阶段和破坏阶段。4.4.1面团调制的阶段五个阶段面团调制和面团发酵有密切联系，也是影响产品质量的两个关键性环节。投料顺序根据面团的发酵方法来确定。一次发酵法和快速发酵法是一次投料。二次发酵法面团的调制分两次投料。一次发酵法投料顺序水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂充分搅拌。奶粉、即发酵母混入面粉后放入搅拌机中搅拌。在面筋未充分扩展时加入油脂最后加盐，一般在搅拌完成前5～6min加入。4.4.2面团调制工艺4.4.3调制面团时应注意（1）加水量；（2）水的温度；（3）搅拌时间：搅拌时间应根据搅拌机的种类而定。搅拌时间一般需要15～20min。如果使用变速搅拌机，一般需要10～12min。搅拌时间还应根据原料性质、面团温度等因素灵活掌握；（4）搅拌要均匀。4.5面团发酵面团发酵是面包加工过程中的关键工序。其目的:1.使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。2.面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。3.使面团具有良好的延伸性和多孔结构。4.增强持气能力。一面团发酵原理面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学的变化过程。4.5.1酵母的生长繁殖面团发酵是由酵母的生长繁殖来完成的。第一次发酵主要是酵母芽孢增殖，为二次发酵打基础。温度控制28-30℃，利于酵母繁殖。第二次发酵是利用面团中的营养物质，在氧气的参与下进行增值，产生了大量的二氧化碳气体和其他物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、味、形。4.4.2可溶性糖的变化在面团发酵的过程中，单糖是酵母最好的营养物质。在一般情况下，面粉中的单糖是很少的，它不能满足酵母发酵，有时必须在面团中添加可发酵的糖，才能保证面团正常发酵。在面团发酵时，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。面团发酵中，当各种糖共存时，其被利用的顺序是不同的，酵母首先利用葡萄糖进行发酵，而后才能利用果糖。酵母不能利用乳糖，但乳糖对面包的着色起着良好的作用。4.4.3淀粉的变化完整的淀粉粒在常温下不受淀粉酶的作用，而损伤的淀粉粒易受淀粉酶的作用，分解成糊精或麦芽糖，面粉中损伤淀粉的数量一般占小麦淀粉总量的3～7%。随着发酵的进行，损伤淀粉糖化而产生的麦芽糖逐渐增加。这对面团的整形、醒发以及入炉后的膨胀都有积极作用。小麦粉中的β-淀粉酶含量充足，α-淀粉酶含量不足。为了改善面团的延伸性和内部结构，可添加α-淀粉酶作为改良剂。面团发酵过程中乳酸发酵、醋酸发酵及其他发酵在同时进行，引起面包酸度增高。乳酸发酵：乳酸的积累提高了面团酸度，它与乙醇发生的酯化作用，形成了面包的芳香物质，改善了面包的风味。醋酸是由醋酸菌发酵引起的。醋酸发酵给面包带来刺激性酸味。在面包生产中应尽量避免这两种发酵。丁酸是由丁酸菌发酵而生成的。面团发酵中的产酸菌主要是嗜温性菌，当面团发酵在28～30℃进行时，产酸量不大。如果在高温下发酵，它们的活性增强，会大大增加面包的酸度。4.4.4.面团发酵过程中酸度变化4.4.5面团发酵中风味物质的形成面团发酵的目的之一是通过发酵形成风味物质。在发酵中形成的风味物质大致有以下几类：醇类：酒精发酵形成的酒精及丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等其他醇类。有机酸：以乳酸为主，并含有少量的醋酸、乙酸等。酯类：酒精与有机酸反应生成的带有挥发性的芳香物质。羰基化合物：包括醛类、酮类等多种化合物。是面包具有特殊芳香味的原因之一。酵母本身具有一种特殊的香气和味道。酵母也可以产生芳香物质，在各种面包中至少已鉴定出211种。面团发酵中产生的气体形成膨胀压力，使面筋延伸，这种作用使面筋不断发生结合和切断，蛋白质分子不断发生着-SH基和-S-S-键的相互转化。另外，发酵中的氧化作用可使面筋结合，但过度氧化又会使面筋衰老或硬化。在发酵中，蛋白质受到酶的作用而水解使面团软化，最终生成的氨基酸既是酵母的营养物质，又是美拉德反应的基质。面团发酵成熟度与蛋白质结构的变化密切相关。发酵过程中产生的二氧化碳气体被保留在蛋白质的网状结构中，当发酵产生更多的气体时，包裹在蛋白质膜中的气泡得以伸展，这种施于蛋白质网络结构的机械作用能引起键合的进一步变化。4.4.6面团流变学及胶体结构的变化影响面团发酵的主要因素实质上是酵母的产气能力和面团的持气能力。（1）影响酵母产气能力的因素①温度：其最适