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第四节绿色食品茶叶的生产•茶叶作为世界三大饮料之一，其中含有丰富的人体营养必需元素。•随着人民生活水平不断提高，对茶叶质量的要求除了传统的“色、香、味、形”之外，更看重茶叶的安全性指标，如茶叶中农药的残留量和对人体有危害的物质的含量。•绿色食品茶叶的生产更具有可持续发展的潜力，它可以为社会提供更多的卫生、安全、无污染的绿色茶。目前，大多数名优茶基地地处山区，远离工业污染源，生态环境优越，具有发展绿色食品茶叶的良好基础。•绿色食品茶叶是指在无任何污染的产地，按照绿色食品生产标准生产出的鲜叶，在加工、包装、贮运过程中不受化学物品污染，并经绿色食品认证机构审查颁证的茶叶。•要生产绿色食品茶叶，必须从茶园的管理，包括耕作管理、土壤管理、杂草和病虫害管理以及采茶、修剪等管理过程，到茶叶的加工、贮存和运输等都遵循绿色食品茶叶的生产标准。一、茶树一般管理—基地的选择•生产绿色食品茶叶的茶园或基地应选择在远离城市、远离工厂、远离居民区的深山或半深山区，以利于防止城乡垃圾、灰尘、工业废水、废气以及人类活动给茶园带来的污染。•一般要求茶园四周应有森林，使茶树常处于云雾笼罩之下，这有利于提高茶叶的自然品质。•茶园周围100m以内不能设有厕所、粪坑、牲畜圈等。•基地范围内及附近(特别是水源上游)无工业污染源，土壤、大气和水源没有受到污染。•绿色食品茶树应种植在土壤深厚(有效土层厚度超过80cm)，生物活性较强，且0-45cm土层有机质含量不小于15g／kg，有效氮含量不得少于120mg／kg，有效钾不少于100mg／kg，有效磷不少于20mg／kg，镁、锌等元素不缺，pH值在4.0—6.5范围的区域内。•土体疏松，质地沙壤，通透性能良好，不积水。•土壤中铜、铅、镉、砷、汞、铬等有害重金属元素含量必须低于国家绿色食品基地标准，不得有残留农药的检出。•当茶园坡度在15～30o时，应修建水平梯级茶园，梯面以符合水土保持要求为准。•茶树应根据树龄和树势选择不同的修剪方法。具体可采用幼年茶树定型修剪，成年茶树的周期修剪和衰老茶树的更新修剪等方法。•实施绿色名优茶的生产可分两种情况，一是利用无污染茶园直接进行绿色茶产品的生产。•二是由常规农业的茶园经过一定时间的转换期，获得绿色食品颁证的转换绿色（有机）茶园。•为了确保绿色名优茶叶安全性，不得使用由基因工程获得的茶树品种和使用化学物质处理过的种子、种苗。二、茶园土壤管理•保护茶园土壤资源、提高茶园土壤肥力是发展绿色名优茶生产的重要方面。绿色茶园土壤管理具体涉及以下几个方面:1、茶园施肥（1）茶园施肥原则：绿色食品茶园使用的肥料以无污染的农家肥为主。AA级绿色食品茶叶生产允许施用一定量的天然和自然形态的肥料，如草木灰、无水钾镁矾、农用石灰、矿产硫酸钾、天然磷酸盐及鱼粉、饼肥等，但禁止使用人工合成的化肥。•A级的绿色食品茶叶生产允许限量地使用部分化学合成肥料，禁止使用硝态氮肥，但化学肥料要与有机肥料、微生物肥料配合使用，有机氮与无机氮之比以1：1为宜，用化肥作追肥应在采茶前30天停用。(2)允许使用肥料种类。所用的肥料有以下几种：A、农家肥。包括腐熟的厩肥、人粪尿、沼气肥、堆肥、沤肥、绿肥、作物秸杆、饼肥等。农家肥料无论采用何种原料制作堆肥，均需经高温发酵5—7天，并充分腐熟后方可施用。农家肥原则上就地生产就地使用，外来的农家肥料应确认符合要求后才能使用。B、绿肥：适宜作夏季绿肥的有豇豆、绿豆、大豆、大叶猪屎豆、决明豆等；宜作冬季绿肥的有黄花苜、紫云英、金光菊、蚕豆、豌豆、肥田萝卜等；绿肥可以在盛花期直接翻埋，也可以制成堆肥或沤肥，还可以兼作茶园土壤覆盖物。C、商品肥料:包括商品有机肥、腐殖酸类肥料、微生物肥料、半有机肥料、无机矿物质肥料、专用叶面生物菌肥等，但有的商品肥料及新型肥实均必须通过国家有关部门的登记认证及生产许可，质量指标达到有关标准的方可使用。（3）茶园肥料用量。茶园施肥量要根据土壤肥力水平、茶树年龄、茶叶产量等因子加以综合分析而定，如以土壤肥力中等的壮龄采摘茶园为例，生产A级绿色食品茶叶，基肥每年平均亩施有机肥2000kg；催芽肥每年平均亩施碳铵40kg；追肥每年平均亩施尿素2kg为宜。（4）施肥时期与方法。第一次在11月上旬施基肥，方法是在茶树冠边挖30cm深的条沟，将堆放发酵腐熟的农家肥均匀铺施入沟内后盖严土。第二次在2月下旬催芽肥，方法在茶树冠边下挖15cm深的条沟，将肥料均匀施于沟内后盖严土。第三次在5月下旬施追肥，方法是在茶树冠边下挖20cm深的条沟，将肥料与客土或堆肥均匀施入沟内后盖严土。•对林木覆盖率高的茶园，应实行减耕或免耕。提倡使用生物(如蚯蚓等)来改善土壤结构，提高土壤肥力。•茶叶虽系喜酸性植物，但并非土壤越酸越好，最适宜的酸度pH值为5.5左右。•绿色茶园必须重视土壤酸化的防止，如增施有机肥，提高土壤的缓冲性。当茶园土壤pH值降至4．5以下时，可以施用适量的白云石粉或石灰加以改良(施用150～225kg／hm2)，直至土壤pH值达到5.0～5.5。2其他土壤管理的措施•根据茶园的自身条件，因地制宜地采取水土保护措施，如在茶园行间铺草或其他植物性覆盖物是一种简单易行的方法。•行间间作和梯边、梯壁上种植绿肥和饲料作物也可以大大减少水土流失，是防止冲刷的好措施。如速生乌豇豆是茶园夏季的好绿肥，大荚箭舌豌豆是茶园秋季的好绿肥。•茶园深耕次数和时间视具体情况，一般一年1次或隔一、二年1次，以9—10月为最佳时期。深耕深度通常在30cm左右，基肥可以在深耕时施入。三、茶园杂草管理•依茶园杂草发生情况，一年锄草2—3次，第一次于春茶前即越冬芽萌动10—15天，第二次在春茶后，第三次在夏茶后。茶园内禁止使用除草剂。四、茶园病虫害防治•绿色食品茶园病虫防治，要以改善生态环境、保护天敌、控制病虫害，预防为主，防重于治为原则。可以采用农业、生物及物理等防治措施。1农业防治。主要是通过分批及时采摘、适度修剪、中耕除草、秋季深翻晒土、清洁茶园、选用抗性良种，非化学药剂种子处理，适当间作、合理施肥等措施来改善茶树生长环境，增强茶树抗性，达到控制及减少病虫发生和危害的目的。2物理防治。是采用人工或机械捕杀，利用害虫的某些趋性进行灯光诱杀、性外激素诱杀等。3生物防治。保护和人工繁殖释放茶树害虫天敌；采用病原微生物制剂，如苏云金杆菌、白僵菌、昆虫病毒剂等生物农药防治茶树病虫害。杀虫灯是利用害虫的趋光波性来引诱杀灭害虫。4药剂防治。生产AA级绿色食品茶叶禁止使用各类化学合成的药剂，但可以使用不含化合物的昆虫提取液、植物提取物、天然皂类物质。在秋茶结束后还允许使用少量的石硫合剂和波尔多液封园，但不得在茶叶采收季节使用。•生产A级绿色食品茶叶，在采用上述措施仍不能满足植保工作需要时，允许限量使用限定的高效低毒残留的农药，但每种药剂每年最多只允许使用一次。如天王星、溴氰菊酯、吡虫啉、艾美乐等有机磷和菊酯类农药毒性较低，在A给绿色食品上使用相对比较安全，防治效果良好。表6.2列出了综合防治措施及其控制的茶园病虫类群简例五、茶叶的采摘•绿色食品茶园茶叶的采摘应遵循“采留结合、量质兼顾和因园制宜”的采摘原则，做到留叶采、标准采和适时采等合理采摘的技术环节，以保证茶叶可持续生产。•为获得绿色（有机）食品茶叶生产获得较高的经济收益，宜主采春茶，少采夏茶，养好秋茶。•在平均气温较低的茶区，宜单采春茶，留养夏秋茶，以提高茶树自身的养分制造能力和抗逆能力，促进主采期茶芽的健康生长。•考虑名优茶质量与市场、效益的相互关系，鲜叶采摘实行偏小偏早嫩采，尽可能地激发茶芽萌发潜力。•手工采摘提倡双手采，保持鲜叶芽叶的完整、鲜嫩、匀净，不夹带蒂头茶果和老枝叶。•为保证茶叶的质量，操作人员需经培训且技术熟练，采摘要求可根据茶棚、长势及茶类要求自行掌握。采茶机动力必须使用无铅汽油，并防止汽油、机油污染茶园土壤和茶树。•采摘的鲜叶必须盛装在清洁、通风的器具中，建议使用竹匾、网眼茶篮或篓筐，装叶量不得超过150kg／m3。不得使用布或塑料袋等软包装材料。•在鲜叶盛装与贮藏、运输过程中，应注意轻放、轻压、薄摊、勤翻等，以减少机械损伤。切忌紧压，日晒、雨淋，避免鲜叶升温变质，影响产品质量。六、茶叶加工•采摘的鲜叶必须经过炒制加工，才能成为成品的茶叶。绿色有机茶产品包括绿茶、红茶、青茶、黑茶、白茶、黄茶等茶类的初制品和精制品。•有机茶制作进程必须执行国家食品卫生法和食品加工标准。尽量使用有机认证的花卉香料、水果(柠檬)和油料作拼料，在没有其他替代拼料，又不能获得认证的情况下，允许使用自然界中的花卉香料和油料，如茉莉花和乌柏油等。•在加工过程中只能以物理的方法处理，只允许自然发酵。有机茶加工应尽量使用可再生能源，尽量避免把木材用作茶叶加工厂的燃料。•茶叶炒制加工场所也应整洁、干净远离大气的污染源，避免粉尘杂质等的污染，不受有害动物和昆虫的侵扰。•加工应该与常规产品分开进行，采用专用设备，如果不得不与常规产品共用同一套设备，则在常规产品加工结束后必须对设备进行彻底清洗，并不得有清洗剂的残留。一、绿茶(GreenTea)：绿茶是我国产量最多的一类茶叶，目前，年产40万吨左右，全国18个产茶省(区)都生产绿茶。绿茶也是我国最主要的出口茶类。世界绿茶总贸易量中，我国出口的占到80％左右。绿茶主产于中国，其次日本、越南、韩国等国也有部分生产。**茶叶简介绿茶品质特征绿茶总的品质特征是清汤、绿叶。在绿茶加工过程中，由于高温湿热作用，破坏了茶叶中的酶的活性，阻止了茶叶中的主要成份——多酚类的酶性氧化，较多的保留了茶鲜叶中原有的各种化学成分，保持了“清汤绿叶”的品质风格。因此，绿茶也叫“不发酵茶”。根据杀青方式、干燥方法的不同，又有“炒青”、“烘青”、“晒青”、“蒸青”茶名称之别。绿茶产地•江苏、浙江、安徽、河南、山东、湖南、湖北等，云南等。代表绿茶•西湖龙井、洞庭碧螺春红桃尖洞庭碧螺春临海蟠毫茶羊岩勾青二、红茶(BlackTea)红茶品质特征•红茶最基本的品质特点是红汤、红叶、味甘（红，实为黄红色），干茶色泽偏深，红中带乌黑，所以英语中称“BlackTea”，意即“黑色的茶”。红茶分工夫红茶、小种红茶和红碎茶三种，品质特征各异。红茶制作工艺•萎凋→揉捻→（发酵）→干燥红茶产地•云南、福建、江苏、安徽、浙江等代表红茶•祁红、滇红一级滇红祁门红茶三、乌龙茶乌龙茶，也称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。•它是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，所以有“绿叶红镶边”的美誉。饮后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药用作用，主要突出在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本，乌龙茶被称为“美容茶”、“健美茶”。铁观音七、绿色食品茶叶贮藏和运输管理•绿色食品茶叶的贮运，除遵循一般绿色食品的贮藏和运输管理要求外，还需保持干燥，茶叶含水量应符合国家茶叶出口标准。•仓库内应配备去湿机或其他去湿材料。并且采用通风、密封、吸潮和降温等措施，定期检查有机茶的含水量。•用生石灰作为茶叶的防潮去湿物品时，应避免茶叶与生石灰的接触，并定期更换。•密封包装材料除符合食品卫生标准的要求外，必须保证密封质量，以延长绿色茶产品的保质期。•成品绿色食品茶叶的理化性质应符合表6—3的要求。多谢参与！