第六讲糕点生产工艺

第六讲糕点生产工艺概述一、糕点的概念和发展历史1、概念糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色、香、味的一种食品，主要是以人们嗜好要求为基础的调理食品。2、发展历史(1)西式糕点的发展历史（略）(2)中式糕点的发展历史•我国糕点制作历史悠久，技术精湛，历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到“饵”，饵为糕饵或饼耳的总称，这些都是简单的加工，但己初具糕点的雏形，后来品种逐渐增加，有蜜制的、油炸的等。•屈原在《楚辞·招魂》中说到“拒汝蜜饵，有怅皇舍”，其中拒汝和怅皇就是后来的麻花和撒子。•晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节，民间以“黏米加味尝新”即重阳糕，以庆丰收。•到了汉朝出现了饼的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。《释名》中说胡饼之作，胡麻著上“。胡饼就是芝麻饼，是我国传统糕点之一。•唐宋时期，糕点己发展为商品生产，制作技术也有了进一步提高。据史料记载，当时长安有专业“饼师”和专业作坊。宋代在制作技术上巳采用油酥分层和怡糖增色等，所以当时苏东坡有诗写到小饼如嚼月，中有酥和怡的诗句。宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当时的糕类有:蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月饼、春饼、千层饼等，所用馅料有枣泥、豆沙、蜜饯等。元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术之外，一些少数民族糕点也开始迸人中原。明朝戚继光抗倭时，将糕饼作为军用干粮(清·施鸿保《闽·杂记》)，这种糕饼就是现在的光饼，说明当时糕点生产已有很大规模。明、清以后，我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独特风味制作技艺，并在相互影响下，发展为目前繁多的花色品种。二、糕点的分类和特点糕点种类繁多，按照商业习惯总的可以分为中式糕点和西式糕点。1、中西式糕点分类的异同中式糕点是指中式传统的糕点食品，品种很多，据不完全统计可达300多种。从性质上有荤素之分，从民族风味上又可分为汉、满、回、藏等，从地域上可分为北点和南点。其中北点以京式为主，大多是纯甜咸品种。南点又可分为广式、苏式等。广式多用肉馅，苏式油用量大、米面多，南点大多都是纯甜咸品种，烫面多，火色重。西式糕点一般指源于西方欧美国家的糕点，相对于中式糕点而言，泛指从国外传来的糕点。西式糕点品种很多，花色各异，各国都有自己的特点，又可分为法式、德式、瑞士式、英式、俄式、日式等。西点熟制的主要方法是烘焙，多数西点是甜的，而咸点较少。2、中西式糕点的原料异同•中式糕点以粮食为主，多用小麦粉为主要原料，以油、糖、蛋等为主要辅料，油脂侧重于植物油和猪油，还经常使用各种果仁、蜜饯及肉制品。调味香料多用糖渍桂花、玫瑰以及五香粉等，风味以甜味和天然香味为主。同时，由于各地区物产资源不同，又形成各种地方风味。•西式糕点选料上多用小麦粉、蛋、油、糖，油脂侧重于奶油，巧克力和乳制品使用也很多，水果制品如果干、鲜水果、果酱、果仁等也大量应用，香料多用白兰地、朗姆酒、咖哩粉等以及各种香精香料。风味上带有浓郁的奶香味，并常带有巧克力、咖啡或香精、香料形成的各种风味。3、中西式糕点的装饰的异同中式糕点装饰较为简单。西式糕点图案较为复杂、精致。三、常见中西式糕点的工艺流程1、中式酥类•原料配比→面团调制→分块→成型→装盘烘焙→冷却→成品2、中式酥皮包馅类•原料配比→面团、馅料调制→包馅→成型→装饰→装盘→烘焙→冷却→成品3、中式酥层类•原料配比→面皮调制、油酥调制→皮酥包制→成型→装饰→烘焙→冷却→成品4、西式蛋糕•原料配比→面糊调制→注模→烘烤→冷却→装饰→成品5、西式派•预处理、配比→面团调制→成型→烘烤→夹心→涂巧克力→冷却→成品6、西式米饼•原料大米→洗米→浸泡奇脱水→粉碎→调粉→蒸制→冷却→压坯→成型→干燥→静置→焙烤→调味→成品不同糕点的生产工艺和方法不同，从上面介绍的中式糕点和西式糕点的加工工艺流程可以看出，糕点加工总的工艺流程可归纳为:•原料的选择和配比→面团(糊)的调制→成型→熟制→冷却→装饰→成品四、糕点制作各工艺步骤的基本要求1、原料的选择和处理•按照产品特点选择合适的原辅料，并对原辅料进行预处理。2、面团(糊)调制•按照配方和不同产品加工方法，采用不同混合方式(搅打、搅拌等)将原辅料混合制成所要求的面团或面糊。3、成型•将调制好的面团或面糊加工制成一定的形状。成型的方式有手工成型、模具成型、器具成型等。中式糕点有时需要制皮、包馅等，西式糕点则有夹馅、挤糊、挤花、切块等，有时也包括饰料的填装。对于不宜烘烤的馅料如膏状馅料、新鲜水果等，一般应在烘烤后填装。4、熟制加工•熟制工序中采用较多的是烘焙方式，其他方式还有油炸、蒸煮等。对于不需装饰的制品，经熟制工序后即为成品。5、冷却•将熟制后的产品经自然冷却至室温后，以利于后面工序的操作，如装饰、切块、包装等。6、装饰•大多数西式糕点需要装饰，即经熟制工序后的制品选用适当的装饰料对制品进一步美化加工。所需的装饰料应在使用前制备好。五、不同糕点对小麦粉的要求•小麦面粉是制作糕点的重要原料，在中式糕点的配方中约占40%-60%，西式糕点中面粉用量范围变化较大，面粉的品质优劣直接影响着产品质量。•大多数糕点要求面粉具有较低的面筋蛋白、灰分含量和较弱的筋力，这就要求由软质冬小麦磨制而成的白面粉(粉心粉)，白面粉来自麦粉的胚乳部分，出粉率约占总粉的45%-65%，出粉率低，蛋白质、灰分都低，颜色白，烘焙性能良好。1、强力粉•湿面筋含量在35%以上或蛋白质含量为12%-15%奶的面粉称为强力粉，适合于制作点心面包、松饼等。2、中力粉•湿面筋含量在26%-35%或蛋白质含量为9%-11%的面粉称为中力粉，适合于制作水果蛋糕、派、肉馅饼等。3、薄力粉•湿面筋含量为26%以下或蛋白质含量为7%-9%，适合于制作饼干、蛋糕、甜酥点心和大多中式糕点等。六、蛋糕面团调制技术举例蛋糕习惯上有中式、西式蛋糕之分，其制作原理基本相同，只是西式蛋糕品种多，用料以面粉、蛋、糖、奶油、乳品、果料等为主;中式蛋糕品种少，用料以面粉、蛋、糖、猪油、植物油等为主。中式蛋糕按熟制方式不同可分为烤蛋糕类(广式莲花蛋糕等)和蒸蛋糕类(京式百果蛋糕等)，按用料特点和制作原理可分为清蛋糕和油蛋糕两种基本类型。下面以中式蛋糕为例，介绍蛋糕面团的调制。1、清蛋糕糊的调制•清蛋糕糊的调制是用鸡蛋和糖经搅拌打发后加人小麦粉调制而成，基本不用油脂，成品具有高蛋白、高糖粉、低脂肪的特点，我国各地都有制作。①调制原理•清蛋糕糊的制作原理是依靠蛋白的发泡性。•蛋白在打蛋机的肩速搅打下，蛋液卷人大量空气，形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡。随着搅打不断进行，空气的卷人量不断增加，蛋糊体积不断增加。刚开始气泡较大而透明，并呈流动状态，空气泡受高速搅打后不断分散，形成越来越多的小气泡，蛋液变成乳白色细密泡沫，并呈不流动状态。气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。②调制方法将蛋液、白糖、怡糖一起放人打蛋机内，高速搅拌，使空气充人蛋液，并使糖分溶化，形成稳定的泡沫状黏稠胶体。打发的程度为比原容积增加约1.5-2倍。蛋糊打好后，进行调粉(拌粉)，机器开慢档，制成蛋糕糊，小麦粉应预先过筛以打散其中的团块。③注意事项•打蛋速度和时间应根据蛋的品质和温度而异，蛋的黏度低，气温高，转速快些，时间短些;反之时间长些。无论机器或人工打蛋，都要顺着一个方向搅打，有利于空气顺序而均匀地吸人。•打蛋时，蛋液必须和糖一起搅打，糖的加人能使蛋白膜黏稠而富有弹性，不易破裂，提高了泡沫的稳定性。•油脂有消泡作用，能使气泡破裂，影响起发，因此打蛋时蛋液不可与油脂接触。蛋黄本身含有大量油脂，会影响蛋液起发，如果将蛋白和蛋黄分开搅拌，或单独使用蛋白制作蛋糕，效果更加理想。•进行调粉(拌粉)机器必须开慢档，如搅拌速度快，时间过长，面粉容易起筋，制品内部存在无孔隙的僵块，外表不平。最后，调制出的蛋糕糊要均匀，无白粉块存在，又不能起筋。•调制好的蛋糕糊要及时使用，不要放置过久，因胀润后的粉粒和溶化的糖粒相对密度大于蛋液，容易下沉，发生如下现象:上层制品体积大而轻，下层制品体积小而重，俗称沉底现象。在气温高时更容易发生这种现象，要求面糊调好后及时人模烘烤或蒸制。复习•1、饼干成型的方法有哪几类？•2、辊印成型的方法适应于何种类型的饼干。•3、饼干的冷却中需要注意那些问题？•4、强力粉、中力粉和薄力粉的湿面筋含量范围分别是多少？•5、清蛋糕的调制原理是什么？•6、清蛋糕糊调制有哪些注意事项？2、油蛋糕糊的调制•油蛋糕糊的制作除使用鸡蛋、糖和小麦粉外，还使用相当数量的油脂以及少量的化学疏松剂，主要依靠油脂的充气性和起酥性来赋予产品以特有的风味和组织，在一定范围内油脂量越多，产品的口感品质越好。产品营养丰富，具有高蛋白、高热量的特点，质地酥散、滋润，带有所用油脂的风味，保质期长，冬季可达1个月，适宜远途携带。①调制原理•油蛋糕糊的调制主要利用油脂具有搅打充气性，当油脂被搅打时能融和大量空气，形成无数气泡，这些气泡被油膜包围不会逸出，随着搅打不断进行，油脂融和的空气越来越多，体积逐渐增大，并和水、糖等互相分散，形成乳化状泡沫体。②调制方法•油蛋糕的调制方法主要有冷油法和热油法两种。•冷油法适合于搅打发泡性比较好的油脂，如奶油、人造奶油等；热油法适合于搅打发泡性差的油脂，如猪油等。a、冷油法•先将油脂、糖和水放大调粉机内搅打，使油脂充分乳化并融合大量气体，然后将蛋液分若干次加入，每次加人蛋液后需继续搅打，形成疏松膨大的油蛋糕糊，最后加入小麦粉，小麦粉须预先过筛，如果需要使用淀粉和疏松剂，可先将疏松剂与淀粉混合，然后再与小麦粉混合后过筛一并加人。慢速搅拌至均匀，即成油蛋糕糊。采用这种方法调制的油蛋糕糊制作的蛋糕，体积大，结构紧密，品质较好。•糖、蛋在调粉机内充分搅打(一般15-2Omin)，呈乳白色时，一边慢速搅拌一边加人事先加热至90℃左右的油和水的混合物，加入一半过筛的小麦粉、淀粉和疏松剂的混合物，稍经搅拌，再将另一半过筛的小麦粉、淀粉和疏松剂的混合物加入，继续搅拌均匀即成油蛋糕糊。a、热油法ENDOFTHISCHAPTER