糕点生产工艺

6.3糕点生产工艺2010-4-26主要内容•糕点概述•糕点生产工艺•典型糕点生产工艺•糕点存放中的品质问题重点内容•中式糕点分类•中西式糕点的区别•大米商业分类•乔克斯面糊的调制•酥皮面团的调制•糕点冷却与产品形态的关系•糕点存放中的品质问题糕点概述•糕点的国家标准•西式糕点分类•中式糕点分类•中西式糕点的区别糕点的国家标准GB/T20977-2007《糕点通则》取代了十项行业标准糕点分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求GB/T12140-2007《糕点术语》糕点通用术语西式糕点分类简单分类按产品特点分类面包蛋糕小西点奶油清酥类奶油混酥类蛋白类蛋糕类茶酥类水点心类肥面类其他西式糕点•奶油清酥糕点puffpastry（起酥、开面）面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等西式糕点•奶油混酥糕点shortbutterpastry（干点心）•将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。•代表品种：水果挞、杏桃派西式糕点•蛋白点心meringuepastry•指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点•代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼西式糕点•水点心（裱花蛋糕）•这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。西式糕点•肥面类——披萨（发酵面团）西式糕点•泡芙（乔克斯，气鼓）中式糕点的分类热加工糕点烘烤糕点油炸糕点水蒸糕点熟粉糕点其他冷加工糕点冷调韧糕类冷调松糕类蛋糕类油炸上糖浆类萨其马类其他中式糕点•酥类•松酥类•松脆类•酥层类•酥皮类•水油皮类•糖浆皮类•松酥皮类•硬酥皮类•发酵类•烘糕类•烤蛋糕类烘烤类•松酥类•酥皮类•水油皮类•酥层类•水调类•发酵类•糯糍类油炸类•蒸蛋糕类•印模糕类•韧糕类•发糕类•松糕类水蒸类•热调糕类•印模糕类•切片糕类熟粉糕类中式糕点•酥皮酥层中式糕点•水调皮（热）中式糕点中西式糕点的区别（1）原料使用中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅西点：所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用量大（2）制作方法中点：多包馅成型，种类繁多，表面装饰偏简西点：多夹馅或挤花，表面装饰繁复（3）口味中点：香、甜、咸为主西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道（4）产品名称中点多以产品性质、形状命名；西点多以产地、用途命名糕点生产工艺•原辅料处理•面团调制•馅料加工•糖膏和油膏的调制•包馅与成型•糕点熟制•熬浆与挂浆•糕点装饰•冷却与包装原辅料处理1、面粉强力粉适宜制作点心面包、松饼；中力粉适宜制作水果蛋糕、派、肉馅饼；薄力粉适宜于饼干、蛋糕、甜酥点心和大多数中式糕点一般用作面皮，做馅用时，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品铺粉原辅料处理2、大米粉（日本，我国南方多用）（1）大米商业分类籼米：支链淀粉少粳米：支链淀粉83%糯米：几乎全是支链淀粉，故黏性最大（2）大米中的工艺性能成分含量70%的淀粉（直链淀粉和支链淀粉）含量7-9%的蛋白质无面筋性（3）常用的大米粉粘米粉：粳、籼磨粉，黏性小，产品稍硬。萝卜糕糯米粉：糯米磨粉，黏性大，适于韧性又柔软的成品，尤其是重糖重油熟粉（糕粉）：炒熟干米磨粉，用于拌馅，既起黏结作用又防走油、跑糖原辅料处理3、豆类常用的3种：黄豆、绿豆和红豆。红豆、绿豆多制馅，绿豆、黄豆多制成豆糕、豆酥糖。豆沙馅：碱水煮→过筛去皮→过滤压干→豆沙→加油、糖炒制原辅料处理4、油脂（1）奶油/黄油/白脱油：稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油（2）猪油：中式糕点，面包，派的酥皮，咸酥点心（3）植物油：中点中广泛应用，西点中应用少，只在戚风蛋糕、奶油空心饼、小西饼中使用；多数用作煎炸用油；氢化处理后制成起酥油、人造奶油，广泛应用于西点；氢化处理再加乳化剂得到乳化油，用于高成分蛋糕，奶油霜饰料（4）混合油：各种原料油的混合，再脱臭脱色，制得各种氢化油、乳化油、人造奶油等。原辅料处理5、糖（1）白砂糖粗砂：制糖浆用；部分西点撒糖用中砂：用于海绵蛋糕、霜饰原料细砂：用途广泛，易溶解，协助蓬松效果好（2）糖粉（砂糖碾细）：表面粉饰，防潮；奶油膏；糖皮（3）红砂糖：中式糕点中馅料制作；西式糕点中用于一些特殊要求褐色并带有浓郁香味的产品（全麦面包、葡萄干蛋糕、苏格兰水果蛋糕等）（4）绵白糖：白砂糖与部分转化糖浆加工制成（5）转化糖浆：部分用于面包和饼干中；浆皮类月饼；糕点馅料的调制糖浆类：饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜、转化糖浆、果葡糖浆，具有特殊风味，增加产品颜色，保持产品水分，延长保存时间原辅料处理6、肉制品常用：鲜肉、海鲜、香肠、火腿、板油、肥膘等，主要用于馅料。苏式糕点的馅心：生板油丁与砂糖1︰1.5腌制百果馅、冬蓉、老婆饼馅：肥膘丁与砂糖1︰1腌制7、巧克力与可可粉可可树，中西非、中南美洲等地可可豆：可可脂含量超过50%，香味浓厚而独特；蛋白质、淀粉等；可可碱具有苦味可可豆晒干→焙烤→水分由6%降至1%，得到可可粉；可可豆分离出可可仁，研磨出巧克力浆焙烤工序可使可可的苦味减少，产生巧克力风味。巧克力的使用：48℃隔水溶化，微冷至35-40℃即可装饰。可可脂液固转化温差小面团调制•水调面团•发酵面团•油酥面团•糖浆面团•米粉面团•淀粉面团•其他•泡沫面团•烫面面团•酥性面团•酥皮面团•发酵面团•其他中式点心西式点心中式点心面团调制1、水调面团（又称筋性面团、韧性面团）主要用料：面粉、水、其他辅料面团调制：所有原料混合均匀，充分搅拌，起筋，静置15-20min消除应力，再成型面团特点：筋力好，弹性大，延伸性足，压皮搓条都不易断成品：适宜油炸，如炸大排叉、馓子等中式点心面团调制2、发酵面团主料是面粉或米粉，使用酵母发酵，多用于发酵类面食和发糕类。利用酵母的三种形式：空气中浮游的酵母菌；酿酒的曲；酵母产品中式点心面团调制3、油酥面团（弱筋）层酥（浆酥，水层酥，水油层酥）混酥（水油酥、甜酥）松酥（混糖面团）中式点心面团调制4、糖浆面团（弱筋性）中式点心面团调制5、米粉面团（粘米粉、糯米粉）打芡面团：江米条，酥京果水磨面团：蒸糕烫调米粉面团冷调米粉面团江米条中式点心面团调制6、淀粉面团西式点心面团调制1、泡沫面糊（1）蛋白面糊：蛋白饼，天使蛋糕（2）乳沫面糊：海绵蛋糕，（3）油脂面糊：油蛋糕蛋白搅打4阶段泡沫稳定性：蛋白与全蛋糖油法面糊调制的投料顺序西式点心面团调制2、烫面面团又称乔克斯面糊，chouxpastry。国内称为搅面类点心，产品称哈斗、泡芙、气鼓、爱克力、奶油空心饼等。面糊的调制：水和油脂共同煮沸，一次性倒入过筛面粉，边搅边煮，至面团成球形，光滑不沾壁，锅底稍结皮时，离火，晾冷至60℃以下，分次加入蛋液，每次加入要保证充分吸收后再加。然后挤注成型，烘烤特点：烘烤时，产品借助鸡蛋有搅打的膨胀力，使制品内部形成较大的中空结构，可以充填各种馅料。产品口感松泡，外酥内软，风味主要取决于所装填的馅料。西式点心面团调制3、酥性面团的调制又称甜酥面团，混酥面团，松酥面团产品：部分小饼干、小西饼、塔等产品特点：不分层的酥点，品种富于变化，口感酥松调制方法：糖油法：高脂甜酥面团粉油法：高糖甜酥面团西式点心面团调制4、酥皮面团又称折叠面团、帕夫面团、泡夫面团、酥层面团，puff特点：使用水油面包入油脂，经反复擀制折叠，形成一层面一层油交替排列的多层结构，最多可达1000多层，成品容重轻、分层、酥碎而爽口水油面皮的调制西式点心面团调制4、酥皮面团包油方法折叠方法西式点心面团调制5、发酵面团发酵软面团：油蛋用量高，点心面包，小西饼发酵面团：油蛋用量低，面包，派，披萨发酵折叠面团：丹麦面包馅料加工•豆沙馅•莲蓉馅•吉士馅•奶黄馅•五仁馅•百果馅•玫瑰馅•椒盐馅•火腿馅炒馅煮馅拌馅包馅与成型•印模成型•手工成型•机械成型糕点熟制•烘烤•油炸•蒸、煮、烫熬浆与挂浆•浇浆•拌浆•捞浆•蘸浆糕点装饰•糕点装饰的目的（1）使产品更加美观，色泽图案诱人（2）提高糕点风味，增加营养（果仁、巧克力、奶油）（3）延长糕点的保鲜期（奶油、糖冻、巧克力、涂料可防水分大量蒸发）•装饰方法（1）色泽装饰（2）裱花装饰：膏、糖霜、巧克力（3）夹心装饰：蛋糕卷，奶油泡芙（4）表面装饰：涂抹膏、泥、酱；包裹糖皮；拼摆水果、蜜饯、果仁等；模型化糖制品和巧克力；穿巧克力衣；盖印；撒糖粉冷却与包装•冷却（1）必须要冷却（2）冷却受空气相对湿度和糕点品种的控制（3）冷却与产品形态的关系（变形、裂缝）：忌速冷、忌炉口刮盘•包装（1）对材料的要求（2）产品的质量特点（3）产品的消费和流通特点典型糕点生产工艺•混酥糕点——塔和派•清酥糕点——葡式蛋挞，拿破仑•烫面糕点——泡芙•肥面点心——披萨糕点存放中的品质问题•回潮：指含水量较低的品种如甜酥类、酥皮类等，在保管过程中，若空气相对湿度较高，便会吸收空气中的水分而引起回潮，不仅色香味受损，还失去原来的特殊风味，甚至出现软塌、变形、发轫、结块现象•干缩：指含水量较高的品种如蛋糕、蒸糕类在空气相对湿度较低时，水分会散失，出现皱皮、僵硬、减重现象，称为干缩，不仅外形变化，口味也显著劣化•走油：指含油脂的品种常常会向外渗透，特别是与吸油性物质接触如纸包装，油分渗透会更快，这种现象称之为走油，会丧失原有风味和光泽•变质：细菌、霉菌感染•脂肪氧化酸败