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一、糖果的类别糖果花色品种繁多，分类方法很难统一。按工艺特点分：1．熬煮糖果经高温熬煮而成，有透明、丝光、结晶、膨松等。2．焦香糖果富含乳品和脂肪，经高温熬煮，有韧质和砂质两类。3．充气糖果经过机械搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡。有韧性和脆性两种。4．凝胶糖果以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘。有淀粉、琼脂、果胶、明胶、树胶等。冻胶类和凝胶类。按软硬程度分：硬糖（含水量在2%以下）；半软糖（含水量在5%~10%）；软糖（含水量在10%以上）。按组成分：硬糖、奶糖、蛋白糖、软糖、乳脂糖、夹心糖等。国标（SB/T10018-92）:硬质糖果（透明类、丝光类、花色类）；夹心糖果（酥心类、粉心类、酱心类）；凝胶糖果（琼脂类、淀粉类、果胶类、明胶类）；抛光糖果（果仁类、糖心类、其他类）；胶基糖果（咀嚼类、吹泡类）；巧克力及巧克力制品（牛奶、香草；混合夹心类、涂层夹心类、糖衣夹心类0：充气糖果（高度充气-棉花糖、中度充气类-牛轧糖、低度充气类-明胶奶糖，求斯糖）。关键技术问题：糖果的区别主要在于控制加工过程以使糖具有特殊的质构效果。通过控制糖的结晶状态和糖－水比来实现。糖果中的糖有些是结晶态的，结晶可能有大有小；也髭是非结晶态的，即无定型态或玻璃态的。结晶与否，糖的结构都有可能或硬或软，较高的水分、搅打空气入糖体或调整其它配料都有利于形成较软的糖。关键技术问题：成品糖果的结晶状况和水分含量主要通过功能性辅料的添加、熬煮和浓缩糖浆的热处理方式以及糖浆冷却的方法（包括是否搅拌）来控制。二、生产糖果的主要原材料糖果----以多种甜味料为主体，经过熬煮，并配以其他辅料，再经过冷却、调和、成型等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜味固体食品。常用的原材料有甜味料、油脂、乳制品、胶体、果制品、酸味剂、乳化剂、发泡剂、着色剂、香精香料及其他食品添加剂等。1.甜味料甜味料是糖果生产中的主要原料，常用的有砂糖、淀粉糖浆、饴糖、转化糖浆等天然甜味料和安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素等人工甜味剂。各种糖的相对甜度糖名砂糖果糖葡萄糖乳糖麦芽糖转化糖相对甜度100170701532130砂糖：在一定条件下可分解为具有还原葡萄糖和果糖。熔点为185~186C，在熔点以上分解快，将熔化的蔗糖继续加热则会迅速分解，在200C时生成褐色物质（焦糖）。砂糖具有以下特性：具有纯正的甜味和合适的甜度，使产品具有甜味增强食欲；溶解度高，溶解速度快，其溶解度随着温度的升高而增加；白色透明晶体，纯净无色，能达到化学纯粹的品质，具有良好的贮存稳定性；产生基体作用，可作为填充剂、稀释剂和载体等；是一种天然的抗氧化剂，同时能产生渗透压，从而使糖果具有良好的保存性；具有结晶性，其对糖果的生产有重要意义。通过与蛋白质和淀粉作用能形成一定的结构；加热能形成香味物质和呈色物质，从而提高制品色泽与香味；具有很好的营养性、消化性、安全性；来源充沛，价格低。淀粉糖浆：用淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒的黏稠液体。葡萄糖值与适度的关系：葡萄糖值/DE3039425462相对适度/%30~3535~4045~5050~5560~70淀粉糖浆具有温和的甜味、一定的黏度和保湿性。淀粉糖浆的主要作用：作为糖果填充剂，以较低的成本赋予糖果固形物，冲淡糖果的甜味，改善产品的组织状态及风味；作为抗结晶剂，能很好地控制糖的结晶；保持水分，增加产品体积；阻止或延缓糖果的发烊返砂，改进产品质地，延长贮存期；糖果生产中常用DE在38~42%的中转化糖浆。DE高吸湿性强，糖果易发烊；DE低吸湿性弱，糖果易发砂。饴糖：一种淡黄色、半透明、甜味温和的黏稠液体，主要成分为麦芽糖和糊精。可部分代替淀粉糖浆制造半软性糖果。转化糖浆：淡黄色透明液体，黏度低、溶解度高甜味好，可商品化代替淀粉糖浆制作半软性糖果。低聚糖由2~10个单糖通过糖苷键连接形成的直链低度聚合糖，可部分替代糖果原料中的蔗糖。麦芽糊精、糖醇、甜菊苷、人工合成甜味剂。2.乳制品硬质糖果、夹心糖果、焦香糖果、巧克力等产品中都含有一定量的乳制品。乳制品不仅可以发送糖果的香味，赋予其良好的乳香味，并赋予糖果组织以柔软、细腻、疏松与弹性等特点，而且提高了糖果的营养价值。3.油脂油脂能提高产品营养价值，同时发送产品色泽、风味、质构和保存性等。但并非所有油脂都适宜制造糖果。要从以下几个方面选择：具有良好的塑性、口溶性、稳定性和合适的硬度、黏度，同时易被人体吸收；具有坚硬、细腻的外观和浅明的色泽、愉快的香气、纯净的滋味；具有适当的熔点、碘值、皂化值，较低的酸值，一定范围内的固体脂肪指数；价格低廉，来源广泛。4.胶体胶体是软糖的骨架，没有胶体就失去了软糖的特性；胶体还可使奶糖具有弹性，使蛋白糖疏松，使夹心糖的果酱馅心稠厚。糖果中常用的胶体有：淀粉、阿拉伯胶、海藻酸钠、卡拉胶、琼脂、明胶、果胶等。淀粉凝胶脆而不透明；琼脂凝胶脆而透明；明胶凝胶透明而富有弹性；树胶凝胶坚硬而质脆。凝胶的共同特性：相对分子质量大，分子结构中很多是线状形结构；具有亲水性，能吸收保持较多水分；能提供不同的功能作用；符合食品应用与卫生的要求。5.果仁应用在糖果中的果品，一般可分为二类：果仁和水果制品。果仁包括杏仁、核桃仁、榛子仁、椰丝、松子仁、粟子仁、花生仁、芝麻等。水果制品是各种天然水果的加工产物，包括葡萄、草莓、无花果、苹果、山楂、桃子、梅子、杏子、樱桃、柑、橘等。水果制品的形式有：果酱、果脯、干果等。6.其他食品添加剂乳化剂：能有效降低糖果组织内油水界面间的表面张力，使油水二相得到均匀的乳化从而获得相对的稳定性。还在物料分散、保持水分、延迟淀粉老化、发送泡沫性能、调节黏度、提高成型性能、改善产品的香味与组织的适口感，控制糖果结晶等方面有作用。常用的乳化剂有：磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、司盘、吐温、氢化松香甘油酯、松香甘油酯、三聚匡油单硬脂酸酯等。发泡剂：也是一种表面活性剂。降低气液界面之间的表面张力。将气体引入糖果内部，同时在糖果基体内形成一种均一而细小的泡沫分散体，使制品的相对密度变小，体积增大。发泡剂是充气糖果的重要组成成分之一，应用于糖果工业的发泡剂都是不同类型的蛋白质。传统的发泡剂有卵蛋白和明胶，新型的发泡剂有乳蛋白发泡剂，大豆蛋白发泡剂等。着色剂、香精香料、酸味剂。防腐剂：软糖中含水量大，微生物易生长繁殖可使用防腐剂。抗氧化剂：常用于含有油脂和蜗杆传动的糖果中。缓冲剂：糖果制造过程要保持在较小的pH进行，可在加热过程中加入，常用酒石酸氢钾、柠檬酸钠与柠檬酸钾、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙与乳酸钙、醋酸钠与亚硫酸氢钠。保湿剂：有甘油、山梨醇（软糖）、甘露醇、丙二醇（巧克力）。强化剂。三、硬糖硬糖----以多种糖类为基本组成，经过高温熬煮浓缩而成的一种坚硬易脆裂的糖果。1．物态和质构硬糖的质构特征是一种无定形固体，类似玻璃。硬糖的质构属于不稳定状态，随外界的温度和温度条件变化而引起质构的变化。硬糖可看作是一种过饱和的固态溶液，在70C以上逐渐熔化为半固体的可塑性糖体，100C以上慢慢变为黏度较高的糖膏，在150C以上则转变为流动性很大的液体。刚熬煮好的糖膏是透明的，冷却为无定型固体时仍是透明的，此时硬糖组织密度为1.5~1.6g/cm3。如将糖果反复拉伸叠折，糖膏的透明性逐渐消失，最终变成一种表面洁白、有光泽、剖面有毛细孔状的晶体状态糖体，由于拉伸过程中混入空气，故此时糖果密度下降到1g/cm左右。硬糖的含水量在2%以下，水分含量低是硬糖区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂的主要原因，含水量高，硬糖不硬不脆，易出现返砂。2．发烊和返砂发烊——暴露在湿度较高的空气中糖体表面逐渐发粘和混浊呈溶化状态，失去固有外形。返砂——糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。发烊和返砂是可以反复交替进行的，发烊导致发砂，发砂后糖体在一定条件下又可继续发烊。3．甜体糖类的组成硬糖基本上是由两部分组成：甜体+色香味体甜体包含砂糖和各种糖浆；香味料包含香料、调味料和辅料。甜体组成：蔗糖50~80%麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖10~25%高糖、糊精10~25%4．工艺流程配料——溶化——过滤——熬煮——混合与冷却——成形——冷却——包装物料平衡：硬糖生产过程中物料因受热而发生化学变化，有的物质增加，有的物质减少，同时也必然引起物质的机械损耗。化糖：溶糖目的是将结晶状态的砂糖变成糖溶液，实际操作过程中要特别注意加水量。加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性而异。一般加水量为干固物的30~35%，加热温度为105~107C，浓度为75~80%，溶糖时间为9~11min。熬煮：溶化后的糖液含水量在20%以上，通过加热蒸发水分直至最后将糖液浓缩至规定的浓度。在糖液熬煮到规定浓度的整个过程中要维持糖液始终处于沸腾状态，从而保证水分不断蒸发。熬糖有常压、真空和连续真空薄膜法。混合与冷却：经过熬煮的糖液出锅后，在糖体还未失去流动性时（1100C），将所有的着色剂、香料、酸等调色调味料及时加入糖体，并使其分散均匀。硬糖制作过程中的，首先是控制与缓和经熬煮糖液内部变化的继续和由于操作不当引起的变化；其次是促使糖液降低到一定的温度而有利于物料的混合；最后使糖液的温度降低到便于成型的状态，一般冲压成型的硬糖冷却到80~900C。在此温度下，糖膏具有良好的可塑性和圈套的黏度便于进一步成型。但浇注成型的硬糖则是先浇模、后冷却，其冷却的终了温度为400C左右。硬糖的冷却方式有手工冷却、也有机械自动冷却。传热介质一般都是冷水。成形：硬糖的成型根据品种不同的特性方式也不一样。大部分是塑压成形和浇模成形，但也有滚压成型、剪切成型及塑性成型。除浇模成型的硬糖外，采用其他方式成型的硬糖，糖膏温度都需控制在80～900C之间，温度过高，则定型的糖粒有变形的可能；温度过低，则操作困难，糖粒表面容易开裂而不光滑。糖果的塑压成形是利用糖膏在一定温度下的可塑性，即介于液态和固态的一种中间状态。此时糖膏温度降至80~700C，有半固体或似固体的特征，膏体的可塑性最大。包装：成型后还需继续冷却至400C左右。包装有内包装（商标纸）和外包装。内包装必须符合食品卫生法规的要求，有扭结、枕式、克头（折叠式）包装；外包装有袋装、条装（卷装）、听装、盒装。四、焦香糖果1．焦香糖果的特性是一种组织细腻、均匀和润滑的半软性糖，在常温下是乳化得固态乳浊液。一般组成：基体由多种糖类化合物、油脂、乳蛋白质、胶体及高料所构成的高度乳化的均一固体。焦香糖果平均含水量为5~8%，平均含油脂量为10~16%。为了保持焦香糖果的政党组织状态，其总还原糖含量应控制在14~20%。焦香糖果具有淡黄、深黄或棕黄等色泽，因糖类与蛋白质经熬制后呈色较深。产品组织紧密，口嚼有轻微的弹性，但髭由于在制造过程中焦香糖果产生细微的结晶而改变其黏稠的性质，嚼时松软。高级焦香糖果具有乳经高温后所产生的香气和滋味，为其他类糖果所缺少。焦香糖果在制造与贮藏过程中也有发烊和返砂现象，或因含油脂较多而酸败。2.焦香糖果的种类不同的槽糕和不同生产工艺能生产不同品质与外观的焦香糖果，一般分为胶质与砂质二大类。胶质型如太妃糖、卡拉蜜尔糖，其有韧性紧密的组织结构，质地黏稠、有咀嚼特性。砂质型如福奇糖，质地紧密而酥脆，不具有咀嚼性。根据其含油脂量不同而分为：无脂类低脂类中脂类高脂类不含油脂油脂在5%以下油脂在5~10%油脂在10~18%由加入物料分奶油、椰子、可可、红茶、鸡蛋等。3.焦香糖果生产工艺基本配料及槽糕的成分类型是决定产品产生特殊风味的前提条件。只有提供焦香反应的外在条件才能保证焦香糖果的特殊风味。主要反应：焦糖化反应、羰氨反应。影响焦香化瓜的基本因素：物料组成、反应温度、反应时间、乳化度、pH值、重金属。焦香糖果工艺流