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1一、硬糖（一）水果型【1】水果硬糖1．特点水果硬糖是糖果中质地最坚硬的一种，经过高温熬制而成的，含水量较低，其明显的特征是坚脆且大多透明似玻璃状。硬糖按不同的工艺、形态、包装和色香味分成不同的类别，而水果硬糖则以其香味命名的。由于水果品种繁多，相应的水果硬糖也不计其数，形成一个系列。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖浆6kg，柠檬酸120kg，水果香精30ml，色素适量。3．工艺流程4．操作要点（1）按白砂糖量的25～30%的比例加水进行溶糖，加热升温至105～107℃，让其沸腾后静止片刻并不停的搅拌促使砂糖充分溶解，防止焦底。溶糖水温不宜太高，否则会使糖液迅速沸腾，水分大量蒸发而导致物料来不及溶解。溶糖过程和存放时间均不宜过长，否则糖液转化糖增加，色泽变深，成品的质量难以控制。溶化后的糖液必须经80～100目筛过滤，除去杂质，确保成品的透明度。（2）按连续真空熬糖工艺程序进行，要求最终熬制温度138～142℃，真空度达0.09MPa以上，熬制时间不宜过长，一般在3min之内，每次放糖量为20～25kg。要定期检查真空系统，杜绝低真空度现象，同时要定期用碱液清洗加热室紫铜管，并用热水冲洗干净为止。（3）正确掌握调料时的糖膏的温度，即将其翻个身再加入调料并搅拌均匀，此时温度为120℃，操作时应避免物料散失在台面上，防止台面发生粘连现象。冷却程序应反复将冷却面向里折叠，并不时地破坏气泡的产生，直至糖膏具有良好的可塑性。（4）水果风味在调香时应适量添加一些柠檬酸或苹果酸，其用量一般控制在糖体的1～5%。（5）成型工艺是硬糖颗粒均匀、形态整齐美观的关键。糖坯要进行保温，温度要适中，不要过高过低，拉条要拉成粗细均匀的圆条，冲压成型的模头用冷风吹拂，避免糖条发热粘附模头造成阻塞，必要时可用食蜡磨擦糖条的表面。最好在室温25℃、相对湿度60%以下的空调条件下操作。（6）包装前，需将糖粒冷却时的次品剔除，宜在糖粒微热时包装，不要积压，包装间安装空调，商标纸要包裹紧密、端正、不能混入糖屑或裸糖。【2】滚花水果硬糖1．特点滚花水果硬糖是双色水果硬糖采取浇注成型制造的一个花式品种，大多则是以白色和其他色彩相拼配，口味大多是人们较喜爱的水果型香气和滋味。它以花纹清晰，风味纯净得到大家的首肯。2．配方白砂糖32kg，淀粉糖浆22.5kg，水果香精150g，乳酸120g，乳酸钠60g，色素适量。3．工艺流程24．操作要点（1）按硬糖溶糖工艺要求进行，过筛滤去杂质。（2）将蒸汽压力调整至正常压力，使预热温度稳定在125～128℃，熬糖温度稳定在138～142℃。启动糖液输送泵，片刻后打开卸料开关，待熬煮好的糖液从混合器口流出时，检查其是否达到要求，一旦达到立即开启真空泵，将真空度控制在0.02～0.03MPa。（3）蒸汽压力必须稳定，蒸汽压力一般控制在0.4～0.6MPa。预热和熬糖温度也必须稳定，真空泵不得随意关停，定量泵调速应和卸料泵调速相匹配，一般后者速度略大于前者。薄膜熬糖机正常运行，定量泵速度为300l/min，而卸料泵速度则应为400l/min。生产控制时，切忌流量过小，因为正常的熬煮、真空度情况下流量过小、熬煮时间过长会导致糖液浓度极高，产生发白、硬化、堵塞现象，甚至会中断生产。（4）当薄膜真空熬糖温度达到要求时，开启混合器阀，并分别打开香精泵和色素、酸味剂溶液定量泵，将混和调料的糖液分别注入浇注料中。（5）提前做好浇注机各部的保温工作，贮料、底板、支管应控制在140℃、130℃、150℃左右。（6）浇注前，应关上浇注机浇注头的离合器，待料斗中贮存一定量的糖后，调节好浇注量，当浇注量大小符合规定要求后，立即抽掉料斗下的接料板，合上离合器，启动行程气动开关。（7）浇注量调节顺序应从小到大。生产前应检查、调换浇注机机头的滚花专用分配板。滚花的要点就是两种不同颜色、不同口味的糖液拼配浇注，比例要恰当，不能混淆，不能模糊，花纹一定要清晰。（二）清凉型【1】绿茶硬糖1．特点绿茶是我国的名产。近年来，兴起用绿茶的提取物来制作糖果，随着速溶食品工艺的发展，出现了高品质的产品，其产品不但给人们甜美的享受，而且能使人提神、明目、十分爽口。有时，为了突出欧美风味，在制作过程中加入适量的乳制品，使绿茶硬糖成为茶、糖、乳有机的结合体。该产品糖体一般呈淡绿色。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖浆5kg，奶粉1.5kg，奶油0.4kg，速溶绿茶0.2kg或绿茶2kg，绿茶香精30ml，薄荷香精5ml。3．工艺流程真空连续熬糖工艺：真空薄膜熬糖浇注成型工艺:4．操作要点3（1）按硬糖的真空熬制工艺的程序进行。（2）配方中需加入的奶粉，一般采用牛奶或奶粉溶液同奶油一起在熬煮时加入。（3）速溶绿茶是经研磨、熬煮、压榨、提汁后的茶汁再经喷雾干燥的一种呈微胶囊粉末状物。如果无速溶绿茶，则可采用工艺流程图所示的方法制取茶汁。因茶汁含水量较高，应在溶糖后加入，与混合糖液一起熬制。该法制得的产品质量略差于用速溶绿茶制得的产品。另外，也可用超微茶粉。（4）为了改善产品的色泽，往往在糖膏冷却时加入适量的绿色素，建议用天然的叶绿素钠。该产品不易溶入水而属于脂溶性物质，故应事先溶入油脂中，然后再按比例加入，只有这样才能使产品的色泽均匀。（5）如采用真空薄膜熬糖浇注成型其效果最佳，其产品的光洁度、透明度均好于冲压成型。【2】桉叶糖1．特点桉叶糖是在一般硬糖制作基础上，加入具有保健疗效作用的复方桉叶油所制得的保健糖果，是我国传统的保健硬糖的代表品种。该品种清凉爽口，润喉止咳，形状多呈三角形，包装常采用卷筒或小盒装。2．配方白砂糖15kg，淀粉糖浆6kg，复方桉叶油220ml。3．工艺流程4．操作要点（1）按一般硬糖的真空连续熬糖工艺制作。（2）自制复方桉叶油。配方：薄荷脑1000g，精制樟脑675g，麝香草脑900g，桉叶油9500ml，乙醇2500ml，妥路酊6750ml。（3）复方桉叶油系易挥发物料，必须避免在糖膏温度过高时加入，但也应该注意糖膏温度过低，复方按叶油不易调和均匀，宜采用喷雾方式加入，尽量做到每粒含量基本相同。（4）该成品为我国传统的保健糖果品种，一般采用冲压成型且选择三角形冲模。（5）包装形式往往采用白板纸小盒装，内部则用铝箔纸或蜡纸包装，亦可采用卷水果包装形式，以此区别于一般糖果。【3】姜汁糖1．特点姜汁糖属于膨松型硬糖，顾名思义，该产品含有浓郁的鲜姜汁或鲜嫩的姜茸。糖体经拉白后质构疏松，口感酥脆。据现代生物化学分析，生姜含有一种类似水杨酸的有机化合物，对降血脂、血压、防止血栓有特殊疗效。此外，还含有姜酚，有较强的利胆功效。它所含有的多种活性成分，尤其是姜辣素可除老年人的老年斑，有着抗衰老的的功能。因此，姜汁糖不但有祛寒健胃，还有着老年性多种疾病的预防功能。它实际上是我国传统的保健糖果品种的翻新。2．配方白糖10kg，饴糖4kg，鲜姜1kg，薄荷冰5g，姜油20ml，食用黄色素适量。3．工艺流程44．操作要点（1）熬糖应分为两锅进行，一是含姜汁的，最终熬制温度可控制在145～148℃，便于拉白；另一是白砂糖和饴糖混合浆液，供外皮用，最终熬制温度应适当高一些，一般控制在158℃左右，确保成品的酥脆口感。（2）鲜姜必须挑选并洗净，切片后加水煮沸成浓汁，再经压滤浓缩方可加入糖浆中一并熬制。（3）姜汁糖芯熬制温度偏低，而且又经拉白，其质构含有一定数量的细微气孔，非常容易吸潮，所以制芯与制作外皮工序应衔接好，不宜积压。（4）姜汁糖糖芯与外皮的温度差别不宜过大，否则，在包芯时难以成型，其温度控制在温热不烫手为佳。（5）外皮糖浆熬煮以及冷却过程中都要注意保持其透明度，从而确保成品能够呈现姜汁糖应有的色泽。（6）姜汁糖一般采用切割成型，加工成棱形状，多数以糯米纸为内衬，用透明纸包装。（三）油脂型【1】奶油球糖1．特点奶油球糖是一种组织细腻、均匀和润滑的坚脆型半透明硬糖。它是由奶油和食盐、混合糖浆经熬制而成的，其口味独特。由于食盐的衬托作用，产品奶油味十分突出；又由于奶油的加入改变了它的质构，使透明度降低而色呈微黄。因为其形态呈球形状，故人们习惯称之为奶油球糖。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖浆4.5kg，奶油250g，食盐30g，香兰素3g，奶油香精10ml。3．工艺流程4．操作要点（1）按照硬糖工艺程序进行，食盐可在溶糖时加入，同混合糖浆一道溶化过滤。（2）将混合糖浆在常压条件下熬煮，最终熬制温度156～160℃时加入奶油，如果要改善其乳化程度则可同时添加适量的乳化剂(卵磷脂和单甘酯均可)。当奶油加入时，熬制的糖浆会产生冒泡现象，这时应用搅糖棒搅拌，待糖泡基本消散后，糖浆回升至最终温度即可冷却。（3）香兰素和奶油香精应在糖液稍冷却后加入(此时温度大约为95℃左右)，先加入香兰素，后加入香精，一定要调匀，避免因调料不均匀而造成产品有强烈的刺激味。（4）调料后的糖坯可适量地加入一些在成型和糖粒挑选过程中产生的残次品或糖屑，但必须拌匀使其全部与糖坯融为一体，折叠糖坯的方法可参照一般硬糖的工艺进行，然后再进行保温。5（5）成型时，先将糖坯拉成均匀的圆柱糖条，再用球糖机或搓球板将其轧制成球形。拉条时糖条温度应适中，温度偏高难以成型，而温度偏低会造成糖粒表面色泽暗淡，粗糙开裂。【2】奶油红茶硬糖1．特点奶油红茶硬糖是中西合璧产物，是以硬糖为基础，添加红茶熬煮液并配以蜂蜜、果酸等物料而制取的一种充分利用茶叶的药理作用，促进消化、增强免疫力，具有保健功能的糖果。其口味则采取欧美奶茶风味，以示区别于一般含茶叶成分的糖果。2．配方白砂糖16kg，淀粉糖浆5kg，红茶茶汁2kg，蜂蜜1.5kg，炼乳3kg，奶油1kg，柠檬酸0.3kg，卵磷脂0.1kg，红茶香精40g。3．工艺流程4．操作要点（1）按乳脂糖溶糖的工艺程序进行。将白砂糖、淀粉糖浆加水、炼乳、奶油一起溶化过滤，其后同蜂蜜和乳化剂、红茶茶汁一道，再经高切剪机或胶体磨进行乳化均质成均一状态的乳浊液，待熬煮。（2）红茶茶汁的制备红茶茶汁则可用3～4kg粗红茶茶叶加水熬煮，待含固形物含量达8%左右即可通过压榨机提取茶汁。（3）将上述乳化均质好的混合糖液泵入连续真空熬糖锅进行熬煮。熬煮温度应控制在138～142℃，真空度应保持在0.09MPa以上。每锅糖出料应控制在25kg左右，偏差不宜过大。（4）正确掌握调料时糖膏的温度，即将其翻转后再加入柠檬酸和红茶香精并搅拌均匀，此时温度为120℃。香精应待糖膏稍冷却后加入，防止香精挥发。操作时，应避免柠檬酸及香精散失在台面上，防止因台面发生黏连现象。冷却过程中应反复将冷却面向里折叠，并不时地破坏气泡的产生，直至糖膏具有良好的可塑性。（5）按硬糖成型工艺要求拉匀糖条后，再经冲压，成所需要的形状，稍冷却略带微温即可包装。（6）本产品采用冲压成型，主要考虑产品需添加果酸，能助消化，风味更佳。如配方中无果酸，则可采用浇注成型，形态、光泽则好于本产品。（四）乳脂型【1】特浓牛奶硬糖、咖啡硬糖1．特点该产品属于焦香化硬糖类中的高品质糖果，适合采用真空熬制浇注成型工艺。配料中选用了速溶咖啡、炼乳、奶油并进行了必要的乳化均匀，使成品不但具有咖啡的香味和苦味，而且又具有浓郁的焦香味和乳香味。成品是呈半透明状的深棕褐色糖体，有光泽，口感十分细腻润滑。2．配方原料(kg)特浓牛奶硬糖特浓咖啡硬糖白砂糖50406高麦芽糖浆4040无水天然奶油55淡炼乳188大豆卵磷脂0.750.75蒸馏单甘酯0.750.75食盐0.60.6咖啡—3乙基麦芽酚0.010.013．工艺流程4．操作要点（1）溶糖宜用400L夹层锅。先将白砂糖化成无砂粒糖液后加入配方中的小料、奶油、磷脂，单甘酯事先溶融成液状，倒入煮沸的糖液中，不停的搅拌，一边搅拌一边加入炼乳、食盐和乙基麦芽酚，促使形成均一的乳化状态。为了充分利用现有设备，可以用进出料管进行往返循环，使其均质，减少油层与糖液的分层。在不停搅拌情况下，将混合糖液煮沸至116～122℃。（2）如果生产特浓咖啡硬糖，则应选择速溶咖啡，并用热水调成全部溶化的浓浆，倒入中间贮料桶中，启动中间桶的搅拌器，使之与混合