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第五章蛋糕生产工艺第一节概述第二节清蛋糕类第三节油蛋糕类第四节戚风蛋糕类第五节裱花蛋糕类第六节蛋糕的质量标准及要求第一节概述一、蛋糕的概念及分类1．蛋糕的概念：蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤(或蒸制)而成的组织松软、细腻．并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软、较易消化的制品。2．蛋糕的分类：中式蛋糕（烘蛋糕和蒸蛋糕）和西式蛋糕；清蛋糕和油蛋糕。按其使用的原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类：(1)面糊类蛋糕如常见的黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕等；高油脂(2)乳沫蛋糕又可分为蛋白类(如天使蛋糕等)和海绵类(如海绵蛋糕等)；高蛋白，(3)戚风类蛋糕：高脂肪、高蛋白二、蛋糕加工基本原理（一）蛋糕的膨松原理1．蛋白质的膨松2．奶油的膨松原理（二）蛋糕的熟制原理三、蛋糕加工技术概述（一）蛋糕生产原料的配合原则（1）干性原料(如面粉，奶粉等)和湿性原料(牛乳，鸡蛋、水等)之间的平衡（2）强性原料(面粉，蛋白，盐)和弱性(油脂，糖，发粉，蛋黄等)原料之间的平衡（二）蛋糕生产工艺原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤（或蒸）─→冷却─→包装1．原料的要求及准备原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）轻轻疏松一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。（1）蛋及蛋制品（2）小麦粉（3）糖（4）油脂（5）乳化剂（6）塔塔粉(1)蛋糕油蛋糕油是由多种乳化剂(单甘脂,蔗糖脂,土温-60,司盘-60,单硬脂酸丙二醇酯等),丙二醇,山梨醇,水等成分组成具有良好的搅打起泡性,保水性和保软性,可使蛋糕的组织结构更加均匀,细腻,致密,并改善蛋糕弹性,保水性和口感.蛋糕油有两种,一为速发蛋糕油,另一种是慢发蛋糕油,在性能方面,慢发蛋糕油优于速发蛋糕油.(2)塔塔粉塔塔粉是由酒石酸氢钾,乳糖,淀粉等成分组成.其中酒石酸氢钾为主要有效成分,可逐步释放出氢离子,调节蛋清蛋白溶液的酸碱度,使得蛋清蛋白部分变性.塔塔粉主要用于戚风蛋糕的制作中,使得蛋糕具有更为优越的保水性,弹性和质感.(3)烘焙防腐剂面包,蛋糕等烘焙食品是营养极为丰富的食品,容易因微生物污染而变质添加防腐剂.抑制面包,蛋糕等食品腐败变质的微生物,主要是霉菌和发粘性细菌,烘焙防腐剂主要是由丙酸钙,脱氢醋酸,对羟基苯甲酸酯类,那他霉素,淀粉等成分组成.(4)吉士粉:混合型添加剂,具有奶香味和果香味,由疏松剂,稳定剂,食用香精,食用色素,淀粉和填充剂.2．打糊打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕质量与体积之比）。影响因素3．混料拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程。对清蛋糕来说，若蛋糊经强烈的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。4．注模注模操作应该在15～20min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变结。成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。注模时还应掌握好灌注量，一般以填充模具的7～8成为宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕糊的浪费；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量过少，制品在烘烤过程中，会由于水分挥发相对过多，而使蛋糕制品的松软度下降。5．烘烤蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤温度为160～180℃，清蛋糕的烘烤温度为180～200℃，烘烤时间10～15min。在相同的烘烤条件下，油蛋糕比清蛋糕的温度低，时间长一些。蛋糕烘烤时不宜多次拉出炉门做烘烤状况的判断，以免面糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷。也可用下列辅助判断法来测试：（1）眼试法（2）触摸法（3）探针法7．冷却、脱模、包装蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润，同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。然后，平放在铺有一层布的木台上自然冷却，对于大圆蛋糕，应立即翻倒，底面向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。第二节清蛋糕类清蛋糕（海绵蛋糕）是蛋糕的基本类型之一，它是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，具有浓郁的蛋香味，且质地松软，因其结构类似多孔海绵而得名。清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。其糖的含量也比较高，一般大约与面粉相等。糖有平衡蛋的作用，同时能维持气泡结构的稳定。但糖的量不能比面粉量高出25％，因为糖能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高，妨碍鸡蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。一、蛋白类此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。天使蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡期”即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等四个阶段。1.起泡期：首先蛋白要置于干净无油水的圆底容器中，利用打蛋器順同一方向搅打，至出現大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。2.湿性发泡期蛋白一直搅打，細小泡沫会愈來愈多，直到整个成为如同鮮奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫尖端下垂带大弯钩，此阶段称为「湿性发泡」，适用于制作天使蛋糕。3.干性发泡（或称硬性发泡）期湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为為「干性发泡」，或称「硬性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用來制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。4.棉花期：继续打过头，固体状，已经无法制作蛋糕了。二、海绵类此类产品的主要原料，即为使用“全蛋”或将“蛋黄与全蛋混合”等两种，以作为蛋糕的基本组织和膨化的原料，而常见的典型为海绵蛋糕。此外，瑞士卷也是一种基本类型，瑞士卷的配方中进一步增加了蛋的比例，使糕体更柔软、有韧性，便于卷动。实例【例1】香草天使蛋糕配方（质量分数）：蛋白100，塔塔粉20，盐140，细砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。【例2】海绵蛋糕配方（质量分数）：低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黄20，奶水30，细砂糖110，盐2，香草水适量。第三节油蛋糕类油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，在西点中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用鸡蛋、糖和小麦粉外，它与清蛋糕（海绵蛋糕）的主要不同在于使用了较多的油脂（特别是奶油）以及化学疏松剂。其目的为润滑面糊以产生柔软的组织，并有助于在搅拌过程中，拌入大量的空气而产生膨大作用。一般常见属于此类的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。一、粉油搅拌法“粉油搅拌法”适用于油脂成分较高的面糊类蛋糕，尤其更适用于低熔点的油脂；制作前可先将面粉置于冷藏库，降低温度后以利打发的效果，使用此法时，需注意配方中的油用量必须在60％以上，以防面粉出筋，造成产品收缩因而得到反效果。1．将油脂放于搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速将油脂搅拌至软，再加入过筛的面粉与发粉，改以低速搅拌数下（约1～2min），再用高速搅拌至呈松发状，此阶段约需8～10min（过程中应停机刮缸，使所有材料允分混合均匀）。2．将糖与盐加入已打发的粉油中，以中速搅拌3min。并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。3．再将蛋分2～3次加入上述料中，续以中速拌匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶段约需5min。最后再将配方中的奶水以低速拌匀，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。二、糖油搅拌法又称“传统乳化法”，一直以来它是搅拌面糊类蛋糕的常用方法，此类搅拌法可加入更多的糖及水分，至今仍用于各式面糊类蛋糕，其常被使用的原因，主要是烤出来的蛋糕体积较大，其次则是习惯性。一般的点心制作，如凤梨酥、丹麦菊花酥、小西饼、菠萝皮等，皆使用糖油搅拌法。1．将奶油或其他油脂（最佳温度为21℃）放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软状态。2．加入糖、盐及调昧料，并以中速搅拌至松软且呈绒毛状，约8～10min。3．将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。4．刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。5．过筛的面粉材料与液体材料交替加入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液体，除非适量的面粉加入以帮助吸收）。三、油脂蛋糕的质量要求油脂蛋糕的质量要求是：蛋糕顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的金黄色，表面以及内部的籽粒与气孔细小而均匀，质地酥散、细腻、滋润，甜味适口，风味良好。四、实例【例1】重奶油蛋糕制作配方（质量分数）低筋面粉100，奶粉0.8，乳化白油40，奶油40，乳化剂3，细砂糖100，盐2，蛋88，奶水17。【例2】奶油大理石蛋糕配方及百分比白面糊（质量分数）：低筋面粉100，发粉1，乳化白油40，奶油40，乳化剂3，细砂糖100，盐2，蛋88，奶粉4，水20；巧克力面糊（质量分数）：白面糊100，热水（550C）8，苏打粉0.3，可可粉5。第四节戚风蛋糕类•戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好。此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。第四节戚风蛋糕类【例1】香草戚风蛋糕1．配方（质量分数）：低筋面粉100，发酵粉3，色拉油50，蛋黄75，香草香精1，奶水60，细砂糖30，盐2，蛋白150，细砂糖99，塔塔粉1。第四节戚风蛋糕类【例2】巧克力戚风蛋糕卷1．配方（质量分数）：低筋面粉100，苏打粉3，可可粉热水20，色拉油48，蛋黄50，糖90，盐2，水28，香草香精1，蛋白100，塔塔粉0.5，细砂糖66。第五节裱花蛋糕类•装饰蛋糕是西点的重要组成部分，是西方饮食文化的一朵奇葩，也是西点品种变化的主要手段，可以说，千姿百态、丰富多彩的西点品种正是源于这种装饰。一、装饰的目的1．使蛋糕外表美观以提高其价值2．增加蛋糕口味的变化3．保护蛋糕第五节裱花蛋糕类二、装饰的类型及方法（一）装饰类型1．简易装饰2．图案装饰3．造型装饰（二）装饰方法1．挤注裱花2．浸（穿衣）3．包裹4．抹5．拼摆6．蘸7．模型第五节裱花蛋糕类三、装饰的基本要求（一）装饰效果的要求蛋糕装饰要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和丰富的营养价值。（二）装饰质量要求一般蛋糕的制作要求是形态规范，表面平整，图案清晰美观。第五节裱花蛋糕类四、创意蛋糕的装饰技巧（一）装饰蛋糕的美学基础缤纷色彩的千变万化，来源于红、黄、蓝的三种原色。三种原色按比例混合就能产生光谱中的任何颜色。（二）装饰蛋糕的构图应遵循形式美的基本法则多样与统一、对称与平衡、对比与调和、节奏与韵律、第五节裱花蛋糕类五、装饰材料调制方法1．洋菜亮光胶2．糖装3．各种奶油酱4．鲜奶油5．人造鲜奶油6．巧克力7．其他第五节裱花蛋糕类六、蛋糕装饰实例无论做哪一种装饰，都有3点必须注意的事项：1．避免蛋糕潮湿凡是蛋糕会碰到含水材料的地方都须要保护，例如不要直接将水果放在蛋糕上2．注意清洁上述步骤（8）就是为了保持装饰的清洁。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下来，不要刮回干净的奶油中，否则蛋糕屑就会混进去。3．外形必须平整。蛋糕不要有顶部不平或整个倾斜的感觉，否则会显得很狼狈。第五节裱花蛋糕类【例1】黑森林大蛋糕1．普通海绵巧克力蛋糕坯配方：低筋面粉1000g，鸡蛋1460g，白砂糖1000g，可可粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。第五节裱花蛋糕类【例2】蛋白裱花蛋蛋白裱花蛋糕是一种在蛋糕坯表面刮上蛋白浆，然后裱上文字和图案的蛋糕。1．配方蛋糕坯：面粉3.5