豆奶生产工艺研究

豆奶生产工艺研究作者：何于飞作者单位：山西省食品工业研究所,太原,030024刊名：山西食品工业英文刊名：SHANXIFOODINDUSTRY年，卷(期)：2002，(4)引用次数：0次参考文献(3条)1.邵长富.赵晋府软饮料工艺学19872.黄来发蛋白饮料加工工艺与配方19963.刘钟栋食品添加剂原理及应用技术1993相似文献(10条)1.期刊论文王利.姜筱红.徐敬华大豆肽豆奶生产工艺的研究-食品工业科技2003,24(5)通过特异性蛋白酶将大豆蛋白水解成生物活性肽,然后将此活性肽应用于豆奶之中,进而增强豆奶的营养保健作用.通过研究确定了大豆肽豆奶的生产工艺.2.期刊论文黄黎慧.罗凤莲.张爱平花生豆奶生产工艺及效益分析-粮油食品科技2000,8(4)花生和大豆来源广、价格较低,其营养具有互补性.利用花生和大豆生产出的花生豆奶,产品稳定性高,其外观为花生悬浮于白色乳状液体之上,具有花生豆奶的特有风味,口感细腻,能产生较大的经济效益,具有广阔的开发前景.3.期刊论文刘红玉.赵国志.孙贵宝营养豆奶和豆粉的生产工艺-农机化研究2002(3)据营养调查显示,我国平均每人每日摄入蛋白质67g,低于维持人体健康75g的需要量.而大豆中蛋白质含量高达40%.因此,大力开发利用大豆等优质植物蛋白是提高我国人民蛋白质供应量的一条非常有效的途径.为此,介绍了以大豆为原料生产豆奶、豆粉的工艺,并对生产过程中易产生的问题提出了解决办法.4.学位论文方丰华果汁豆奶的研制及其稳定性研究2006果汁豆奶具有豆奶和果汁的营养价值，加之产品的色香味的多样性，因而具有广阔的市场前景。然而豆奶中的蛋白质，主要是球蛋白，在酸性的环境中容易凝聚，以及与其他成分作用而发生沉淀，成为酸性果汁豆奶在实际生产中很难以解决但又必须解决的问题。本文研究了果汁豆奶的生产工艺，并就酸性果汁豆奶的不稳定性，进行了乳体系稳定方法的研究，探讨了相关作用机理、影响因素，筛选了相应的稳定剂。与牛奶相比，豆奶中纤维素和淀粉含量较高，这可能是果汁豆奶比果汁牛奶稳定性差的原因之一。本研究通过一系列实验证明豆浆中的纤维素成分明显地影响果汁豆奶的稳定性，通过比较离心分离法和筛网过滤法两种渣浆分离方法制备的豆浆的沉淀率、粒径分布以及营养成分的损失数据，发现离心分离法(1000r/min，10min)在营养损失小的情况下，可以明显地提高果汁豆奶稳定性。果汁豆奶的配方是影响其稳定性的主要因素。本研究，通过感官评定，确定的果汁添加量为15％，糖添加量为8％，柠檬酸和柠檬酸钠(5∶1)组成的混合酸味剂添加量为0.15％，果汁豆奶的pH值为4.0。单因素试验表明，果胶、藻酸丙二醇酯(PGA)和羧甲基纤维素纳CMC的稳定果汁豆奶的效果较好。各种比例复合增稠剂对果汁豆奶稳定性和黏度影响的试验结果表明，果胶和PGA(1∶1)组成的复合增稠剂添加量为0.48％时效果最佳。乳化剂对果汁豆奶稳定性的影响的试验结果表明，单甘酯和蔗糖酯复配以后的乳化剂的稳定效果较好，最佳添加量为0.078％。在保证稳定性的前题下，研究了均质和杀菌条件对果汁豆奶中Vc保留率及风味的影响。得到最佳均质条件为20MPa、室温下均质1次，最佳杀菌条件为85℃杀菌15min。果汁中多酚含量对果汁豆奶稳定性影响的试验结果表明，果汁中多酚含量的正常变化不会引起果汁豆奶沉淀率的明显改变。本论文，运用SDS-PAGE方法和Bandscan软件，分析了果汁豆奶在储存期间上层溶液大豆蛋白组分的变化。通过测定沉淀率的变化，考察了-S-S-在存储过程中对沉淀的影响不明显，大豆蛋白11S可能在果汁豆奶中更为稳定。气相色谱-质谱的风味成分分析结果表明，果汁的风味对豆腥味有掩盖作用。5.期刊论文朱俊晨.魏小青双歧杆菌发酵豆奶生产工艺的研究-饮料工业2001,4(4)以发酵液的外观口感及其中的活菌数为评价产品的指标,考察青春双歧杆菌在以豆奶、胡萝卜汁为底料生产活菌饮品的发酵条件.结果表明:最佳底料配比为豆奶50%(v/v)、胡萝卜汁50%(v/v),发酵的最佳工艺条件的组合为培养温度为37℃,发酵时间10h,接种量5%,蜂蜜添加量2%.6.会议论文朱蓓薇.张彧学生专用多肽豆奶的研制2001在国家大力推行大豆行动计划、中小学豆奶计划的背景下,立足于目前国内外大豆肽的研究成果,开发了学生专用多肽豆奶.详细介绍了学生专用多肽豆奶的设计思路、工艺流程及技术关键,重点在发芽处理、酶解和营养素调配.7.期刊论文朱俊晨.魏小青青春双歧杆菌发酵胡萝卜豆奶生产工艺的研究-食品科学2001,22(7)以发酵液的外观口感及其中的活菌数为评价产品的指标，考察青春双歧杆菌在以豆奶、胡萝卜汁为底料生产活菌饮品的发酵条件，最佳底料配比为豆奶50％(v/v)，胡萝卜汁50％(v/v)，发酵的最佳工艺条件的组合为培养温度37℃、发酵时间10h、接种量50％、蜂蜜添加量2％。8.期刊论文朱俊晨.魏小青双歧杆菌发酵豆奶生产工艺的研究-食品研究与开发2001,22(3)以发酵液的外观口感及其中的活菌数为评价产品的指标，考察青春双歧杆菌在以豆奶、胡萝卜汁为底料生产活菌饮品的发酵条件，最佳底料配比为豆奶50％(v/v)、胡萝卜汁50％(v/v)，发酵的最佳工艺条件的组合为培养温度为37℃、发酵时间10h、接种量5％、蜂蜜添加量2％。9.会议论文徐容开发大豆饮料丰富人民营养2001本文介绍了豆奶、酸豆奶的生产工艺流程、产品特点,并与牛奶进行了营养对比.10.学位论文崔旭海豆乳干酪工艺优化及成熟特性的研究2006我国大豆资源丰富，利用豆乳部分替代牛乳生产混合型干酪，不但可以降低干酪的成本，使动植物营养得到互补，还可以改善干酪的风味，使之适合于中国人的消费习惯。本文主要通过模拟Cheddar干酪的生产工艺，采用干盐法研究了豆奶牛奶混合型干酪的加工工艺并进行了工艺参数的优化，对成熟过程中纯牛乳干酪和豆奶干酪理化指标的变化进行了对比研究。在此基础上通过添加姜汁对豆奶干酪的质构和风味进行改善，并分析了成熟过程中添加姜汁的豆奶干酪的蛋白水解和质构的变化，利用电镜观测了其微观结构的变化。另外，我们也简要研究了纯牛乳干酪、未加姜汁豆奶干酪和添加姜汁豆奶干酪在成熟中功能性的变化。通过对生产用发酵剂性质的研究，确定乳酸链球菌的培养条件为37℃培养8h，乳脂链球菌和丁二酮乳酸链球菌的培养条件为32℃培养12h，此时它们的菌数最高，产酸能力最强。对影响凝乳性能的因素：豆乳添加量、凝乳pH值、凝乳温度、CaCl2添加量、凝乳酶添加量作单因素试验，初步确定了豆奶干酪的凝乳条件。对影响混合乳凝乳性能的主要因素，即豆乳添加量、凝乳pH值、CaCl2添加量和凝乳酶添加量作L9(34)的正交试验，并以综合评分和弹性值为指标，确定了混合乳凝乳性能最佳工艺参数。结果发现，单因素试验初步确定的最适条件与正交试验的最优结果是完全一致的，因此豆乳干酪的的最佳工艺参数为，豆乳添加量20％，凝乳pH值为6.0，CaCl2添加量0.06％，凝乳酶添加量0.02％。应用此工艺生产的凝乳凝块较硬，乳清较为清澈，且干酪得率较高。通过比较在最佳工艺条件下生产的含20％豆乳的豆奶干酪和纯牛乳干酪在成熟过程中的理化性质和质构得出：两种干酪在成熟过程中水分含量均呈下降趋势，脂肪含量、蛋白水解程度和酸度均呈缓慢增加趋势；且在相同成熟条件和成熟时间，豆奶干酪的弹性、硬度、凝聚性明显低于纯牛乳干酪。为改善豆奶干酪的质地和风味，设计L9(33)正交试验，以确定姜汁、豆奶和凝乳酶的最适添加量。优化出的最佳工艺参数为：豆奶25％、姜汁2％、凝乳酶0.01％，在此条件下生产的豆奶干酪质地最好，且风味独特，无豆腥味，对降低干酪成本有较大意义，从原料方面大约可节约成本20％左右。研究最优组合条件下生产的姜汁豆奶干酪的蛋白水解和质构变化，结果表明：成熟过程中，姜汁豆奶干酪的pH4.6SN、12％TCASN和5％PTASN均逐渐增加，而且pH4.6SN的增长速度比12％TCASN快，5％PTASN增长最慢；硬度和弹性均呈缓慢下降趋势，而凝聚性先升后降，质构变化的原因与豆奶干酪蛋白的水解密切相关。研究姜汁混合干酪成熟过程中的微观结构变化，结果表明：随着成熟的进行在姜汁豆奶干酪中形成了较多大小不均一的空穴，而在纯牛奶干酪中形成的是很多均匀、细密的空穴。这说明了，豆奶干酪中大豆蛋白改变了酪蛋白的网状结构，蛋白酶对各种蛋白有水解度的差异；同时也说明了，蛋白酶对大豆蛋白的水解非常有限，所以在相同成熟环境豆奶干酪需要更长的成熟时间。研究干酪成熟过程中功能性的变化，结果表明：成熟中三种干酪的融化性和油脂析出性都呈缓慢增加趋势，且纯牛奶干酪的融化性和油脂析出性要高于豆奶干酪，而未加姜汁混合干酪的融化性和油脂析出性是最小的。这说明了，三种干酪在成熟过程中蛋白水解程度的不同，使脂肪球在蛋白质矩阵中出现不同程度的暴露，进而导致融化性和油脂析出性上的差异。本文链接：下载时间：2010年5月1日