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一、速冻面米食品行业发展概况食用简便化食品卫生化质量高级化制作标准化1.速冻食品的产生和发展●1834年美国发明原始冷冻机●1860年法国发明食品冷冻机●1877年发明人工冷源●速冻食品工业起源于美国，有60年历史●目前，速冻食品工业呈国际性持续增长趋势2.我国速冻食品的现状●1000年前，我国已利用天然冰制作冷食。●我国规模性速冻食品，始于20世纪80年代。●发展较快，每年以15%左右速度递增，潜力较大。3.速冻食品的发展展望●微波炉的发展，将促进我国速冻食品的发展。●生产上创新，提高产品质量。●生产销售使用各环节需进一步完善冷藏链，为速冻食品发展提供硬件保障。●企业应进一步完善品种，提高竞争力。二、速冻面米食品生产许可证发证范围的确定及申证单元的划分（1）速冻●GB/T15091－1994《食品工业基本术语》“采用快速冻结技术，使食品中心温度迅速降至－15℃以下的过程”1.有关定义●GB8863－88《速冻食品技术规程》“冻结时以最快速度通过食品的最大冰晶区”●实际生产中总结出的定义●定量角度冻结速度5－20cm/h速冻冻结速度1－5cm/h中速冻结冻结速度0.1－1cm/h缓慢冻结●时间角度通过最大冰晶区时间需3－20min速冻通过最大冰晶区时间需20－120min中速冻结通过最大冰晶区时间需120－1200min缓速冻结●冰晶直径角度形成冰晶直径100μm速冻形成冰晶直径100－500μm中速冻结形成冰晶直径500μm缓慢冻结（2）速冻食品●GB/T15091－1994《食品工业基本术语》“采用速冻工艺制成的食品”●GB8863－88《速冻食品技术规程》“食品在冻结时以最大速度通过食品的最大冰晶区，食品冻结终了温度－18℃。”●实施细则中，速冻食品定义为“在－35℃以下，以最快的速度通过食品最大冰晶区，并在最快时间内（一般为10－30分钟）完成冻结过程，食品中心温度达到－18℃的食品。”（3）速冻面米食品SB/T10289-1997《速冻面米食品》中定义:“以小麦粉、大米、杂粮等粮食为主要原料或同时配以单一或多种配料组成的肉、蛋、蔬菜、果料、糖、油、调味品为馅料，经成型、生制或熟制、包装、并经速冻而成的食品”2.速冻面米食品的发证范围●实施食品生产许可证管理的速冻面米食品包括：以小麦粉、米、杂粮等粮食为主要原料或同时配以（单一或多种配料）肉、禽、蛋、奶、蔬菜、果料、糖、油、调味为馅料，经成型、生制或熟制、速冻、包装而成的食品。●速冻面米食品分类速冻面米食品按原料不同分为：速冻面点类：水饺、包点、馒头等面米米制品类：汤圆、粽子等食品其他类：南瓜饼、春卷等速冻面米食品按加工方式不同分为：速冻生制品：冻结前未经加热成熟的速冻面米食品，如：水饺等。熟制品：冻结前经过加热成熟的速冻面米食品，如：包子等。面米食品速冻面米食品按馅料原料不同分为：无馅类产品：如馒头等速冻面米食品馅料含肉类：如含肉包子馅料无肉类：如花生汤圆等含馅类产品3.速冻面米食品生产许可证申证单元●速冻面米食品的申证单元为1个。●熟制品的生产能力能够覆盖同种产品生制品的生产能力。●生产许可证上应注明“速冻面米食品（生制品或熟制品）。三、速冻面米食品的生产加工工艺及易出现的质量安全问题1.生产工艺●基本生产流程皮料成型醒发蒸炊冷却馅料熟制包装入库速冻制生（1）水饺生产流程菜类处理肉类处理搅拌备馅成型速冻包装入库面粉搅拌制皮（2）包类生产流程馅料处理搅拌备馅皮料面粉搅拌成型醒发蒸饮冷却速冻包装入库（3）汤圆生产工艺馅料处理制馅成型速冻包装入库皮料处理制皮2.速冻面米食品生产工序关键控制点及主要生产设备●菜类处理工序——目的是经过洗菜、切菜、脱水等工序使菜类满足备馅要求。——分为洗菜、切菜、脱水工序。——分别控制菜的卫生、菜颗粒大小、菜的水分等。——主要设备：斩拌机、切菜机、脱水机。●肉类处理工序——目的是将肉类原料处理至颗粒大小满足备馅要求。——分为硬刨、硬绞、解冻过程。——肉类处理设备：刨肉机、绞肉机等。●配料工序——目的是将菜类及肉类原料加入调味品调和成产品馅料的过程。——投料顺序肉类+粉类（食盐、味精、白糖等）充分搅拌再稍拌匀菜类+油类（花生油等）先拌和——应控制投料顺序，搅拌时间等。——主要设备有拌馅机。●制皮工序——将面粉制成产品面皮的过程。——控制面粉面筋值及搅拌时间等。——主要设备：和面机、制皮机等。●成型工序——目的是将皮料及馅料制成成品——控制成型时间、成型速度等——主要设备：水饺成型机、包类成型机等JGL-630型水饺机的外观示意图●醒发工序——是包类产品生产最主要及最难控制的工序。——应控制温度、湿度、发酵稳定性。——发酵设施有发酵室等。——是将已发酵好的包类面点进行蒸煮的过程。——控制蒸炊时间、进箱压力、密闭性等。——一般使用煮蒸箱。●蒸炊工序——目的是将蒸炊后产品迅速冷却以达到可以进行速冻的要求。——可使用风扇冷却。——该工序主要防止出现冻结效果不好。●冷却工序●速冻工序——目的是将产品以最快速度通过最大冰晶区，保持产品原有特色。——应保证冻结过程为速冻，要求低温短时快速。隧道式冻结装置、传送带式冻结装置、螺旋带式冻结装置等——速冻装置多使用速冻机——包装环境温度应能控制。——冷库温度应保持相对稳定。——设备有：包装机、封口机、冷库等。●包装贮存工序3、速冻面米食品易出现的质量安全问题●速冻食品行业存在的问题——宏观行业管理失控——产品标准不完善——技术装备投入不够——产品质量参差不齐——新产品开发投入少——其他方面（原料、规模、管理）●速冻面米食品存在的质量安全问题——原材料质量不符合要求。——设备陈旧，不具备速冻条件，缓冻代替速冻。——卫生管理不规范，微生物指标超标。——食品添加剂超标。——冷藏链不符合要求。四、速冻面米食品生产企业必备条件1.生产场所要求设计总要求：——卫生条件应做到四防：防鼠、防蝇、防尘、防潮。——供水、排水、更衣、消毒、采光、照明条件符合要求。——使用卫生容器及干燥的原料仓库。●环境条件企业应建在无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其它扩散性污染源的地方。●车间整体要求——生产车间高度应有6米。——应安装窗户、照明设施，保证采光。——原料加工要与生产区与生产加工区分开。●供水排水、供气排汽要求——应有充分水源且排水通畅。——应有安全的供气系统。——应有充分地排汽设施。●消毒设施及更衣室要求——应配备更衣室、洗手槽，并配消毒水。——工作人员应做好消毒。——工作通道设计成直角，以防蝇虫进入。●包装要求——原料及半成品不得落地，应配备各种垫架。——包装设计应保证产品质量不受影响。——包装材料应符合卫生标准的要求。——包装形式可为袋、盒、箱等，产品不经包装不得销售。——包装环境温度应能控制。——标签应符合GB7718规定。●贮存要求——原料库应远离水源，应干燥、且做到防虫防鼠。——冷库应保持－18℃或更低，温度波动在2℃以内。——成品不得与其它有毒、有害、有异味物品混放。生产场所的审查可通过现场查看、与企业员工交谈的方式进行。2.企业必备生产设备●馅料加工设备——斩拌机可以将清洗干净的洋葱、萝卜等蔬菜切成糜料或小块。。ZB-20型斩拌机——切菜机主要用于对各种叶类、茎类、根类蔬菜的切断及海带等条状菜类的切断。YQC-Q1000A型多用切菜机——刨肉机主要将冻肉刨切成6-8mm厚的肉片刨肉机——绞肉机主要用于将刨切好的肉片绞成所需颗粒大小绞肉机——拌馅机用于馅料的搅拌BWL50型拌机●和面设备（如和面机）——卧式双杆单向混合搅拌机——立式单向和面机——多功能多速搅拌机——立式双速搅拌机●醒发设施（如醒发间等）（发酵类产品适用）●蒸煮设备（如蒸煮箱等）（熟制品适用）。●速冻装置（速冻机等）使用较多的是吹风冻结装置：隧道式冻结装置传送带式冻结装置螺旋带式冻结装置等隧道式冻结装置传送带式冻结装置螺旋带式冻结装置对必备生产设备的审查可采用现场查看的方法，可查阅设备台帐、维修保养记录等，以检查生产设备是否满足要求。3.原辅材料要求（1）主要原辅材料●小麦粉、大米、糯米、杂粮等。●鲜（冻）禽肉，奶、鸡蛋、蔬菜等。●盐、味精及其它调料。（2）原辅材料相关标准●GB1355－1996《小麦粉》●GB1354－1986《大米》●GB2715－1981《粮食卫生标准》●GB2710－1996《鲜（冻）禽肉卫生标准》●GB2720－1996《味精卫生标准》●GB2721－1996《食盐卫生标准》●GB2748－1996《蛋卫生标准》●GB2716－1988《食用植物油卫生标准》●GB2707－1994《猪肉卫生标准》●GB2708－1994《牛肉、羊肉、兔肉卫生标准》●速冻面米食品的原料应是质量优良，符合相应的国家标准及卫生标准。●原料可在能保持其质量的温度和相对湿度条件下贮藏一段时间。●如使用的原辅材料属实施生产许可证管理的产品，必须选用获得许可证的企业生产的产品。（3）原辅料控制要求对原辅材料的审查应注意企业对原辅材料的验收或检验，应查阅采购计划、采购记录及采购验收记录。4.产品要求企业生产的速冻面米食品应符合强制性国家标准及相关标准规定。（1）SB/T10289－1997《速冻面米食品》（2）GB7718－1994《食品标签通用标准》（3）GB2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》。（4）《定量包装商品计量监督规定》（国家技术监督局43号令）。（5）经备案的现行有效的企业标准。5.必备的出厂检验设备——出厂检验项目为：--净含量--外观及感官--菌群总数--大肠菌群--净含量检验设备：天平--外观及感官检验--菌群总数、大肠菌群检验设备：分析天平、干燥箱、恒温水浴锅、微生物培养箱、无菌操作室（或洁净工作台）、生物显微镜等企业必备产品出厂检验设备应有：（1）分析天平（2）干燥箱（3）灭菌设备（4）恒温水浴锅（5）微生物培养箱（6）无菌操作室（或洁净工作台）（7）生物显微镜等对必备的检验设备的审查可通过现场查看、查阅台帐等方式进行。五、产品检验要求1.检验依据标准●GB2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》●GB7718－1994《食品标签通用标准》●SB/T10289－1997《速冻面米食品》●备案的现行有效的企业标准检验方法标准●GB/T14771－93《食品中蛋白质的测定方法》●GB/T14772－93《食品中粗脂肪的测定方法》●GB/T5009.11－1996《食品中总砷的测定方法》●GB/T5009.12－1996《食品中总铅的测定方法》●GB/T5009.37－1996《食用植物油卫生标准的分析方法》●GB/T5009.44－1996《肉及肉制品卫生标准的分析方法》●GB/T4789.2－94《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》●GB/T4789.3－94《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》●GB/T4789.4－94《食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验》●GB/T4789.5－94《食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验》●GB/T4789.10－94《食品卫生微生物学检验金黄色葡萄菌检验》●GB/T4789.11－94《食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验》●GB/T4789.15－94《食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数》2.检验项目——检验项目分类：●标签●净含量●理化指标●卫生指标●微生物指标——发证检验项目●SB/T10289《速冻面米食品》中全部检验项目。●——标签——净含量——理化指标（外观及感观、馅料比、水分、蛋白质、脂肪等）——卫生指标（砷、铅、酸价、过氧化值、挥发性盐基氮、食品添加剂）——微生物指标（菌落指数、大肠菌群、霉菌计数、致病菌）——出厂检验项目净含量、外观及感官、菌落总数、大肠菌群。出厂检验项目中带“*”标记的，企业应每年检验两次。——监督检验项目同发证检验项目3.判定原则——检验项目有一项有一项以上不符合标准规定的，判为不合格。——检验项目全部符合标准规定的判为合格。六、产品抽样方法●现场审查合格后对申请发证的产品进行抽样。●随机在成品库中抽取一种产品作为发