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•第四章酱油生产工艺•本章要求•1、酱油曲的概念、本质与生产工艺•2掌握响曲霉的生长及酶形成的条件•3、掌握酱油生产工艺第四章酱油生产工艺第一节概述一、酱油定义：酱油是一种常用的调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和，色香俱备的调味佳品。第五章酱油生产工艺第一节概述二、酱油分类：酱油都是黑色的,它可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区别。酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的液体调味品;配制酱油——是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味品。第四章酱油生产工艺第一节概述我们从颜色上就可以看出这三种酱油明显的区别。无论从色、香、味还是营养价值来讲,依次排列为:酿造酱油、配制酱油、化学酱油。酱油中一个主要的营养指标——氨基酸态氮不能低于0.8克/100毫升。而且氨基酸态氮含量越高表示蛋白质分解得越好,营养成分也越高,味道也就越鲜。第四章酱油生产工艺第一节概述二、酱油分类：酿造酱油按发酵方法、体态、颜色有以下分类：（一）按发酵方法按加温条件天然晒露法保温速酿法按盐水多少高盐固态发酵法低盐固态发酵法无盐稀醪发酵法第四章酱油生产工艺第一节概述二、酱油分类：酿造酱油按发酵方法、体态、颜色有以下分类：（二）按酱油颜色浓色酱油淡色酱油（三）按物理体态液体酱油固酱酱油粉末酱油酿造酱油所需要的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水。（一）蛋白质原料酱油的蛋白质来源是采用优质黄豆，其颗粒饱满、干燥、杂质少、皮薄新鲜、蛋白质含量高。第二节酱油生产原料一、酱油生产原料酱油酿造过程中，利用微生物产生的蛋白酶的作用，将原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。部分氨基酸的进一步反应与酱油香气的形成、色素的生成有直接的关系。因此，蛋白质原料对酱油色、香、味、体的形成至关重要，是酱油生产的主要原料。（二）淀粉质原料第二节酱油生产原料一、酱油生产原料淀粉在酿造酱油过程中分解为糊精、葡萄糖，除提供微生物生长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物和酱油的甜味成分；葡萄糖经某些细菌发酵生成各种有机酸可进一步形酯类物质，增加酱油香味；残留于酱油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。淀粉质来源是用面粉，除含有丰富的淀粉外还含有一定量的蛋白质，酱油中的氮素成分约有3/4来自大豆蛋白质，1/4来自面粉的蛋白质.食盐使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用。另外，在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。（四）水水是酿造酱油的原料，一般生产1t酱油用水6-7t，凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水、河水、湖水等均可使用。第二节酱油生产原料（三）、食盐第三节种曲制备一、菌种选择1、不产黄曲霉毒素及其他有毒成分2、繁殖力强、适应性强、抗杂力强3、酶系丰富、蛋白酶、淀粉酶活力强4、酱油产量高、风味好酱油菌种选用:曲霉菌中的米曲霉、酱油曲霉帘子曲制备二、种曲的制备目的:获取足够数量的有生命力的孢子数流程：斜面试管二重皿(三角瓶)斜面菌种培养③接种与培养：用无菌操作于原菌试管挑取孢子迅速移入斜面试管，在30℃恒温3～5天。②培养基:豆汁（米曲汁）经灭菌后成为斜面培养基。①设备:试管（20ml)培养箱。二重皿（或三角瓶）扩大培养③接种与培养：挑取斜面试管的孢子接种，均匀在30℃培养20小时后，进行一次扣皿继续培养2天长满黄绿色孢子即成熟。①设备:二重皿（或三角瓶），恒温培养箱②培养基:麸皮80g、面粉20g水80-90ml装10克摊平灭菌③接种与培养：40℃接入0.5%三角瓶曲种，装帘，拌均匀1～2cm厚，品温30～31℃，室温30℃左右，培养48～50小时，培养管理分前、中、后三个时期。帘子曲（竹匾曲）制备——种曲②培养基:麸皮80kg、面粉20kg水70-80kg灭菌。①设备:帘子式，竹匾，曲室。•后期：开窗干燥。帘子曲（竹匾曲）制备——种曲•培养管理•前期：10小时菌丝结块，碎曲一次摊薄成1cm，32℃•中期：第二天采用划帘成上下倒换位置，控制品温35℃，室温28－30℃。种子的质量要求•三角瓶种子：鲜艳的黄绿色，孢子稠密，肥大整齐，布满曲料，无杂菌，曲香。•帘子曲（竹匾种曲）:黄绿鲜艳，孢子肥而稠密，无杂菌，无白心，无异味，有曲香，孢子数60亿/克（干基），发芽率90%以上。•斜面菌种：试管菌种应是种纯，色泽黄绿色，菌丝整齐、健壮，孢子大而密集。目的:第四节制曲(机械通风制曲)获取蛋白酶活力强的酱油糖化发酵剂。让曲霉生长繁殖并分泌出酿造酱油各种酶类。机械通风制曲：实质:采用机械通风供给曲霉生长所需要的氧气，代替传统的人工的制曲操作，减少劳动强度提高生产效率是一种制曲工艺的进步。一、制曲原料选择与处理:第四节制曲(机械通风制曲)让曲霉生长繁殖并分泌出酿造酱油各种酶类获取蛋白酶、淀粉酶活力强的酱油糖化发酵剂。（二）制曲原料处理：豆饼粉碎加水及润水蒸料（一）制曲原料选择:豆粕是制曲的主料，可加入麸皮为辅料，用量在20～30%为宜二、制曲工艺（一）厚层通风制曲：1、设备：机械通风制曲箱麸皮豆粕水2、厚层通风制曲工艺流程：蒸料散冷接种装箱拌料静置保温培养间断通风保温培养连续通风保温培养酱油曲3、厚层通风制曲操作要点：（1）蒸料:0.08-0.14MPa，维持15-30min,有蛋白质适度变性、糊化与杀菌作用。（2）接种:原料的0.3%，温度小于40℃。（3）制曲工艺条件:a.曲层厚度：25～30cm；b.制曲过程中,品温控制在30～32℃,最高不得超过35℃；c.曲室温度28～32℃；d.曲室相对湿度在90％以上；e.制曲过程中应进行2～3次翻曲二、制曲工艺（二）帘子、竹匾、木盒制曲1、设备：制曲室2、传统制曲工艺特点：制曲工具：帘子、竹匾、木盒•帘子、竹匾、木盒制曲自然通风培养•其优点设备简单，投资少。•劳动强度大，生产效率低。•局部升温过高，严格控制温度。（三）、酱油曲的质量①外观要求菌丝粗壮浓密，没有怪味或酸味，曲色米黄，嫩孢子生成，有曲清香味。②蛋白酶活力1000u/g干曲③淀粉酶活力2000u/g干曲。④水分含量北方26%-28%，南方32%-34%（四）、影响曲霉的生长及酶形成的条件⑴菌种问题：米曲霉、酱油曲霉、黄曲霉⑵配料问题：豆粕是理想的制曲原料，可加入麸皮为辅料，用量在20～30%为宜。⑶制曲中温度、湿度、空气三者之间的关系。①空气：曲霉是好气性微生物，培养要有充足的空气。②温度：一般在30～32℃③水分和湿度：曲料控制在50%左右，维持一定湿度④酸度：曲料应偏酸性，pH5左右较适宜。形成性练习1、简述种曲制备的目的和过程。2、什么叫机械通风制曲,它有什么优点?3、试述影响曲霉的生长及酶形成的条件。分生孢子曲霉形态结构图沪酿3.042米曲霉培养基豆汁100ml可溶性淀粉2.0gKH2PO40.1gMgSO40.05g(NH4)2SO40.01g琼脂2.0gpH6左右第四章酱油生产工艺第五节发酵成曲拌入盐水制成酱醅。采用保温或自然温度，利用曲中的多种酶和微生物的发酵作用，使酱醅中的物料分解转化。形成酱油的色香味体成分的过程----发酵一、发酵机理-------五大作用（一）蛋白质的水解作用蛋白质的水解作用-------最主要的作用概念：原料中的蛋白质经曲中的蛋白酶作用逐步水解为胨、肽及氨基酸的过程。第五节发酵作用：鲜味----GLU和ASP甜味----GlyAlaTry苦味----酪氨酸一、发酵机理-------五大作用（一）蛋白质的水解作用（一）蛋白质的水解作用PH温度主要的蛋白酶：酸性蛋白酶345℃中性蛋白酶7碱性蛋白酶9.5-10.5一、发酵机理-------五大作用（二）淀粉的水解作用作用：对酱油的色，香，味，使形成都有重要作用美拉德反应---色，香酒精发酵------糖甜味粘稠度概念：淀粉继续被淀粉酶分解为葡萄糖，糊精，麦芽糖一、发酵机理-------五大作用（三）、酒精的发酵作用作用：醇，酯形成一风味有机酸概念：一、发酵机理-------五大作用（四）、有机酸的发酵作用乳酸醋酸琥珀酸曲酸总酸1.5％左右→适量有机酸可增加酱油的风味一、发酵机理-------五大作用（五）、酱油色，香，味体形成---酱醅的成成熟作用香气的形成：醇类、有机酸、酯类、羰基化合物、含硫化合物•色的形成机理：美拉德反应—一类黑素酶的褐变作用味---甜，鲜，咸，苦，酸味体一一酱油的浓稠度一一由各种可溶固形物构成一、发酵机理-------五大作用二、发酵中的主要微生物及作用1、细菌：种类：乳酸菌一一主要嗜盐片球菌醋酸菌2、酱醅中酵母菌一一23种酒精发酵生香作用一酯作用：风味有关3、曲中霉菌一一“酶”三、酱油发酵工艺一主要采用低盐固态发酵工艺一保温发酵一天然晒露法一低盐固态发酵的优点•固态发酵是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质同。与液态发酵相比，固态发酵有以下优点：1、水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生长，酶活力高，酶系丰富；2、发酵过程粗放，不需严格无菌条件；3、设备构造简单、投资少、能耗低、易操作；4、后处理简便、污染少，基本无废水排放。1、工艺流程（见书234）发酵室发酵容器：发酵缸发酵池发酵槽制醅机2、主要设备：三、酱油发酵工艺盐水量=曲重×[酱醅水分％－曲的水分﹪]/（1－Nacl﹪）－酱醅水分①盐水的配制：三、酱油发酵工艺3、发酵工艺操作要点：③发酵②制醅一一成曲加入盐水在制醅机中制成酱，进入发酵池前期保温发酵（15d）40--45℃主要作用：蛋白质水解作用淀粉的糖化作用主要操作“淋浇”保温三、酱油发酵工艺3、发酵工艺操作要点：③发酵后期降温发酵（15d）30℃主要作用：酒精发酵有机酸形成酱醅的成熟作用主要操作“淋浇”保温翻缸倒醅一一操作在生产上也多用三、酱油发酵工艺3、发酵工艺操作要点：4.固态低盐发酵操作要点（1）注意食盐水的浓度：浓度要求12~13°。（2）控制制醅用盐水的温度。一般温度在50-55℃之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42-44℃之间。（3）制醅用盐水要求底少面多。（4）拌水量必须恰当（5）严格掌握发酵温度。入池酱醅品温必须掌握在42-44℃之间。Bé第六节、浸出浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。影响滤油速度的因素：1、酱醅粘度2、料层厚度3、浸泡温度移池浸出工艺流程第七节、加热配制从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。（一）加热目的：1、灭菌2、调和香气风味3、增加色泽4、除去悬浮物（二）酱油的加热设备高盐稀态酱油是以大豆和小麦面粉为原料,经过蒸煮、曲霉制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。高盐稀态酱油酿造过程中主要是利用微生物酶的水解作用和发酵作用,入池发酵后由于盐水浓度及迅速下降的pH值,使得微生物酶很快失活,影响了原料利用率(主要是蛋白质利用率)和氨基酸转化率。•提高酱油产率的研究目前,关于提高大曲中酶活力的报道较多,但入池发酵时盐水浓度及pH值对原料利用率和氨基酸转化率的影响鲜见报道。本文通过分析不同盐水条件下高盐稀态酱油酿造过程中的全氮、氨基酸态氮、pH值、总酸含量、盐含量等理化指标的变化,研究盐水浓度和pH值对酱油酿造前期酱醪理化性质的影响,旨在为企业提高高盐稀态酱油的原料利用率及氨基酸转化率提供理论依据和方法指导。•1.纤维素酶曲提高酱油产率的研究[J]