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山东省地方标准DB37/T1272－2009CodeforProductiontechnicalofsoysaucewithfoodstufffermentation纯粮酿造酱油生产技术规范2009-06-19发布2009-07-01实施山东省质量技术监督局发布DB37/T1272－2009前言本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准由山东食品标准化技术委员会归口。本标准附录A、B、C为资料性附录。本标准起草单位：济南德馨斋食品有限公司、山东淄博巧媳妇食品有限公司、山东玉兔食品有限责任公司、青岛灯塔酿造有限公司、烟台欣和味达美食品有限公司、山东富氏味业有限公司、威海四海酿造有限公司。本标准主要起草人：郭友武、董泰、姜浩禄、孙国民、侯庆云、赵正溪、刘进、刘秀丽。IDB37/T1272－2009纯粮酿造酱油生产技术规范1233.13.244.1范围本标准规定了纯粮酿造酱油生产技术规范的术语与定义、产品分类、要求、加工工艺、质量管理、标签、标志、包装、运输与贮存。本标准适用于纯粮酿造酱油生产全过程。规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T191包装储运图示标志GB1351小麦GB1352大豆GB1355小麦粉GB2715粮食卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB8953酱油厂卫生规范GB14932.1食用大豆粕卫生标准国家质量监督检验检疫总局第98号令《食品召回管理规定》国家质量监督检验检疫总局第102号令《食品标识管理规定》术语和定义下列术语与定义适用于本标准纯粮酿造酱油soysaucewithfoodstufffermentation纯粮酿造酱油是以大豆（或脱脂大豆）和小麦或其他粮食为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。生产技术规范Codeforproductiontechnical为在纯粮酿造酱油全过程范围内获得最佳秩序，对实际或潜在的问题制定共同的和重复使用的技术规则，称为生产技术规范。产品分类按发酵工艺分三类低盐固态发酵酱油低盐固态发酵酱油是指经过制曲的原料在发酵阶段采用低盐度、小水量的固态制醅工艺，发酵熟成后浸取发酵汁液制成的酿造酱油。1DB37/T1272－20094.24.355.15.1.15.1.25.1.35.1.45.1.55.1.65.1.75.1.85.25.2.15.2.25.2.35.2.45.2.5高盐稀态发酵酱油高盐稀态发酵酱油是指经过制曲的原料在发酵阶段采用高盐度、多水量的稀态制醪工艺，发酵熟成后榨取或浸取发酵汁液制成的酿造酱油。固稀发酵酱油固稀发酵酱油是指经过制曲的原料先以低盐度、小水量的固态制醅工艺，进行适度发酵后，补加盐水稀释成醪，再以高盐度、大水量的稀态制醪工艺继续发酵熟成后榨取或浸取发酵汁液制成的酿造酱油。要求原材料采购大豆或脱脂大豆应符合GB1352或GB14932.1的规定。小麦或小麦粉应符合GB1351或GB1355的规定。其他粮食原料应符合GB2715标准的规定。食盐应符合GB5461标准的规定。酿造用水应符合GB5749标准的规定。食品添加剂应符合相应产品标准的规定，并采用有生产许可证的企业生产的产品。食品添加剂的使用应符合GB2760标准的规定。其他原辅料及包装材料属实施生产许可证管理的产品，应选用获得生产许可证企业生产的产品，并索取、查验和保存相关的生产许可证复印件。进口原辅料应索取并保存相关证明。生产企业应保证每年至少对关键原辅料的供方或原料的生产区域进行一次评价，以确认其持续提供满足质量要求的能力，并索取和保存供方的有效证明材料。生产场所提供选址酱油厂应建在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰沙及其他危害食品安全卫生物质的地区。厂区和道路厂区应绿化；厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面），路面应平坦，不积水；厂内应有良好的排水系统；新建或改建酱油厂应有污水处理系统，排放的污水应符合国家环保要求；生活区应与生产区隔离，并有一定的距离。厂房（库房）与设施①厂房（库房）与设施应根据工艺流程合理布局，厂房（库房）的面积应与生产能力相适应，并便于卫生管理和清洗、消毒；②厂房（库房）与设施应结构合理、坚固，并经常维修、保养，保持良好状态；③厂房（库房）应设有防蚊蝇、防鼠、防烟雾、防灰尘、防火等设施。库房还应阴凉、通风、干燥，并有防火设施；④容易造成交叉污染的工序，应设隔离墙，或采取其他措施予以隔离，防止生产过程中交叉污染；原料库和其他物品库与生产车间应隔离；⑤原料处理车间、制曲车间、发酵提取车间和包装车间内工作区上方的照明灯具应安装防护罩；⑥锅炉房应设在全年主风向下侧，应设有消烟、除尘设备。贮煤场地应远离生产车间。微生物培养间①应设有与生产能力相适应的微生物无菌培养间；培养间的设计与设施应符合无菌操作的工艺技术要求；培养间应设有无菌室或超净台；应设有带缓冲间的通道，并有完好的消毒隔离设施。②曲种间的设计与设施应符合培养微生物的工艺技术要求，并与生产能力相适应；门窗结构应便于调节室内温度和湿度，地面、墙壁应采用防渗材料，便于清洗、消毒和灭菌；采用开放培养的曲种间天花板应能防尘、防霉、防潮和防滴水，表面涂层牢固。原料处理车间2DB37/T1272－2009原料处理车间的设计与设施应满足原料除杂、粉碎、浸润、蒸煮和冷却等工艺技术要求。5.2.65.2.75.2.85.2.95.2.105.35.3.15.3.25.3.35.3.4制曲车间制曲车间的设计与设施应符合培养微生物的工艺技术要求，并与生产能力相适应；门窗结构应便于调节室内温度和湿度，地面、墙壁应采用防渗材料，便于清洗、消毒和灭菌；采用开放制曲的车间天花板应能防尘、防霉、防潮和防滴水，表面涂层牢固。发酵提取车间发酵提取车间的设计与设施应满足相应的工艺技术要求，并与生产能力相适应；场地应宽敞、平坦、坚硬、防滑、防腐蚀、排水良好；车间应有通风设施，发酵提取设施应按特定技术要求制作。包装车间包装车间的设计与设施应满足生产要求；①远离锅炉房、原料粉碎、制曲、贮曲等场所,灌装间应与洗瓶间、包装间全密封隔离；②有防尘、防鼠、防虫（防蚊蝇）、防火和防爆设施；③车间工作人员入口处应设计与车间人数相适应并与车间相连接的更衣室;④室内设有冷、热水洗手；⑤灌装间应设有低于地面10cm左右的鞋靴消毒池或消毒垫等设施；⑥地面应能防水、防渗漏、防滑、防腐蚀，无毒，易冲洗、消毒，并有适当的排水坡度。排水沟应为圆弧式的明沟；⑦墙壁应防水、防霉，表面涂层牢固，光滑，易冲洗、消毒。墙裙砌1.5m以上的浅色瓷砖或相应的建材。顶角、地角、墙角呈弧形，便于清洗；⑧门窗严密，有防蚊蝇措施；⑨车间和工作台上方照明灯具应安装防护罩；⑩灌装间应密封并与洗瓶间、外包装间隔离。废弃物临时存放设施应在远离生产车间的适当地点设废弃物临时存放设施和酱渣临时存放场地，并采取有效防护措施，不得使废弃物和酱渣污染厂区。淋浴室、卫生间厂内应设有与生产人数相适应的水冲式淋浴室和卫生间；①淋浴室应灯光明亮、通风良好、清洁卫生、无气味；②卫生间应远离操作间，地面应坚硬、平整，便于清洗、消毒.门窗须装有纱窗和自动关闭的纱门。内设不用手开关的洗手设施。生产设备原料处理设备应具有与所用原料相适应的筛选、除杂、浸泡、焙炒、蒸煮、破碎、冷却、混合设备，其中筛选、除杂、焙炒设备应有防尘设施；蒸煮、冷却设备应有排汽设施；原料处理设备应具有防护设施，设备内壁应耐腐蚀、易清洗，内壁涂料应无毒。制曲设备应具有与生产能力、生产工艺相适应的制曲设备或设施；制曲设备应具有防护设施，设备内壁应耐腐蚀、易清洗，内壁涂料应无毒。发酵提取设备应具有与生产能力、生产工艺相适应的发酵提取设备或设施；发酵提取设备或设施应结构坚固，并符合生产工艺要求，内壁应耐腐蚀、易清洗，内壁涂料应无毒；敞口的发酵提取设备应高出平面，防止清洗时污水流入容器内。贮存容器应具有与生产能力相适应的贮存容器；贮存容器应为不锈钢、陶瓷、玻璃钢等无毒耐腐蚀材料制作，3DB37/T1272－2009其他材料制作的，内壁应有耐酸碱、防腐蚀、无毒的防护设施；敞口贮存容器应有防尘、防雨、防鼠和防蚊蝇设施。5.3.55.3.65.3.75.45.55.5.166.16.1.16.1.26.26.2.16.2.26.36.3.16.3.277.17.1.1灭菌设备应具有与生产能力、生产工艺相适应的灭菌设备；灭菌设备中所有接触或可能接触产品的零部件，应用无毒、无味、耐腐蚀、易清洗并不与产品起化学反应的材料制作，其结构与形状符合清洗与消毒的要求。包装设备应具有与生产能力、生产工艺相适应的洗瓶机、冲瓶机和灌装机等包装设备；包装设备所有接触或可能接触产品的零部件，应用无毒、无味、耐腐蚀、易清洗并不与产品起化学反应的材料制作，其结构与形状符合清洗、消毒的要求。其他设备和工器具所有接触或可能接触物料和产品的设备、管道、工器具和容器等，应用无毒、无味、耐腐蚀、易清洗并不与物料和产品起化学反应的材料制作，其结构与形状符合清洗、消毒的要求。安全卫生管理应符合GB8953中第5、6、7条款规定的要求。检验能力应设有与生产能力相适应的检验室和细菌培养室，并配备经专业培训，考核合格的检验人员。5.5.2检验室应具备检验、化验工作所需要的必备仪器设备。5.5.3企业应制定产品质量检验制度以及检测设备管理制度。5.5.4企业应按照国家规定的检验方法（标准）抽样检验，实施生产全过程的质量检验工作，建立和保存各项检验记录；不符合标准的产品一律不得出厂。加工工艺低盐固态发酵酱油工艺流程按图1低盐固态发酵酱油工艺流程图执行。操作要点按附录A低盐固态发酵酱油工艺操作要点执行。高盐稀态发酵酱油工艺流程按图2高盐稀态发酵酱油工艺流程图执行。操作要点按附录B高盐稀态发酵酱油工艺操作要点执行。固稀发酵酱油工艺流程按图3固稀发酵酱油工艺流程图执行。操作要点按附录C固稀发酵酱油工艺操作要点执行。质量管理管理职责编制适宜企业质量体系运行的《质量手册》、《程序文件》，制定相关的规章制度（安全生产、设备管理、职责考核等）和各工序的作业指导书，实行岗位责任制，形成以文件为依据的质量管理体系。4DB37/T1272－20097.1.27.27.2.17.2.27.2.37.37.3.17.3.27.3.37.3.47.3.588.18.28.38.3.18.3.28.48.5明确各部门人员的配置和质量职责，使质量体系运行组织结构清晰，层次清楚。资源管理加工人员上岗前应经过生产职业、质量管理知识培训和健康检查，做到持证上岗。生产和计量设备应配备相应的台帐，有专人管理；维护和维修有计划，运行有记录，以确保所有设备处于良好状态。生产车间内物料、设备摆放有序、标识清楚，实行定置管理。生产过程控制建立和健全《食品安全召回制度》；建立从原料采购到加工、贮存、运输和销售整个过程的可追溯记录，应保存二年以上。物资入、出库手续完备，各种物资标识清楚，做到帐、卡、物相符。产品生产过程中应有自检、互检、专检，使产品质量得到有效控制。根据工艺要求，应制定关键工序的作业指导书，并记录执行情况。关键工序及要求：①种曲质量：孢子数，菌落总数；②原辅料处理：原料的配比，加水量，润水温度和时间，蒸料温度和时间；③制曲：接种温度，接种量，制曲温度和时间，成曲水分、蛋白酶活力；④发酵：发酵盐分和水分，发酵温度和时间；⑤批兑：添加剂的使用；⑥灭菌：灭菌温度和时间；⑦灌装：杀菌、净含量和封口。每批加工产品应编制生产批号或序列号，并一直延用到产品终端销售。标签、标志、包装、运输与贮存标签应按GB7718的规定和《食品标识管理规定》标明产品名称、等级、酿造工艺、净含量、产地、生产日期、保质