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第三篇面制食品工艺第三章焙烤食品工艺（二）(一)面包分类(二)面包生产基本工艺技术1．面包生产工艺流程2．调粉3．面团的发酵4．面团的整形5．面包的成形（醒发）6．面包的烘烤6．面包的冷却与包装(三)几种面包的生产工艺二面包生产工艺(一)面包分类面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团后，经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸制成的一类方便食品，组织松软，风味独特，营养丰富，易被人体消化吸收，因此深受广大消费者喜爱。目前，面包的生产已经基本普及，并形成了完整的工业化体系，是食品行业的一个重要产业。面包花色品种很多，名称不一，分类方法也不一致。1．按口味分：①淡面包：口味清淡，每100kg面粉加砂糖量不足7公斤。②咸面包：口感咸味的面包。③甜面包：口感较甜，每100kg面粉加砂糖量大于7公斤。④花色面包：除咸甜外，加入各种辅料，具有不同风味的面包。２．按成型方法分有听型、非听型面包。３．按形状不同分有圆形、枕形、棱形、三角形、夹层型、包馅型等４．按配料及工艺操作的不同分有清甜型、水果型、夹馅型、椒盐型、嵌油型五种①清甜型面包：主要由面粉、糖、油、蛋组成不用果料，入口甜而松软。②水果型面包：主要由面粉、油、糖、蛋和蜜饯组成，配方不同品种很多，有高档和低档之分：高档重油、重糖、蜜饯多；低档轻油、轻糖、蜜饯少。配方中，添加饴糖和糖精。③夹馅型面包：夹馅式面包和中式包子相似，均采用发酵面团包馅，但面包多用烘烤和油炸成熟。夹馅型品种很多，有甜、咸之分，有肉馅（牛肉馅、鸡肉馅），菜馅（素菜馅）。④椒盐型面包：椒盐型面包咸甜适宜，配方中使用一定量食盐和其它一些香辛料等，如椒盐羊肉面包、葱油花卷面包等。⑤嵌油型面包：是将酵面中包油，经多次擀叠制成坯皮，再加工成型，发酵烘烤后制成的一种面包，制品内部层次分明、皮脆心软。５．按熟成方法分烤面包、油炸面包等６．按邦式来分有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包、日式面包、德式面包等。7．按消费习惯分主食面包：配方中辅料较少，进餐时食用的面包点心面包：配方中辅料用量大，作点心食用的面包8．按面包硬度分软式面包：口感柔软质地细腻组织疏松．如港式、日式面包等硬式面包：口感硬脆质地较粗糙。如大多数欧式面包等目前我国市场上各种面都可以见到，但以港式面包最为常见（软式面包）。(二)面包生产基本工艺技术1．面包生产工艺流程面包的典型生产工艺有八种：一次发酵法、两次搅拌一次发酵法、两次发酵法、快速发酵法、柯莱伍德法、浸渍法、液体发酵法以及冷冻面团法等。其主要区别在于面团的调制和发酵（1）一次发酵法（Straightdoughmethod）一次发酵法（直接发酵法或直捏法）工艺流程：面团调制→发酵→切块→搓圆→整形→成型→烘烤→冷却→包装→成品面团调制发酵切块搓圆整形成型烘烤冷却包装成品（2）两次搅拌一次发酵法（Remixstraightdoughmethod）介于一次发酵法和两次发酵法之间(有两种形式)一次搅拌发酵二次搅拌发酵整形------除少量水(8%)外其余原料全部加入,面团温度25度2.5小时左右只加少量水(8%)面团温度28度30分钟左右除盐外,其他原料全部加入,酵母食物多加一倍面团温度252.5小时左右加入盐高速搅拌,面团温度3215~30分钟(3)两次发酵法(Spongeanddoughmethod)也叫中种法,两次调粉两次发酵第一次调粉发酵第二次调粉发酵整形------面粉水酵母添加剂搅拌均匀温度24～26温度26～28湿度70～75%3～5小时剩余水、糖、盐、蛋、甜味剂等加入拌匀，加种子面团调开，加面粉、奶粉添加剂，最后加油脂温度27～2915~40分钟（4）快速发酵法（No-timedoughmethod）生产周期仅3小时左右加大酵母和酵母食物用量、增加搅拌时间、提高发酵温度、缩短发酵时间、降低盐糖等用量、增加乳化剂用量面团调制压面发酵整形15~20分钟或无（5）柯莱伍德法（Chorleywoodbreadprocess）高速搅拌（真空）、大量使用氧化剂、酵母用量增加0.5~1倍酵母发酵液原辅料混合均质高速搅拌整形------转速350/分，生产能力100～350kg/次，时间4~6分钟/次，面团温度30～312~3小时中间醒发8分钟温度29,最后醒发25分钟（6）浸渍法（Soakerdough）首先将水和除酵母、油脂以外的所有原料混合在一起浸泡2～3小时，以充分提高酶活性和面粉水化。然后再加入酵母、油脂搅拌均匀成面团，发酵1～２小时后即可进入整形（7）液体发酵法（Liquidferment）这种方法是先配制发酵液使之发酵一定时间，然后再加面粉等辅料调制成面团进行生产的一种方法。工艺流程如下：发酵液制备调粉发酵整形------液体发酵法的关键在于发酵液的制备无面粉发酵液不含有面粉，只有酵母、水、糖、盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷却到4~7℃保存备用含面粉发酵液水与面粉的比例一般为1:1(8)冷冻面团法(Frozendough)由大面包厂将面团发酵整形后快速冷冻，并将冷冻面团销至各零售店冰箱贮存，食用时取出放入醒发室内解冻松弛后烘烤即可。冷冻面团法多采用快速发酵法工艺，流程如下：调粉--发酵--整形--机械吹风冷冻--冷藏--解冻--醒发--烘焙面团温度18~240~45分钟平均30分钟室温--34~---40℃空气流速16.8~19.6,60~70分钟面团中心温度--29~--32--18~--23℃5~12周4℃16~24hr醒发32~38℃RH70~75%约2hr或直接在27~29℃RH70~75%醒发2~3小时2．调粉调粉是面包生产中一个不可缺少的工序，调制的好坏对于后续的发酵操作以及面包成品的质量和出品率有一定影响。（1）面团调制的不同阶段根据面团在调制过程中的物性变化,可将面团的调制分成如下六个阶段:①.原料混合阶段(Pickupstage)面粉被水浸润且分布不均,水化作用仅在表面进行,面筋尚未形成,面团无弹性和延伸性,粘性很大.②.面筋形成阶段(Cleanupstage)次阶段面粉已吸水完成,此时水化作用基本结束部分蛋白形成面筋,面团延伸性差易断裂,缺乏弹性,表面湿润仍有粘性.③.面筋扩展阶段(Developmentstage)面筋逐步形成面团,表面渐趋干燥、光滑、有光泽,面团较柔软，出现弹性和延伸性，仍易断裂。④.面团完成阶段(Finalstage)此时面筋已完全形成，外观干燥光滑有光泽，细腻整洁不粗糙。面团具有良好的弹性和延伸性。此为调制完成的最佳阶段。⑤.搅拌过度阶段（Letdownstage）面筋超过搅拌耐力开始断裂，面团粉吸收的水分重新释放，面团表面渗水出现粘性，弹性下降。⑥.破坏阶段（Breakdownstage）面筋被完全破坏，面团变成半透明状并带有流动性，粘性非常明显。手拉呈一丝丝线状透明的胶质，已洗不出面筋。（２）面团的调制技术①．面包配方的确定面包主要是由面粉、酵母、水生产的，油、糖、蛋、果料、馅心等属辅料。其配方的选定应根据不同的要求合理选择。不同地区不同厂家配方差异很大，应根据要求来定。②．原辅材料预处理面粉预处理：面包生产的主要原料是面粉，是影响面包烘烤质量的关键因素之一。一般面包中面粉要求使用湿面筋含量高、筋力强的面粉，另外为了给酵母发酵创造合适的条件，还应注意面粉的温度，冬天应贮存在温度高的地方或提前搬进车间。面粉过筛后使用，可使面粉松散并清除杂质，同时可使混入多量空气，有利于：面团形成（面筋网络结构形成）；酵母生长繁殖（有氧呼吸有利起发和风味形成），促进发酵成熟。其它原辅料：砂糖：①糖粉过筛去杂；②糖粉溶化后过滤使用。奶粉：先调成乳状液再使用，也可以与面粉混匀应用，避免结块而影响面团调制。食盐：水溶化后使用，不允许使用大粒盐直接应用。总之液体过滤，固体过筛使用。（３）．调粉根据生产工艺的不同，面团调制基本方法一般有两种即：一次调制法、二次调制法一次法：①水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂加入混合均匀；②奶粉、即发酵母和面粉混匀后加入搅拌形成面团；（考虑酵母活性）③面团形成后，面筋尚未扩展时，加入油脂；④最后加盐，面筋已扩展，但未充分扩展，或面团完成前5～6分钟再加入。二次法：面团分两次进行调制。第一次仅用部分面粉、酵母和部分水分，待发酵成熟后再进行第二次调粉。第一次加面粉量一般在30～70％，夏天用粉量可低，冬天则高。含筋量高，筋力强的面粉用量应多于较差的面粉。第二次调粉是将第一次发酵面团和剩余原辅料混合，开始搅拌后再加入剩余水，最后加入油脂调至成熟。在进行调制时应考虑两个问题：①面团中面筋的网络结构的形成；②酵母发酵活力的提高。因此调粉时应充分考虑采取的调制工艺条件以最大限度地满足上述因素。除了前述的原料因素外还应注意：①面团调制中酵母的均匀性：应充分调匀使酵母完全撒于面团中，增强繁殖，促进发酵均匀成熟，另外还可避免粉粘现象。②面团温度控制：一般要求在28～30℃，是酵母发育最佳温度，也是面筋性蛋白质最佳吸水形成面筋温度，常以水温来控制：冬天用温水，夏天用冷水调节，但水温不应太高，以免面筋受到破坏。③加水量：不仅影响面筋形成，还影响工艺操作。加水量适当，面粉充分吸水形成面筋，面团具有良好的气体包容性，易形成膨松性良好的面包；加水量过多，面团过软发粘，影响操作；加水量过少，面团过硬，则起发不良，易造成内部组织粗糙。加水量一般为面粉量的40～60％（包括液体辅料）。３．面团发酵技术根据生产工艺不同有一次发酵法和两次发酵法:一次发酵：时间短，周期快，但用酵母量大，工艺条件要求较严格，易造成制品风味差。糖、油会破坏面筋形成，也影响质量。二次发酵:可使面团中面筋形成充分，酵母用量少，发酵易控制，产品质量好，内部组织均匀，蜂窝细密柔软，弹性好，风味较一次法佳，但生产周期长。第一次发酵:发酵室温27～29℃，最高不超过30℃，时间2～4小时，扩大培养，使酵母充分繁殖，故温度较低，待发酵成熟，即可第二次调粉、发酵。第二次发酵：温度28～32℃，时间1～3小时。判断成熟度方法①面团起发到一定高度，表面开始向下塌陷即为成熟，已塌则过度。②用手指插入面团，拔出后，四周不再塌，也不立即回复原状，仅凹处四周略微下落；若仍恢复原状，则未成熟；若很快下落，则发酵过度。③若面发的很慢，用手一摸即粘又湿，拉也拉不出来，说明发面有问题（温度过低，发酵力差）应立即抢救，方法：a.马上升温；b.增加酵母（多掺老面等），经抢救后的面团不一定太理想，但可避免一些损失。④若面团有香味，顶端拱起，摸上去较干燥，用手一拉很自然地被拉出来拉长，一松手又慢慢缩回去，说明面已发成熟，如果表面有裂纹或很多气孔，则说明面团成熟过度（可加面粉重新发酵）。⑤手感柔软不粘手为成熟适度，表面有裂纹或很多气孔则成熟过度，手感硬而紧则是未发酵成熟。４．面团的整形广义的整形包括面团切块、称量、搓圆、静置、压片、整形、装盘和装模等。（１）．整形的作用主要是①定量；②压出CO2气,补充氧气，有利醒发；③调整面团结构压实面团，使面团表面光滑，内部CO2细小均匀，形成均匀细密的气孔结构，使醒发烘烤后面包组织内部孔洞均匀细密，膨松柔软，无大孔洞等不良现象；④决定面包的外形。（２）．切块与称量由手工或机械（自动定量切块机）来完成，将面团分割成块，定量分切成面包坯，一般面包烘烤后重量损失7～12％,应加上这部分损失，应预先计算准确或试验确定每个生坯量，使烘烤后基本正确。该步完成：①定量；②压CO2补空气（作用较少）。（３）．搓圆是将定量切块后不规则的面块搓成圆球状。由手工或自动搓圆机（伞形、锥形、圆桶形搓圆机）来完成。作用即：压出CO2气，补充氧气，以及恢复因切块而破坏的面筋网络结构。（4）.静置(中间醒发)作用：①缓和由切块、搓圆而产生的紧张状态及