食品生产监管

1食品生产监管工作实务2交流主题三、食品生产监管工作的几点思考二、食品生产监管工作实务一、食品安全现状3一、食品安全现状（一）关注食品安全的社会背景（六个看点）（二）我国食品安全现状41.人类生存不可缺少每个家庭、每个人、每一天、每一餐、52.消费者自我保护意识提高买受人给付完整价金即应享受完美商品吃饱→吃好→吃得营养→吃出健康‖中国有40多万家食品生产加工企业，每天平均加工生产10亿公斤食品这个全球最庞大的基数必然使中国发生食品安全事故的概率增高。6引发了食品安全的新思考3.科学技术不断发展新的产品配方新的食品工艺新的原辅材料开发新的检验监测方法食源性疾病的新发现…………74.生态、能源和环境的思考生态能源环境生态食品安全85.现代工业文明和经济贸易方式发展•制造过程机械化（挤奶）•产品功能复杂化（口味、营养、方便、储存）•产销环节多元化（产-专运-专储-专销-使用）•流转过程国际化（内销-外销-内外转销）•信息传媒网络化（个案影响的迅速蔓延）96.社会发展中的杂音107.社会发展中的杂音11（二）我国食品安全的现状主流是积极的肯定的问题和难题需要面对一分为二的观点看待食品安全问题12主流（1）企业规模扩大生产集中度不断提高（3）食品质量总体水平稳步提高（3）产品结构优化深加工食品增加满足多层次需求（2）企业管理逐步规范生产力水平逐步提高（5）优质食品逐渐成为市场主导产品行业发展主流应予肯定13（1）企业规模不断扩大，生产集中度不断提高具有一定生产规模的食品企业约2.6万家产品市场占有率约72%湖北的情况：2009年，全省食品生产企业和食品加工小作坊共21109家，获证企业6297家，产值1602亿元。2012年，全省食品生产企业和食品加工小作坊共21096家，获证企业6404家，产值5000亿元。取得食品生产许可证婴幼儿配方乳粉生产企业—美国4家，中国128家。•湖北婴幼儿配方乳粉3家，分别是：伊利、贝因美和向阳湖•杜尔伯特伊利乳业有限责任公司武汉分公司•湖北咸宁向阳湖兴兴奶业有限公司•宜昌贝因美食品科技有限公司14（2）企业管理逐步规范，生产力水平逐步提高部分企业加工技术和生产装备已接近或达到国际领先水平膜分离无菌冷罐装浓缩冷加工等15（3）产品结构趋于优化满足多层次追求软饮料制造业运动饮料碳酸饮料营养饮料果蔬饮料软饮料（softdrink)：酒精含量低于0.5%(质量比)的天然的或人工配制的饮料。按原料和加工工艺分为碳酸饮料、果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固体饮料8类16（4）食品质量总体水平稳步提高第一，主要食品合格率提高第二，各区域呈现共同提高态势第三，出口食品合格率则保持在99%以湖北省食品质量监督抽查批次合格率2009年，食品质量监督抽查合格率92.2%。2010年，食品质量监督抽查合格率93.5%。2011年，食品质量监督抽查合格率94.4%2012年，食品质量监督抽查合格率96.7%。图32005年-2009年上半年国家食品抽样合格率98.5%98.4%82.4%77.9%80.0%75%80%85%90%95%100%2005年2006年2007年2008年上半年2009年上半年8990919293949596972009年2010年2011年2012年三维柱形图117（5)优质食品逐渐成为市场主导产品73.553.964.385.1832011乳制品前10家饮料前10家制糖10家肉制品前50家方便面前3家050100150200250300350400三大白酒湖北白酒东部中商情报网显示，2012年，湖北白酒实现销售收入352.82亿，稻花香、白云边、枝江三大品牌实现销售收入178亿元，占50.5%18发展中的食品行业需面对的问题A食品生产力整体水平较低B现代物流体系还在建设中C生产管理水平有待进一步提高D法律和管理机制有待进一步完善19恶意制假造假售假使假滥用农药、兽药（农残、抗生素、性激素）滥用添加剂（防腐剂、着色剂、发泡剂）使用不合格的、腐败变质的、回收的食品原料（上年度月饼馅、病死猪肉、陈化粮）发展中的食品行业需面对的难题20食品安全问题—引发—危机诚信危机形象受损21二、食品生产监管工作实务（一）食品安全的认识（二）食品安全法律制度22（一）食品安全认识全方位多角度23消费者(安全、营养)政府部门(以人为本)食品安全不同角色对安全的认识不同媒体(客观及时报道)企业(守法经营)民惟邦本本固邦宁善为政者必重民心24法律概念上看——食品安全产品不应当存在不合理的危险食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。——2009年《中华人民共和国食品安全法》规定——1993年《中华人民共和国产品质量法》规定对食品按原定用途制作和(或)食用时，不会使消费者受害的一种担保——1997年WHO的定义25多重组合生物安全（真菌病毒寄生虫）化学安全（农兽药重金属残留）物理安全（玻璃铁钉等异物）诚信性安全（掺杂使假）安全性质上看——食品安全26食品安全添加剂和接触材料生产工艺标识标注食品原材料影响因素上看——食品安全原料中是否含有：农残、黄曲霉毒素、三聚氰胺、重金属等标识标注是否符合《预包装食品标签通则》等工艺布局是否合理、生产设备是否安全等是否超范围使用、是否超限量使用、接触材料是否存在危害物质的迁移等27食品安全BECDA种、养殖生产加工仓储运输消费餐饮服务影响环节上看——食品安全种养植的生态环境、种养殖过程的质量安全等生产加工时的设备、工艺及选择的原辅料等仓储运输环境条件，如湿度、温度等餐饮环节的仓储环境等消费者的知识、习惯以及对产品本身的认知等28（二）食品安全法律制度1.法律体系2.主要法律制度291.法律体系形式结构内容结构30法律体系——形式结构（4个层次）法律法规规章规范性文件行政法规地方性法规部委规章地方政府规章国务院文件部（委）文件部（委）（局）联合文件部（委）（局）文件行政法规技术法规普通法（如：产品质量法）特殊法（如：食品安全法）31法律体系——内容结构《中华人民共和国食品安全法》共十章104条第一部分：第一章总则共10条主要内容：立法目的、法律适用范围、监管工作主体及其主要职责、国家对食品安全的引导鼓励政策(全文有7点)。第二部分：第二章～第八章共73条主要内容：食品安全监管工作的十二项法律制度。主要明确各关系主体权利义务。第三部分：第九章法律责任共15条主要内容：违反食品安全法律规定行为的法律后果。第四部分：第十章附则共6条主要内容：名词定义、例外规定、生效时间。322.主要法律制度（8项制度）■食品安全标准制度■标签标识制度■风险监测制度■风险评估制度■应急处置制度■信息管理制度■监督检查制度■行政处罚制度33（1）食品安全标准制度（第三章）＊食品安全标准定义＊食品安全标准内容＊食品安全标准体系＊食品安全标准在许可工作中的应用34食品安全标准的定义食品安全标准的定义来源于《标准化法》和《食品安全法》：标准对重复性事物和概念所做的统一规定；以科学、技术和实践经验的综合成果为基础经有关方面协商一致，由主管机关批准；以特定形式发布有关利益方必须遵守的行为准则和判定依据。食品安全标准以保障公众身体健康为宗旨的强制执行的行为准则和判定依据。35食品安全标准的范围1.食品、食品相关产品中危害人体健康物质的限量规定；如GB2763-2012《食品中农药最大残留限量》2.食品添加剂的品种与适用范围、用量；如GB2760食品添加剂使用标准3.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；4.对与食品安全、营养有关的标签（标识、说明书）的要求；5.食品生产经营过程的卫生（环境与工艺）要求；6.与食品安全有关的质量要求；7.食品检验方法与规程；8.其他需要的内容。★3类产品、9方面内容36食品安全标准体系框架国家标准：卫生部制定并公布，标准委编号。地方标准：没有国家食品安全标准的产品，省级卫生行政部门制定地方标准，报卫生部备案。企业标准：没有国家标准、地方标准的食品，企业制定企业标准，报省级以上卫生行政部门备案。指定标准：没有国家标准和地方标准食品添加剂，由省级以上卫生行政部门指定适用的标准。★指定标准实际是对企业标准的认定。37（2）标签标识（zhi)制度★食品标签规定★食品添加剂标签规定★食品相关产品标签规定38食品标签规定（见后）•食品标签内容•食品标签禁止性规定•食品标签形式39•1.名称、规格、净含量;•2.成分或者配料表；婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的主要营养成分及含量•3.生产者名称、地址（地市级地域）、联系方式；•4.生产日期、保质期；乙醇含量10%以上的饮料、食醋、食用盐固态食糖类可免除标注保质期•5.产品标准代号；•6.贮存条件；常温贮存也应当标注•7.所使用的添加剂的通用名称；标准规定的名称•8.生产许可证编号及QS标志（标注：生产许可）；•9.必要的警示标志或警示说明。食品标签应标示的内容（9点）40食品标签禁止性规定（11点）1、不得明示或暗示具有预防、治疗疾病的作用；2、非保健食品明示或暗示具有保健功能；3、不得添加药品，食药两用目录所列的除外；4、以欺骗或误导的方式描述或者介绍食品；5、附加的产品说明无法证实其依据；6、文字或者图案不尊重民族习俗、带有歧视性描述；7、使用国旗、国徽或者人民币进行标注；8、伪造或者虚假标注生产日期和保质期；9、伪造产地，伪造或者冒用其他生产者的名称、地址；10、伪造、冒用、变造生产许可证标志及编号；11、法律法规禁止的其他行为。★对食品广告、说明书的要求同上。41食品标签形式（7点）1、标签与包装物（容器)不得分离；2、应标注在最小销售单元；3、一个包装中有多个独立包装食品的均应独立标注；4、外包装不能清晰识别内部标识内容的，应再予标注；5、标签内容应当清晰醒目，易于辨认、识读；6、标签文字应为规范中文；7、食品或包装最大表面积小于10平方厘米时，可以仅标注食品名称、生产者名称和地址、净含量以及生产日期和保质期；大于20平方厘米时，上述内容的文字不得小于1．8毫米。42食品添加剂标签规定（7点）•食品添加剂应当有标签、说明书和包装；•食品添加剂标签应当标明“食品添加剂”字样；•食品添加剂标签、说明书内容应当符合食品安全法第42条有关规定（即前面所讲食品标签规定的九点内容）；•食品添加剂标签、说明书应当标明添加剂的使用范围、用量和使用方法；•食品添加剂标签、说明书不得有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能；•食品添加剂标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识；•必要的警示标志或警示说明。43（3）食品安全风险监测制度风险监测范围食品风险监测内容食源性疾病食品添加剂食品污染食品相关产品食品中的有害因素风险监测方式系统的持续的监测数据和相关信息的收集数据信息分析和结果通报优先监测内容1.健康危险较大风险度高污染水平呈上升趋势的2.对婴幼儿孕产妇老人病人造成健康影响的3.流通范围广、消费量大的4.导致安全事故、消费者关注的5.已在国外导致健康危害并有证据证明国内存在的44风险监测制度食品生产环节风险监测是指为了掌握生产环节食品质量安全状况，及早发现食品安全风险，通过系统和持续收集生产环节食品质量安全风险因素而进行的产品检验及相关信息收集，并对检验结果和收集到的风险信息进行综合分析、研判，为风险处置提供依据的活动。45（4）食品安全风险评估制度1.风险评估的内容：食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。2.风险评估的必要前提：通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的。3.评估机构：国务院卫生行政部门负责组织评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会。（卫生部确定的机构负责对相关数据的、技术信息、检验结果的收集、处理和分析。）应当运用科学方法，根据食品安全风险监测信息、科学数据以及其他有关信息进行。464.食品安全风险评估重要性：风险评估结果是制定、修订食