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12014·03·10食品生产监管工作基础知识2讨论主题三、食品生产监管工作的几点思考二、食品生产监管工作实务一、食品安全探讨的社会背景3一、食品安全现状（一）探讨食品安全的社会背景（二）我国食品安全现状4（一）关注食品安全的社会背景1.人类生存不可缺少2.消费者自我保护意识提高3.科学技术不断发展4.生态、能源和环境的思考5.现代工业文明和经济贸易方式发展6社会管理理念的转变7.社会发展中的杂音51.人类生存不可缺少每个家庭、每个人、每一天、每一餐、62.消费者自我保护意识提高买受人给付完整价金即应享受完美商品小心选购出门不换吃饱→吃好→吃得营养→吃出健康‖‖‖7引发了食品安全的新思考3.科学技术不断发展新的产品配方新的食品工艺新的原辅材料开发新的检验监测方法食源性疾病的新发现…………84.生态、能源和环境的思考生态能源环境生态食品安全95.现代工业文明和经济贸易方式发展•制造过程机械化（挤奶）•产品功能复杂化（口味、营养、方便、储存）•产销环节多元化（产-专运-专储-专销-使用）•流转过程国际化（内销-外销-内外转销）•信息传媒网络化（个案影响的迅速蔓延）106社会管理理念的转变私有财产不可侵犯国家干预推动型政府普天之下莫非王土国家全面管理以人为本服务社会东渐西被117.社会发展中的杂音12（二）我国食品安全的现状主流是积极的肯定的问题和难题需要面对13主流（一）企业规模扩大生产集中度不断提高（四）食品质量总体水平稳步提高（三）产品结构优化深加工食品增加满足多层次需求（二）企业管理逐步规范生产力水平逐步提高（五）优质食品逐渐成为市场主导产品行业发展主流应予肯定14企业规模不断扩大，生产集中度不断提高具有一定生产规模的食品企业约2.6万家产品市场占有率约72%婴幼儿配方乳粉—美国4家，中国128家。15企业管理逐步规范，生产力水平逐步提高部分企业加工技术和生产装备已接近或达到国际领先水平膜分离物性修饰无菌冷罐装浓缩冷加工等16产品结构趋于优化满足多层次追求软饮料制造业运动饮料碳酸饮料营养饮料果蔬饮料17食品质量总体水平稳步提高第一，主要食品合格率提高第二，各区域呈现共同提高态势第三，出口食品合格率则保持在99%以上图32005年-2009年上半年国家食品抽样合格率98.5%98.4%82.4%77.9%80.0%75%80%85%90%95%100%2005年2006年2007年2008年上半年2009年上半年18优质食品逐渐成为市场主导产品73.553.964.385.1832008乳制品前10家饮料前10家制糖10家肉制品前50家方便面前3家19发展中的食品行业需面对的问题A食品生产力整体水平较低B现代物流体系还在建设中C生产管理水平有待进一步提高D法律和管理机制有待进一步完善20恶意制假造假售假使假滥用农药、兽药滥用添加剂使用不合格的、腐败变质的、回收的食品原料发展中的食品行业需面对的难题21食品安全问题—引发—危机诚信危机形象受损22二、食品生产监管工作实务（一）食品安全的认识（二）食品安全法律制度23（一）食品安全认识全方位多角度24科学家(直尺之绳永截不竭)消费者(安全、营养)政府部门(以人为本)食品安全不同角色对安全的认识不同媒体(客观及时报道)企业(守法经营)25法律概念上看——食品安全产品不应当存在不合理的危险——1993年《中华人民共和国产品质量法》规定对食品按原定用途制作和(或)食用时，不会使消费者受害的一种担保——1997年WHO的定义26多重组合生物安全（真菌病毒寄生虫）化学安全（农兽药重金属残留）物理安全（玻璃鉄钉钉等异物）诚信性安全（掺杂使假）安全性质上看——食品安全27食品安全添加剂和接触材料生产工艺标识标注食品原材料影响因素上看——食品安全28食品安全BECDA种、养殖生产加工仓储运输消费餐饮服务影响环节上看——食品安全29制造过程中看——食品安全不安全设计上制造中指示上需明确的是：质量不合格=/=不安全质量合格=/=安全30（二）食品安全法律制度1.法律体系2.主要法律制度311.法律体系形式结构内容结构32法律体系——形式结构法律法规规章规范性文件行政法规地方性法规部委规章地方政府规章国务院文件部（委）文件部（委）（局）联合文件部（委）（局）文件行政法规技术法规普通法（如：产品质量法）特殊法（如：食品安全法）33法律体系——内容结构《中华人民共和国食品安全法》共十章104条第一部分：第一章总则共10条主要内容：立法目的、法律适用范围、监管工作主体及其主要职责、国家对食品安全的引导鼓励政策(全文有7点)。第二部分：第二章～第八章共73条主要内容：食品安全监管工作的十二项法律制度。主要明确各关系主体权利义务。第三部分：第九章法律责任共15条主要内容：违反食品安全法律规定行为的法律后果。第四部分：第十章附则共6条主要内容：名词定义、例外规定、生效时间。342.主要法律制度新资源许可制度生产经营许可制度食品安全标准制度标签标识制度健康管理制度监督检查制度风险监测制度风险评估制度应急处置制度信息管理制度检验机构管理制度行政处罚制度35（1）新资源新品种许可制度）•新资源食品许可制度•食品添加剂新品种许可制度•食品相关产品新品种许可制度36新资源食品许可制度▲在我国无食用习惯的动物、植物和微生物；▲从动物、植物、微生物中分离的在我国无食用习惯的食品原料；▲在食品加工过程中使用的微生物新品种；▲因采用新工艺生产导致的原有成分或者结构发生变化的食品原料。37制度关键点1、审批形式：卫生部对新资源食品实行首次（使用）审批管理；2、审批内容：新资源食品的来源、食用历史、生产工艺、质量标准、主要成分及含量、估计摄入量、用途和使用范围、毒理学等8项内容；微生物产品再增加菌株生物学特征、遗传稳定性、致病或者毒力等3项内容。3、公布内容：名称、种属、来源、生物学特征、工艺、主要成分、食用部位、使用量、适用范围、食用人群、食用量、质量标准等12项内容。4、公布形式：名单形式公布；根据使用情况适时公布转为普通食品的名单。★目前没有可食用食品目录；所谓传统能食用的食品，也缺乏明确的工艺要求和质量安全标准。38食品添加剂新品种许可制度允许使用的食品添加剂品种：（1）《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007规定了允许使用的23大类2450余种食品添加剂及其使用范围和使用量；（2）《食品营养强化剂使用卫生标准》GB14880-1994规定了氨基酸、维生素、矿物质等三大类35种食品添加剂的使用范围和使用量（3）卫生部公告★上述规定以外的，均为新品种。包括复合食品添加剂。39食品相关产品新品种许可制度相关产品：在食品加工、仓贮、运输和使用过程中，直接接触的材料和制品。材料：塑料、纸、金属、玻璃、天然和化学纤维、橡胶、搪瓷、陶瓷、竹木、涂料等11种。制品：机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等6类。新品种：《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》（GB9685-2008）规定了上述材料和制品允许使用的950余种添加剂品种的使用范围、使用量、特定迁移量或在食品中的残留量。★上述规定以外的材料和添加剂，均应视为新品种。40（2）食品安全标准制度（第三章）＊食品安全标准定义＊食品安全标准内容＊食品安全标准体系＊食品安全标准在许可工作中的应用41食品安全标准的定义标准对重复性事物和概念所做的统一规定；以科学、技术和实践经验的综合成果为基础经有关方面协商一致，由主管机关批准；以特定形式发布有关利益方必须遵守的行为准则和判定依据。食品安全标准以保障公众身体健康为宗旨的强制执行的行为准则和判定依据。42食品安全标准的范围•食品、食品相关产品中危害人体健康物质的限量规定；•食品添加剂的品种与适用范围、用量；•专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；•对与食品安全、营养有关的标签（标识、说明书）的要求；•食品生产经营过程的卫生（环境与工艺）要求；•与食品安全有关的质量要求；•食品检验方法与规程；•其他需要的内容。★3类产品、9方面内容43食品安全标准体系框架（A）原国家食品卫生标准体系卫生标准（308）卫生规范（20）方法标准（228）基础标准（145）污染物限量标准（包括霉菌毒素、天然毒素）农药残留限量标准兽药残留限量标准食品添加剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准产品标准（163）食品分类卫生标准保健食品标准*辐照食品卫生标准食（饮）具卫生标准（包括洗涤、消毒剂）食品容器与包装材料卫生标准HACCP*食品企业通用卫生规范各类食品生产厂卫生规范采样方法*食品卫生理化检验方法保健食品功效成分检验方法食品卫生微生物检验方法食品毒理学安全评价程序保健食品功能评价程序和方法44食品安全标准体系框架（B）国家标准：卫生部制定并公布，标准委编号。地方标准：没有国家食品安全标准的产品，省级卫生行政部门制定地方标准，报卫生部备案。企业标准：没有国家标准、地方标准的食品，企业制定企业标准，报省级以上卫生行政部门备案。指定标准：没有国家标准和地方标准食品添加剂，由省级以上卫生行政部门指定适用的标准。★指定标准实际是对企业标准的认定。45食品安全标准的适用生产产品的依据组织生产的依据生产过程管理的依据原材料符合性判定依据；行政监管的依据生产条件符合性审查依据；产品符合性判定依据；46(3)生产许可制度◆生产必备条件◆必备条件审查◆终止生产许可◆与其他许可制度的关系47生产许可制度—企业必备条件环境与生产的食品品种相适应；场所防虫防害；设备设施卫生防污染。配方准用原辅料（包括级别要求）；工艺准用工艺（流程、温控等）；辅助材料包装、容器、工具、消毒剂、洗涤剂、润滑剂等。管理制度人员管理（岗位责任、健康检查）质量管理（全程控制、产品检验）48食品添加剂（相关产品）生产条件审查资料审核企业基本情况营业执照、生产范围、产业政策环保批准、特设使用批准等(5方面)企业人员情况管理人员法律知识三类人员技术人员三点内容专业知识生产人员健康检查场所环境情况（布局合理、清洁程序、与污染源距离）设备设施情况（符合工艺要求、清洁程序、与污染源距离）规章制度情况（原材料、生产过程记录、产品销售、人员管理等现场核查必要性审查符合性审查检验产品检验项目、检验方法和判定原则★材料的真实性、完整性、相关性、有效性49生产许可制度—终止许可•注销—正常程序•撤销、撤回—非正常程序•吊销—非正常程序50生产许可制度与其他许可制度的关系与营业执照的关系生产许可在先（添加剂、相关产品反之）与新品种许可的关系新品种许可在先；与流通许可的关系在生产场所销售的，只需取得生产许可；与餐饮许可的关系在餐饮服务场所出售其自制加工的食品只需取得餐饮许可（如：摊贩）；与产业政策的关系省以上相关部门产业政策许可在先；与安全生产的关系相关部门安全生产许可在先；与认证的关系在生产条件的现场核查方面，对认证的内容应予认可；与特种设备许可的关系设备使用许可在先，同时还要持续允许使用的许可（辐照设备、压力设备）；51（4）从业人员健康管理制度重点人员：从事接触直接入口食品的工作人员；禁止规定：痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病；活动性肺结核；化脓性、渗出性皮肤病等。全体生产经营人员：健康检查★时间要求：每年取得证明52（5）标识标注制度★食品标签规定★食品添加剂标签规定★食品相关产品标签规定53食品标签规定•食品标签内容•食品标签禁止性规定•食品标签形式54•名称、规格、净含量（沥干物）；•成分或者配料表；婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的主要营养成分及含量•生产者名称、地址（地市级地域）、联系方式；•生产日期、保质期；乙醇含量10%以上的饮料、食醋、食用盐固态食糖类可免除标注保质期•产品标准代号；•贮存条件；常温贮存也应当标注•所使用的添加剂的通用名称；标准规定的名称•生产许可证编号及QS标志（标注：生产许可）；•必要的警示标志或警示说明。食品标签应标示的内容（9点）55食品标签禁止性规定（11点）•不得明示或暗示具有预防、治疗疾病的作用；•非保健食品明示或暗示具有保健功能；•不得添加药品，食药两