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饼干生产工艺第一节饼干的分类第二节饼干生产工艺与配方第三节饼干的辊压与成型第四节饼干的烘烤第五节饼干的冷却与包装饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。第一节饼干的分类饼干可分为如下几类。饼干分类酥性饼干韧性饼干发酵饼干薄脆饼干曲奇饼干韧性饼干夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋卷粘花饼干水泡饼干其他各式饼干第一节饼干的分类酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入蓬松剂和其他辅料，经冷粉工调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干韧性饼干（1）普通韧性饼干以小麦粉、糖（或无糖）、油脂为主要原料，加入蓬松剂、改良剂及其它辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花、外观光滑、表面平整、一般有针眼、断面有层次、口感松脆的饼干（2）冲泡型饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其它辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花、外观光滑表面平整、一般有针眼、断面有层次、口感松脆、易溶水膨胀的饼干第一节饼干的分类（3）超薄型饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂及调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的饼干。（4）可可韧性饼干以小麦粉、糖、油脂、可可粉为主要原料，加入膨松剂及调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的饼干。3.发酵饼干（1）咸发酵饼干以麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层、成型、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味、味咸的饼干。(2)甜发酵饼干以小麦粉、油脂、糖为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层成型、烘烤制成的松脆具有发酵制品特有香味的甜味饼干。第一节饼干的分类（3）超薄发酵饼干以小麦粉、油脂糖为主要原料，酵母为膨松剂，加入调味品等辅料，经调粉、发酵、辊压、压型、烘烤制成的饼干4压缩饼干以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入膨松剂及其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印、烘烤、冷却、粉碎、外拌，可夹入其他干果、肉松等，再压缩而成的饼干5曲奇饼干（1）普通曲奇饼干以小麦粉、糖、油脂、乳制品为原料，加入膨松剂及其它辅料，经和面、采用挤注或挤条、钢丝切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。（2）花色曲奇饼干在曲奇饼干米青年团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯构成花色（3）可可曲奇饼干以小麦粉、糖、油脂、乳制品、可可粉为主要原料，加入膨松剂及其它辅料，经和面、采用挤注或挤条、钢丝切割辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。第一节饼干的分类其他饼干6夹心饼干7威化饼干8蛋黄饼干9蛋卷及煎饼10装饰饼干11水泡饼干第二节饼干生产工艺韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。一、韧性饼干生产工艺与配方一、韧性饼干生产工艺与配方韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5左右。韧性饼干生产工艺流程I韧性饼干生产工艺流程韧性饼干生产工艺流程II酥性饼干通常采用弱力粉，油、糖含量较大，所形成的面团弹性小，可塑性大，外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。第二节饼干生产工艺二、酥性饼干生产工艺与配方酥性饼干的配方酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.35～2左右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.35～2左右。酥性饼干生产工艺流程酥性饼干生产工艺流程三发酵（苏打）饼干生产工艺与配方苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。发酵饼干的配方与用料要求发酵饼干又称为苏打饼干，可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用韧性饼干的配比来生产。为了提高饼干的酥松度，第二次调粉时可加入少量的小苏打。加入少量的饴糖或葡萄糖浆可提高发酵速度。发酵饼干生产工艺流程发酵饼干生产工艺流程四其他类型饼干生产工艺华夫饼干，又称威化饼干或松化饼干，是由饼干单片与夹心组成的夹心饼干。华夫饼干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、辅料调制成面浆并制成饼干簿片，然后涂上夹心，由数片合成，经切割而成。一、华夫饼干（一）原料配比与配方实例基本原料的配比为：以小麦面粉与淀粉的总和为100（基数）计，油脂为2～5，水约为140～160，馅心是以油脂为基料，加上糖粉和香料等搅拌而成的浆料。其基本配比为：油脂100，糖粉用量为100～130，香料适量。（二）工艺流程华夫饼干生产工艺流程杏元饼干是一种以面粉、砂糖和鸡蛋为主要原料的面制品。二、杏元饼干（蛋黄酥）（一）原料与配比（二）杏元饼干的生产工艺流程杏元饼干生产工艺流程三、蛋卷（一）原料配比及配方实例蛋卷的基本原料配比一般为小麦面粉100，白砂糖粉60～70，油脂7～17，鸡蛋7～17。（二）工艺流程蛋卷生产工艺流程第三节面团的调制一般选用中、低筋力的小麦粉，要求粉质细而洁白。各类饼干生产要求不同，用什么样的面粉还要看饼干的品种。韧性饼干小麦粉宜选用面筋弹性中等、延伸性好的面粉，一般湿面筋含量控制在30%左右酥性饼干粉要求使用软麦，一般湿面筋含量在24%，甜酥性饼干要求面筋含量在20%左右。1小麦粉一原辅料第三节面团的调制2淀粉在饼干生产中，当小麦粉面筋弹性过大或面筋含量过高时，可以添加淀粉调整湿面筋的含量，降低面团弹性，增加可塑性，同时淀粉的增加可使面团不粘，易于延展，有利于产品的酥脆、不粘牙。一般采用小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。糖是甜饼干的主要原料。通常用砂糖、饴糖、葡萄糖转化糖浆以及蜂蜜等。糖的主要作用是改善面团的物理特性。糖的强烈反水化作用，可阻止面筋的形成。3糖第三节面团的调制可提高饼干的营养价值，对饼干风味影响较大。生产饼干用的油脂一般应具有优良的起酥性和较高的稳定性。在面团形成时由于油脂的疏水作用，限制了水分子向蛋白质胶粒内部渗透，使得面筋的形成较少4油脂另一方面，油脂和面粉混合时，油脂被吸附在面粉的表面，形成一层油膜，使已经形成的面筋不能相互粘合形成大的面筋网络，筋力减弱，也使淀粉与面筋之间不能结合，从而降低了面团的弹性及韧性，增加了面团的可塑性。油脂可以增加面团的可塑性起酥性及增加饼干的营养及风味。第三节面团的调制鸡蛋可以提高饼干营养价值，具有良好的起泡性和乳化性，使饼干经过烘烤后膨松变大、口感良好，烘烤容易上色，能改善饼干的色香味。苏打饼干及半发酵饼干采用生物疏松剂----酵母大多数饼干采用化学疏松剂，如小苏打（碳酸氢钠）、碳酸氢铵、碳酸铵及复合疏松剂等。5蛋奶制品6疏松剂第三节面团的调制增加风味，面团弹性、韧性，使面筋质地变密，对面筋力弱的面粉可以用盐来调节面团的发酵速度，抑制杂菌的繁殖。面团改良剂如韧性饼干中加入少量的焦亚硫酸钠等，可降低面筋强度，增加可塑性，缩短调粉时间酥性饼干中加入卵磷脂可降低面团粘性，增加饼干疏松度发酵饼干可添加蛋白酶改善面团性质，促进发酵进行增加饼干风味、颜色可用香精香料、色素等。7食盐8其他第三节面团的调制二、原辅料预处理面粉、淀粉使用前必须过筛：使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松砂糖需要用水溶解过滤后或磨成糖粉过筛后使用普通液体植物油、猪油可直接使用。奶油、人造奶油、氢化油等油脂在低温时硬度时硬度较高，可适当加热软化，并注意控制温度。不宜使其完全溶化，否则会破坏油脂的乳化结构而降低成品的质量第三节面团的调制二、原辅料预处理即发性活性干酵母可直接投入面粉中发酵；鲜酵母和活性干酵母需进行活化处理颗粒状固体原料需粉碎成规定的细度。一些固体原料，如食盐、小苏打、碳酸氢铵等事先配好溶液。必要时进行过滤配料中使用的鸡蛋，通常是带壳的鸡蛋，应事先将那些鸡蛋逐个清洗消毒第三节面团的调制颗粒状固体原料需粉碎成规定的细度。一些固体原料，如食盐、小苏打、碳酸氢铵等事先配好溶液。必要时进行过滤配料中使用的鸡蛋，通常是带壳的鸡蛋，应事先将那些鸡蛋逐个清洗消毒第三节面团的调制三、面团调制就是将预处理后的原辅料按照要求配合好，在调粉机中搅拌加工成面团或浆料的过程。是饼干生产中非常重要的一道工序，面团调制的是否恰当，直接关系到成品的外形、花纹、酥松度、表面光滑程度以及内部结构等性能，也关系到调制后面团能否顺利成形问题。第三节面团的调制？经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成一个均匀、完整，且气相、液相、固相按一定比例，富有弹性的面块，当面团形成后，该面团可视为一个水合蛋白质基质，淀粉颗粒在其中以高浓度分散的形式存在，起着填料作用。面团形成过程是按一定顺序和操作工艺进行，各种配料的充分混合，面筋吸水胀润，面团逐渐变软，粘性减弱，弹性增强，体积膨大。面团特性主要是水和面筋结合的特性，淀粉对面团特性没有多大的影响，但对面包烘烤等食品品质有影响第三节面团的调制1.面团的形成过程（1）蛋白质与淀粉吸水（2）面团的形成蛋白质胶粒表面吸水后，继续搅拌作用，水和其他物料趋于均匀，干面粉消失水分子以渗透或扩散方式进入胶粒内部，蛋白质胶粒水化第二步面筋蛋白吸水充分胀润联合形成面筋网络淀粉和其他辅料在面筋网络中形成了具有一定物理性的面团，面团初步形成第三节面团的调制（3）面团的成型继续搅拌，面团部分面筋网络与其他物料的结合程度差异减少，水分分布均匀，于是整个面团的调制达到成熟阶段此时整个面团达到工艺上的软硬适度、弹性和塑性适当、光滑而柔润的要求第三节面团的调制2影响面团形成的因素（1）面粉中蛋白质的质与量吸水后的小麦蛋白质分子相互结合，形成具有一定粘弹性、不溶于水的胶状物----面筋质---形成烘烤食品的骨架。麦谷蛋白分子量高，分子表面积大，容易产生非共价键的聚合作用，部分剩余蛋白质的碎片起了侧向粘结的作用，可以抵抗扭曲并带有一定的弹性麦胶蛋白质形成的聚合体不太牢固，但是能促使面团的膨胀。面粉中蛋白质吸水的水分占面团总吸水量的60%-80%第三节面团的调制2面粉的粗细度与出粉率面团颗粒粗或出粉率高，水分进入面粉粒内部的速度减慢一段时间水分进入到面粉内部后使面团呈现干燥状态。面团变硬，结合力变差，在压片时易断裂，难以辊压和成型。3油、糖的反水化作用当调粉时加入糖后，由于糖具有吸湿性，吸收蛋白胶粒之间的游离水，使胶粒外部的浓度增加。胶粒内部的水分向外转移，限制了蛋白胶粒中结合水的增长，降低了蛋白质胶粒的胀润度，使面筋形成不充分、弹性降低。-----糖在面团调制过程中的反水化作用第三节面团的调制4调制面团时的温度一般面团温度在30℃左右，夏季可使用冰水调制面团降低面团的温度冬季可使用温水调制，也可提高面粉温度等具体措施5加料顺序小麦粉与其他辅料加入顺序与面团中面筋质的形成有很大关系需要面团韧性时，先将面粉、水等原料混合，在加入油脂需要面团塑性较大时，现将汤、油脂、乳粉等与水混合均匀，再进行搅拌以抑制面团起筋6调制时间7调制方式各种面团的调制韧性面团调制韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、甩掼等处理，原料得以充分混合，并使面团的各种物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到较大的改善，为后道工序创造必要的条件。韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶段是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低。调制好韧性面团，应注意以下几个方面：正确使用淀粉原料控制面团的温度添加改良剂掌握面团的软硬度面团的静置措施面团的终点判断酥性饼干的用料要求1、小麦面粉一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在24％左右，含糖、油较高的甜酥性饼干要求面筋含量在20％左右。2、油脂采用稳定性优良、起酥性较好的油脂，注意防止“走油”现象，人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。3、砂糖食品厂都将砂糖制成糖浆，浓度一般控制在68％。为了使部分砂糖转化为