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12006版食用动物油脂生产许可证审查细则宣贯教材——食用油、油脂及其制品专业技术委员会2一、食用动物油脂行业发展概况2006版3一、食用动物油脂行业发展概况动物油脂在人类过着狩猎生活的年代就被人类利用，最初与动物肉一起食用。在漫长的岁月中，由于火的发现和应用，逐渐将生肉加工食用，将动物脂肪分割下来，加热融化，食之饱腹。随着畜牧业的发展及屠宰工艺的进步，动物脂肪作为畜禽加工的副产物被充分利用。4一、食用动物油脂行业发展概况动物油脂是指以构成动物有机体的脂肪组织所提炼出的固态或半固态脂类，主要供人类食用，是膳食结构中脂肪营养素的重要来源，部分被用作饲料、化工原料和其他特殊工业用料。食用动物油脂因含较高的饱和脂肪酸，近年来，直接食用的人群大大减少。5一、食用动物油脂行业发展概况食用动物油脂有很好的起酥性，作为起酥油广泛用于糕点、面包、饼干等食品加工业。特别是猪油、牛油、羊油单独或与植物油混合，经分提、选择性氢化、酯交换工艺，生产人造奶油、起酥油、代可可脂等油脂深加工产品。6二、食用动物油脂发证范围的确定及申证单元的划分2006版7二、食用动物油脂发证范围的确定及申证单元的划分实施食品生产许可证管理的食用动物油脂是指由动物脂肪组织提炼出的固态或半固态脂类，经过加工制成的食用动物油脂。包括食用猪油、食用牛油、食用羊油等。其申证单元为1个，即食用动物油脂。8二、食用动物油脂发证范围的确定及申证单元的划分在生产许可证上应注明获证产品名称及申证单元，即食用动物油脂（猪油、牛油、羊油等）。食用动物油脂生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0203。9二、食用动物油脂发证范围的确定及申证单元的划分食用动物油脂除猪油、牛油、羊油外，还有鸡油、鸭油、鹅油等供食用的动物油脂，其食品生产许可证都按本细则规定执行。10三、食用动物油脂生产加工工艺及容易出现的质量安全问题2006版11（一）生产加工工艺2006版121.食用动物油脂制取工艺⑴原料预处理原料→修整→粗切→洗涤→绞碎首先选择适合的油脂原料，然后进行修整，清除血块、肌肉、碎骨、筋膜、淋巴等非脂肪组织，以免在熔炼时产生焦糊味或产生动物胶而致油脂乳化。131.食用动物油脂制取工艺将修整好的原料切成小块，然后冲洗除去表面污物及异味，沥水，可在10～15℃环境下操作,防止原料变质,增加硬度利于绞碎。用绞肉机绞碎原料，便于脂肪逸出，缩短熔炼时间。141.食用动物油脂制取工艺⑵熔炼制取工艺流程加料→熔炼→盐析→排油→澄清或压滤、↓油渣离心去杂→盐析→净油↓沉淀油151.食用动物油脂制取工艺动物油脂的提取主要采用熔炼法。将原料加热，从原料中熔出油脂（提炼）的方法，叫熔炼法。加热熔炼可以使蛋白变性，破坏脂肪组织细胞，使脂肪流出。。熔炼法根据加水与否分为干法熔炼和湿法熔炼。161）干法熔炼不加水，乳浊液少，易澄清分离，产品质量优于湿法，但因受热不均匀而有焦化现象。①明火熔炼法用普通铁锅在炉火上直接加热熔炼。熔炼温度控制在85℃，不超过120℃，在搅拌下使油脂析出。171）干法熔炼②蒸汽熔炼法：蒸汽通入带搅拌器的开口夹层釜的夹层进行加热65℃～90℃，使胶原蛋白熔化，油脂析出，停止加热和搅拌。加入食盐水进行盐析，使油脂中水的比重增加，加速水的下沉，同时可使悬浮的胶体质点脱水、聚集、下沉，达到除去杂质和水的目的。181）干法熔炼③真空熔炼法：蒸汽通入带搅拌器的密闭夹层锅的夹层进行加热，蒸汽压力180kPa～200kPa，真空度达66.7kPa～80kPa，温度维持在70℃。真空熔炼出的产品质量较好。192）湿法熔炼熔炼前向锅内加水，蒸汽直接通入锅内加热。产品异味少、色泽白，但易造成水解。①低压湿法熔炼法：用底部设有蛇形带孔蒸汽管的单层锅，加水，通入蒸汽，加热65℃～75℃，保温约3h，盐析。②高压湿法熔炼法：用200kPa～300kPa的蒸汽直接通入热压锅，加热熔炼，其他条件同低压法。202.食用动物油脂精炼工艺（同植物油精炼）净油→加温→脱胶→脱酸→静置→洗涤→干燥→脱色→脱臭→压滤→油速冷→成品包装21（二）容易出现的质量安全问题2006版221.关键控制环节脱酸，脱臭。232．容易出现的质量安全问题酸值（酸价）超标。过氧化值超标。24四、食用动物油脂生产企业必备条件审查方法及要求2006版25（一）生产资源提供1.生产场所原料库、成品库应有冷藏设施，其他要求同食用植物油生产许可证审查细则。2.必备的生产设备⑴熔炼制取设备（需要熔炼时）①绞碎设备；②熔炼设备（熔炼锅、夹层锅、真空夹层锅）；③其他必要的辅助设备。26（一）生产资源提供⑵油脂精炼设备（需要精炼时）①过滤设备；②脱胶设备(炼油锅，离心机)；③碱炼设备（炼油锅，离心机）；④脱色设备（脱色塔）；⑤脱臭设备（脱臭器）；⑥包装设备；⑦其他必要的辅助设备。所列生产设备应根据生产工艺设计的需要进行配置。27（二）技术文件管理产品相关标准:•GB10146-2005《食用动物油脂卫生标准》；•GB/T8937-1998《食用猪油》；•备案有效的企业标准。28(三)采购质量控制动物油脂原料应选用符合食用卫生要求的动物体的板油、肥膘、内脏脂肪和含有脂肪的组织及器官。动物油脂来源于动物体的脂肪，其体脂一般多贮存于皮下、腹膜下（肾脏周围）、肠系膜、胃网膜、心包膜、肌肉间。29(三)采购质量控制内脏周围的脂肪习惯统称为内脏脂肪；皮下脂肪层也叫做膘（肥膘）；腹膜下脂肪俗称板油；胃网膜脂肪俗称花油；肠系膜脂肪俗称肠油。30(三)采购质量控制动物脂肪通过屠宰加工和分割肉加工才能获得。食用动物油脂的原料应该选择经过检疫证实无疫病，并且肥度良好的肉用动物的脂肪。不符合食用卫生要求的原料用来加工成工业用油脂。31（四）产品质量检验1.必备的出厂检验设备①分析天平(0.1mg)；②电炉（可调式）2.出厂检验项目与检验设备感官-----电炉酸价----分析天平过氧化值----分析天平32五、食用动物油脂产品检验2006版33（一）检验项目的确定食用动物油脂产品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照细则食用动物油脂质量检验项目表中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。34（二）依据标准感官：GB8937-1998水分：GB5009.3-2003折光率：GB8937-1998酸价：GB5009.37-2003过氧化值：GB5009.37-2003丙二醛：GB5009.181-200335（二）依据标准铅：GB5009.12-2003总砷：GB5009.11-2003抗氧化剂(BHA、BHT)：GB/T5009.30-2003标签：GB7718-2004、产品标准36（三）判定原则发证检验按发证检验项目进行。检验项目全部符合标准规定的,判为符合发证条件;检验项目中有1项或者1项以上不符合标准要求的判为不符合发证条件。监督检验按监督检验项目进行。检验项目全部符合标准规定的,判为合格;检验项目中有1项或者1项以上不符合标准要求的判为不合格。37六、食用动物油脂产品抽样方法2006版38六、食用动物油脂产品抽样方法根据企业所申请取证产品品种，在成品库中随机抽取1种产品进行发证检验。抽样基数：同一批次的食用动物油脂产品不得少于50桶（箱），且总量不少于80kg。抽样数量：抽取2kg，分2个包装，1份检验，1份备查。39七、其他要求2006版40七、其他要求食用牛油、食用羊油及其他食用动物油，目前还没有国家、行业标准，其发证检验项目按照GB10146-2005《食用动物油脂卫生标准》和备案有效的企业标准进行检验和判定。4142434445464748495051525354555657585960