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食用油脂制品生产许可证审查细则宣贯教材——食用油、油脂及其制品专业技术委员会2006版2一、食用油脂制品行业发展概况人类食用油脂、利用油脂已有数千年的历史，但是长期以来一直未成为规模生产，直到20世纪初，由于油脂浸出及油脂精炼技术的进步，油料生产在世界范围内得到发展，油脂才逐步成为重要商品。3一、食用油脂制品行业发展概况早在1870年，法国、意大利等国家以固体脂或其他油脂（如牛脂、棉籽油）为原料，通过结晶、分离生产人造奶油、起酥油及代可可脂等专用油脂。4一、食用油脂制品行业发展概况1901年有人将橄榄油的乙醚溶液冷却至-40℃，分离得到少量的固体甘三酯，这就是最早利用溶剂低温结晶分提植物油中甘三酯组分。5一、食用油脂制品行业发展概况现代氢化技术起源于1897～1905年间，20世纪初，人造奶油基料供不应求，为缓解奶油基料短缺，德国科学家用镍作催化剂，使氢与油脂中的双键加成获得成功，由此人们开始大规模地利用氢化技术生产各种专用油脂。6一、食用油脂制品行业发展概况1961年联合利华公司利用酯交换技术成功生产出没有反式脂肪酸的油脂并获得专利。目前，酯交换技术已广泛用于油脂制品的深加工。7一、食用油脂制品行业发展概况油脂深加工技术在我国起步较晚。1982年，由山东省粮油进出口公司在北京化工实验厂（后改为北京黄油厂）率先引进油脂全精炼成套设备及人造奶油生产设备。8一、食用油脂制品行业发展概况随后北京、上海等地一批人造奶油、起酥油、粉末油脂、可可脂、代可可脂生产企业建成投产，结束了中国没有食品专用油脂的历史，使我国油脂工业由单一的植物油生产向油脂及其制品的深加工方向发展，有力地促进了我国食品工业的发展。9一、食用油脂制品行业发展概况1984年我国人造奶油设备能力只有2万吨左右，到1996年人造奶油生产能力已达15吨，2001年又增至30万吨。近几年来新的更大规模的人造奶油企业还在不断建设，仅从丹麦引进的人造奶油生产线就多达50条，到2004年底我国各类人造奶油生产能力已突破100万吨。10一、食用油脂制品行业发展概况★油脂深加工及制品是一门新兴和发展中的学科，随着科学技术的发展，油脂深加工技术和生产工艺更符合科学的反应机理，各种新型油脂制品将不断问世，以满足食品工业的发展和广大人民群众的需要。二、食用油脂制品发证范围的确定及申证单元的划分2006版12二、食用油脂制品发证范围的确定及申证单元的划分实施食品生产许可证管理的食用油脂制品是指经精炼、氢化、酯交换、分提中一种或几种方式加工的动、植物油脂的单品或混合物,添加（或不添加）水及其他辅料，经乳化急冷捏13二、食用油脂制品发证范围的确定及申证单元的划分合（或不经过）乳化急冷捏合制造的固状、半固状或流动状的具有某种性能的油脂制品。包括食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂等。其申证单元为1个，即食用油脂制品。14二、食用油脂制品发证范围的确定及申证单元的划分在生产许可证上应注明获证产品名称及申证单元，即食用油脂制品[食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂等]。食用油脂制品生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0202。三、食用油脂制品生产加工工艺及容易出现的质量安全问题2006版（一）生产加工工艺2006版171.油脂深加工工艺概述食用油脂制品包括的食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂等都是油脂深加工的制品。油脂深加工是在油脂精制和提炼的基础上进行的，涉及油脂的三大改性理论和工艺。油脂深加工的改性是改变油脂的组成成分或结构，从而改变其物理或化学性质，生产出具有不同特性的油脂制品。181.油脂深加工工艺概述油脂深加工的主要工艺有：油脂分提油脂氢化酯交换19（1）油脂分提工艺略20（2)油脂氢化工艺油脂氢化是指不饱和油脂在一定条件(催化剂、温度、压强、搅拌)下，与氢气发生加成反应，使油脂分子中的双键得以饱和的工艺过程。其工艺为：1)预处理为了保证氢化反应顺利进行，保证催化剂的活性及尽量减少其用量，在进入氢化反应器之前，原料油脂中的杂质尽可能去除。21（2)油脂氢化工艺2)氢气系统的排空排空的方式有两种：一种是先采用氮气或二氧化碳气体等惰性气体置换设备中的空气，然后再用氢气排除氮气或二氧化碳气体；另一种是采用真空抽出设备内的空气后，再用氢气置换排除残余空气。22（2)油脂氢化工艺3)除氧脱水油脂在氢化之前，必须先经除氧脱水。抽真空除去空气并加热脱水。4)氢化催化剂事先与部分原料油脂混匀，在反应器内油脂除氧脱水完成后，借真空将催化剂浆液吸入反应器，充分搅拌混合。停止抽真空，通入一定压强的氢气，反应进行。23（2)油脂氢化工艺5)过滤氢化反应完成后将油及催化剂冷却，通过过滤装置去除废催化剂，以避免食用氢化油中的金属物质残留或超标。6)再精炼经过氢化的油脂含有残留胶状微粒、金属皂或酸值高，产生氢化“臭味”等现象。因此，还要进行“再精炼”处理。脱色的目的是去除油中残留的镍、色素、皂等杂质，脱臭的目的是去除原有的异味以及氢化产生的氢化臭。24(3)酯交换工艺酯交换是指油脂或由脂肪酸构成的酯类物质与脂肪酸、醇或其他酯发生化学作用并伴随着脂肪酸基团的交换而产生新酯的一类反应。根据酯交换过程中使用的催化剂不同分为化学酯交换和酶法酯交换。25(3)酯交换工艺化学酯交换是指油脂或酯类物质在化学催化剂如酸、碱作用下发生的酰基交换反应。根据酯交换反应中的酰基供体的种类（酸、醇、酯）不同，可将其分为酸解、醇解以及酯-酯交换反应。酶促酯交换是指利用酶作催化剂的酯交换反应。26三大改性方法小结酯交换反应、氢化、分提统称油脂的三大改性方法,它们在油脂工业中发挥着极其重要的作用。酯交换与氢化反应均是化学反应过程。酯交换反应是通过改变甘三酯中脂肪酸的分布而使油脂的物理化学性质发生变化；氢化反应只能改变甘三酯酰基上的不饱和程度，不能改变各自的甘三酯分子内酰基接在甘油上的位置。27三大改性方法分提工艺是根据各组分之间熔点或溶解度的差异性来实现不同组分的分离，它是通过简单的物理操作而达到改变油脂物理性质的目的。油脂三大改性技术已广泛地应用于人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂、食品乳化剂等制品。282.食用氢化油生产工艺流程动、植物油→精炼预处理→除氧脱水↓氢化→过滤→后脱色→脱臭↑氢气、催化剂293.人造奶油（人造黄油）生产工艺流程①原料油脂、辅料→熔解混和→乳化→巴氏杀菌→急冷（A单元）→捏合（B单元）→包装→熟成②原料油脂、辅料、油溶性辅料→∣|—调和→水溶性辅料→巴氏杀菌→|乳化→急冷→捏合→包装→熟成303.人造奶油（人造黄油）生产工艺流程生产人造奶油（人造黄油）的原料油脂主要包括动物油、植物油以及它们的氢化或酯交换改性油。辅料主要包括水、乳成分、乳化剂、稳定剂、调味剂、保鲜剂、风味香料剂、着色剂、维生素等各种添加剂,两步骤可按间歇程序操作，在乳化罐中完成。313.人造奶油（人造黄油）生产工艺流程物料通过A单元，料液已降至油脂熔点以下，成为含有晶核的过冷液。从A单元出来过冷液只是部分结晶，还需要经过B单元或混合器进一步调整完成结晶。工业用人造奶油和软质人造奶油一般须通过B单元，采用剧烈的搅拌捏合，使微细脂晶成长、转型，构成塑性结构，拓展稠度范围。323.人造奶油（人造黄油）生产工艺流程对于餐用人造奶油，如果过度捏合反而会有损风味，因此一般不经过B单元，而是进入滞留管（静止管）或混合罐内进行适当强度的捏合即可。产品在包装以后，须置于比熔点低的仓库中保存一定时间，使结晶稳定，即“熟成”。人造奶油产品易吸收外来气味，因此必须贮存在专用的成品库，有通风或空调设备。334.起酥油生产工艺流程⑴可塑性起酥油的生产工艺原料油脂、辅料→预混合→急冷（A单元）↑充氮→捏合（B单元）→包装→熟成可塑性起酥油的加工过程与人造奶油相近，主要设备也基本通用，生产过程具体包括原辅料配比混合、急冷捏合、充填包装和熟成等。344.起酥油生产工艺流程⑵液体起酥油的生产工艺原料油脂、辅料→急冷(或不急冷)→搅拌→包装→熟成液体起酥油的种类很多，生产工艺也有一定区别，主要有三种：354.起酥油生产工艺流程1)最常见的是把原辅料调和后用A单元进行急冷，然后在储存罐中存放，搅拌使之流动化，然后装入容器。2)将硬脂或乳化剂磨成细微粉末，添加到作为原辅料的油脂中，用搅拌机搅拌均匀。3)将配好的原料加热到使之熔化，缓慢搅拌，冷却形成结晶，直到温度下降至装罐温度。364.起酥油生产工艺流程⑶粉末起酥油的生产工艺原料油脂、辅料→熔化、混合→乳化→喷雾干燥（或冷却）→包装生产粉末起酥油的方法有多种，目前大多采用喷雾干燥法生产。将油脂、包裹壁材、乳化剂和水一起乳化，再喷雾干燥，成为粉末状态。375.代可可脂生产工艺流程氢化、酯交换、或分提后的食用油脂→再加工→急冷（或不急冷）→包装→熟成目前已研制成功并大量应用于生产的代可可脂基本分为三类：385.代可可脂生产工艺流程月桂酸型的油脂加工而成(简称CBS代可可脂);非月桂酸型油脂加工而成(简称CBR替可可脂);对称双饱和一单烯酸三甘酯型的油脂加工而成的（简称CBE类可可脂）。这三种代可可脂产品都是使用了油脂氢化、酯交换、分提或三者复合的工艺手段得到符合特征的原料油，经过精炼加工而成。（二）容易出现的质量安全问题2006版401.关键控制环节⑴食用氢化油1)原料要求对原料的要求取决于食用氢化油的用途，以及催化剂消耗程度。氢化原料油品质较差，会导致催化剂中毒而增加消耗。2)氢化过程的控制应根据氢化的目的，选择不同的氢化条件。加氢的方式决定于被加氢原料的质量和脂肪酸的组成、氢化油脂的用途、加氢装置的型式、催化剂的类型及状态。411.关键控制环节3)催化剂过滤因氢化反应中使用金属镍作催化剂，反应完成后，作为食用氢化油必须除去废催化剂。过滤是去除金属物质的重要工序。4)脱色和脱臭由于氢化后的油脂具有特殊的食用氢化油臭味和微量催化剂残留、其他杂质，因此一定要进行脱色脱臭处理。421.关键控制环节⑵人造奶油(人造黄油)1)乳化程度的控制乳化的程度不仅取决于乳化剂的种类和数量，很大程度上还与乳化过程的搅拌强度、时间等操作相关。431.关键控制环节2)物料进出A、B单元时温度的控制进出A、B单元的温度在很大程度上影响了油脂随后结晶性状，因此根据人造奶油产品配方及使用功能不同，控制参数应有不同的设置。3)熟成条件的控制控制不当，易造成油脂析出、产品发生后结晶现象。441.关键控制环节⑶起酥油1)物料进出A、B单元时温度的控制进出A、B单元的温度与油脂随后结晶性状息息相关。2)熟成条件的控制控制不当，易造成油脂析出、产品发生后结晶现象。451.关键控制环节⑷代可可脂1)料进出A、B单元时温度的控制（经氢化工艺）进出A、B单元的温度与油脂随后结晶性状息物息相关。2)熟成条件的控制控制不当，易造成油脂析出、产品发生后结晶现象。462.容易出现的质量安全问题在食用氢化油的氢化过程中使用金属作为催化剂，氢化结束后，要除去催化剂，如果催化剂残留去除不当，会引起食用氢化油及后续产品(人造奶油、起酥油、代可可脂)中金属元素超标。⑵食品添加剂过量使用⑴催化剂使用引起金属元素超标常使用的添加剂有乳化剂、抗氧化剂、防腐剂及着色剂等。472.容易出现的质量安全问题⑶酸价、过氧化值超标油脂在空气中被氧化，产生油脂酸败，其中的酸价和过氧化值增高，酸价和过氧化值越高，油脂的品质也就越低，并产生对人体有害的低分子醛、酮。⑷含水人造奶油的微生物超标含水人造奶油因加工不当(如乳化不好、杀菌不彻底)、或包装卫生控制不良容易造成微生物超标。四、食用油脂制品生产企业必备条件审查方法及要求2006版49（一）生产资源提供1.生产资源提供食用油脂制品生产企业应具备必备的生产环境、生产车间与设施。根据工艺流程合理布局，有与生产相适应的原辅料库、生产车间、熟化车间和成品库。生产场所有相应的更衣、防蝇、防尘和清洗、消毒等卫生设施