葡萄酒基础知识-分类

葡萄酒基础知识-品种分类葡萄酒的范畴葡萄酒是以用新鲜葡萄果实或果汁，经完全或部分酒精发酵酿制而成的饮料。葡萄酒的基本分类一、按色泽分类：1.红葡萄酒选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色等，失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。2.白葡萄酒选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿或浅黄或禾杆黄，颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。些类酒中比较有名的如：张裕·卡斯特酒庄雷司令19993.玫瑰葡萄酒此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽是桃红色或玫瑰红或淡红色。二、按含糖量分类：1.干葡萄酒含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为9.0g/L的葡萄酒。2.半干葡萄酒含糖大于干葡萄酒，最高为12.0g/L。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为18.0g/L的葡萄酒。3.半甜葡萄酒含糖大于半干葡萄酒，最高为50.0g/L的葡萄酒。4.甜葡萄酒含糖大于50.0g/L的葡萄酒。三、按是否含二氧化碳分类：1.静止葡萄酒在20℃时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒。2.起泡葡萄酒在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.35Mpa的葡萄酒。香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。3.葡萄汽酒：在２０℃时保持压力0.05-0.25MPa，酒精度不低于４％(v/v)。四、按与上餐程序搭配分类1.开胃酒Aperitif可以刺激食欲的酒都可以称为餐前酒或开胃酒。餐前酒特性：不但可以刺激食欲，还有滋养、强壮、健胃等功效。如法国味美思2.佐餐酒DessertWine通常只是红白葡萄酒和香槟，伴随正餐喝。因为葡萄酒的口感相当丰富，所以搭配的食物种类相当广泛。从健康的角度讲，葡萄酒中的酸和涩可以去除口中过多的脂肪，让口感更加清爽干净，开胃健脾。3.餐后酒DessertWine餐后酒在餐后伴随甜品一起吃。酒精度数和糖度比开胃酒和佐餐酒高不少。毕竟，西餐的习惯是菜肴的口味越来越重，最后以甜点、蛋挞、水果结束。如波特、甜葡萄酒干五、特种葡萄酒加香葡萄酒如在葡萄酒中添加芳香性开胃健脾的植物，如张裕味美思。味美思又叫开胃葡萄酒，是地中海国家一个古老的葡萄酒品种。白兰地也是以葡萄作为原料的，它是葡萄酒的蒸馏酒。世界上最有名的白兰地为法国科涅克地区所生产。我国开始大规模生产白兰地，并作为商品在国内外市场销售，则始于20世纪初张裕公司。白兰地一般度数较高，世界最知名的产品为法国干邑六、按葡萄分类1.山葡萄酒（野葡萄酒）以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。2.葡萄酒以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒。国内的红酒多半都是这类如长城葡萄酒，张裕葡萄酒，香格里拉葡萄酒，此重酒成色之优良很大的因素在于当年葡萄的产量与成色。思考一、名词红葡萄酒：（含糖量）白葡萄酒：干红葡萄酒干白葡萄酒半干红葡萄酒半干白葡萄酒半甜红葡萄酒半甜白葡萄酒甜红葡萄酒甜白葡萄酒桃红葡萄酒（葡萄皮与葡萄汁的接触时间较短）：干桃红葡萄酒半干桃红葡萄酒半甜桃红葡萄酒甜桃红葡萄酒二、问题解答1.什么是葡萄酒？葡萄酒是指用新鲜的葡萄发酵而成的酒精饮料，属于发酵酒（又叫酿造酒）的一种。其酒度不能低于8.5%（体积分数）。真正的葡萄酒，要有三个要素：◎它是用百分之百的葡萄汁或新鲜葡萄酿制而成的。◎要经过一个发酵的过程。◎葡萄酒不能加糖、加水、香精等添加剂。葡萄酒是世界上唯一纯天然的酒类饮料.2.什么是“干白”、“干红”和“桃红”葡萄酒？国际上，通常会根据葡萄酒的特性进行分类，例如按照含糖量的多少可分为干酒、半干、半甜和甜酒；按照酒的颜色分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒等等。所谓的”干”（是由英文”Dry”一词直接翻译而来），是指葡萄酒中几乎不含糖分。我国《葡萄酒》标准（GB15037－2006）中规定，干型葡萄酒的含糖量在4克/升以下，这样的葡萄酒会给我们干涩或者有点苦涩的感觉。葡萄酒的颜色来源于黑色或者紫色葡萄的葡萄皮，其中最主要的成分是红色素。白葡萄酒，主要是指酒液中不含红色素，它可以用白葡萄酿造，也可以用黑葡萄酿造。除了少数特别的葡萄品种，绝大多数葡萄的果肉都是白色的，自然用这些葡萄压榨的果汁也是白色的。一般来说，白葡萄酒是用白葡萄汁经发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄皮染色的现象。红葡萄酒之所以成为红色，是因为发酵过程中我们把黑葡萄皮放在里面带皮发酵，这样葡萄皮里的颜色就溶到酒里了。在这个过程中，人们会根据葡萄的特性和自己的需要，人为地控制葡萄皮与葡萄汁的接触时间，以便得到颜色深浅不同和口感各异的葡萄酒。桃红葡萄酒，又叫玫瑰红葡萄酒（RoseWine），这并不是由红葡萄酒和白葡萄酒调制而成的。桃红葡萄酒与红葡萄酒一样也是由红葡萄酿制而成的，只是在酿造过程中葡萄皮与葡萄汁的接触时间比干红要短，具体时间视葡萄品种和工艺而定，达到色泽要求后就把皮滤掉，酒汁便呈现淡红色并含有少量的单宁。这种酒颜色鲜亮，果香清新，是一种很好的”女士酒”。各种葡萄酒的含糖量干葡萄酒：含糖量小于或等于4克/升。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2克/升时，含糖量最高为9克/升的葡萄酒。半干葡萄酒：含糖量大于干葡萄酒，最高为12克/升。或者总糖与总酸的差值小于或等于2克/升时，含糖量最高为18克/升的葡萄酒。半甜葡萄酒：含糖量大于半干酒，最高为45克/升的葡萄酒。甜酒：含糖量大于45克/升的葡萄酒。3.香槟酒是葡萄酒吗？香槟酒，是指在法国香槟地区、法定区域内，生产的经特殊工艺酿制而成的含有二氧化碳气体的葡萄酒，是起泡葡萄酒的一种。在法国香槟地区，从葡萄采摘、压榨、发酵到酒品上市，整个葡萄酒的酿制过程都有一套严格的规范.此酿造工艺最为核心的部分是两次发酵到上市这一段时间。目前，在香槟地区只允许种植三种葡萄：”霞多丽”（Chardonay）、”黑比诺”（PinotNoir）和”皮诺莫尼埃”（PinotMeaunier）。香槟酒只能用这三种葡萄来生产香槟的基酒。4.白兰地属于葡萄酒吗？世界上的白兰地有很多品种，比如苹果白兰地（法国的卡尔瓦多斯Clvados）、葡萄皮渣白兰地（意大利的格拉巴Grappa），还有樱桃白兰地、李子白兰地等等.但是大家通常所说的白兰地是指用新鲜的葡萄为原料酿造后，在经过加工形成的蒸馏酒，所以很多人把它与葡萄酒的概念混淆了。白兰地与葡萄酒的区别主要有两点：1)生产工艺不同葡萄酒是一种发酵酒，口感丰富，含有很多营养成分，葡萄酒发酵结束后就可以饮用了；而白兰地则纯粹是一种蒸馏酒，是将发酵好的葡萄酒进行蒸馏，然后要经过陈酿和复杂的勾兑才能上市，虽然也有独特的口感和风味，但是其保健作用没有葡萄酒好。2)饮用场合与饮用方式不同葡萄酒是一种佐餐酒，适宜于各种就餐场合，某些特种葡萄酒还可以作为开胃酒；白兰地一般作为开胃酒和餐后酒，适宜单独品饮，或者用于调制鸡尾酒。5．什么是冰葡萄酒？冰葡萄酒是指葡萄自然结冰后，在经过榨汁发酵而成的葡萄酒。冰葡萄酒一般都有着黄金般的愉悦色感，香气丰富，通常会有浓郁的花香和蜜香，口感甜酸适中，杂糅性强，妙不可言，是餐后葡萄酒(DesertWine)中的极品。全世界能做冰葡萄酒的地方很少，故这种酒的产量有限，价格相对较高。但正因为其独特的工艺，造就了它的超凡脱俗、美妙绝伦的品质。目前，出产冰葡萄酒的国家主要是加拿大和德国，奥地利也有少量生产。生产冰葡萄酒可以使用红葡萄或白葡萄，在德国通常使用的葡萄品种是”雷司令”(Riesling)和”琼瑶浆”（Gewurztraminer），在加拿大主要使用”威第尔”（Vidal）葡萄。