项目公示信息表

1项目公示信息表一、项目基本情况奖种国家科技进步奖项目名称传统特色肉制品现代化加工关键技术及产业化完成单位中国肉类食品综合研究中心、东北农业大学、湖南唐人神肉制品有限公司、金字火腿股份有限公司、广州皇上皇集团股份有限公司完成人王守伟、孔保华、乔晓玲、赵燕、李家鹏、陈文华、臧明伍、李莹莹、施延军、宋忠祥提名单位中国轻工业联合会提名单位意见肉类产业是我国重要的基础和民生产业，传统特色肉制品作为民族饮食文化的瑰宝，其创新发展对于满足人民日益增长的美好饮食需要具有重要意义。项目针对传统特色肉制品工业化加工有害物控制薄弱、品质稳定性和保真性差、加工技术和装备落后三大瓶颈问题，进行了12年持续联合攻关，取得一系列创新性成果：（1）创建了兽用抗生素、微生物、肉种真伪快速识别，亚硝胺、生物胺、苯并[a]芘高效减控，以及脂质氧化变质评价等技术，攻克了安全控制技术瓶颈。（2）深化了品质形成基础理论，建立了风味、质构定量调控技术，突破了工业生产“原味化”和“标准化”难题。（3）创制了节水型冻肉解冻、脂肪预处理、烘干成熟一体化、自然气候模拟等自动化装备，以及多指标近红外测定、冻龄计算机视觉判定等在线装置，建立配套现代化生产线，实现节能减排和综合效益提升。项目获授权国家专利47件（发明专利43件）；制修订国家、行业、地方标准7项；著作7部；发表论文142篇（SCI收录53篇）；获省部级科技进步一等奖6项。项目推动传统特色肉制品向现代化、标准化加工方式转变，成果推广到30余家企业，主要应用企业近三年新增销售额87.8亿元，利润10.1亿元，经济社会效益显著，极大提升了传统特色肉制品加工技术水平和产品质量安全水平，保护和传承了传统民族饮食文化，推动了产业转型升级和健康可持续发展。我单位认真审阅了该项目提名书全文，确认全部材料真实有效。提名该项目为国家科学技术进步奖二等奖。2二、项目简介肉类产业是我国重要的基础和民生产业，产值达1.3万亿。以腌腊、酱卤、发酵为代表的传统特色肉制品是千百年来民间肉品加工经验和智慧的结晶，腊肉、腊肠、金华火腿、酱牛肉、风干香肠等深受国人喜爱。但传统特色肉制品工业化进程中仍存在诸多瓶颈问题，严重制约产业发展，主要表现为：①腌制、熏烤等产生的有害物控制薄弱；②产品品质稳定性和保真性差，风味、质构品质易劣变；③加工技术和装备效率低、能耗高、污染重。传统特色肉制品作为民族饮食文化的瑰宝，其创新发展对于满足人民日益增长的美好饮食需要具有重要意义，而工业化转型升级只能依靠自主创新。项目经过12年联合攻关，取得系列关键技术突破，为产业发展提供了良好科技支撑。1.创建了传统特色肉制品安全风险快速识别、高效控制技术，攻克了安全控制技术瓶颈。阐明了传统特色肉制品加工和贮存过程关键化学、生物危害物变化规律和抑制机制，为安全控制提供理论支撑；建立了原料兽用抗生素、微生物、肉种真伪等快速检测技术，实现精准快速识别；开发了加工过程亚硝胺与生物胺“微生物发酵”阻断技术、苯并[a]芘“多级吸附过滤”减控技术，残留量降显著降低；阐明了成熟过程脂质变化规律及风味前体脂肪酸对产品呈味的贡献，发现6种脂质氧化次级产物在氧化变质中的指示作用；完善了腌腊肉制品安全评价及控制体系并完成国家标准修订。2.建立了传统特色肉制品风味、质构定量调控技术，突破了工业生产“原味化”和“标准化”难题。阐明了传统特色肉制品风味和质构品质形成机理及关键控制因素，首次揭示了适度氧化修饰提高蛋白功能特性的构效机制。建立基于色泽、滋味、香气、质构和感官的数字化评价体系，奠定了标准化生产基础；研发了风味调控剂、抗氧化肽等加工辅料，创立风味、色泽“阶段定向补偿”固化技术，产品风味、色泽一致率达98%；建立“芽孢诱导-杀灭-靶向抑菌”高效中温杀菌技术体系，解决了杀菌和贮藏风味和质构劣变难题，保证了传统产品“原汁原味”。3.创制了传统特色肉制品加工自动化配套装备及生产线，实现了节能减排和综合效益提升。创制节水型冻肉解冻、脂肪预处理、烘干成熟一体化、自然气候模拟等装备，解决了原料工业预处理与成熟精准控制难题。研制多指标近红外测定、冻龄计算机视觉判定等在线监测装置，解决了安全品质实时监控难题。创新腌腊、酱卤、发酵等肉制品现代化生产线，实现金华火腿一季生产为四季生产，生产人员减少81.6%，显著提升了综合效益。项目获授权国家专利47件（发明专利43件）；制修订国家、行业、地方标准7项；著作7部；发表论文142篇（SCI53/EI28）；获省部级科技进步一等奖6项。项目推动传统特色肉制品向现代化、标准化加工方式转变，成果推广到全国30余家肉制品加工企业，主要应用企业近三年新增销售额87.8亿元，利润10.1亿元。经中国轻工业联合会组织专家鉴定，项目技术达到国际领先水平，经济社会效益显著。3三、客观评价1.成果鉴定与验收意见（1）2018年12月24日，中国轻工业联合会在北京组织并主持召开了“传统特色肉制品现代化加工关键技术及产业化”项目技术鉴定会，主要结论：“1.研究并阐明了腌腊肉制品加工和贮存过程中脂质变化规律及其对产品品质的影响，系统完善了腌腊肉制品的安全指标并完成了国家肉制品安全标准修订”，“......研究揭示了传统肉制品特色滋味、香气物质和色泽的形成机理及关键控制因素”，“解决了传统特色肉制品高温杀菌后质构和风味劣变问题。实现了传统肉制品工业生产‘原味化’和‘标准化’”。“3.研发了新型节水解冻机、烘干成熟一体化加热等关键装备，建成了低盐火腿、腌腊肉制品等现代化生产线，显著提高了产品质量，降低了能耗、水耗，提升了综合效益。项目技术达到国际领先水平，一致同意通过鉴定。”。（2）农业农村部科技教育组司织有关专家，对公益性行业（农业）科研专项“传统腌腊肉制品生产关键技术装备研究与示范”（201303082）进行了会议验收。主要验收意见：项目针对制约我国传统腌腊肉制品产业发展中存在的技术装备落后、产品质量不稳定和安全风险高的难题，首次论证了酸价作为腌腊肉制品安全指标的不合理性，实现了腌腊肉制品国标修订的重点突破；构建了传统腌腊肉制品从原料到成品的加工关键技术和相关装备，实现了缩短加工周期、降低有害物质、提升传统产品质量安全水平的整体目标，破解了制约行业发展的瓶颈问题。（3）肉类加工产业技术创新战略联盟组织有关专家对中国肉类食品综合研究中心开展的“食品安全国家标准腌腊肉制品酸价问题研究”课题进行了专家验收，形成如下评价意见：“该项目首次系统开展不同种类的腌腊肉制品在不同温度贮存条件下酸价、过氧化值、TBA、脂肪酶活力、脂肪酸含量、感官检验等指标的检测，阐述了腌腊肉制品贮藏期间酸价的变化规律，弥补了相关研究领域的空白。”。（4）食品添加剂产业技术创新战略联盟在北京对“十二五”国家科技计划“中式菜肴原料质量安全检测关键技术及装备研发”课题进行了验收，主要结论：研究了中式菜肴原料肉新鲜度检测技术与装备；开发多指标同步快速检测技术，建立了能够同步、快速测定的模型系统；开发出可实现对54种抗生素总残留量的快速检测试剂盒；研发出可用于肉品掺假鉴别的多重RT-PCR高通量检测技术；研发出快速检测原料肉中菌落总数的电化学技术和装备。2.科技查新结论国家一级科技查新机构中国农业科学院科技文献信息中心对项目创新性进行了查新（编号：201812c14001214），主要结论：在所查的国内外文献中，除该项目单位外，未见其他单位有相同指示指标体系的报道。3.重要奖项项目成果共获得省部级科技进步一等奖6项，其中“传统特色肉制品现代化加工关键技术及产业化”获得中国轻工业联合会科技进步一等奖，“传统肉制品4苯并[α]芘减控技术研究”和“食品安全国家标准腌腊肉制品酸价问题研究”获得中国食品工业协会科学技术一等奖，“北方传统肉灌制品现代化生产及安全控制关键技术”获得黑龙江省科学技术一等奖。4.知识产权本项目共取得授权发明专利43件，实用新型专利4件，共发表科技论文142篇（SCI收录53篇，EI收录28篇），形成了有力的知识产权支撑。5.学术论文被引和评价情况项目成果在国际权威期刊发表后受到国内外同行高度关注，被Compr.Rev.FoodSci.F.,2013（IF=7.028）;TrendsFoodSci.Tech.,2014,2016（IF=6.609）;FoodFunct.,2016（IF=3.289）等JCR一区论文多次引用。一篇SCI论文进入美国ESI（EssentialScienceIndicators）HighlyCitedPapers（高被引论文TOP1%）行列，成为世界范围内同行极为关注的重要科研成果。新西兰UniversityofOtago,Bah教授发表在Compr.Rev.FoodSci.F.（IF=7.028）的综述文章对我们所揭示的天然抗氧化肽的抗氧化作用机制给予高度肯定，同时认为其在抑制蛋白质氧化方面奠定了理论基础。瑞典ChalmersUniversityofTechnology,Cavonius教授发表在FoodFunct.（IF=3.289）上的综述文章对项目路探索的适度氧化提高蛋白质功能特性的构效机制给予高度肯定，为其在食品工业中的应用奠定了理论基础。美国UniversityofMassachusetts,Decker教授发表在TrendsinFoodScience&Technology的综述对我们所揭示的抗氧化肽的抗氧化作用机制给予高度肯定，同时对其在O/W型乳化体系中的实际应用奠定了理论基础。YanxinHu和GuanghuiZhou分别在其论文中对项目中优良菌株筛选工作给予了高度评价，指出植物乳杆菌CMRC6和清酒乳杆菌CMRC15，它们可作为多功能发酵剂用于中式干香肠生产，保证产品微生物安全性及控制亚硝酸盐残留量。5四、应用情况项目成果在河南、湖南、吉林、辽宁、四川、宁夏等20多个省30多家企业得到了推广和应用。应用企业中包括中国肉类龙头企业漯河双汇肉业有限公司、最大的广式腊味企业广州皇上皇集团股份有限公司、最大的传统腌腊肉制品上市企业湖南唐人神肉制品有限公司、最大的中国火腿上市企业金字火腿股份有限公司、典型传统地方特色肉制品企业哈尔滨大众肉联食品有限公司、吉林精气神有机农业股份有限公司、北京黑六牧业科技有限公司等，成果应用后，有效提升了产品科技含量，提高了产品品质的稳定和均一性，提高了优品率，近三年主要应用企业新增销售额87.8亿元，利润10.1亿元。序号单位名称应用的技术应用对象及规模应用起止时间单位联系人/电话1湖南唐人神肉制品有限公司整体技术相关产品近三年新增销售收入19221.8万元，新增利润1752.4万元。2008年至今付浩华/177074144552金字火腿股份有限公司整体技术相关产品近三年新增销售收入49236万元，新增利润6225万元。2005年至今马晓钟/136057991813广州皇上皇集团股份有限公司整体技术相关产品近三年新增销售收入183195万元，新增利润21466万元。2010年至今刘永强/136028634754漯河双汇肉业有限公司风味色泽固化；中温杀菌；微生物快检技术相关产品近三年新增销售收入118155万元，新增利润22283万元。2012年至今王玉芬/137038515585哈尔滨大众肉联食品有限公司亚硝胺减控、风味色泽固化、辅助研发系统相关产品近三年新增销售收入46330万元，新增利润7041万元。2014年至今刘珂/139366902696哈尔滨市香坊区农大食品厂传统肉灌制品现代化加工、亚硝胺减控、品质控制相关产品近三年新增销售收入9500万元，新增利润1382万元。2015年至今黄占权/180451166277巴里坤建坤牧业有限公司整体技术相关产品近两年新增销售收入1192万元，新增利润103万元。2017年至今彭传理/139990312108吉林精气神有机农业股份有限公司安全控制、品质控制、辅助研发系统相关产品近三年新增销售收入38196万元，新增利润3539万元。2016年至今曹畅/188431629969北京黑六牧业科技有限公司安全控