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《中国饮食文化》教案授课日期2013-2014学年授课班级初二学生课题：中国饮食文化目的与要求：了解中国饮食文化的起源，熟悉中国饮食的特征。教学方法：讲解课件、教具、挂图：多媒体教学难点、重点：1、饮食文化的起源2、中西饮食的区别解决措施：1、通过图片引入新课，激发学生的兴趣。2、通过提问的方式进行知识的讲解。3、通过图片的方式利于知识的转化。中国饮食文化源远流长，但是真正的饮食文化史从熟食时代开始算起。教学过程：一、中国饮食文化概述(一)中国饮食文化发展简史1、有巢氏（最早，旧石器时代）造巢积鸟兽之肉聚草木之实但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。2、燧人氏钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离动物主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之②煲：用泥裹后烧③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。3、伏羲氏在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨4、神农氏“耕而陶”，是中国农业的开创者尝百草，开创古医药学发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能5、黄帝中华民族的饮食状况又有了改善皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟“蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康6、周秦时期：中国饮食文化的成形时期以谷物蔬菜为主食春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同7、汉:中国饮食文化的丰富时期归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴.东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。8、唐宋饮食文化的高峰，过分讲究9、明清饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源满汉全席最能代表清代饮食高峰。（二）中国菜的特征1.讲究选料菜肴加工烹调首先是选择原料，因此，精心选料是烹制佳肴的先决条件选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用合适的品种、部位，做到选料精细，用料合理。2.讲究切配中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入味，又要造型美观。配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。3.讲究火候中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软嫩酥烂，鲜香可口的要求的。同时，火候的恰到好处，还关系到保持原料的营养成分。4.讲究调味中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多，除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化“五味调和百味香”，就是熟练运用调味的结果调味的关键是调料合理、适量。5.讲究器皿中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中国菜闻名于世，享有“烹调王国”的盛誉，珍馐天下奇。二、中西饮食文化的比较特征食物来源：素食为主，肉食为辅烹饪方法：熟食（热食）为主，讲究调味饮食方式：聚餐制饮食强调：经验、味道饮食内容：饮、食结合食物来源：肉食为主，素食为辅烹饪方法：注重生食（冷食），讲究原味饮食方式：分餐制饮食强调：科学、营养饮食内容：饮、食分开三、菜肴的美化和原则所谓菜肴的美化就是利用菜肴以外的物料，通过一定的加工附着与菜肴旁或其表面上，对菜肴色泽、形态等方面进行装饰的一种技法。美食的辅助手段，形式多样，通常叫“围边”，也叫“菜肴美化艺术”。（一）、菜肴的美化形式“百菜百格”（1）、主体装饰以主料为主体的美化1、覆盖法如什锦火锅2、扩散法如芙蓉鸡片、干烧鲤鱼等3、牵花法如百花豆腐、一品豆腐等4、图案法食用性原料形成图案，如葵花四宝、葵花豆腐等5、镶嵌法用形象造型，如莲花金鱼、麒麟鲑鱼、金毛狮子鱼、二龙戏珠等6、间隔法用于排列有序的菜肴，如狮子头、清蒸武昌鱼等7、衬垫法底下垫一层绿色料的一种方法。（2、辅助装饰利用菜肴主辅料以外的原料，采用拼、摆、塑等造型手段，在菜肴旁对其进行点缀或围边的一类装饰方法。1、点缀法简洁、明快、易做●对称点缀●不对称点缀●局部点缀2、围边法●几何形围边设计成不同的几何图形，如园、方等●具象形围边以大自然的物象为题材来塑造菜肴的造型。如动物类：孔雀、蝴蝶等植物类：输液、寿桃等器物类：花篮、宫灯、扇子等（二）、菜肴的美化方法1、实用型美化是以能使用的小件孰料、菜肴、点心、水果作为装饰物美花菜肴的方法。一菜围菜、一点围菜、一果围菜，所使用的原料都是可以食用的。原料：香菇、西兰花、玉米笋、鹌鹑蛋、火腿、生鲜的香菜、黄瓜、西红柿、水果等。菜肴：菊花鱼、兰花鱼翅、松鼠鱼、北京烤鸭等2、欣赏性美化是采用雕刻制品、琼脂、生鲜蔬菜、面塑作为装饰物美华菜肴的方法。这些装饰物以美化欣赏为主，能食用（或者说符合卫生条件），但都不食用。方法：●雕刻制品美化●蔬菜花卉美化利用蔬菜加工成不同的形态，如用片串花、卷花等●蔬菜点缀品美化利用蔬菜自然的形状及模具加工成各种形态，如叶等●拼摆造型美化几何形、象形造型●琼qiong脂美化如金鱼戏莲●面塑美化●非食用原料装饰美化“纸花”用于鸡腿等直接抓吃。（三）、菜肴美化要遵循的原则1、卫生安全原则2、食用为主原则3、经济快速原则4、协调一致原则●装饰物与菜肴的色泽、内容、盛器必须协调一致，使其形成统一的艺术体。●宴席菜肴的美化还要结合演习的主题、规格、与宴者的喜好与忌讳等因素，做好相互协调。●要综合各方面的因素，做到因时因菜而定授课日期授课班级课题：酒茶文化本次授课目的与要求：了解酒的定义及其起源，掌握酒的分类，了解酒对人类的影响。教学方法：讲解课件、教具、挂图：多媒体教学考核：（或提问）1、酒的作用复习旧课要点：新课新课难点、重点与解决措施：难点、重点：1、酒的起源2、酒的分类解决措施：1、通过图片引入新课，激发学生的兴趣。2、通过提问的方式进行知识的讲解。3、通过图片的方式利于知识的转化。课外作业（或复习题）：1、详见本节习题。本课小结（或改进措施）：我们的生活因为酒而变得更美丽，当然也有不好的地方，关键是看我们能不能把握这个度。教学过程：二、酒茶文化（一）、酒的定义：酒，是用粮食、水果等含淀粉或糖的原料，经糖化、发酵制成的含有乙醇的刺激性饮料。浊酒：古时未有蒸馏酿酒法，因酒中有糟而称浊酒。黄酒：所酿之酒虽经过滤，但过滤技术不成熟，酒色仍显混浊，因而得名。白酒：中国特有蒸馏酒，始于南宋。蒸馏器具多为陶瓷器皿，因而酒色纯净，由此得名。麴（qū）酒：曲酒古称，以酒曲发酵谷物酿制而成。糯酒：以糯米酿制之酒，酒富余劲，有温中益气，补血养颜之功效。粳（jīng）酒：以粳米酿制之酒.春酒：汉时以正月酿造，至秋冬而熟；周时以冬季酿造，经春而熟，此二酒皆称春酒。白堕：刘白堕所酿之酒。以季夏曝晒酒瓮于烈日中，经一旬而欢，醉则终日不醒。杜康：杜康所酿造之酒。传言杜康为上古人，是中国最早的酿酒者。后因用其名为美酒的代称。中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000年前就已开始酿酒。酒的别名1.中国酒的分类根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。按酒精含量分类，高度酒（一般在40以上）、中度酒（20~40度之间）和低度酒（在20度以下）。根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。酒曲在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。（二）、酒的起源1、杜康造酒2、仪狄造酒短歌行对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。杜康遗址探源：杜康作为人们追寻的酒神，在全国各地都流传有关于他传奇的故事，他究竟是何方人？在哪里以酿酒闻名于世？而在民间主要有几种不同的说法：（1）在陕西白水县康家卫村，有一条10公里长的大沟，叫杜康沟，沟头有一眼泉，即杜康泉，相传杜康发明酒后，即用这口眼泉井，大批量的生产杜康酒。其泉边还有一个杜康墓，人们经常在墓前供奉着他的神像。（2）河南汝阳县有一杜康村，曾发现过古代造酒的遗址，出土过煮酒的灶、酒器等物，尽管没有足够的依据说这就是杜康酿酒的原址，但也足以说明，杜康村造酒的历史悠久。（3）河南伊(yī)川有个杜康酒厂，它以生产正宗杜康酒而享誉中外，这里是否也与古代的酒神杜康有无关联，也是人们关注的话题之一。总之，杜康作为我国传统酒文化的极具影响力的人物，他应是中华民族的文化遗产。不醉三年不要钱•猛虎一杯山中醉，蛟(jiāo)龙两盅海底眠（三）、酒的分类•1、酒精含量：高、中、低•2、糖的浓度：甜、半甜、干•3、制造方法：发酵酒、蒸馏酒、配制酒•4、按商品类型：白酒、黄酒、啤酒、果露酒、药酒（四）、酒对人类生活方式的影响（五）、beer1、定义及发展历程啤酒是在二十世纪初传入我国，属外来酒种。啤酒是人们根据英语“Beer”的字头发音，译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。蛇麻：酒花酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。•请看下面的资料，用最简洁的语言来概括中心思想：•1900年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂﹔•1901年俄国人和德国人联合建立了哈盖迈耶尔-柳切尔曼啤酒厂﹔•1903年捷克人在哈尔滨建立了东巴伐利亚啤酒厂﹔•1903年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司(青岛啤酒厂前身)﹔•1905年德国人在哈尔滨建立了梭忌怒啤酒厂。•此後﹐不少外国人在东北和天津﹑上海﹑北京等地建厂。•如东方啤酒厂建于1907年﹐•谷罗里亚啤酒厂建于1908年﹐•上海斯堪的纳维亚啤酒厂(上海啤酒厂前身)建于1920年﹐•哈尔滨啤酒厂建于1932年﹐•上海怡和啤酒厂(华光啤酒厂前身)建于1934年﹐沈阳啤酒厂建于1935年﹐•亚细亚啤酒厂建于1936年﹐•北京啤酒厂建于1941年等。•这些酒厂分别由俄﹑德﹑波﹑日等国商人经营。•中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂﹐•其次是1914年建立的五洲啤酒汽水厂(哈尔滨)﹐•1915年建立的北京双合盛啤酒厂﹐•1920年建立的山东烟台醴泉啤酒厂(烟台啤酒厂前身)﹐•1935年建立的广州五羊啤酒厂(广州啤酒厂前身)。•中国的啤酒业发展缓慢﹐分布不广﹐产量不大。生产技术掌握在外国人手中﹐生产原料麦芽和酒花都依靠进口。1949年以前﹐全国啤酒厂不到十家﹐总产量不足万吨。1949年後﹐中国啤酒工业发展较快﹐并逐步摆脱了原料依赖进口的落後状态。2、啤酒生产程序•大致可分为：麦芽制造啤酒酿造（原料粉碎、糖化、发酵、後酵）啤酒灌装（罐装、桶装、瓶装、塑料瓶装）3个主要过程。•啤酒酿造•原料粉碎﹕将麦芽﹑大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。•糖化﹕将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅﹑糖化锅中混合﹐调节温度。添加酒花﹐调整成适当的麦汁浓度後﹐进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物﹐澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。•发酵﹕冷却後的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵﹐用蛇管或夹套冷