7第七章-嗜好食品

第七章嗜好食品第一节嗜好饮料一．茶（一）茶的种类•按发酵程度分为：①绿茶—不发酵②白茶—弱发酵③黄茶—弱发酵④清茶—半发酵⑤红茶—氧化酶完全作用的发酵茶⑥黑茶—霉菌进行处理后的发酵茶制茶工艺中避免发酵的方法：用火或蒸汽直接加热，使茶叶中的氧化酶失去活性。①绿茶•绿茶是非发酵茶的总称。绿茶是由采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭各种氧化酶，保持茶叶的绿色，然后经揉捻、干燥制成，是我国产量最多的茶叶，占世界绿茶贸易总量的70％。绿茶的基本特征是叶绿汤清。•绿茶中有所谓“明前茶”和“雨前茶”，是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成，特别珍贵。②红茶•红茶的基本特征是叶红汤红。红茶在国际市场占大宗。•红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵，叶子变红后再进行干燥。③清茶•青茶也称乌龙茶，外形色泽青褐，属于半发酵茶。冲泡后叶片上有红有绿，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇。•其加工工艺是鲜叶采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，然后经高温锅炒、揉捻、干燥而成。④白茶•白茶属于轻微发酵茶，基本工艺是萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡，主产于福建福鼎一带。⑤黄茶•鲜叶杀青、揉捻后经过堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥。著名的品种有湖南岳阳的君山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶黄芽等。⑥黑茶•一般原料较粗老，制作过程中堆积发酵时间较长，叶色油黑，故称为黑茶，可以直接饮用，也可制成紧压茶销往边区供少数民族消费。•基本茶经过再加工又分为花茶、紧压茶、萃取茶、保健茶和茶饮料6类。•花茶：一般是用烘青绿茶和香花拼和窨制，使茶叶吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等品种，以茉莉花茶最常见。北方群众饮花茶者较多。(二)茶叶主要成分①单宁：又称茶多酚，使茶产生涩味和苦味。平均含量为12%。②咖啡因：也称咖啡碱、茶碱、茶素。是苦味成分，含量为2-4%。③蛋白质和氨基酸：蛋白质含量在20%以上。④维生素：富含Vc，B族维生素，胡萝卜素。•矿物质：多达27种，含量在2000mg/kg以上的有P、S、K；含量在500-2000mg/kg的有Mg、Mn、F、Al、Ca、Na；含量在5-500mg/kg的有Fe、Si、Zn、B、Ni、Cu、As；含量在5mg/kg以下的有Se等。•芳香成分：芳香油以醛和醇为主。（三）茶饮料•茶饮料是指用水浸泡茶叶，经过抽提、澄清、过滤等工艺制成的茶汤（汁）、糖液、酸味剂、香精、果汁、植物抽提液、牛乳等调制而成。•可分为4类：1.茶汤饮料2.果汁茶饮料3.果味茶饮料4.其他茶饮料1.茶汤饮料•将茶汤直接灌装到容器中的制品。2.其他茶饮料•在茶汤中加入植物油抽提液或牛乳、糖液、酸味剂等调制而成，如奶茶。3.果汁茶饮料•在茶汤中加入水、原果汁（或浓缩果汁）、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中原果汁含量应该不低于5%。4.果味茶饮料•在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成。二．咖啡•咖啡是咖啡树果实的种子。为热带经济作物，我国咖啡栽培区在云南、广西、广东、海南和台湾。（一）商品咖啡豆的加工方法1.干法加工•将采收的鲜果直接放在晒场上晒至果实在摇动时有响声为止，需用时15-20d。2.湿法加工•鲜果→清洗→脱皮机脱皮→发酵池发酵脱胶→洗去黏胶质→干燥（晒干或烘干）→商品豆（二）咖啡的主要成分1.单宁•与烘焙度正好成反比，即烘焙度愈深单宁就愈少，6%。2.咖啡因•去疲劳，兴奋神经的作用。3.糖分•含量非常少，经烘焙而变成焦糖，是褐色成分。4.蛋白质•在冲泡过程中此成分几乎都已流失了，大部分皆留在咖啡渣中，但即使只是微量残留在咖啡中，也会被分解而提高咖啡的风味。5.脂肪•脂肪在提高咖啡风味中占有很重要的地位。占8-9%.6.纤维•纤维素会经烘焙而炭化，然后与焦糖形成咖啡特有的颜色。（三）咖啡饮料的加工1.咖啡粉（手磨）•人工烘炒，磨碎后成咖啡粉。2.速溶咖啡•从咖啡豆中提取可溶性固形物并经干燥而成的。工艺如下：•咖啡豆→配料→焙炒→磨碎→咖啡粉→热水浸提→浓缩→浓缩液→干燥→速溶咖啡粉→溶聚→固状速溶咖啡三．可可（一）可可豆的初加工1.发酵•使种子外附着的果肉易于洗除，并增加种子的香味和改善子叶的色泽。•发酵方式一般采用堆积法，发酵周期：薄皮2-3天，厚皮5-6天。2.洗涤•洗涤除果肉。3.干燥•新鲜可可豆水分含量为36.6%，必须及时干燥，干燥方法可直接在日光下晒干或烘干，干燥温度45-70℃，干燥到可可豆水分含量约为6%。4.分级•按大小分级5.贮存•低于16℃，并保持干燥通风。（二）可可豆的主要化学成分1.可可碱、咖啡碱•可作为利尿剂与兴奋剂，他们具有扩张血管，促进人体血液循环的作用。2.脂肪•可提供高热量。（三）可可制品1.可可液块•可可液块也称可可料(CocoaMass)。可可豆经过焙炒去壳分离出来的碎仁，经过研磨成的酱体称为可可液块。•可可液块在温热状态具有流体的特性，冷却后凝固成块，故称为液块，一般模注成10kg/块，外包防潮纸，以免吸温和污染。2.可可粉•可可粉(CocoaPowder)也是可可豆直接加工处理所得的可可制品，从可可液块经压榨除去部分可可脂即得可可饼，将可可饼粉碎后经筛分所得的棕红色粉体即为可可粉。•可可粉可按其含脂量分成高脂，中脂和低脂可可粉。高脂可可粉含脂量22-24％，中脂可可粉含脂量10-12％；低脂可可粉含脂量则为5-7％。3.可可脂•可可脂是从可可液块中提取出的一类植物硬脂，液态量呈琥珀色．固态时呈淡黄色。4.可可饮料•主要指可乐饮料和可可乳饮料。四．碳酸饮料与果汁饮料（一）碳酸饮料•碳酸饮料又称为清凉饮料，是人工配制的，充有碳酸气（CO2）的软饮料总称。1.碳酸气在饮料中的作用①清凉作用•碳酸气在饮料中变为碳酸，碳酸在胃内由于温度升高，压力降低又进行分解，这是个吸热反应。因此碳酸气能带走人体内的部分热量。②抑菌作用•pH值2.5-4，不利于微生物生长；同时CO2含量高，空气含量降低能抑制好氧微生物生长；另外碳酸气在包装里形成压力，也能抑制微生物生长。③提高饮料的口感•充入碳酸气的饮料具有清凉的爽口感，又称为刹口感。种类特点果汁型•原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料如橘汁汽水等。果味型•果味型饮料是指以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2．5％的碳酸饮料。如柠檬汽水、橘子汽水等。可乐型•可乐型饮料是指含有焦糖色素、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混合香气的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色素。低热量型•低热量型饮料是指以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品热量低于75kJ／100mL。其他型•运动饮料。2.碳酸饮料的分类（二）果汁饮料1.果蔬汁和果蔬汁饮料的定义•以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。•以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。2.果蔬汁的营养价值与产品特点•果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性营养成分、如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。3.果汁饮料的分类①果肉饮料②果汁饮料（果汁含量不低于10%）③果粒果汁饮料④水果饮料（果汁含量不低于10%）五．饮料酒•凡含有酒精(乙醇)成分大于0.5%的饮料，皆谓之酒。（一）酒曲•酒曲是中国酒特有的糖化发酵剂，是酿酒的动力。1.酒曲的分类①大曲②小曲③红曲④麦曲⑤麸曲①大曲•它是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎、人工踩制或制曲机压成块状的曲坯，自然接种，在一定的温度、湿度下培制而成．一般曲块较大，故名“大曲”。•主要微生物：霉菌(根霉、毛霉、念珠霉等)、酵母菌、其他细菌(乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等)。•大曲酒，是一种用大曲作糖化发酵剂酿制的白酒。②小曲•小曲，也称酒药、白药、酒饼。它是用米粉、米糠或观音土(一种白色粘土)为原料，添加少量中草药或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度制成的。因曲形呈颗粒状，故称‘小曲”。•小曲是黄酒和白酒的糖化发酵剂。主要微生物有根霉，毛霉和酵母等。③红曲•它是用大米为原料，经接曲母培养而成的。主要有红曲霉和酵母菌等微生物，故红曲既有糖化能力又有酒化能力。红曲主要应用于黄酒酿造。④麦曲•它是用小麦为原料，轧碎加水成型，经培养而成的。是一种许多微生物共生在一起的曲，曲中主要有米曲霉、根霉、毛霉以及少量酵母菌和细菌，麦曲主要是起糖化作用和产香作用，亦是黄酒工业的糖化发酵剂。⑤麸曲•麸曲是用麸皮作培养基，接种纯种的糖化霉菌，如黄曲霉、黑曲霉，经人工控制温度培养而成的。它主要是起糖化作用。应用于白酒的生产，称麸曲法白酒。（二）酒的分类1.白酒•浓香型白酒：以四川泸州老窖特曲为代表，也称泸香型。一般酒度60度，主体香气为己酸乙酯。•酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表，也称茅香型。一般酒度52~54度，主体香气比较复杂。•清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香型，一般酒度65℃，主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。•米香型白酒：以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香型，一般酒度55度，主体香气为β—苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。2.黄酒•黄酒酒精度低，一般为15-16度，且含有糖、氨基酸、维生素等多种浸出物，具有相当高的热量，是营养价值很高的低酒度饮料。3.葡萄酒①按葡萄酒的颜色分•红葡萄酒：它是用果皮带色的葡萄制成，酒色深红、鲜红或红宝石色。含酒精9-l3％。•白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄的果汁制成，色泽淡黄或金黄色，酒精含量和红葡萄酒相近。②按葡萄酒含糖分的多少分类•干葡萄酒：干葡萄酒即无甜味的葡萄酒。•甜葡萄酒：葡萄酒含糖分超过5％，能感到甜味的都称为甜葡萄酒。③按照酿造方法分类•天然葡萄酒：完全用葡萄汁发酵，不添加酒精或糖分的葡萄酒。•加强葡萄酒：用人工添加白兰地或酒精，提高酒精度的称为加强干葡萄酒。④按含不含二氧化碳的成分分类•静酒：不含二氧化碳的葡萄酒称为静酒。•汽酒或起泡酒：含二氧化碳的葡萄酒。可分为两大类，第一类是天然汽酒，第二类是人工汽酒。4.啤酒•啤酒为营养丰富的清凉饮料。啤酒中含有丰富的氨基酸和维生素。•啤酒的“度”并非指酒精含量，而是指啤酒的原麦芽汁的浓度。•杀过菌的啤酒谓之熟啤酒，未杀菌的啤酒称鲜啤酒5.配制酒•配制酒系指以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料再制而成，因而又称“再制酒”或“改制酒”。•配制酒的原料除了四种酒基之外，添加物一般可分为四大类：草药、动物药材、鲜果、鲜花。第二节功能食品•功能食品也称保健食品，是食品的第三功能。功能食品强调了食品除有营养功能（第一功能）和嗜好功能（第二功能）外，还具有调节机体生理节律、提高机体免疫功能、预防疾病、促进康复或延缓衰老等功能。一．活性多糖类保健食品（一）真菌多糖•一般是指各种真菌的子实体和菌丝体所产生的一类代谢产物。1.香菇多糖•免疫增强作用。•通过免疫激活作用，起到辅助抑制肿瘤的作用。•有溶解胆固醇、预防高脂血症及抗菌(大肠杆菌、八叠球菌、枯草杆菌等)、抗病毒等作用。2.银耳多糖•提高免疫调节能力。•辅助抑制肿瘤作用•延缓衰老作用。•调节血糖。•降血脂作用•促进蛋白质、核酸合成•抗凝血、抗血栓作用•抗溃疡作用•抗突变作用3.灵芝多糖•提高动物免疫力•抗自由基（二）壳聚糖•甲壳素，又称几丁质或壳多糖，是许多低等动物，如虾、蟹、昆虫等外壳的重要成分，也存在于低等植物，如菌藻类和真菌细胞壁中，是一种巨大的可再生资源。•功能：降脂、降血糖作、免疫调节作用、改善胃肠道功能等。（三）膳食纤维•膳食纤维是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物，包括纤维素、果胶、半纤维素、糖蛋白和木质素。可抑制便秘、静脉曲张、迷走神经痛等病症，还可降低胆固醇。•主要品种：谷物纤维、豆类纤维、果蔬纤维。•日推荐量：每天每kg体重摄入0.045-0.067g，可保持每天大便一次。有便秘习惯者，可提高到0.09-0.11g/kg体重。二