6第六章-食品添加剂

第六章食品添加剂第一节概述第六章食品添加剂香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。近十几年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越来越广。一、食品添加剂的定义欧共体各国和联合国食品添加剂法典委员会定义：不包括为改进营养价值而加入的物质；美国联邦法典中的定义：包括营养物质及各种间接使用的添加剂，如包装材料、包装容器及放射线等日本：将食品添加剂分为化学合成和天然物两大类，前者对品质指标、限量等均有严格规定；而后者则以“按正常需要为限”不作明确的各种限制性规定。中国在《食品卫生法》（1995年）中规定：食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为“强化剂”。因此，在我国食品营养强化剂显然属于食品添加剂范畴，但间接使用者则不列入“食品添加剂”范畴。概括起来说：食品添加剂就是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。(作用)它是一类为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。添加量有严格限制5一种或多种物质1不是食品原料固有的物质4一般不能单独作食品食用3添加量也很小2食品添加剂食品添加剂分类•据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种，常用的在1000种左右。•美国已批准使用的达2700多种。•我国有20多类、近1000种食品添加剂天然添加剂t化学添加剂半天然食品添加剂添加剂1食品添加剂按来源分：1酸度调节剂2抗结剂3消泡剂4抗氧化剂5漂白剂6膨松剂7胶母糖基础剂8着色剂9护色剂10乳化剂11酶制剂12增味剂13面粉处理剂14被膜剂15水分保持剂16营养强化剂17防腐剂18稳定剂19甜味剂20增稠剂21其他22香料香精23食品加工助剂2功能、用途（中国GB2760－1996）3依据其毒性分类FAO（联合国粮农组织）／WHO（世界卫生组织）根据安全评价资料把食品添加剂分成三类。•A类：是FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)已制定ADI值（每人每日容许摄入量）和暂定ADI值者，•B类：是JECFA曾进行过安全评价但未建立ADI值，或者未进行过评价者，•C类：是JECFA认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某些食品的特殊使用者。•《食品添加剂使用卫生标准》：最大的食品安全标准。关系到企业的生死存亡。卫生部于2007年8月22日发布GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》。二、食品添加剂的卫生管理和要求为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：1.经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2.进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。3.最好使用食品添加剂达到效果后，在加工、烹调过程中消失，不进入人体。4.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。5.应有助于食品的生产、贮存和运输，能保持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状和提高产品质量，最好在较低使用量达到效果。6.价格低廉、来源充足、使用安全，添加入食品后能被分析鉴定出来。评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI:它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100~1/500即为ADI值ADI(AcceptableDailyIntake)值人体每日摄入量食品添加剂的毒性及其评价LD50(50%Lethaldose)值半致死量又称半数致死量，亦称致死中量，它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。5000mg/kg,相对无毒LD50数值越小，毒物的毒性越强；LD50数值越大，毒物的毒性越低。LD50值与毒性分级和对人的毒性对照毒性程度LD50(大鼠经口)(mg/kg)对人致死推断量极大＜1约50mg大1~505~10g中51~50020~30g小501-5000200~300g极小5001-15000500g无害＞15000＞500g几种物质的LD50值物质名称LD50值(mg/kg体重)物质名称LD50值(mg/kg体重)氰化钾2食品抗氧剂BHA2900敌敌畏50～70防腐剂苯甲酸钠2700阿司匹林500～1000尼泊金丙酯8000乙醇6000～8000山梨酸10500食品添加剂的发展趋势1健康、安全的天然食品添加剂大方向；2生物食品添加剂（发酵、酶）新热点；3保健功能食品添加剂备受关注；4用量少，效果好的复配型潜力巨大；5食品保鲜剂仍将迅猛发展。第二节食用色素食用色素：用于食品着色的添加剂。其目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。苏丹红一号”色素NONH苏丹红一号[Sudan(Ⅰ)]苏丹一号染色剂含有“偶氮苯”，当“偶氮苯”被降解后，就会产生“苯胺”，这是一种中等毒性的致癌物。过量的“苯胺”被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其他脏器受损，甚至导致不孕症。含有苏丹红成分的食品一、食用天然色素天然色素是指存在于自然资源中的有色物质。按其来源不同可分为植物色素、动物色素和微生物色素和无机色素；按照化学结构不同，可分为四毗咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类色素、酮类衍生物、醌类衍生物等；按溶解性质不同，又可分为水溶性色素和脂溶性色素。•天然色素：β胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色、焦糖色生产焦糖色、红米红，菊花黄浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙、胭脂虫红等优点：1.天然色素多来自动物，植物组织，因此，一般来说对人体的安全性较高。2.有的天然色素本身就是一种营养素，具有营养功能，还有的具有药理功能。3.能更好地模仿天然物的颜色，着色的色调比较自然。4.动植物来源稳定5.使用天然材料可进一步深加工6.环境污染小二、食用天然色素的特性及提取方法天然色素缺点：1.较难溶解，不易上色均匀。2.染着性较差，某些与食品原料反应而褪色。3.坚牢度较差，局限性（温度，光照，PH，氧化等）。4.难调色。不同色素相溶性差，难调。5.成分复杂，易产生沉淀，混浊等现象。6.受金属离子和水质影响。金属离子作用下发生分解。变色，生成不溶盐类。提取方法红曲红色素•用途：适应于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和红酒等方面的着色，特别是葡萄酒最理想的着色剂。•来源：以大米为原料蒸熟、接种、培养、提取、浓缩成为液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、耐光、耐热、耐酸、呈宝石红。•红花黄色素用途：天然食用色素，本品可用于茶，饮料，高级点心，面条，糖果，饼干，罐头和酒类等食品着色。来源：菊科植物红花的花瓣。姜黄色素为姜科植物姜黄（中药）的根茎，冬季或早春采挖，洗净，除去细根，煮或蒸至透心，晒干焦糖色素由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质。使用氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素做催化剂者为氨法酱色。（非氨法酱色是允许食品添加的）。甜菜红色素紫胶红色素又名虫胶红,是从昆虫分泌物紫梗中提出的天然食用色素。为红色粉末，与其他天然食用色素相比，它的纯度高，着色力较强，对光和热的稳定性好。•橘子黄色素•用途：天然食用色素，本品可用于面条，糖果，饼干，饮料，酒类等食品着色•来源：茜草科植物、橘子。•甘蓝红色素•用途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、饮料、果酱、果冻等食品的着色。•来源：从红甘蓝的叶中提取、精制而成。主要由花青素、黄酮等组成。•天然色素的精制提纯方法:•1、溶剂精制法•2、两相溶剂萃取精制法•3、酶精制法•4、膜分离精制法•5、离子交换提纯精制法•6、吸附与解析精制法二、食用合成色素人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用方便，且成本较低，曾一度广泛应用。但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，而且大多数对人体有害，因此目前世界各国允许使用的合成色素已从100余种缩小到10余种。我国目前允许使用的合成色素有7种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、赤藓红、靛蓝、亮蓝。苋菜红胭脂红（丽春红4R）柠檬黄日落黄赤鲜红靛蓝亮蓝果冻配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红。QQ糖配料：白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，胭脂红，柠檬黄，荔枝香精。第三节营养强化剂传统的食品并非营养俱全，同时食品中的营养素会在加工、烹调等处理中丧失，因此往往需要在食品中添加营养强化剂以提高营养价值。所谓营养强化剂，是以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂。其主要有氨基酸类、维生素类及矿物质和微量元素类等。营养强化剂应用意义⑴自然食物原料中的营养不均衡⑵加工处理使产品营养成分损失⑶特殊消费群体的需要⑷对保健食品成分的补充在食品加工过程中，并非每种产品都需要强化，强化剂的使用要有针对性，使用强化剂通常应注意以下几点：1强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素；2易被机体吸收利用；3在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状；4强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒；5卫生安全，质量合格，经济合理。常用营养强化剂一、维生素⑴维生素A是所有具有视黄醇生物活性的β-紫罗兰酮衍生物的统称，又称抗干眼醇或抗干眼病维生素，有维生素A1和A2两种。主要来源是动物肝脏、鱼肝油、禽蛋等。常用的是维生素A1的制剂。维生素A1即视黄醇，结构式为：⑵维生素B维生素B族都是水溶性维生素，它们协同作用，调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进免疫系统和神经系统的功能，促进细胞生长和分裂（包括促进红血球的产生，预防贫血发生）。维生素B1硫胺维生素B2核黄素维生素B3烟酸维生素PP、烟碱酸等维生素B5泛酸遍多酸维生素B6吡哆醇类包括吡哆醇、吡哆醛等维生素B7生物素维生素H、辅酶R维生素B11蝶酰谷氨酸、维生素M、叶精维生素B12钴胺素氰钴胺、辅酶B12叶酸不足会增加胎儿神经管缺陷的危险。胚胎的神经管发育成胎儿的脑部和脊柱，怀孕初期是关键时刻，如果神经管闭合不全，会导致严重程度不等之脊柱裂，例如：脊髓膜膨出、脊髓脊髓膜膨出、无脑畸形等严重的伤害。维生素B11（叶酸）⑶维生素C（抗坏血酸）1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。3、改善铁、钙和叶酸的利用。4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。；6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。1过量服维生素C的人改变了体内维生素C的调节机制，加速了分解和排泄。一旦停药可招致停药反应，出现早期坏血病症状（齿龈肿胀及出血）。2生长期儿童服用大剂量维生素C，会损害