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二、低温对微生物的影响温度是影响微生物生长繁殖最重要的因素之一。当温度降低时，微生物的生长速率降低，当温度降低到－10℃时，大多数微生物会停止繁殖。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、霉菌和酵母菌。食品微生物温度/℃食品微生物温度/℃肉类霉菌、酵母菌－5柿子酵母菌－17.8肉类假单胞菌属－7冰激凌嗜冷菌－20～－10咸猪肉嗜盐菌－10浓缩橘子汁耐渗透酵母菌－10鱼类细菌－11树梅霉菌－12.2表1微生物在食品介质中发育的最低温度温度下降，微生物细胞内酶的活性随之下降，使得物质代谢过程中各种生化反应速度减慢，因而微生物的生长繁殖速度也随之减慢。温度下降时，微生物细胞内的原生质浓度增加、粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变，导致蛋白质不可逆的凝固，破坏其物质代谢的正常运行，对细胞造成严重的损害。影响微生物低温下活性降低的因素①温度，温度越低对微生物的抑制越显著，在冻结点以下温度越低水分活性越低，其对微生物的抑制作用越明显，但低温对芽孢的活力影响较小。②降温速率，在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性较差；水分开始冻结后，降温的速率会影响水分形成冰结晶的大小，降温速率越快，微生物适应性较差；水分开始冻结后，降温的速率会影响水分形成冰结晶的大小，降温的速率慢，形成的冰结晶大，对微生物细胞的损伤大。③水分存在状态，结合水多，水分不易冻结，形成的冰结晶小而且少，对细胞的损伤小；反之，游离水分多，形成的冰结晶大，对细胞的损伤大。④食品的成分也会影响微生物低温下的活性，pH越低，对微生物的抑制加强，食品中一定浓度的糖、盐、蛋白质、脂肪等对微生物有保护作用，使温度对微生物的影响减弱，但当这些可溶性物质的浓度提高时，其本身就有一定的抑菌作用。⑤冻藏过程的温度变化也会影响微生物在低温下的活性，温度变化频率大，微生物受破坏速率快。