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餐饮服务环节食品安全风险分析与防控措施郭胜利宁德市疾控中心原主任医师福建医科大学原副教授福建省餐饮服务食品安全专家（2015-04-01）前言各位同仁、食品安全监督员：刚才，与各位共同探讨了《餐饮服务食品安全日常监督检查重点及其内容》，主要探讨餐饮服务环节食品安全“管什么”和“怎么管”，提高餐饮服务环节食品安全监管水平。现在，与各位共同探讨《餐饮服务环节食品安全风险分析与防控措施》，主要分析餐饮服务环节﹙包括食堂﹚，从原料到成品各个环节可能潜在的食品安全风险或危害，做到餐饮服务食品安全日常监管未雨绸缪、有的放矢，提高监管的针对性和有效性。餐饮服务环节(包括食堂)，是从农田到餐桌整个食品链的未端，食物种植养殖、食品生产加工、食品流通等各环节潜在的食品安全风险或危害，均可累积到餐饮服务环节。因此，餐饮服务环节食品安全风险或危害不可避免。关键是如何控制和减少食品安全风险或危害的发生，这是我们下午将要共同探讨的主要内容。餐饮服务环节潜在的食品安全风险或危害，如果未能消除或有效控制，一旦发生，便是危害公众健康的食源性疾病。《食品安全法》第十三条规定“国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估”。借鉴近年来推广和运用食品安全风险分析和食品危害分析与关键控制点（HACCP）的技术和方法，探讨对餐饮服务环节(包括食堂)食品安全进行科学、有效监管。这样，有利于防控餐饮服务环节食品安全风险，有利于保障公众餐饮消费食品安全，有利于提升餐饮服务食品安全监管水平。现结合本人多年从事餐饮服务食品安全监管工作实践，从贴近基层监管、贴近监管实际、贴近培训对象，与各位同仁共同探讨《餐饮服务环节食品安全风险分析与防控措施》。本课件主要围绕餐饮服务环节潜在的生物性、化学性、物理性风险或危害，图文并茂和深入浅出地剖析这些潜在风险或危害的主要环节、主要来源，并针对餐饮服务环节潜在的风险或危害，探讨科学、有效的合食品安全防控措施。通过分析餐饮服务环节食品安全潜在的风险或危害，全面了解和掌握餐饮服务环节食品安全风险或危害环节的主要来源，做到餐饮服务环节食品安全监管未雨绸缪、有的放矢，努力消除或控制餐饮服务环节食品安全风险或危害，变事后监管为事前预防，改由末端控制向风险防控。这是我们今天探讨《饮服务环节食品安全风险分析与防控措施》所要达到的目的，也是今天培训的主要目的。1.生物性污染：是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫等对餐饮食品及其原料造成的污染，如常见的细菌性食物中毒，均由生物性污染所致2.化学性污染：是指由有毒有害的化学物质对餐饮食品及其原料造成的污染。如农田、果蔬种植大量使用化学农药，造成粮食、果蔬化学性污染。3.物理性污染：指主要来自某些非化学性杂物。常见头发、苍蝇、砂粒、木屑、竹屑、塑料、金属等异物。食源性诺如病毒感染案例诺如病毒是一种引起非细菌性急性胃肠炎的病毒。具有发病急、传播速度快、涉及范围广等特点。诺如病毒感染性强，以肠道传播为主，可通过污染的食物、水源、物品、空气等传播，常在学校、幼儿园、托儿所等集体暴发。诺如病毒感染性腹泻，最常见的症状是腹泻、腹痛（胃痛）、呕心、呕吐，类似于食物中毒症状，其鉴别点是伴有发热、头痛和全身酸痛，又类似于流感症状，一般1～3天即可康复。据2015年1月20日《羊城晚报》披露：“从2014年11份以来，广州已累计报告13起诺如病毒感染聚集性腹泻疫情，发病病例多达936例。大多发生在中小学、大学和幼儿园。广州中小学生感染诺如病毒治疗图片仙游县私立一中数十名学生诺如病毒感染案例2014年11月初，仙游县私立一中数十名学生食堂用餐后出现呕吐、腹痛、腹泻等症状。经仙游县医院对患病学生检查发现（结果），该校部分学生出现的症状，是由于感染了诺如病毒所致。排除了学生集体食物中毒。宁德市实验中学60名学生诺如病毒感染案例2015年1月14日起，宁德实验学校(私立)陆续出现学生呕心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、发烧等症状。1月17日，经宁德市疾控中心流行病学调查结果，结合临床表现和实验室检验（从患病学生排泄物中检出诺如病毒），确认为诺如病毒感染引起的聚集性急性胃肠炎。排除了学生集体食物中毒。二、餐饮食品及其原料潜在的安全风险餐饮食品及其原料（除含有毒有害动植物外），其本身一般并不含有害因素（即无毒、无害）。但是，食品及其原料在动物饲养、植物种植过程中，或在生产、加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节中，由于生物的、化学的、物理的以及人为等有害因素的作用，使食品的安全质量或营养价值降低，丧失了食品的可食性和安全性。三、餐饮服务环节食品安全潜在的危害一般来说，在食品种植养殖、生产、加工、运输、贮藏、销售、餐饮消费等各个环节，都有可能发生生物性危害、化学性危害、物理性危害。餐饮服务环节食品安全潜在的危害，对人体健康可能造成急性危害、慢性危害、远期危害，其危害简要如下：（一）急性危害。系指食品被大量的病原微生物（如沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌）及其产生的毒素（如黄曲霉毒素）或病毒（如甲型肝炎病毒等）或化学性物质（如铅、砷、镉、汞、农药、苏丹红、“瘦肉精”等）。这些污染物随食品进入人体后，可在较短时间内引起的食源性疾病。何谓食源性疾病。是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是世界上最突出的卫生问题。按致病因子分类：1.细菌性食源性疾病；2.食源性病毒感染；3.食源性寄生虫感染；4.食源性化学性中毒；5.食源性真菌毒素中毒；6.动物性毒素中毒；7.植物性毒素中毒。（二）慢性危害。系指食品被某些有害物质污染，其含量虽少，但由于长期连续地通过食品进入人体，在人体内不能完全排出，并不断在体内蓄积，久而久之，经过几年甚至十几年，当达到一定的中毒剂量时就发生中毒症状，如铅中毒、镉中毒、汞中毒等。由于食品中引起慢性危害的因素往往不易被发现，原因也较难查清。因此，慢性危害性比急性危害还大，应当引起各级食品安全监管部门重视。（三）远期危害(包括致癌、致畸、致突变)1.致癌。近年来，流行病学调查资料表明，癌症发病率呈逐年上升趋势，由化学物质引起的约占90%，其中与饮食有关的因素占35%。中国十大常见疾病死亡率排行榜中恶性肿瘤（其中肺癌居首）位居第一，超过22%。如苯并芘（为三大致癌物质之一，属多环芳烃类化合物）；黄曲霉毒素（为三大致癌物质之一，被国际癌症研究所定为一级致癌物，其B1毒性最大，致癌性最强，主要诱发肝癌，还会诱发胃、肾、肠、卵巢、乳腺癌等）；亚硝胺（也是三大致癌物质之一，烟熏或盐腌的鱼及肉、咸菜中含有较多的胺类）；丙烯酰胺致癌物(油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等)；重金属(铅、砷、镉)致癌物以及苏丹红、塑化剂等化学物质致癌物。2.致畸：系指食品中某些有害污染物在胚胎的细胞分化和嚣官形成过程中，它可使胚胎发育异常或通过胎盘进入胎儿体内，引起胎儿畸形，这种作用称为致畸作用。已知与食品有关的致畸物质有铅、多氯联苯、氯丹、DDT等有毒化学物质。3.致突变：系指食品中某些有害污染物能引起生物体细胞的遗传信息和遗传物质发生突然改变，这种作用称为致突变作用。与食品有关的致突变物有苯并(a)芘、黄曲霉毒素、苏丹红、DDT等有毒化学物质。第二节餐饮服务食品安全风险或危害环节分析就当前餐饮服务食品安全状况来看，其潜在的食品安全风险或危害环节如下﹙十二个环节﹚一、食品及其原料受到污染。是餐饮服务消费环节最常见的食品安全风险或危害，如食品被致病菌、霉菌及其毒素、寄生虫、病毒等生物性污染或被化学物质如重金属、农药、三聚氰胺等污染。三聚氰胺事件中国奶制品污染事件，也称2008年中国奶粉污染事件、2008年中国毒奶制品事件、2008年中国毒奶粉事件。是一起严重的中国食品污染事件。该事件重创中国制造商品信誉。根据我国官方公布的数字，因使用婴幼儿奶粉患有肾结石住院的有12892人，死亡4人。国家质检总局公布包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在内的22个厂家69批次产品中都检出三聚氰胺。2011年3月，央视3.15曝光震惊全国的河南孟州“瘦肉精”事件68人涉案。河南瘦肉精案件24起2013-4-4媒体曝光孟州瘦肉精案五人获刑河南郑州金水区63人获刑。其中央视曝光的五香牙签肉有多脏？瘦肉精案5人因玩忽职守罪获刑掉在地上的肉串狗都不吃二、违规滥用食品添加剂。是当前餐饮服务食品安全较突出的一类风险或危害问题，包括未按规定的品种、范围和用量使用（超范围、超剂量）。如在馒头等面制品中添加含明矾（钾明矾和铵明矾）的泡打粉或发酵粉，或油条超量使用明矾或违禁使用工业明矾。2013-08-14央视曝光方便面有“毒”一包方便面竞有25种添加剂三、食品本身含有有毒物质。是餐饮服务环节食品安全潜在的最大风险或危害，往往误食中毒，或明知有毒冒险食用。如含有天然有毒物质的河豚鱼、毒蘑菇等，常见河豚鱼、毒蘑菇中毒事故。河豚鱼河豚味美嘴莫馋，一旦中毒危害大。拼死食用不值得，莫把生命当儿戏。毒蘑菇艳丽蘑菇不要采，谨防毒菇招祸害。野菇野花都一样，春夏踏青莫伸手。四、食品本身含有有害物质。食品本身含有害物质，是常见潜在的餐饮服务环节食品安全风险或危害，往往不认识其含有害物质，或烹调加工方法不当所致。如四季豆含有红细胞凝集素、黄花菜含有秋水仙碱、大豆含有蛋白酶抑制剂、苦葫芦瓜含有糖苷毒素，常见四季豆、黄花菜、豆浆、苦葫芦瓜食物中毒。苦葫芦瓜中含有一种糖苷毒素，这种毒素受热后也不容易破坏分解，食用糖苷毒素含量较高的苦葫瓜就可能引发食物中毒。我们平时作为蔬菜食用的是甜葫芦瓜，含有大量糖分、蛋白质、有机酸和多种维生素，是春夏季节很受市民欢迎的蔬菜，可以放心食用。但是另外一种苦葫芦瓜虽然外型与甜葫芦瓜相似，却是有毒的。糖苷毒素中毒目前尚无特效的治疗药物，主要通过催吐、利尿和对症处理来缓解。本省也曾经发生过多起苦葫瓜中毒事故。苦葫芦瓜中毒案例2014年9月25日，漳州市实验小学古雷分校晚餐主饭加三菜一汤(炒豆芽、黄瓜炒鱿鱼、五香，葫芦瓜大骨汤)，餐后约半小时，部分学生出现头晕、呕吐等现象，疑似食物中毒。共有62名学生晚餐后感到身体不适，主要为口渴头晕、恶心、呕吐、腹痛等症状。漳浦县组织卫监、食监、公安等部门连夜深入食堂、宿舍，对有关学生可能涉及的食物进行取样，初步认定是“疑似植物性甙类中毒”。漳浦县食安办邀请专家论证，最终判定是苦葫芦瓜中毒。五、食品保存不当或过期变质。也是餐饮服务环节食品安全常见的风险或危害，如鱼肉类感官性状腐败变质，油脂类酸败，大米、花生、黄豆、玉米等粮食类霉变生虫，或使用超过保质期的餐饮食品及其原料。如上海福喜问题食品。六、烹调过程产生的有害物质。餐饮在烹调加工过程中会产生的某些热解物、氧化物，是常见潜在的餐饮服务食品安全风险或危害。如煎炸油反复使用容易产生丙烯酰胺等强致癌物，还会引起酸价、过氧化值含量超标等，诱发肺癌、胃癌等癌症。七、生长环境中获得有毒物质。如织纹螺其本身并没有毒性，它那致命的毒性是从生长环境中获得的。当前，赤潮被普遍认为是织纹螺“中毒”的罪魁祸首。究其原因，贝类生物大多是吃有毒的藻类植物，使毒素在其体内富集，贝类本身不会中毒，从而成为有毒的生物--毒贝。还有圆尾鲎等。人们一旦误食，即可引发中毒。织纹螺美味佳肴织纹螺，夏秋食用风险大。一旦中毒死亡高，请君把住入口关。圆尾鲎与中国鲎的外形相似，但圆尾鲎具有疑似与河豚鱼相似的神经毒素，其毒素来源目前尚不详，可能系吸入河豚鱼卵或有毒藻类。误食有毒圆尾鲎易引起中毒乃至死亡，其中毒症状主要表现为恶心、呕吐，口唇、四肢发麻等。食用圆尾鲎中毒，目前尚无特效治疗解毒药物。八、种植业违规滥用农药。在蔬菜、水果种植过程中，少数菜农、果农违禁使用甲胺磷、敌百虫、敌敌畏、乐果等高