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几种常见的面包奶油面包奶油面包奶油面包NEW法兰克福法式长棍核桃仁面包食品工厂机械与设备第一章总论食品工厂机械与设备——第一章总论第一章总论什么是食品机械与设备?食品机械与设备的重要性•第一节食品加工机械设备的分类与特点•第二节食品加工机械的材料•第三节食品机械设备的结构要求•第四节食品加工机械设备的选型本章小结思考题自测题食品工厂机械与设备——第一章总论什么是食品机械与设备?•食品机械与设备是把食品原料加工成食品或半成品的一类专业机械与设备。食品工厂机械与设备——第一章总论食品机械视频食品机械与设备的重要性食品加工机械设备是食品工业化生产过程中的重要保障。现有食品加工业的规模化与自动化发展、传统食品的工业化、食品新资源的利用、新工艺、新产品的产业化等，都离不开食品加工机械与设备的支持。食品加工机械设备对食品加工过程中产品的质量保证、生产效率的提高、能量消耗的降低等起着举足轻重的作用。－因此，对于以工艺为主的食品科学与工程专业的本科生来说，了解食品加工机械与设备十分必要。食品加工的科学技术（工艺）知识与机械设备知识的有机结合是食品加工从业人员不可或缺的基本能力要求。食品工厂机械与设备——第一章总论第一节食品加工机械设备的分类与特点•一、食品加工机械设备的分类•二、食品加工机械设备的特点食品工厂机械与设备——第一章总论一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类：1.根据原料产品类型分类2.根据设备的操作功能分类从研究、设计和制造的角度以上两种分类方法均有一定的指导意义。教学角度上，以功能为基础分类较有利。食品工厂机械与设备——第一章总论视频食品加工机械设备分类的必要性食品加工过程涉及的机械与设备种类繁多。无论是设备选型，还是设备制造都需要系统的设备分类。食品工厂机械与设备——第一章总论1.根据原料或产品分类•可将食品机械分成众多的生产线设备。例如，食品工厂机械与设备——第一章总论糖果食品机械酿造机械饮料机械方便食品机械调味品和添加剂制品机械炊事机械等制糖机械豆制品加工机械焙烤食品机械乳品机械果蔬加工和保鲜机械罐头食品机械焙烤食品机械PPT食品加工生产线2019年8月5日9时15分图1纯净水生产工艺流程图食品加工生产线2019年8月5日9时15分图2碳酸饮料生产工艺流程图第一节概述图3PET果汁饮料生产工艺流程图食品加工生产线图4果汁、酱类生产工艺流程图食品加工生产线图5冰淇淋、酸奶、含乳饮料生产线图食品工厂机械与设备——第一章总论食品工厂机械与设备——第一章总论干燥拉面生产线2.根据机械设备的功能分类•实际上是根据设备的单元操作功能分类。食品工厂机械与设备——第一章总论干燥机械烘烤机械冷冻和冻结机械挤压膨化机械计量机械包装机械输送机械、泵、换热设备容器等筛分与清洗机械粉碎和切割机械混合机械分级分选机械成型机械多相分离机械搅拌及均质机械蒸煮煎熬机械蒸发浓缩机械二、食品加工机械设备的特点品种多样性机型可移动性防水防腐性多功能性卫生要求高自动化程度高低不一食品工厂机械与设备——第一章总论品种多样性•一般食品机械设备门类众多、品种较杂。并且生产批量较小。许多设备属于单机设备。食品工厂机械与设备——第一章总论机型可移动性•总的来看，食品机械设备的外形尺寸均较小，重量较轻，可方便的进行移动改换。例如，一般食品机械设备均不需要固定基础。食品工厂机械与设备——第一章总论卫生要求高•为了保证食品卫生安全，食品加工设备中直接与物料接触的部分，均采用无毒、耐腐蚀材料制造，并且为了方便清洗和消毒，与食品接触的表面均需要进行抛光处理。此外，传动系统与工作区域有严格密封措施，以防润滑油泄漏进入所加工的食品物料中。食品工厂机械与设备——第一章总论防水防腐性•多数设备或设备主要工作面的材料具有抗水、酸、碱等腐蚀的性能，一般采用不锈钢制作。食品工厂机械与设备——第一章总论多功能性•食品机械设备具有一定程度的通用性，即可用来加工不同的物料。此外，还具有调节容易、调整模具方便和一机多用的特点。食品工厂机械与设备——第一章总论自动化程度高低不一•目前，食品加工机械设备单机自动化程度总体上并不很高。但也有一些自动化程度较高的设备，例如，无菌包装机、自动洗瓶机及大型杀菌设备等。食品工厂机械与设备——第一章总论第二节食品加工机械的材料•食品机械广泛使用各种材料，除各种金属和合金材料外，尚有石材、金刚砂、陶瓷、搪瓷、玻璃、纺织品以及塑料等有机合成材料。食品生产的工艺条件十分复杂，对材料有不同的要求，必须掌握各种材料的基本性能，才能作出正确的选择，以取得良好的使用效果和经济效益。•一、食品加工机械设备用材要求与性能•二、食品机械中常用的材料•三、食品机械设备材料的表面处理食品工厂机械与设备——第一章总论一、食品加工机械设备用材要求与性能有表面与食品接触的机械设备基本要求机械设备性能:–（一）机械性能（二）物理性能（三）耐腐蚀性能食品工厂机械与设备——第一章总论基本要求•（1）对食品必须无害，不污染食品；•（2）不受或少受物料介质和清洗剂的影响，藉以延长设备的使用寿命。食品工厂机械与设备——第一章总论（一）机械性能强度刚度硬度耐磨性高温工作性能低温工作性能食品工厂机械与设备——第一章总论（二）物理性能常见的物料性能，例如：材料的相对密度、比热容、热导率、软化温度、线膨胀系数、热辐射波谱、磁性、表面摩擦特性、抗黏附性等。不同的使用场合，要求材料有不同的物理性能，如：传热装置要求有高的热导率。食品的成型装置则要求有好的抗黏附性，以便脱模。食品工厂机械与设备——第一章总论微波炉热饭热菜速度快；一般只需2-3分钟，请控制在5分钟内；请随时注意食物的烹调状态，请根据个人口感喜好调整，避免过度加热。微波炉简明实用手册请将此手册粘贴于显眼处以备参考！详细操作说明请参阅产品使用说明书提示!适合微波加热的烹调器皿微博加热以下食物请注意烹调前请检查器皿是否适用于微波加热，烹调器皿以及微波炉配件使用的详细说明请参照说明书。(1)建议使用宽口的微波炉专用陶瓷或玻璃器皿；微波陶瓷器皿微波玻璃器皿(2)金属器皿禁止在微波状态下使用；金属器皿仅适用于光波或烧烤。金属烤盘金属烤架(3)加热液态食物时(如牛奶)，请先将食物倒到宽口的微波专用器皿里，食物分量不能超过容器的三分之二，喝前先搅拌均匀。禁止【加热密封容器内的食物】禁止加热密封容器内的食物，以防爆炸：如密封玻璃瓶、易拉罐、罐头、加盖的奶瓶、盒装牛奶、袋装牛奶、桶装方便面等。需要撕开包装，盛放到微波炉专用器皿里加热。警告禁止!!【烹饪鸡蛋】【烹饪带皮或带壳食物】禁止烹煮带壳的生鸡蛋（如煮水蛋），以防爆炸。烹调前请敲开蛋壳打散，或者用刀叉刺破蛋黄。烹调带皮或带壳食物如荷包蛋、苹果、板栗、土豆、红肠、鸡翅等，用叉或刀刺破，以防食物炸裂。微博加热食物的便捷方法按“+30秒”或快捷微波加热键“1分、2分、10秒”，微波炉直接启动相应时间的微波加热（P100微波高火）；如：按“+30秒”加热30秒；按“2分”，加热2分钟。连续按“1分、2分、10秒”也可叠加时间，程序默认最大设置时间不能超过5分钟。如：连续按“1分+2分+10秒”即加热3分10秒。!提示微博加热食物的时间建议用途分量时间(1)热牛奶(1)爆米花(1)方便面(1)快餐翻热(1)热面包/馒头(1)煮玉米(1)煮红薯/土豆(1)热速冻包1杯(250ml)1分30秒-2分钟2-3分钟2-3分钟2-3分钟30秒4-5分钟4-5分钟1-2分钟1袋(100ml)1袋(100ml)1份(400ml)2个(100ml)1个(200ml)1个(200ml)1个(200ml)开始(爱心3秒)/+30秒StartLove3SEC/+30SEC或者1分MIN2分MIN10秒SEC快捷微波加热备注：按键可能与实物不同结束后请用隔热手套取出食物；请及时拔下电源插头，待冷却后进行清洁。（三）耐腐蚀性能对于食品机械，主要考虑其耐（食品本身或微生物引起的）酸性能和耐盐性能。机械设备的耐腐蚀程度决定于：①材料的化学性质和表面状态以及受力状态；②物料介质的种类，浓度和温度等参数。食品工厂机械与设备——第一章总论二、食品机械中常用的材料•（一）钢铁材料•（二）不锈钢•（三）有色金属材料•（四）非金属材料食品工厂机械与设备——第一章总论（一）钢铁材料普通碳钢和铸铁耐腐蚀性都不好，易生锈，更不宜直接接触有腐蚀性的食品介质，一般用于设备中承受载荷的结构。食品工业可以用涂搪瓷的钢铁容器。优点：耐酸碱腐蚀，并且搪瓷表面光滑，易于清洗和保持卫生。致命缺点：外力或温度作用下釉可能碎裂，污染食品。食品工厂中的使用越来越少。搪瓷材料的替代材料：有各种无毒树脂涂料，其涂层耐腐蚀而不易产生碎片。食品工厂机械与设备——第一章总论（二）不锈钢不锈钢定义及其组成不锈钢的标识不锈钢特点与使用食品工厂机械与设备——第一章总论00Cr17Ni14Mn2不锈钢定义及其组成不锈钢是指在空气中或化学腐蚀介质中能够抵抗腐蚀的合金钢。基本成分：铁—铬合金和铁—铬—镍合金。其它元素，如锆、钛、钼、锰、铌、铂、钨、铜、氮等。铁和铬是各种不锈钢的基本成分；实践证明，当钢中含铬量在12％以上时，就可以抵抗各种介质的腐蚀，一般不锈钢中的含铬量不超过28％。食品工厂机械与设备——第一章总论不锈钢的标识我国对不锈钢的标识规则国外不锈钢标识国内外不锈钢标识对应关系食品工厂机械与设备——第一章总论我国对不锈钢的标识规则我国现有国家标准对不锈钢标识的基本方法是：化学元素符号与含量数字组合。这种标识符号中，铁元素及含量不标出，而主要标示出反映不锈钢防腐性和质构性元素及其含量。不锈钢标识举例食品工厂机械与设备——第一章总论00Cr17Ni14Mn2不锈钢标识举例Cr18、Ni9分别表示不锈钢中铬和镍的质量分数是18%和9%。但是，碳元素及含量的标示较特殊，其元素符号“C”不标示，而只标示代表其含量的特定数字，并且放在其它元素标识符序列的前面。例如，1Cr18Ni9Ti、0Cr18Ni9和00Cr17Ni14Mn2是三种铬镍不锈钢标识代号中，第一个数字1、0和00分别表示一般含碳量（≤0.15%）、低碳（≤0.08％）和超低碳（≤0.03%）。其后的元素符号及数字分别表示含铬18%和17%，含镍9%和14%，含锰2%。钛Ti：5(C-0.02)～0.80%食品工厂机械与设备——第一章总论国内外不锈钢标识对应关系食品工厂机械与设备——第一章总论*L表示超低碳不锈钢，常用于采用焊接工艺制造的部件。不锈钢特点与使用一般优点：耐蚀、不锈、不变色、不变质和附着食品易于去除，以及良好的高、低温机械性能好等。因而在食品机械中广泛应用。但不锈钢的抗腐蚀能力的大小是随其本身化学组成、加工状态、使用条件及环境介质类型而改变的。如表1-1中所列的304钢可以满足一般的防腐要求，但耐盐（主要是其中的氯离子）性差，后者因成分中镍元素含量较前者高而具有良好的耐蚀性。因而，食品机械中，耐腐蚀要求较高的接触表面材料，多采用316型或316L型不锈钢。食品工厂机械与设备——第一章总论（三）有色金属材料食品机械中的有色金属材料主要是铝合金、纯铜和铜合金等。趋势：曾经用以上材料制造直接与食品接触的零部件或结构材料，正日益为抗蚀和卫生性能良好的不锈钢或非金属材料所取代。食品工厂机械与设备——第一章总论纯铜•纯铜亦称紫铜，其特点是热导率特别高，所以常常被用作导热材料，可以制造各种换热器。虽然铜具有一定的耐蚀性，但铜对一些食品成分，如维生素C有破坏作用，另外，有些产品（如乳制品）也因使用铜制容器而产生异味。所以，一般不用于直接接触食品，而是用于诸如制冷系统中的换热器或者空气加热器等的设备中。食品工厂机械与设备——第一章总论铝合金铝合金具有耐蚀和导热性能、低温性能、加工性能好以及重量轻等优点。铝合金适用的食品种类主要是碳水