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第十三章饭店财务管理（一）饭店固定资产的概念及标准。1.饭店固定资产的概念：饭店可以长期使用并保持其原有物质形态的资产。2.固定资产的三个特征：（1）为生产商品、提供劳务、出租或经营管理而持有。（2）使用寿命超过一个会计年度。（3）为有形资产（二）固定资产的计价：原始价值（实际成本）、现值（减去折旧累计数后的余额）和重置完全价值（重新构建同样的全新固定资产所需全部支出）三种。固定资产折旧：由于磨损而转移到饭店经营费用中以货币表现的价值。有形磨损（使用过程中由于自然力的作用或由于日常使用发生额价值减损）无形磨损（由于技术进步引起的固定资产价值的减损）（三）固定资产折旧的计提范围1.应计提折旧的固定资产：房屋和建筑物；机器设备、仪器仪表、运输工具、工具器具；季节性停用、大修理停用的设备；融资租赁方式租入的固定资产；经营租赁方式租出的固定资产等。2.不应计提折旧的固定资产：以经营租赁方式租入的固定资产；已提足折旧仍继续使用的固定资产；按规定单独估价作为固定资产入账的土地；为提足折旧提前报废的固定资产。3.时间范围饭店一般按月计提折旧；每月计提折旧时，应以月初应急计提折旧的规定资产账面原价为依据；当月增加的固定资产，当月不提折旧，从下月起计提折旧；当月减少的固定资产，当月照提折旧，从下月起停止计提折旧。三、饭店固定资产的折旧方法（一）直线法1.年限平均法：固定资产折旧率=（1-预计净残值率）÷规定的折旧年限固定资产月折旧额=固定资产原值*年折旧率÷122.工作量法：单位里程折旧额=原值（1-预计净残值率）÷规定的总行驶里程（二）加速折旧法1.双倍余额递减法：年折旧率=2÷折旧年限*100%月折旧额=固定资产账面净值*年折旧率÷122.年数总和法：年折旧率=（折旧年限-已使用年数）÷[折旧年限*（折旧年限+1）÷2]*100%月折旧额=（固定资产原值—预计净残值）*年折旧率÷12一、饭店现金的日常管理（一）现金收入的管理1.银行业务集中法：设立多个策略性的收款中心来代替通常在饭店总部设立的单一收款中心，以加速账款回收的方法。分散收账收益净额与增加费用的比较来判断是否采用该决策。2.邮政信箱法：承租多个邮政信箱，以缩短从收到顾客付款到存入当地银行的时间的一种现金管理办法。可以加速现金流转。（二）现金支出的管理1.合理利用“浮游量”：预测并利用“浮游量”，节约资金，同时，要控制好使用时间，避免透支。2.控制支出时间：在不影响信誉的前提下尽可能推迟付款，同时，要权衡折扣优惠与急需现金之间的利弊。二、饭店的应收账款管理应收账款是一种以商业信用提供商品或劳务而被买方占用的一项资金。有利于增加销售，扩大市场占有率，减少存货，降低存货管理成本，减少存货过期贬值的可能性。（一）应收账款的成本（应收账款的周转速度越快，一定数量的赊销额所需垫支的资金越少）1.机会成本：资金放在应收账款上而丧失的其他收入。应收账款平均余额=年赊销额÷360*平均收现期=日均赊销额*平均收现期维持赊销业务所需资金=应收账款平均余额*变动成本率应收账款机会成本=维持赊销业务所需资金*资金成本率2.管理成本：管理应收账款发生的费用，主要包括对客户的资信调查费用，应收账款记录分析费用，收账费用和其他费用。3.坏账成本：应收账款无法回收带来的损失。（二）应收账款的信用条件：信用期限、折扣期限及现金折扣2/10,n/30,10日内付款，可享受2%的现金折扣，30天为信用期限。1.信用期限（不适当的延长信用期限，带来的不良后果：机会成本增加，坏账损失和收账费用增加）P175案例2.现金折扣（考虑提供现金折扣后所得到的收益是否大于现金折扣的成本）P177案例3.信用条件备选方案的综合评价（三）应收账款的日常管理1.坏账损失的准备2.客户信用分析（5C系统：客户的信用品质、偿付能力、资本、抵押品、经济状况）3.应收账款追踪分析（取决于客户的信用品质、客户现金的持有量与调剂程度）4.应收账款账龄分析5.催收拖欠款项（信函、电话、谈判、法律）（无力偿付和故意拖欠）三、饭店存货管理（一）存货的功能1.防止停工待料2.适应市场变化：通货膨胀时，适当地储存原材料存货，能使饭店获得因市场物价上涨为带来的利润。3.降低进货成本4.维持均衡生产（二）存货的成本1.进货成本（存货的购置成本和订货成本两个方面构成）2.存储成本3.缺货成本（三）存货的控制1.经济批量控制Q最佳经济进货批量A年度计划进货总量F平均每次订货成本C单位存货年储存成本能够使一定时期存货的相关总成本达到最低点的进货数量。最小存货相关总成本=最佳经济进货批量的存货相关总成本AFCTC22.订货点控制R=交货时间（L）*平均日需求量（d）+保险储备CAFQ2*一、饭店营业收入管理（1）营业收入分类：主营业务收入和其他业务收入主营业务收入（客房收入、餐饮收入、康乐收入、商品收入）（2）营业收入计量：按合同金额或双方接受的金额确定。现金折扣计入当期费用，销售折让冲减当期收入。（二）饭店营业收入的收回方式：预收、现收和事后结算。（三）营业收入控制的基本环节和方法1.一次性结账的收费方法2.营业收入稽核3.收款的控制收入日报表和交款单二、饭店利润的管理利润：营业利润、利润总额、净利润利润总额=营业利润+营业外收入—营业外支出税息折旧及摊销前利润（EBITDA）=营业利润+折旧费用+摊销费用净利润=利润总额—所得税费用营业利润=净销售额—销售费用饭店利润日常管理应注意的问题1.饭店可供分配的利润按以下顺序进行分配（1）提取法定盈余公积（2）提取法定公益金2.向投资者分配利润，其分配顺序为：（1）应付优先股利（2）提取任意盈余公积（3）应付普通股股利（4）转作资本（或股本）的普通股股利一、饭店基本的财务比率1.变现能力比率流动比率速动比率2.资产管理比率营业周期存货周转率应收账款周转率流动资产周转率3.负债比率资产负债率产权比率有形净值债务率已获利息倍数4.盈利能力比率销售净利率销售毛利率资产净利率净资产收益率（一）变现能力比率1.流动比率=流动资产÷流动负债合理比率是22.速动比率=（流动资产-存货）÷流动负债正常的比率是1,1则短期偿债能力偏低（二）资产管理比率1.营业周期=存货周转天数+应收账款周转天数2.存货周转率：存货周转次数=营业成本÷平均存货=营业成本÷[（期初存货+期末存货）÷2]存货周转天数=365÷存货周转次数3.应收账款周转率：应收账款周转次数=赊销净额÷应收账款平均余额=赊销净额÷[（期初应收账款余额+期末应收账款余额）÷2]应收账款周转天数=365÷应收账款周转次数4.流动资产周转-营业收入÷平均流动资产=营业收入÷[（年初流动资产+年末流动资产）÷2]5.总资产周转率=营业收入÷平均资产=营业收入÷[（年初资产+年末资产）÷2]（三）负债比率1.资产负债率：衡量饭店在清算时保护债权人利益的程度。负责÷资产*100%2.产权比率=负债总额÷权益总额*100%产权比率越高，风险报酬越高3.有形净值债务率=负债÷（权益-无形资产净值）*100%越低越好4.已获利息倍数=息税前利润÷利息=（净利+所得税+利息）÷利息越大，付息能力越强。（四）盈利能力比率1.销售净利率=净利÷营业收入*100%2.销售毛利率=（营业收入-营业成本）÷营业收入*100%3.资产净利率=（净利÷平均资产）*100%=净利÷[（年初资产+年末资产）÷2]*100%4.净资产收益率=（净利÷平均净资产）*100%=净利÷[（年初净资产+年末净资产）÷2]*100%二、财务分析的影响因素（一）增加变现能力的因素1.可动用的银行贷款指标2.准备很快变现的长期资产3.偿债能力的声誉（二）减少变现能力的因素1.未作记录的或有负债2.担保责任引起的负债三、财务信息的误导及其防范（一）职业判断性业务导致财务信息弹性化的主客观原因1.客观因素方面的主要原因（1）坏账备抵率的确定（3‰—5‰）（2）存货计价方法的选择（3）固定资产折旧方法的选择（4）无形资产摊销方法的确定（5）其他方面方法的选择2.主观方面（1）人为地操纵销售活动的实现时间（2）人为地操纵期末在产品与产成品的费用分配方法（3）与理财活动相结合的操纵活动：一是为改善其资本构成而将债务转化为所有者权益二是通过对其他饭店的兼并、收购、形成饭店集团，同时改善母饭店的资本构成。（二）阅读审计报告时应注意的问题无保留意见的审计报告并不意味着饭店会计的处理准确无误。无保留意见的审计报告并不意味着饭店内部无舞弊现象和管理工作卓有成效。保留意见的审计报告、反对意见的审计报告与拒绝表示意见的审计报告也不一定意味着饭店在经营与内部管理上“一团糟”（三）使用财务报表时应注意的问题财务报表本身具有弹性、加强自身分析财务报表的能力