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食品加工机械与设备•山东德州科技职业学院•生物教研室目录•第一章物料输送机械与设备•第二章原料预处理机械与设备•第三章粉碎、均质及混合机械与设备•第四章热加工机械与设备•第五章食品冷加工机械与设备•第六章成形、挤压机械与设备•第七章装料及包装机械•第八章生化反应设备第一章物料输送机械与设备本章主要讲述食品加工过程中常用的各种输送设备。•第一节固体输送机械与设备•第二节流送装置第一节固体输送机械与设备本节主要讲述食品加工过程中常用的固体输送设备。一、带式输送机带式输送机是食品工业中应用很广泛的一种连续输送机械。可用于块状、粉状物料及整件物品的水平或倾斜方向的输送。二、斗式提升机在带或链等挠性牵引件上，均匀地安装着若干料斗用来连续运送物料的设备称为斗式提升机。斗式提升机主要用于垂直连续输送散状物料。三、螺旋输送机螺旋输送机是一种不带挠性件的密封输送设备。螺旋输送机主要用来输送粉状或粒状物料。一、带式输送机1、构造和工作原理（1）构造带式输送机主要由封闭的输送带、传动滚筒、改向滚筒、张紧装置、清扫器及驱动装置等组成。（2）工作原理封闭的输送带绕过传动滚筒和改向滚筒，上下有托辊支持，并有张紧装置将其张紧在两滚筒之间。当电动机经减速器带动传动滚筒转动时，由于滚筒与输送带之间摩擦力的作用，使输送带在传动滚筒和改向滚筒间运转，这样，加到输送带上的物料即可由一端被带到另一端。二、斗式提升机在带或链等挠性牵引件上，均匀地安装着若干料斗用来连续运送物料的运输设备称为斗式提升机。斗式提升机主要用于垂直连续输送散状物料。其优点是结构简单，占地面积小，提升高度大。一般提升高度12～20m，最高可达30～60m，密封性好，不易产生粉尘等；缺点是料斗和牵引件易磨损，对过载的敏感性大。1、构造和工作原理（1）构造斗式提升机主要由牵引件、传动滚筒、张紧装置、料斗、加料及卸料装置和驱动装置等组成。整个装置封闭在金属外壳内，一般传动滚筒和驱动装置放在提升机的上端。（2）工作原理在斗式提升机的挠性牵引件上装着一系列料斗，在提升机下部的加料口将物料加入料斗，料斗内的物料随牵引件连续向上移动，在转过传动滚筒的顶端后，由于料斗的翻转，将物料从卸料口卸出。2、装料与卸料方式（1）装料斗式提升机的装料方式有掏取法和灌入法两种。掏取法：物料加到提升机底部，被运转着的料斗直接挖取而提升。这种装料方法适合于较小或磨蚀性小的粉状物料。灌入法：物料直接由装料口加到运行的料斗中，这种装料方法适用于料块较大及磨蚀性较大的物料。（2）卸料斗式提升机的卸料方式有离心式、离心重力式及重力式三种。离心式卸料：利用离心力将物料从卸料口卸出。这种卸料方式适用于粒度小、流动性好、磨蚀性小的物料。离心重力式卸料：利用离心力和重力的双重作用卸料。这种卸料方式适用于流动性不太好的粉状料及潮湿物料。重力式卸料：依靠物料本身的自重卸料。这种卸料方式适宜提升块度较大，磨蚀性强及易碎的物料。三、螺旋输送机螺旋输送机是一种不带挠性件的密封输送设备。主要用来输送粉状或粒状物料。螺旋输送机构造简单，横截面尺寸小，制造成本低，密封性好，操作安全方便，而且便于改变加料和卸料位置。其缺点是输送过程中物料易过粉碎，输送机零部件磨损较重，动力消耗大，输送长度较小，输送能力较低。1、构造和工作原理（1）构造螺旋输送机主要由料槽、输送螺旋轴及驱动装置组成。（2）工作原理螺旋输送机利用旋转的螺旋轴，将物料在固定的机槽内推移而起到输送作用。物料由于重力和摩擦力作用，在运动中不随螺旋轴一起旋转，而是以滑动形式沿着料槽由加料端向卸料端移动。第二节流送装置本节主要讲述食品加工过程中常用的各种流体输送设备。一、流送槽流送槽是利用水为动力，把食品加工中的球状或块状物料，从一地输送到另一地的输送装置。流送槽广泛用于番茄、蘑菇、菠萝、土豆、红桔等物料加工中的输送。二、真空吸料装置真空吸料是一种简易的流体输送方法，只需要真空设备即可实现流态产品和半成品的输送和提升。该装置适用于酱类或带有固体状料液的输送。三、气力输送装置气力输送设备是在气流中输送散粒体食品物料的一种装置。该装置常用于面粉的输送和回收、高层建筑和远程的散粒食品输送等。一、流送槽1、流送槽的构造流送槽是具有一定倾斜度的水槽，用砖或水泥制作，也可以用木材或水泥板制作，为便于季节性的装卸，还可以用硬聚乙烯板材制作。水槽内壁要求光滑、平整，以减小摩擦功耗，槽底可做成半圆形或矩形，并设除砂装置。槽的倾斜度在用于输送时为0.01～0.02，在转弯处为0.011～0.015；用作冷却槽时为0.008～0.01。为避免输送时造成死角，要求拐弯处的曲率半径应大于3m。用水量要为原料的3～5倍，水流速度为0.5～0.8m/s，一般多用离心泵给水加压。操作时，槽中水位为槽高的75%。二、真空吸料装置真空吸料是一种简易的流体输送方法，只需要真空设备即可实现流态产品和半成品的输送和提升。该装置对于酱类或带有固体状料液的输送特别适宜，因为用泵输送时，料液黏度大，具有腐蚀性，要采用耐腐蚀和不易堵塞的泵才适用，使用真空吸料装置可以解决没有这种特殊泵的输送问题。1、工作原理真空吸料装置用真空泵将密闭贮罐中的空气抽出，在贮罐与相连的贮罐之间产生了一定的压力差，使物料由贮罐经管道流送到贮罐中，实现了物料从贮罐到贮罐的输送。物料从贮罐中可通过物料出料阀连续或间歇排出。连续排出物料是用特制的旋转式阀门来实现的，它要求阀门排出量与从管道吸进贮罐的流量相等。间歇排料是当贮罐完成一定吸料量后，停止真空泵工作，打开罐顶阀门，使之与大气相通，然后打开罐底阀门排料。三、气力输送装置气力输送设备是在气流中输送散粒体食品物料的一种装置。该装置常用于面粉的输送和回收、高层建筑和远程的散粒食品输送等。1、构造和工作原理（1）构造气力输送装置主要由供料器（包括吸嘴和旋转加料器）、输料管（包括直管、弯管、软管、伸缩管、回转接头、管道连接部件等）、分离器（可分为容积式分离器和离心式分离器）、空气除尘器（常用的有离心式除尘器、布袋过滤器、洗涤式除尘器等）以及风机。（2）工作原理根据工作原理，气力输送设备可分为三类。①吸入式气力输送装置：风机开动后，整个系统内被抽成一定的真空度。在压差的作用下，大气中的空气流便从料堆物料的间隙透过并把附近的物料带入吸嘴，再沿输料管输送到分离器中，空气与物料在此分离，物料通过卸料器卸出，为了清除残料和灰尘，气流再进入一级离心除尘器除尘，然后再经过二级除尘器除尘，最后洁净的气流被吸入风机再排入大气中。吸入式气力输送装置的主要优点是供料简便并能实现多点供料；缺点是输送距离短，当真空度超过一定值时，气流携料能力显著下降，易阻塞管道。②压送式气力输送装置：风机装在系统的最前部，把空气压入输料管内，物料由料斗进入输料管，与气体形成混合气流，进入分离器中，物料卸出后，气流进入除尘器除尘，然后排入大气。③混合式气力输送装置：系统被风机分为前后两个部分，前部与吸入式类似，后部与压送式类似。因此，混合式气力输送装置具有两者的共同优点，即可以多点供料、运输距离长。缺点是风机的工作条件恶劣，带有灰尘的空气通过风机会影响风机的使用寿命。第二章原料预处理机械与设备本章主要讲述食品加工过程中需要用的各种原料预处理设备。•第一节清洗机械与设备•第二节分级分选机械与设备•第三节果蔬原料预处理设备•第四节肉类原料预处理设备第一节清洗机械与设备本节主要讲述食品加工过程中常用的各种清洗机械与设备。一、原料清洗机械食品原料在生长、成熟、运输以及贮藏过程中，会受到尘埃、砂土、微生物及其他污物的污染。因此，在加工前必须进行清洗。而进行清洗所用到的设备就是原料清洗机。二、容器清洗机械容器清洗机械用于对食品加工过程中用到的各种容器进行清洗。具体的容器清洗方法可分为浸泡、喷射和洗刷三种。一、原料清洗机械原料清洗机械主要有浮洗机、洗果机、鼓风式清洗机和滚筒式清洗机等。1、浮洗机浮洗机主要用来洗涤水果类原料，该设备一般配备流送槽输送原料，主要由洗槽、滚筒输送机、机架及传动装置构成。水果原料经流送槽预洗后，由提升机送入洗槽的前半部浸泡，然后经翻果轮拨入洗槽的后半部分，此处装有高压水管，其上分布有许多距离相同的小孔，高压水从小孔中喷出，使原料翻滚并与水摩擦，原料间也相互摩擦，从而洗净表面污物，由滚筒输送机带着离开洗槽，经喷淋水管的高压喷淋水再度冲净，进入检选台检出烂果和修整有缺陷的原料，再经喷淋后送入下道工序。2、洗果机洗果机是中小企业理想的果品清洗机，其结构紧凑，清洗质量好，造价低，使用方便。洗果机主要由洗槽、刷辊、喷水装置、出料翻斗及机架、传动装置等组成。物料从进料口进入洗槽内，装在清洗槽上的两个刷辊旋转使洗槽中的水产生涡流，物料在涡流中得到清洗。接着，物料被顺时针旋转的出料翻斗捞起、出料，在出料过程中又经高压水喷淋得以进一步清洗。3、鼓风式清洗机鼓风式清洗机适合于果蔬原料的清洗。其清洗原理是用鼓风机把空气送进洗槽中，使洗槽中的水产生剧烈的翻动，对果蔬原料进行清洗。由于利用空气进行搅拌，因而既可以加速污物从原料上洗除，又能在剧烈的翻动下保护原料的完整性。鼓风式清洗机的结构主要由洗槽、输送机、喷水装置、空气输送装置、支架及电动机、传动系统等组成。4、滚筒式清洗机滚筒式清洗机适合清洗柑橘、橙、马铃薯等质地较硬的物料，主要由清洗滚筒、喷水装置、机架和传动装置等组成。滚筒式清洗机的清洗原理是：将原料置于清洗滚筒中，借清洗滚筒的转动，使原料在其中不断地翻动，同时用水管喷射高压水来冲洗翻动的原料，从而达到清洗的目的。具体来说喷水压力越大，冲洗效果越好。二、容器清洗机械1、容器清洗的基本方法容器清洗的方法基本分为浸泡、喷射和刷洗三种。（1）浸泡将瓶子浸没于一定浓度、一定温度的洗涤剂或烧碱中，利用它们的化学能和热能来软化、乳化或溶解粘附于瓶上的不洁物，并加以杀菌。其中浸瓶时间对清洗效果的影响较大。浸瓶操作时要注意两点：①利用NaOH浸泡玻璃容器时，NaOH的最高浓度为5%，温度为65～75℃，超过此温度和浓度会对玻璃瓶造成损害；②当用多个浸泡槽浸泡玻璃容器时，各浸泡槽之间的温度差必须在25℃以下，若温差过大，玻璃容器可能破损。（2）喷射洗涤剂或清水在一定压力下，通过一定形状的喷嘴对容器内外进行喷射，利用洗涤剂的化学能和运动能去除污物。若洗液流量太大，洗涤剂会发泡，此时需要添加消泡剂。喷射清洗适合大多数产品的清洗，但在实际应用过程中要注意选择好水喷射的压力和水雾分布型式。（3）刷洗用旋转洗刷将污物刷洗掉，此法是用机械方法直接接触污物，去污效果好。但在洗刷过程中易出现以下问题：①较难实现连续式洗瓶；②转刷遇到油污瓶，会污染刷子；③若遇到破瓶，会切断转刷的刷毛，使毛刷失效并污染其他净瓶；④需要经常更换毛刷。2、半机械式洗瓶装置半机械式洗瓶装置用于清洗玻璃瓶，它是由浸泡槽、刷瓶机、沥干器等单机组成的，结构简单，生产能力小。（1）浸泡槽浸泡槽是用来浸泡脏瓶的。脏瓶在一定温度、一定浓度的碱液中浸泡一定时间后，大多数脏物松散、脂肪乳化，瓶外的旧标签易脱落，有利于下一步的刷瓶操作。（2）刷瓶机刷瓶机用来进一步刷去残留在瓶内的污物。刷瓶机的毛刷一般成对安装在机头两边，毛刷杆插入转刷套的孔中，然后用转刷套上径向安装的螺钉将毛刷杆压紧，固定毛刷。该设备结构简单，制造方便。但使用时毛刷损坏较多，且要求操作人员注意力集中，以免出现瓶子被甩出的情况。（3）洗液槽洗液槽主要是将经刷洗后的瓶子再进行氯水浸泡。目的是消毒和去除刷下的污物，浸泡时间较短。洗液槽为一矩形槽，在其适当位置设置进水管和排水管，使用中要定时、定量投放漂白粉。（4）冲瓶机冲瓶机的作用是将瓶中的洗液冲净。将瓶子手工倒置于冲瓶机圆盘架的锥孔中，并使锥孔下的喷嘴伸入瓶口部。工作时，喷水管与圆盘架一起缓慢转动，并在分配器的控制下使喷嘴在一定的转动角度范围对瓶进行喷射冲洗。冲净后手工将瓶子取出。（5）沥干器冲净的瓶子倒置于沥干器上，使瓶内残留水分控制在一定范围内。沥干器比较简单，一般有两种形式：圆盘式和输送式。3、全自动洗瓶机全自动洗瓶机是靠多次洗液浸泡