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食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械食品工厂机械与设备第五章粉碎切割机械食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械第五章粉碎切割机械食品加工中，涉及大量将原料或中间产品的尺寸减小的操作，这些需要应用各种粉碎或切割机械设备。物料经过粉碎或切割等处理后，可以获得所需的加工物性或产品形状。第一节粉碎机第二节切割碎解机械本章小结思考题自测题食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械自测题一、判断题二、填充题三、选择题食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械三、选择题1.锤击式粉碎机可从方向进料。A.切向B.轴向C.径向D.A、B和C2.盘击式粉碎机可从方向进料。A.切向B.轴向C.径向D.A、B和C3.盘击式粉碎机的筛网对转子的包角。A.≤180°B.360°C.=360°D.≥180°，360°食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械三、选择题4.气流式粉碎机能获最小粒度的粉体。A.=50μmB.50μmC.=1μmD.=20μm5.悬辊盘磨机的进料粒度。A.在30~40mm之间B.在44~125μm之间C.在88~150μm之间D.150μm6.具有相同牙角齿形的磨齿，锋角越且钝角越则剪切力越而挤压力越。A.小，大，大，大B.小，大，大，小C.大，小，小，小D.小，小，小，大食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械三、选择题7.棒磨机常用钢棒直径范围为，其筒体长度与直径的比值范围为。A.50~100mm，3~4B.5~10mm1.5~2C.50~100mm，1.5~2D.5~10mm，3~48.球（棒）磨机中物料的充填系数一般范围为。A.18%~38%B.28%~38%C.28%~40%D.38%~48%9.搅拌磨的研磨介质粒径范围在时，可得到粒径小于1~5μm范围的成品。A.1~2mmB.0.6~1.5mmC.2~3mmD.5~25μm食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械三、选择题10.果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整加以调控。A.定刀片B.横切刀C.圆盘刀D.A和B11.真空斩拌机料盘的转速范围为r/min，剁刀转速范围在r/min。A.5~20，2000~4000B.2000~4000，5~20C.50~200，2000~4000D.5~200，200~400012.单道打浆机的不锈钢圆筒筛孔径范围在mm，开孔率约为%。A.0.8~2.0，60B.0.4~1.5，60C.0.4~1.5，50D.0.8~2.0，5013.打浆机对物料的打碎程度与关系最小。A.物料的成熟度B.刮板的导程角C.刮板宽度D.刮板与筛网的间距食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械二、填充题1.气流粉碎机具以下特点：(1)能获得以下粒度的粉体；(2)可自动分级，且产品粒度分布；(3)适用于和热敏性材料的粉碎；(4)故产品不易受或其它的污染；(5)可以实现作业；(6)可在情况下操作；(7)结构紧凑，构造简单，没有。2.锤击式粉碎机利用高速旋转的或产生的作用力使物料，既适用于物料，也可用于甚至的粉碎，所以常被称为。食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械二、填充题3.盘击式粉碎机也称为粉碎机，其工作原理与粉碎机有相似之处。其工作元件由组成，每个圆盘上有很多指爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入到的指爪之间。盘击式粉碎机一般沿安装筛网。4.辊式磨粉机主要由、、、、和等部分组成。其主要工作机构是，一般有或磨辊，分别称为和辊式磨粉机。、、和四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械二、填充题5.磨介式粉碎机是指借助于状态、具有的研磨介质所产生的、、、等作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎机。其粉碎效果受磨介的、、及形式、物料的、原料的影响。这种粉碎机生产率、成品粒径，多用于粉碎及粉碎。6.切片机械是将物料切割成产品的机械。切片机可有不同型式，有些对原料的较强，如，有些则专用于某种物料，如。食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械二、填充题7.绞肉机是一种将肉料切割制成肉粒的设备。绞肉机主要由、、、和等构成。它广泛应用于、、、等的制品加工。8.斩拌机的功能是将成，同时具有使与相的作用。它是加工制品和罐头的关键设备之一。分为和两种。食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械一、判断题1.气流磨属于冲击式粉碎机。2.机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。3.机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎。4.所有盘击式粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘。5.利用空气做工作介质的气流式粉碎机可以产生抵消粉碎发热的效应。食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械一、判断题6.球磨机由电动机通过固定在筒体上的大齿圈带动转动。7.在复式磨粉机中，每一对磨辊组成一个独立的工作单元。8.振动磨是所有介磨式粉碎机中能够获得最小成品粒径的粉碎机。9.振动磨在干法和湿法状态下均可工作。10.离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上。食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械一、判断题11.蘑菇定向切片机的刀片为圆形。12.各种切丁机均对物料切割三次。13.绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。14.绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。15.斩拌机旋转剁刀的半径相同。食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械一、判断题16.斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动。17.鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹果破碎。18.齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂使用。19.打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。20.三道打浆机组从第I道到第III道打浆机的筛网孔径逐步减小。食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械思考题1.讨论各种粉碎机所适用的处理对象，要求的原料粒度及可得到的出料粒度范围。2.简述磨粉机的主要构成部分，并说明单式磨粉机与复式磨粉机有什么区别。3.讨论不同盘磨机的结构及工作原理，以及它们的原料和成品粒度范围。4.比较讨论普通球（棒）磨机、振动磨及搅拌磨三者在结构及作用原理方面的异同。5.讨论各种切割机所用刀片的形式及切片原理。6.简述果蔬切丁机与肉用切丁机的工作原理。7.查阅相关资料，了解绞肉机与斩拌机在肉类加工中的应用场合。8.举例说明各种破碎机和打浆机在不同果蔬加工中的使用情况。食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械本章小结食品工业应用各种设备对物料进行粉碎、切割和碎解处理。这类设备包括各种粉碎机、切割机、破碎机、绞肉机、斩拌机和打浆机等。粉碎机中最常用的是冲击式和研磨式粉碎机两大类。前者又分机械冲出式和气流冲出式两种；后者可分为转辊式粉碎机和各种磨介式粉碎机。这些粉碎机适用于不同性状形态的物料，可以获得从粗到超微不同程度的粉碎效果。切割机可分为切片机、切丁机等。切片机有定向式和非定向式两类。离心式切片机为非定向式，蘑菇切片机为定向式。切丁机分果蔬用和肉用两种。食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械本章小结斩拌机用于将肉（鱼）等动物原料切割剁碎成肉（鱼）糜，并同时具有混合各种辅料的作用。斩拌机分为常压斩拌机和真空斩拌机两种。破碎机主要用于果蔬原料的碎解，常的有鱼鳞孔刀式、齿刀式、齿辊式等型式。此外，还有锤式和齿磨式水果破碎设备。打浆机具有果蔬原料打碎并将其肉、汁与其它部分分离的作用。它分为单道式和多道式。食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械粉碎粉碎——是用机械力的方法克服固体物料内部凝聚力达到破碎的单元操作。在食品工业中占有非常重要的地位，主要表现在：（1）适应某些食品消费和生产的需要，例如小麦以面粉形式食用，巧克力配料粉需碾碎至足够细小颗粒才能保证最终产品的品质。（2）增加表面积以利于后道工序处理的顺利进行，例如果蔬干燥前需将大块物料粉碎成小块物料。（3）工程化和功能性食品的生产需要各种配料粉碎后才能混合均匀，粉碎对终产品品质影响很大。食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械切割切割——是利用切割器具（如切刀等）与物料的相对运动时产生的剪切力达到切断、切碎效果的单元操作。食品切割目的主要有：（1）获得一定形状的产品单体，如切丝、切丁、切片。（2）获得质地组成均一化的产品，如通过斩拌和擂溃等操作，得到组成均一、质地细腻的产品。食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械第一节粉碎机粉碎机可以根据成品粒度分为普通（成品粒度≤80目）、微（80％成品粒度≥80目）和超微（成品平均粒度≥200目）粉碎机。从粉碎作用形式看，最常用的粉碎机包括冲击式和研磨式粉碎机等。一、冲击式粉碎机二、转辊式粉碎机三、磨介式粉碎机食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械一、冲击式粉碎机两大类冲击式粉碎机（一）机械冲击式粉碎机（二）气流式粉碎机食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械（一）机械冲击式粉碎机类型与特点1．锤击式粉碎机2．盘击式粉碎机食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械（二）气流式粉碎机原理气体介质特点形式1．立式环形喷射气流粉碎机2．对冲式气流粉碎机3．超音速气流喷射式粉碎机食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械气流粉碎机的形式气流粉碎机有不同形式，常见的有：立式环形喷射式气流粉碎机对冲式气流粉碎机超音速气流喷射式粉碎机食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械气流粉碎机的特点（1）能获得50μm以下粒度的粉体；（2）粗细粉粒可自动分级，且产品粒度分布较窄，并可减少因粉碎中操作事故对粒度分布的影响；（3）由于喷嘴处气体膨胀而造成较低温度，加之大量气流导入产生的快速散热作用，因而用于低熔点和热敏性材料的粉碎；食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械气流粉碎机的特点（4）由于主要采用物料自磨原理，故产品不易受金属或其它粉碎介质的污染；（5）可以实现不同形式的联合作业，例如，用热压缩空气实现粉碎和干燥联合作业，在粉碎的同时可与别的外加粉体或溶液进行混合等；（6）可在无菌情况下操作；（7）结构紧凑，构造简单，没有传动件，故磨损低，可节约大量金属材料，维修也较方便。食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械气体介质由于欲粉碎的食品物料熔点大多较低或者不耐热，故通常使用空气为介质。被压缩的空气在粉碎室内膨胀，产生的冷效应与粉碎时产生的热效应相互抵消。食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械机械冲击式粉碎机类型与特点类型：锤击式和盘击式。优点：（与其它型式粉碎机比）具有单位功率粉碎能力大，粉碎粒度易于调节，应用范围广，占地面积小，易实现连续化的闭路粉碎等优点。缺点：由于部件的高速旋转及与颗粒的冲击或碰撞，不可避免地会产生磨损问题，因而不适宜用来处理硬度太大的物料。食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械两大类冲击式粉碎机机械冲击式粉碎机——依靠高速旋转的棒或锤等部件冲击或打击颗粒，使其粉碎。气流磨——利用高速空气流或过热蒸汽，使颗粒加速产生相互冲击力、碰撞力或与器壁发生冲击碰撞作用而被粉碎。食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械气流式粉碎机原理气流式粉碎机是比较成熟的超微粉碎设备。它使用空气、过热蒸汽或其它气体通过喷嘴喷射作用成为高能气流。高能气流使物料颗粒在悬浮输送状态下相互之间发生剧烈的冲击、碰撞和摩擦等作用，加上高速喷射气流对颗粒的剪切冲击作用，使物料得到充分研磨而成超微粒子。食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械1．锤击式粉碎机这种粉碎机利用高速旋转的锤头或锤片产生的作用力使物料粉碎，既适用于脆性物料，也可用于部分韧性物料甚至纤维性物料的粉碎，所以常被称为万能粉碎机。类型锤片筛网工作过程及特点应用食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械锤击式粉碎机的应用锤击式粉碎机的应用十分广泛。许多食品原料及其中间产品的加工过程中均用到它，例如薯干、玉米、大豆、咖啡、可可、蔗糖、大米、麦类以及各种饲料等的粉碎均可使用锤击式粉碎机。食品工厂机械与设备——第五章粉碎切割机械筛网筛网材料通常为冷轧钢板。筛网对转子的包角α随进料方式不同而异，切向喂入式粉碎机的α≤180°，轴向喂入式的α=36