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食品导论一、食品食物食物--自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物。食品的概念食品－－经过加工制作的食物根据不同人群的饮食习惯和爱好及其他特殊要求，利用各种动植物原料，采用各种加工处理方法，制成形态、风味、营养价值和功能性质等各不相同的花色品繁多的加工品。《食品卫生法》第五十四条规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。二、食品科学与工程技术的意义。1、提高人民的营养和健康水平--------首要任务食品对健康的重要性表现在三方面：营养功能、感官风味功能和生理调节功能。2、新食品的开发-------理论基础宇航食品、专用功能性食品（婴儿母乳替代品）3、保证食品的安全卫生-------重要职责食物中毒现象、食源性疾病都是因为食物遭受到了致病性细菌、病毒、寄生虫或化学物质的污染而引起的。绿色食品、有机食品等。4、食品法规和标准的建设--推动作用HACCP、GMP、5、高新技术的发展和应用-----生物技术、膜分离、速冻技术、气调保鲜技术、灭菌保鲜技术。三、中国食品工业可分为哪十个行业。1.食品加工业及相关行业2.食品制造3.乳制品制造业4.罐头食品制造业5.发酵制品业6.调味品制造业7.食品添加剂制造业8.其他食品制造业9.饮料制造业10.烟草加工业四、发展食品工业的重要意义1.食品工业的发展水平标志着一个国家人民的生活水平和综合国力，直接关系到民族的盛衰和国家的强弱；2.推动农业的发展，促进生态平衡；3.推动其他工业的发展（如包装材料、加工机械、设备材料等）；4.满足人们生活水平不断提高的要求；5.食品工业投资少，见效快，有利于扩大就业，增加积累资金和外汇收入6.增强国家抵抗自然灾害的能力7.在军事上、政治上具有保证作用和支持作用五、食品工业存在的和问题(1)食品加工程度低，综合利用差。(2)食品生产企业规模小，技术装备落后、缺乏高素质技术人员。(3)食品工业企业布局不合理，地区发展不平衡，西部食品工业比较落后。(4)食品工业与农业原料基地的产业链尚未形成，食品加工长缺乏稳定优质的原料基地。(5)行业结构与扩大内需、提高人民营养健康水平的要求不相适应。◆粗加工食物多，深加工、精加工食物少；◆烟酒等嗜好食品所占比重大；◆特殊人群食用的食品发展较慢。六、氧化剂和抗氧化剂的种类食品中的很多成分在空气中都会被氧化，如VC，VA，胡萝卜素等。另外，某些金属如铜、铁都是氧化作用的高效催化剂。目前食品中用的最有效的抗氧化剂：BHA(丁基羟基茴香醚)、二丁基羟基甲苯(BHT)、(PG)没食子酸丙酯、(TBHQ)七、生物体内酶的作用所有生物体中都含有酶，其作用包括：①果蔬生长过程中，酶控制着与成熟相关的生化反应②果蔬收获后酶仍然控制着后熟过程直至腐败。③酶可改进加工食品的色泽、风味、组织结构、营养价值。④食品生产过程中的加热可使酶、微生物灭活，可保持食品的贮藏稳定性。⑤酶促反应的专一性较强，通过调节温度、pH等措施可促进酶促反应。八、膳食指南的核心与内容指南的核心：平衡膳食、合理营养、促进健康、满足需要。指南的主要内容：1、食物多样，谷类为主；2、多吃蔬菜、水果和薯类；3、常吃奶类、豆类或其制品；4、经常吃适量鱼、禽、蛋及瘦肉，少吃肥肉及荤油；5、食量与体力活动要保持平衡，保持适宜体重；6、吃清淡少盐的膳食；7、饮酒应限量；8、吃清洁卫生、不变质的食物。落实：中国居民膳食平衡宝塔图九、果胶物质的种类与作用果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。1.果胶溶液具有较高的粘度2.果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。十、肉的食用品质和物理性质肉的食用品质1颜色（色泽）2滋味和气味3保水性4嫩度物理性质体积质量(容重)kg/m3比热容：1kg肉升降1℃所需的热量。a.冰点以上C=a/100+0.2b/100b.冰点以下C=0.5a/100+0.2b/100热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。十一、肉在加工过程中的变化1.加热——风味——色泽——肌肉蛋白质——浸出物——脂肪——维生素和矿物质2.腌制——色泽——持水力十二、水产原料的特性1.多样性2.多变性3.鱼体大小、部位对成分的影响4.不同季节鱼体成分的变化5.容易腐败变质十三、鱼贝类死后的变化和保鲜变化：僵直——自溶——腐败保鲜：1.鲜度判定法（1）感观法（2）细菌学方法（3）物理学方法2.保鲜方法（1）冰冷却法（0～3℃，7～12d）（2）冷却海水冷却法（0～1℃）（3）微冻保鲜法（－3℃，20～30d）（4）化学方法：1.测K值2.测VBN量3.测三甲胺量4.测pH值十四、影响原料品质的因素1.微生物的影响2.酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用3.呼吸作用4.蒸腾和失水5.成熟和后熟6.动植物组织的龄期与其组织品质的关系十五、HACCP的特点1.针对性2.预防性3.经济性4.实用性5.强制性6.动态性十六、应用HACCP的优点1.在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。2.通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直观、可操作性强、快速。3.只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。4.与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。5.由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。6.由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。7.HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告。8.HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参与.十七、GMP和HACCP的关系二者都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原理。HACCP依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。GMP的内容是全面的。HACCP突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。从各自特点来看，GMP要求是硬性的、固定的，HACCP是灵活的、可调的。GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的，缺一不可的。GMP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，那么HACCP计划就是一句空话。十八、有机食品和绿色食品的异同1.概念不同：有机食品是世界各国普遍认同的名称；绿色食品只是国内的称谓。二者的原料来源、生产标准、技术要求也存在一些差别。2.认证渠道不同：国家环保总局有机食品发展中心（OFDC）从事有机食品的检查认证。农业部绿色食品发展中心是绿色食品的检查认证机构。3.相同点：都以环保、安全、健康为目的的可持续发展的食品，代表食品未来的发展方向。十九、食品污染的概念和分类概念：食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。食品污染的特点:1.直接污染,食物链富集（陆生、水生）2.急性,慢性危害3.不能通过感官识别(细菌污染除外)4.常规的冷,热处理不能完全消除(特别是有毒化学污染)食品污染的分类食品污染物大致可分为：(1)食物中存在的天然毒物（如毒蘑菇、河豚鱼）；(2)环境污染物（如工业“三废”）；(3)滥用食品添加剂；(4)食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生的有害物质或工具、用具中的污染物。按污染源的性质:生物性污染,化学性污染和放射性污染按污染物的来源与方式:内源性和外源性按污染源的特性:生物性污染和非生物性污染二十、食品污染和来源和途径内源性污染:食品动物在生前受到的污染,又称第一次污染.内源性生物性污染:动植物在生活过程中由本身带的微生物或寄生虫而造成的食品污染.(1)畜禽生前感染人兽共患病.(肉,蛋,乳被污染)(2)畜禽生前感染固有疾病,抵抗力下降引起继发性感染.(3)畜禽生活期间带染某些微生物,畜禽抵抗力下降引起这些微生物浸入肌肉,肝脏等部位,造成肉品污染.内源性化学污染:畜禽吃食受化学污染的饲料而使污染物富集.(富集浓度可达饲料或环境浓度的上百万倍.”垃圾猪””垃圾鱼””垃圾….)内源性放射性污染:水生生物对放射性物质的浓集作用：浓集系数=机体放射性物质浓度/水体中放射性物质的浓度外源性污染:动物性食品在加工,运输,储藏,销售,烹饪等过程中受到的污染.又称第二次污染.外源性生物性污染:食品在加工,运输,储藏,销售,烹饪等过程中由于不遵守操作规程,使起受到微生物等的污染.(1)通过水的污染(2)通过空气的污染(3)通过土壤的污染(4)生产加工过程的污染(5)运输/保藏过程的污染(6)病媒害虫的污染外源性化学性污染:食品在加工,运输,储藏,销售,烹饪等过程中受到有毒害化学物质的污染.(1)空气(2)水(3)土壤(4)运输(5)生产加工二十一、食品生物性污染的评价指标细菌菌相;菌落;菌落总数;大肠菌群;大肠菌群MPN;致病菌;寄生虫。细菌菌相:动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌的种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种。菌落：是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落菌落总数：菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落数。细菌总数：将食品经过适当处理后，在显微镜下对细菌细胞进行直接计数，这种计数结果称为细菌总数。大肠菌群：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。大肠菌群并非细菌学分类命名，它不代表某一个或某一属细菌，而是卫生细菌领域的用语，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。致病菌：指在100ml（g）食品检样中所含有的大肠菌群的最近似或最可能数（mostprobablenumber）。：主要指肠道致病菌（大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌）和致病球菌（金黄色葡萄球菌和溶血性链球菌）。食品中不得检出致病菌。与大肠杆菌和菌落总数相比，致病性微生物与食物中毒和疾病发生的关系已不再是推测性和潜在性的，而是肯定性和直接的。我国列入国家标准的致病性微生物有12种，每种都有详细、完整的检验方法。寄生虫：食品中不得检出二十二、食品污染的危害食品污染造成的危害，可以归结为：(1)影响食品的感官性状；(2)造成急性食物中毒；(3)引起机体的急性、慢性危害；(4)对人类的致畸、致突变和致癌作用。生物性污染的危害:引起动物性食品腐败变质;人类感染性疾病;微生物性中毒化学性污染的危害:急性,慢性中毒;致突变;致畸形和致癌.部分有毒化学物质的急性中毒:二十三、导致食品腐败的原因导致因素：物理的、化学的和生物的三种类型。具体说主要有如下几种：①微生物的生长活动，一般指细菌、酵母和霉菌；②食品中酶的活性和其他化学反应；③昆虫、寄生虫和啮齿动物的侵染；④食品温度控制不当；⑤吸水或失水；⑥氧参与的反应；⑦光；⑧物理胁迫或滥用；⑨时间二十四、常用卫生指标有哪些安全系数、日许量、最高残留量、休药期、菌落总数、大肠菌群MPN、致病性微生物等二十五、外源性污染，必需氨基酸，AW值，GMP[良好操作规范(GoodManufacturingPractice)]，食品污染，肉的保水性，最高残留限量，有机食品。