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井冈山市五指峰茶厂五指峰牌江西龙升实业有限公司二〇〇六年三月十六日有机茶生产、加工技术规程第2页共15页目录第一部分范围与引用文件3一、范围3二、规范性引用文件3第二部分产品技术规程与执行标准规范性文件4第三部分工作文件51生产计划管理规程51.1地块的编号51.2有机原料批次号的编制方法51.3农事操作51.4农事记录管理规程51.5鲜叶的质量标准62有机茶加工生产管理规程62.1加工过程管理62.2发生异常问题时的处理方法。82.3生产批次的编制方法82.4入、出库及保管规程82.5设备、仪器的管理规程93卫生管理规程104批号管理规程125记录管理规程126客户投诉的处理规程147教育与培训规程148员工福利与劳动保护规程149附则15第3页共15页五指峰牌有机茶生产、加工技术规程第一部分范围与引用文件一、范围本标准规定了五指峰牌有机茶生产的基地规划与建设、土壤管理和施肥、病虫草害防治、茶树修剪和采摘、转换、试验方法和有机茶园判别，加工、贮藏、包装技术要求。本标准适用于本公司有机茶的生产加工、销售。二、规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准；然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB11767茶树种子和苗木GB/T14551生物质量六六六和滴滴涕的测定气相色谱法NY227微生物肥料NY5196有机茶NY5199有机茶产地环境条件NY/T5197-2002有机茶生产技术规程NY/T5198-2002有机茶加工技术规程GL32（Rev.1）联合国有机食品生产、加工、标识和市场导则第4页共15页第二部分产品技术规程与执行标准规范性文件一、《五指峰牌有机茶产品标准》执行NY5196《有机茶》标准。二、《五指峰牌有机茶生产技术规程》执行NY/T5197-2002《有机茶生产技术规程》标准。三、《五指峰牌有机茶加工技术规程》执行NY/T5198-2002《有机茶加工技术规程》标准。第5页共15页第三部分工作文件1.生产计划管理规程1.1.地块的编号1.1.1.根据茶园的地块分布，以自然山丘为单元，从正北为起点，用阿拉伯数字逆时针顺序进行编制。本公司茶园共十三块，代号为DDD。1.1.2.DDD：D代表地块，DDn：01、02、03、…n1.2.有机原料批次号的编制方法1.2.1.为了便于识别本公司的有机茶的鲜叶，采用单位年月＋有机茶园编号＋地块代号的编制方式。即：YYMMDD……CCCCDDD1.2.2.识别方法：1.2.3.批号是由13个数字和英文字母组成；1.2.3.1.YYMMDD……CCCCDDD1.2.3.1.1.YYMMDD――生产加工日期1.2.3.1.2.……――预留该生产日期加工的批次序列号、公司有机茶产品的编号1.2.3.1.3.CCCC――该茶园的注册编号1.2.3.1.4.DDD--该茶园地块的编号1.3.农事操作见《农事操作指南》1.4.田间作业质量执行，按有机茶园农事操作（指南）计划实施，并填写《农事操作记录表》。1.5.农事记录管理规程1.5.1.种植记录管理1.5.1.1.茶园的种植历史记录；1.5.1.2.除草记录；1.5.1.3.病虫害防治记录；1.5.1.4.肥水管理记录；1.5.1.5.茶园的采摘、运输采摘记录。1.5.2.鲜叶收获规程，收获方法（包括防止与常规产品混淆的措施和不合格产品的处理）1.5.2.1.制定有机茶叶采摘计划；1.5.2.2.常规产品与有机产品分开作业；1.5.2.3.编制鲜叶采摘的批次号；1.5.2.4.记录有机产品与常规产品采摘的地块号，作业人姓名、负责人；1.5.2.5.使用有机生产作业工具；1.5.2.6.现场内部检验员监督执行作业；1.5.2.7.现场检查发现不合格采摘行为及时纠正，不合格的鲜叶原料降为常规茶叶生产用原料。1.5.3.禁止有机产品受禁用物质污染的规程。1.5.3.1.组织员工学习有机茶产品生产、加工技术规程和有机茶产品质量标准，让员工人人都知道有机茶生产禁用物品；1.5.3.2.在生产、加工过程中不使用禁用物品；第6页共15页1.5.3.3.鲜叶采摘、运输过程使用透气竹篓，不与地面和禁用物品接触；1.5.3.4.不得在茶园、厂区随地大、小便；1.6.采茶开始时，采摘工必须领取《有机茶产品质量跟踪卡》。1.7.采茶工的素质要求1.7.1.采茶工实行持证上岗；1.7.2.采茶工每年必须进行健康检查一次，无传染性疾病才能上岗；1.7.3.年龄在40岁以内，女性最佳；1.7.4.逐步实行田间作业统一着装；1.7.5.每次采茶前要修剪指甲，不能用指甲掐摘鲜叶；1.7.6.采茶期间，采茶工不能涂抹化妆品等。1.8.鲜叶的质量标准1.8.1.鲜叶嫩度：特贡为芽头，特级为一芽一叶初展；1.8.2.鲜叶匀度：采摘方法一致，鲜叶大小、长度一致；1.8.3.鲜叶净度：无茶籽、茶果、老枝、病虫叶，无杂草、树枝、金属物、虫体等；1.8.4.鲜叶新鲜度：采摘时间控制在6小时以内，无挤压、无损伤。2.有机茶加工生产管理规程2.1.茶叶鲜叶分级标准公司绿茶鲜叶分级标准等级标准要求评比级1芽1叶初展≥100%特级芽长于叶，梢长不超过3.0㎝，1芽1叶初展≥70%，1芽2叶初展≤30%一级芽与叶等长，梢长不超过3.5㎝，1芽1叶初展≥20%，1芽2叶初展≤70%二级1芽2叶初展≥70%，1芽3叶初展≤20%2.2.鲜叶的验收：2.2.1.采茶工自送鲜叶至加工厂，须递交《有机茶产品质量跟踪卡》；2.2.2.检验员根据鲜叶嫩度、鲜叶匀度、鲜叶净度、鲜叶新鲜度四方面进验收，而后参照代表性样品，评定等级，称重过磅，登记《有机茶产品质量跟踪卡》；2.2.3.判定合格，即将鲜叶加以标示合格，填妥检验记录表，及验收单内检验情况，鲜叶一定要做到按级摊放；2.2.4.检验员执行检验时，抽样应随机化，并不得以个人或私人感情认为合用为由，予以判定合格与否；2.2.5.鲜叶验收单一式五联检验完成后，第一联送采茶工，核对无误后送会计整理付款，第二联会计存，第三联料库，第四联质量管理存，第五联送保税。且每次把检验结果记录于《有机茶产品质量跟踪卡》，并每周根据鲜叶等级规格类别的结果统计于《有机茶产品质量跟踪卡》及每周评核的行分于《采茶工评价表》，作为茶工进行考核的参考资料。2.3.鲜叶的摊放：茶叶一定要做到按级归堆。即使是同一等级的鲜叶，也应做到不同品种的鲜叶分开，晴天叶与雨天叶分开，正常叶与劣变叶分开，成年茶树叶与衰老茶树叶分开，上午采的叶与下午采的叶分开。这些鲜叶如果混在一起，由于老嫩不一，不但第7页共15页给茶叶加工带来麻烦，而且会降低成品茶品质。贮存操作应避免机械损伤、混杂和污染，并完整、准确地记录鲜叶来源和流转情况。2.4.加工过程管理2.4.1.生产计划；2.4.2.安排当天或批次生产量；2.4.3.安排加工操作员；2.4.4.制定工艺流程；2.4.5.编制生产批次。2.4.6.领料规程2.4.6.1.申请领料；2.4.6.2.核清鲜叶质量等级、数量、加工要求，填写《加工过程记录表》和《有机茶产品质量跟踪卡》。2.4.7.各地块、各采摘工所采的鲜叶分别进行加工。2.4.8.加工工艺：鲜叶摊放----杀青----揉捻----干燥。2.4.8.1.杀青：五指峰的茶叶加工主要采用手工杀青。锅温一般应掌握在180~200℃，投叶时为0.5～1.2㎏，用手掌将杀青叶从锅的一边推向对角的一边，并使杀青叶抖散，使茶叶均匀受热。也可借助炒手等工具翻炒。杀青要正确掌握和理解“高温杀青，先高后低；焖抛结合，多抛少焖；老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则。杀青时温度要“先高后低”，使杀青叶达到“均匀杀透”。杀青时要多抛少焖，抛焖结合，才能使杀青均匀，叶色翠绿。杀青先焖杀，使新梢的梗、叶脉部迅速升温，以使整个新梢温度较为一致，杀青均匀。杀青叶适度的标志是叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，叶梗弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带香味。杀青叶水分含量要求达58～60％左右。完成后填写《加工过程记录表》和《有机茶产品质量跟踪卡》。2.4.8.2.揉捻：五指峰的茶叶加工主要采用手工揉捻。根据手势不同分为推揉和团揉。手工揉捻一般采用竹子编织物作揉板，以增加揉捻时的摩擦力，同时便于翻转成条，推揉时将叶子收成一小团，双手形成馒头状压住茶团，稍用力将茶团向前滚动，再将茶团收回，重新按上述动作循环进行多次，使叶片卷成条索状。团揉的手势与推揉相同，但运动方向不是直线，而是在原地回旋滚转，使茶叶成卷曲条索。在推揉和团揉过程中，经常解块，经免茶叶粘连结块。同时，用力要均匀，不能忽轻忽重，用力太重则芽叶易断碎，同时茶汁挤出太多，容易使成品茶发黑，影响成品茶的品质外形与色泽；用力太轻，则起不到揉捻成条的作用。完成后填写《加工过程记录表》和《有机茶产品质量跟踪卡》。2.4.8.3.干燥：炒烘、烘笼干燥。炒烘：经过揉捻、整形的鲜叶，放入锅中再进行，边炒边烘，炒烘至含水量为85%左右，起锅进行笼烘。烘笼干燥：可分为毛火和足火两个过程。毛火时采取“高温、薄摊、勤翻、快烘”烘干法。温度为80～90℃，摊叶厚度为1.5～2㎝，每隔3～5分钟翻动一次，毛火时间为15～20分钟左右。烘至7～8成干，含水量为18％～25％，下烘摊凉0.5～1.0小时，摊凉的同时反茶叶翻匀。足火时要掌握“低温、厚摊、少翻、慢烘”的原则。温度为70～75℃，摊叶厚度为4～5㎝，每隔6～8分钟翻动一次，毛火时间为40～60分钟可达足干。含水量为4％～6％为适第8页共15页度。采用烘笼干燥必须注意防止烟味，应待炭火不再有烟冒出后再上茶叶烘干，摊叶和翻叶时先将烘笼取出离开炭火，置于竹匾上，翻好后轻振烘笼，将碎末落下，然后再上烘炉。以免碎末落入炭火中生烟。完成后填写《加工过程记录表》和《有机茶产品质量跟踪卡》。2.4.9.在加工的各道工序过程中，及时填写《加工过程记录表》和《有机茶产品质量跟踪卡》。2.4.10.加工操作人员确依操作标准操作，且于每一批、每一首工序加工完成后，必需经过有关人员实施首检，等检查合格后，才能继续加工，主管并应实施随机检查。2.4.11.成品检验人员应依NY5196有机茶的规定实施质量检验，以提早发现，迅速处理以确保成品质量。2.5.发生异常问题时的处理方法。2.5.1.鲜叶在过程中发现异常时，主管应即追查原因，并加以处理后将异常原因、处理过程及改善对策等开立异常处理单呈(副)经理指示后送技术部，责任判定后送有加工厂签核再送总经理室复核；2.5.2.质检人员于抽验中发现异常时，应及时反应单位主管处理并开立异常处理单呈经(副)理核签后送技术部门处理改善；2.5.3.加工期间半成品移转，如发现异常时以异常处理单反应处理。质量异常问题必须填入《有机茶产品质量跟踪卡》；2.5.4.技术部门人员对于缴库前的成品应抽检，若有质量不合格的批号，超过管理范围时，应填写异常处理单详述异常情况及附样并拟定料品处理方式，呈经理批示后，交有关部门处理及改善；2.5.5.技术部质量管理人员对复检不合格的批号，如经理无法裁决时，把异常处理单呈总经理批示；2.5.6.判定不合格，即将鲜叶加以标示不合格，填妥检验记录表及验收单内检验情况，进行报废处理和处罚；2.5.7.判定不合格批次则退回加工厂重新加工，重新加工后仍需再经成品检验；若再不合格，打入下等级或报废处理。2.6.生产批次的编制方法2.6.1.生产批次接在原料批次呈增加2.6.1.1.表示方法：生产批号；即：AAA――该生产日期加工的批次序列号。2.7.入、出库及保管规程2.7.1.有机茶成品缴库质量管理；2.7.2.加工完成的有机茶成品要经过成品检验合格后，才能入库或出货；2.7.3.技术部门主管对预定缴库的批号，应逐项依《有机茶产品质量跟踪卡》、《有机茶产品抽验报告》、《鲜叶验收单》及有关资料审核确认后始可办理缴库作业；2.7.4.