低温肉制品生产技术及现场质量管理

低温肉制品生产技术及现场质量管理技术中心何容(2005/06/02)一、培训目的熟悉并理解低温肉制品的生产加工技术标准；解答生产现场存在的疑难问题；熟悉并掌握产品工序质量控制点与质量控制手法。1二、培训范围原料验收员及车间现场品控；低温车间班组长以上管理人员；低温车间重要工序操作员或主操作机手。2三、培训内容生产加工标准现场质量管理3食品企业员工卫生一般要求4（一）、生产加工技术标准产品工艺图示灌肠类（乳化型、颗粒型）烤肉类（培根等）火腿类（三明治、午餐火腿等）其它类（香肘等）5灌肠类产品生产加工图示冷却包装灌肠挂杆、喷淋干燥、烟熏、蒸煮腌制乳化体制作斩拌原料解冻原料配比原料修整原料绞制第一次搅拌腌制料6烤肉类产品生产加工图示挂杆、蒸煮、烟熏冷却二次整形、切块脱模冷却包装二次烟熏原料解冻嫩化滚揉原料修整盐水配制装模、压模成型、整形盐水注射7火腿类生产加工图示包装脱模蒸煮冷却冷却烟熏原料解冻原料修整装模、压模滚揉（二次搅拌）一次搅拌原料绞制盐水注射盐水配制腌制8原料工序原料：选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉，有下列情况之一不准使用：a来自疫区b囊虫肉c病变肉d氧化严重e有霉变、腐烂和污染等质量劣变现象f含致病微生物（注：对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干净后可进行加工）对存在以上情况的原料肉坚决不使用。总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、油污及杂质。病变、变质原料要单独码放9原料工序温度：车间温度：18±2℃解冻温度要求：a解冻间温度：18±2℃b相对湿度：85~95%c解冻时间：Ⅱ、Ⅳ肉要求15~24小时，碎精肉、肥膘、鸡碎、鸡皮要求15~20小时。d中心温度：-2~4℃即可修割。e预冷肉在-3℃保持空气流通环境下，排酸24小时，中心温度达到0~4℃可进行修割或使用。10原料工序原料修整标准：见附表原料修整要求：a修割解冻肉时，先修割解冻最彻底的肉块。b修割完成的原料，如几个半盘可凑一个标准盘，应由司称人员迅速称称入库，储存温度0~4℃。c落地原料肉无论大小，需经卫生处理后方可使用。11原料名称修割标准猪皮修去猪毛及表面污垢，色泽为白色或微红色、无鞭伤、无病灶、气味正常，刮尽脂肪。鸡碎肉修去软骨、碎骨、病变、血污、鸡毛、污物、杂质等。鸡皮修去鸡毛、毛锥、病变、污物、杂质等。碎精肉修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、碎骨、淋巴、污物、杂质等。糟头肉修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、污物、杂质等。腱子肉修去污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等。梅花烤肉修去表面大块的脂肪块，粗筋，污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等，并根据肉的自然形状，修割完整，平整光滑。脂肪含量≤6%2#、4#肉修去污血（淤血肉）、病变、碎骨、猪毛、污物、杂质等。培根原料猪腹部肉修去边碎、挑肋膜及其它杂质，规格（370±5）×（260±5）×（30±2）mm。修去猪中方肉背面的多余筋膜；修去2#肉表面的油脂、筋膜，备用。3#肉无血污、骨渣、碎肉及其它杂质，每块重量为0.6~0.85kg之间，粗细均匀。12腌制工序温度要求：a半成品加工车间（绞肉、注射、斩拌）温度要求15℃以下；b滚揉、腌制间温度要求0~4℃；c绞肉、斩拌、注射温度要求见后表(二)：13表(二)工序要求温度要求温度其它绞肉绞肉前-1~4℃绞肉后0~4℃注射原料肉必须完全解冻后方可注射，注射盐水，要保证辅料溶解完全。斩拌斩拌前0~4℃斩拌后8~12℃注射注射前-1~4℃注射后6~7℃14腌制工序盐水配制物料添加顺序：3~5℃盐水食盐等调味料等蛋白磷酸盐卡拉胶、抗氧化剂等-1~0℃冰水15腌制工序绞肉：a将绞肉机内外刷洗干净，按工艺要求安装孔板、绞刀；b先投入小部分原料肉使机器开动起来，正常运转后方可整车上料。每车最多不超过100kg；c中间停止绞肉超过120分钟，需清洗绞肉机。16腌制工序注射：a注射前要保证注射机清洁无污物；b检查注射机针头有无堵塞现象，以防止注射率达不到规定要求或注射不均匀现象；c注射的原料肉要保证完全解冻；d根据注射量及注射机性能设定注射压力，一般要注射1-2次，注射后必须准确定量；e大块肉要用两面注射，腌制液未注射量小于总量的5%时可以直接添加，大于5%时必须再注射一次；f小块肉注射量必须达到90%以上时，剩余料水方可补加。注：注射液要随配随用，多余料液不得超过35kg，须存放在腌制库内，时间不超过48小时。非注射料液也得随配随用，不得多余。17腌制工序滚揉/腌制：a对于西式产品应尽量缩短设备加工能力，往往采用滚揉加腌制的方法来保证加工效果，如：b三明治在滚揉后需再腌制12-24小时；c培根等在滚揉之后再腌制16-24小时；d一般情况下对于所有物料全部加完后的肉馅，为控制微生物，腌制时间不超过24小时；e香肘一般腌制时间为48-72小时；f香肚类一般为12-24小时；g腌制温度为0-4℃。18灌装工序温度：a车间生产温度要求：12~15℃；b出灌料馅温度：6~8℃，料馅在肠机料斗内到灌制完成温度10~12℃，料馅在料斗内停留时间≤30min；c灌肠产品、打卡产品、压模产品如因特殊原因不能及时入下一道工序，应在0~4℃环境下存放；d刚开始生产的产品，要等够炉后方可入炉，这种情况可暂在12~15℃环境存放，存放时间不超过60min。19灌装工序工作要求：1、为保证料馅不升温或防止糊化，应半车上料或每次上料60kg；2、生产前，按生产工艺规定半成品重量调试设备，达到规定误差范围后开始生产3、天然肠衣使用要求：a、动物肠衣在使用前需要用30-35℃的温水浸泡30分钟以上，洗尽肠衣表面的盐霜，再用水清洗干净就可使用b、肠衣打结要牢固，打结或生产时挑出花肠衣c、灌制产品松紧有度d、自动扭结产品根数分明e、空气肠需针扎放气，不能用力过大f、挂车分布均匀，留有适当距离。4、挂杆是将产品均匀的吊挂在烟熏架上，需定出每车摆放的层数，每层的杆数，每杆的支数，不可过密或过松，否则过密会造成烟熏不均匀现象。总的挂杆要求：单个产品之间距离不少于2厘米，不应粘结；最下面的一层应留出20厘米空间，产品之间、产品与架车、挂杆之间不得互相粘连。20灌装工序5、打卡产品要求：a、打卡前检查打卡是否牢固b、将长、短、弯、卡扣松、重量偏差过大、肠体内空气过大、夹肉肠挑出处理。6、压模要求：a、压模时，模具螺丝应上紧b、压模平整、力度一致、模具卡在同一高度上。7、肘花卷制:用洗净的专用白布进行卷制,猪皮要完全包裹在肉馅,在两端用线绳扎紧,,保证肉\皮结合紧密,保证产品粗细均匀、长短一致。皮、肉的总重根据产品规格而定，卷制后的肘花呈长圆柱状。8、香肚生产要求：a、扎线前，用力在台案上摔打几下，使料馅紧凑、无空气b、扎线要结实，使宝肚饱满有弹性。9、烤肉生产要求：a、将玻璃纸肠衣拧紧，并将肠衣内空气赶出b、捆扎适当有度，不可过松。10、灌装机料斗与斗车内壁及时用刮板清理干净。21热加工工序工作要求：a专人接收灌制半成品，合格后方可对产品表面进行喷淋，要求产品表面冲洗干净，无肉泥、杂质；b炉内保持干燥，无积水、卫生、无异味；c烟熏产品上色均匀一致，烤后重量需符合规定标准；d蒸煮或杀菌产品，在杀菌锅内需降温到中心温度30℃以下，方可出锅。22包装工序温度：1、包装工序环境温度要求：15℃以下。2、不同品种冷却温度要求：a灌肠产品、扎线火腿中心冷却温度：15℃以下。b打卡、压膜产品中心冷却温度：0~4℃。c总之产品总的冷却时间不超过4小时，感觉到产品表面凉爽、干燥，测中心温度25℃以下，即可包装或装筐。23包装工序生产要求：1、剪节：将多余肠衣表面杂质修理掉，不准剪坏产品表面使其肉馅外露，造成杀菌时出水、出油。（注：盛放产品的塑料筐用前杀菌，并保证干燥）；2、装袋前定量产品进行标称，挑出重量不足产品，并将形状不整、肠体内空气过大或表面损伤产品挑出，允许误差±5g；3、香辣烤肉、烤里脊条装定量时，需切面与切面对齐，每袋不能多于两块，小头放在里面；4、封口：彩带封口线在袋口白边无色彩处，白袋封口包装机封袋尖角要修理，封口线在离袋口1.0cm处，连续封口包装机封袋尖角要修理，封口线要平直、无皱褶。24包装工序5、袋装产品内不许存有线头、黑点或其它异物。6、真空包装机抽真空时间45秒，真空度-0.1Mpa，热合时间2秒。7、摆盘、装筐产品不得高于盘高、筐高，袋体部分不得露出盘外、筐外。8、有下列情况之一时需弯腰工作，并轻拿轻放：a、冷却产品装筐时b、装箱时c、摆盘时d、贴商标时e、装车时9、领取商标按当日发货计划，并按规定打印生产日期。10、喷印日期、日期打印要工整、清晰，不歪斜；喷印日期喷在产品标签上，日期打印位置见下：梅花烤肉、蒜蓉烤肠、香辣里脊、烤里脊、脆皮肠、火锅串串肠、松花蛋肠、香肚、香肘打在公司标志上面。25包装工序11、打印完成的商标放在指定位置，归类存放，不准和无日期商标混放。12、商标贴在产品中部、不歪斜、无翘角、粘贴结实，商标日期、商标规格与产品相符。13、装箱产品规格、日期与纸箱规格、日期需一致14、封箱整齐、牢固，胶带两端长度6cm箱内放入合格证，不准少支，多支。15、装箱产品分清品名、规格、码放在垫仓板上，离地至少15cm，离墙20cm，码垛高度不超过8箱，储存温度0~4℃。16、装车时不准用力过猛，轻搬轻放，水平放置，不准立放或倒放，车内温度不超过7℃。17、退货产品及时处理，不准放在车间外地面上或太阳底下。26产品贮存成品库是贮存熟肉制品仓库，不得存放与产品无关的任何杂物。库房内无尘土、无蚊蝇、无鼠害；产品应分门别类存放，而且同类产品也应按先后顺序存、发，遵照“先入先出”的原则；成品库应保持清洁、卫生（常打扫，常消毒）；产品应尽量闭光保存；包装产品与散装产品分库贮存。27轻松一下（二）低温车间现场质量管理意识责任沟通协作28品质检验品质提高品质维护品质控制29现场QC的职责学习了解品管基本知识，掌握品质管理的设置以及有关各项要求。熟悉产品工艺流程以及每道工序应达到的质量要求，进行过程监督，及时发现问题，初步分析问题，总结经验教训，防止问题再发生。熟悉掌握本人所负责范围内的工序品质要求，严格按检验指导书进行检验。5S的监督及维持。品质记录的填写坚持三不原则：不接受不良品、不制造不良品、不输出不良品30现场QC的工作重心整理你的工作工作的程序化依照规定去作确认结束的工作确认后要留下记录重新看程序去改善31现场QC的工作要求热爱自己的职业：热爱现场，常常巡视现场，能积极思考。保持认识问题的眼力和敏锐性，找问题有着眼点：地面——墙面——天花板——设备——工具……品质、安全、效率、现场……积极动手、主动报告。积极学习业务知识和管理方法。以身作则，如主动拾起地上的垃圾。倾注一切热情和力量去面对工作，不可以：说起来重要，干起来次要，忙起来不要。改变思想，与时俱进32现场QC的现场管理不良的来源——变异防止不良品的要素工作的思考方向现场管理的几条法则33不良品的来源操作员a操作员熟练度b操作员习惯性c操作员有没有依照标准作业d操作员的体力与情绪34不良品的来源机器a机器工作是否正常b测量工具显示是否正确35不良品的来源材料a供应厂商更换材料特性b材料性质变动c材料本身出现不良特性d材料尺寸变动36不良品的来源环境因素a水质稳定度b温度c湿度d空气质量e清洁度f物品摆放37不良品的来源方法a作业流程的变更b作业方法的变更c工具、设备使用不当38防止不良品的要素稳定的人员良好的教育训练建立标准化消除环境乱象收集现场数据稳定的原材料供应商完善的机器保养制度39工作的思考方向以全局的眼光来看待问题a掌握问题时，必须观察整体以确定自己应该的立场，使所采取的措施符合整体要求。b了解问题所在，以系统的方法来观察，追查问题发生的原因，思考问题发生的来源。40工作的思考方向反省工作方法a观察结果、积极思考