搜索
食品车间卫生清洁卫生清洁小组2012年12月13日一、卫生清洁的基础知识二、车间卫生操作规范一、卫生清洁的基础知识卫生清洁的概述卫生清洁：通过物理和化学作用去除被清洗表面上可见和不可见的杂质的过程卫生清洁的目的：•一防止生产时由环境、设备等污染而导致加工产品和其他无关成分互相混杂污染•二清除可能的微生物繁殖场所，减少污染源•三保持食品加工设备的最佳效率•四为员工创造良好的工作环境，提高生产效率所有表面未经“清洁”，消毒剂是不能发挥作用的！清洁是控制微生物的前提！卫生清洁的分类：人工清洗：有人工参与的清洗过程，包括选择正确的清洗剂和使用合适的清洁工具，以去除食品接触表面的污物。如：车间环境的清洗等。CIP清洗（Clean-inPlace）：也称为原位清洗，不拆卸设备或元件，在密闭的条件下，用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用，使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。如：速冻机、蒸煮机的清洗，浓缩果汁、豆浆及发酵产品生产线的清洗。食品卫生清洗的构成：主体：指清洗过程的操作者以及清洗中所使用的工器具。媒体：指清洗时所用的介质，包括水或以水为主的清洗液。污物：指需要从被洗涤物上去除的异物，例如工器具上的油渍等。被清洗物：指被清洗的主体，分为原料和加工工具、设备、环境两类。卫生清洁中几种常用工器具的使用：手刷：颜色：蓝色、黄色（按区域区分）自身特点：刷子毛致密、使用时手握刷子中间无设置专门的把手、力臂小适用范围：各种硬质工器具的清理优点：刷子不易掉毛，使用时，手握刷子中间，用力少缺点：无专门的把手，手不易握住刷子，操作起来不太方便。长把刷：颜色：蓝色/红色（按区域区分）自身特点：带长把、刷子头较长、刷子毛不结实适用范围：地面的清理优点：带长把刷地方便、刷子头长，洗刷效率高缺点：易掉毛刮板颜色：蓝色/红色（按区域区分）自身特点：质地轻、刮板头与地面吻合适用范围：地面清理优点：轻快、方便、与地面吻合，能快速的将水刮干缺点：不适合狭窄区域的使用抹布颜色：白色/蓝色（按用途区分）自身特点：质地致密、无线头使用范围：白色用于设备消毒后后擦拭擦干，蓝色用于墙面地面等非食品接触面卫生清理优点：无线头，无异物隐患缺点：吸水能力差水清洗系统高压清洗系统颜色：蓝色自身特点：喷射范围广、机械化程度高、清洗时压力大适用范围：地面、墙面、天棚、机械设备、卫生死角的清理的清洗优点：节省人力、时间、提高工作效率、可在同一台设备上实现冲水、泡沫清洗及消毒缺点：压力太大，容易造成含有污物的清洗用水四溅，交叉污染洗衣粉：洗衣粉是一种碱性的合成洗涤剂，洗衣粉的主要成分是阴离子表面活性剂：烷基苯磺酸钠，少量非离子表面活性剂，再加一些助剂，硅酸盐，元明粉，荧光剂，酶等。洗涤剂中起主要作用的成分是活性成分。洗衣粉中活性成分的量一般不得低于13%。食品企业中洗衣粉主要用来进行工作服的清洗。洗衣粉面碱面碱的主要成分是十水合碳酸钠，面碱的水溶液呈弱碱性反应，可以与酯类发生反应去除油污；面碱里的Na2CO3可以水解成NaOH，显碱性，而油脂在碱性条件下能水解生成高级脂肪酸盐和甘油（都溶于水），所以就可以用水洗掉油污了。车间清洗中面碱可用于设备、地面等主体上的油污处理。食品企业几种常用的洗涤剂：Topax（脱普）32托普32：是一种液体高碱性清洁剂，适用于去除食品工业油污及油烟残留等。优点：优良的去除油腻、蛋白质和油烟污垢的性能。优良的分散及乳化性能。适用于不锈钢，不适用于铝表面、镀锡或镀锌表面的清洗。可以用于熏制室、油炸锅及烹饪容器的清洗，浓度为2-5%。日常清洁中，以3—5%的脱普32溶液打泡，维持接触时间为15—30分钟，最后用40-60℃的水进行冲洗即可。HC-20HC-20：高效度高碱性除油剂，为疏通隔油井和下水道的首选产品。内含独特润湿剂、水处理剂和消泡剂，在一切水质条件下均可快速彻底去除焦化状食物污垢，高温下仍保持优良的化学清洁效果。适用于炉罩、煎锅、下水道。（铝和油漆表面忌用）AC-110AC-110：是液体碱性清洁剂，主要用于蒸烤机的清洗，使用浓度3-6%。中性洗涤剂：中性洗涤剂是在标准使用浓度时显示为中性的合成洗涤剂的总称，食品企业所使用的主要是市场购置普通洗洁精用水稀释至10倍配制而成。适用范围较广，可用于手部清洗、食品接触表面的清洗。卫生清洁五要素•1、机械作用：通过借助清洗用具的作用力、水流、气流等，来达到清洗的目的。•2、化学作用：借助洗涤剂的去污作用来达到清洗的目的。洗涤剂的类型、浓度、配方等都对清洁有一定的影响。•3、温度：是指清洁时所使用的介质温度（与污垢的类型和粘固程度有关）。•4、时间：指被清洗物与媒体接触时间。•5、心态和执行力：良好的心态和执行力决定一切。CR=（TI+A+C+Te)*PCR=清洗效果（可靠结果）Ti=时间（清洗过程充足接触和作用时间）A=机械作用C=化学作用（合适化学剂的选择及浓度）Te=温度（根据清洗产品和条件使用合适温度，冷水或热水清洗）P=心态和执行力（态度决定一切）心态1、机械作用•工器具的使用刮板刷子抹布等•清洗用水（气）的流量、流速、压力高压清洗系统2、化学作用化学力——取决于合适的清洁剂清洁剂的一般要求•能够从表面剥离颗粒并使它们以小颗粒的形式悬浮在清洗液中。•不会产生硬水和脂肪酸盐沉淀。•具有表面活性，以便沉淀表面易于浸湿•颗粒和清洗液都容易最后被水冲掉。•不会腐蚀机器、设备等材料•易于保存•使用成本低•经政府相关部门验证认可清洁剂成分水：化学品与污垢的传递介质，传递热能和机械能。基础成分：去除主要污渍其他成分：去除无机物或杀灭残留微生物污垢去除的化学力洗涤剂浓度的影响：•提高洗液浓度可以促进洗液与污物间的化学作用力，增强清洗效果；•浓度过高会造成资源浪费并导致反效果或副作用，如腐蚀等；•每种清洗剂都有一个最佳浓度，过高或过低都会降低清洗效果。3、温度•温度：清洁媒介所需的温度（与污垢的类型和粘固程度有关）•清洗温度取决于污垢的去除难度，化学剂成分，清理对象的材质或环境，温度提高10度相当于两倍的化学剂反应速度•温度上升可以改变污物和清洗液的物理特性（如溶解度增加、黏度下降）从而提高清洗速率；但温度过高可能导致污物性质的改变，使污物与设备表面间的结合力提高阻碍清洗进行；所以在通常情况下65-85℃下清洗效果最好。4、时间——接触时间•时间是污垢能够完全去除的一个必要因素•洗涤剂的化学作用需随着时间的推移才能使污垢逐层去除•必须依靠洗涤剂的一定浓度及一定的接触时间来去除最后剩余的污垢•反应时间必须根据在合适的浓度和合适的温度来决定清洗溶液和污垢接触的时间5、心态和执行力卫生情节的从业者，二、车间卫生操作规范•工作服清洁•机械设备清洁•生产工器具清洁•车间环境清洁工作服清洁机洗每批（40—50件工作服+560g洗衣粉）40℃1h清洗流程：浸水—加热—机洗—排水—反复冲洗—脱水晾晒•检查袖口粘扣是否完好，是否清洗干净•晾晒烘干•40—45℃，30min清洗烘干悬挂晾晒机械设备清洁机械设备清洗流程准备设备拆卸预清洗打泡沫冲洗消毒冲洗擦干刮水例：油炸机的清洗清洗前准备：降温、回收油，准备好泡沫清洗剂，升起油炸机，插好安全杠。预冲洗：（1）开启传送带并将速度调到中速，用热水冲掉传送带正反面及加热管上的大块油垢。（2）用热水将过滤网内油垢、油渣清洗干净。（3）用高压水枪打洗整个油锅，特别是大梁、齿轮、加热管（片）、支架、油管、油过滤器等有污垢的地方，然后仔细检查以上地方，确保清洗干净。碱煮：将油炸机内加满清水，加热至70℃左右，缓慢撒入面碱,搅拌并使之溶解，加热至95℃，转动油炸机网带，蒸煮至少90min。蒸煮结束后，放掉污水。温水冲洗：用温水冲净油炸机里的污垢及清洗剂。用热水仔细冲洗油锅及油过滤器、网带、冲洗内外罩直至干净。泡沫清洗：配制浓度为2-5％的脱普32，提升油炸机，向油炸机油槽、内外罩、网带、及其它零部件从上往下打泡沫，覆盖设备内部表面，泡沫停留时间为10－15min，以使残余污垢软化。必要时用毛刷刷洗顽固污垢。清水冲洗：用高压喷枪将泡沫冲洗干净，目视检查所有关键区域，检查各部位是否清洗干净，如不干净重新清洗。清洗完毕，关掉排污阀，停止网带运转，关闭总电源。压缩空气吹干：用毛巾将油炸机各部位擦拭干净，尤其是油槽内，不得有水珠残留。消毒：从上到下、从里到外的顺序喷洒消毒剂。刮水：天花板、机器、地面、积水刮干净。车间生产工器具的清洗工器具清洗流程准备清洗剂清洗清水清洗浸泡杀菌清水冲洗自然晾干例：不锈钢大盘的清洗流程1.清洗前准备（刮渣）：用刮板把大盘中残留物刮净2.清洗：用隧道式清洗机清洗3.检查清洗效果：将清洗不彻底的工器具再用隧道式清洗机清洗一遍4.杀菌：将清洗彻底的工器具放在82℃以上的热水中杀菌5min以上5.控水：将杀菌彻底的大盘整齐摆放并倒扣控净水车间环境的清洗流程准备预清洗泡沫清洗刷清水冲洗刮干例：车间地面清洗流程1、准备：在设备、天棚、墙面等清理结束后开始进行。准备好泡沫清洗剂（2－5％脱普32）和消毒100ppm次氯酸钠溶液）。2、预清洗：将地面的脏物清理干净。将碎肉、渣倒入垃圾桶内。3、泡沫清洗：在清洗设备、天花板或墙面等泡沫溅过的区域可不用再打泡沫。在未打过泡沫的区域，将配制好浓度为2－5％脱普32清洗剂，用高压喷枪打泡沫清洗，泡沫停留时间为10-15分钟。4、中间清洗：用温水冲去已被软化的污垢。5、检查效果：目视检查所有关键区域，检查各部位是否清洗干净，如不干净重新清洗。尤其是下水道要重复以上操作。6、消毒：用浓度为100ppm的次氯酸钠溶液喷洒，注意让消毒液与表面充分接触。7、结束：将工器具送回并消毒。泡沫清洗机械设备清洗加工工具清洗车间环境清洗在食品加工车间的清洁过程中泡沫清洗越来越受到重视，目前泡沫清洗方法已广广泛用于接卸设备清洁、车间环境清洁以及加工工具清洁。泡沫清洗消毒的常规程序步骤1.移除大块污垢步骤2..预冲洗步骤3.泡沫清洗步骤4.冲洗步骤5.检查清洗效果步骤6.清洗地面步骤7.消毒步骤8.干水步骤9.风干并合适存放工器具结束语清洁是食品卫生安全的前提！食品安全在于完善合理的操作规范！良好的操作规范和标准关键在于执行！36ThinkSafety!ActSafety!安全第一！