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肉丸车间主任作业指导书版本/修改状态：A/0-1-第一章职位说明书第一节岗位职责职位名称：肉丸车间主任直接隶属：生产部经理直接下属：肉丸车间班组长、操作员协调部门：采购部、品控部岗位描述：负责本车间生产过程按工艺要求、质量标准进行。组织车间员工完成生产任务及各项生产指标（如出成、消耗等）。保证员工工作安全，无违章操作。岗位职责：1、按生产计划组织本车间员工完成生产任务。2、对本车间产品加工的全过程进行质量监督，落实公司的工艺流程及质量标准，发现问题及时汇报主管领导，并避免不合格品转入下道工序。3、随时检查本车间环境卫生、工器具、个人卫生及消毒情况，定期组织大扫除，保证产品加工时不受污染。4、负责本车间员工安全教育，保证操作工人遵守《安全条例》，排除不安全隐患，杜绝安全事故的发生。5、负责科学安排生产顺序，确定生产时间，如遇临时变更或遇特殊情况须及时通知下道工序，做好衔接工作。6、核定本车间的实际产量与理论应出产量是否吻合；与上道生产工序转入的半成品是否吻合；计算出成率，及时分析原因，异常时采取有效措施解决。7、填报各种生产报表及巡检记录，记录详尽，易于追溯。8、协助财务部进行本车间操作工工资的发放。9、月末，按领料单与实际产成品核对物品消耗情况，做好盘点，及时将肉丸车间主任作业指导书版本/修改状态：A/0-2-剩余物资办理返库手续（开具红票领用单），报生产部经理审批。第二节主要权力一、生产组织实施1、有生产任务实施权2、有安排品种加工次序的排序权3、有召开车间会议、组织业务技能培训权二、人事、劳资1、对本车间员工有调动权2、对本车间班组长的任免权3、对本车间员工有招聘、辞退权4、对本车间员工的病事假有批示权5、对本车间员工工伤的休假有建议权6、对本车间员工的工资浮动有建议权7、对本车间员工有50元以内的奖罚权三、物资领用1、对本车间生产所需物料有领取审批权2、对本车间员工的劳保用品的发放建议权3、对月末盘点后剩余物资返库的建议权四、其它权力在季节交替时，有对工艺变更（高、低温季节调整暂存库库温、防蝇防寒设施等）的建议权。肉丸车间主任作业指导书版本/修改状态：A/0-3-第二章日常规工作内容第一节卫生的检查生产前提前进入车间，进行环境、工器具、个人卫生的检查；生产过程中随时检查。一、拌料室的卫生检查：1、环境卫生：墙壁、地面、下水道、下水道盖。2、工器具卫生：拌料机、打浆机、出罐耙、斩拌机（菜料处理室中的）等；物品摆放是否合理。3、个人卫生：操作工进入车间时，检查员工着装、个人卫生、洗手及靴鞋消毒情况，是否符合公司规定。二、成型室的卫生检查：1、环境卫生：墙壁、地面、下水道、下水道盖。2、工器具卫生：成型机、食品盒、盘、盆、网筐、漏勺等；食品盘是否高温消毒；物品摆放是否合理。3、个人卫生：操作工进入车间时，检查员工着装、个人卫生、洗手及靴鞋消毒情况，是否符合公司规定。三、包装车间卫生：1、环境卫生：墙壁、地面、下水道、下水道盖、案面、空调、窗台、输送带。2、工器具卫生：电子称、封口机、食品盒。3、个人卫生：操作工进入车间时，检查员工着装、个人卫生、洗手及靴鞋消毒情况，是否符合公司规定。4、在工人进入车间后，监督电子称、抹布是否消毒且用清水冲洗。四、腌制库卫生：1、环境卫生：地面、墙壁、地面无冰、积水；除霜水是否及时清除。肉丸车间主任作业指导书版本/修改状态：A/0-4-2、料架干净无污染；库内物料是否加盖盖严。五、喷码室卫生：喷码机、墙壁、地面、地架、包装物是否摆放整齐，无污染潜患。六、暂存库卫生：1、环境卫生：地面、墙壁、地面无冰、积水；除霜水是否及时清除。2、库内物料是否加盖盖严，摆放整齐，出口3米以内无半成品（否则易造成产品缓化）。第二节合理安排生产严格按照《生产加工工艺规程》，并结合产品出成指标，杜绝不必要的损失浪费，进行科学、合理排产，一般遵循以下原则：1、全天产量中有一部分是鸡肉丸的，应将鸡丸先拌料后成型。2、产量小的品种后加工。第三节工作例会1、每天生产前，召开班前会议，通知全天需加工品种及排产顺序。2、强调质量标准及注意事项，对前一个班次出现的比较突出的质量、卫生、纪律、安全等方面存在的问题做出总结。第四节设备运行1、检查拌料机是否正常运转2、检查打浆机是否正常运转3、检查成型机是否正常运转4、检查输送机是否正常运转。5、检查空调是否正常运转（指空调运行季节）。肉丸车间主任作业指导书版本/修改状态：A/0-5-6、检查喷码机是否正常运转。7、检查封口机是否正常运转。8、检查腌制库、暂存库内蒸发器风机是否正常运转及温度是否符合工艺规定。第五节巡视检查依据《生产加工工艺规程》、《产品加工质量标准》、《质量奖惩制度》、《车间安全管理条例》等生产相关文件、制度，对本车间生产的全过程进行巡视检查。检查的主要内容如下（基本按检查流水作业排序）：一、拌料工序的检查：1、检查拌料组长到腌制库内清点拌料前肉馅数量并与滚揉记录的数量进行核对。餐饮肉丸生产时检查拌料组长是否查询原料记录员目前加工完毕的产量，与腌制库内实际的原料肉核对。2、检查拌料组长是否按工艺要求及生产量编排生产顺序，且科学合理。3、检查拌料组长是否与菜料配料员核对本班组所需物料，组织组员领取，并妥善保管。4、检查计量器具（台秤）的准确性，监督拌料操作工每次使用前进行调整，保证其准确性。5、检查操作工是否遵循操作加工标准逐序投料；是否按工艺规定保证拌料时间；调粉浆投料顺序；出罐后定量装盛，加放标识，及时入腌制库，拌料后质量是否符合标准。6、检查拌料组长对每罐拌料肉出罐后是否及时记录，并保证记录真实准确。7、监督生产过程有无损失浪费：有无掉地肉，如有掉地肉则监督操作工将被污染的掉地肉称重后废弃。肉丸车间主任作业指导书版本/修改状态：A/0-6-8、检查人员口罩、工作服是否符合着装规定，检查环境卫生：操作工是否及时冲地，保持地面清洁。9、解答操作工生产相关提问，与记录员随时沟通生产进度；与品控部工艺员、质检员沟通当日生产质量水平，随时解决。10、检查拌料组长是否盘点本班次实际产量，与记录核对、与理论产量核对，交付成型工序是否准确。11、安排拌料组长做好班后常规工作：工器具卫生、设备等电源断开，门、窗关严，水阀关闭（末班关闭气阀），夹层锅内水充足，注意安全防火、防盗工作。12、检查操作工有无离岗情况。13、检查操作工是否按照拌料机、打浆机《操作规程》进行操作。14、打扫卫生取热水时，盛水容器是否加盖盖严，且盛水量不超容器的2/3。15、维持生产秩序，保证文明生产。二、成型工序的检查：1、检查成型组长腌制库中腌制肉是否与滚揉记录中产量、品种吻合；每盒重量是否是标定重量。2、检查成型操作工所抬肉是否按照排产顺序，且品种正确。3、检查操作工操作方法：开机生产是否先进行调试，合格后正式生产；成型槽内水是否充足；成型后肉丸是否及时冷却；冷却后肉丸是否存放妥当；每盒肉丸装盛量是否超标。4、检查操作工加工质量：是否符合质量标准。5、检查车间环境卫生：操作工是否及时冲地，保持地面清洁。8、工器具、物品摆放是否整齐，无受污染潜患。9、监督生产过程有无损失浪费，有效控制出成指标：⑴、监督拌料工出罐时，是否将罐清理干净，保证产品重量。肉丸车间主任作业指导书版本/修改状态：A/0-7-⑵、有无掉地肉、肉丸。⑶、是否存在跑、冒、滴、漏，及时请求维修。⑷、随时查看速冻机频率，保证产品出机温度及速冻机运行能力的前提下以最快频率运转（频率过快将导致产品达不到工艺温度，过慢将导致产品速冻干耗过大而影响出成率）。10、监督品种更换时，穿串是否做出标记（采用放空盘形式），易于区分，监督各工序间的衔接工作。11、监测暂存库温度，温度不符合要求时及时与制冷工联系（详见《温度报警制度》，监督制冷工除霜后及时开机。12、检查人员口罩、工作服是否符合着装规定。13、解答操作工生产相关提问，与抬肉工随时沟通生产进度及单盒肉净重；与品控部工艺员、质检员沟通当日生产质量水平，随时解决。14、随时与包装车间沟通：加工顺序、更换品种时刻、打称重量、特殊标记等。15、记录操作工出勤表，是否有迟到早退，并与与记录员核对。16、检查操作工打扫卫生取热水时，盛水容器是否加盖盖严，且盛水量不超容器的2/3；随时检查夹层锅内水是否足够。17、维持生产秩序，保证文明、安全生产。三、包装工序的检查：1、检查计量器具（电子秤）的准确性，监督打称员随时调整。2、依据当日用肉丸托盘重量、包装袋重量确定各品种调称重量。（定称时标准样抽取要求分散且各品种不少于十个，计算式为：托盘重量+包装袋重量+0~2既是该品种打称标准范围）3、检查产品包装物（箱与袋、包装物与产品）品名、厂址、打印日期是否一致。4、产品速冻后出机温度符合工艺要求后进行包装。肉丸车间主任作业指导书版本/修改状态：A/0-8-5、检查操作工操作方法：⑴、将肉丸装入托盘时，是否见粘连丸击打开；每一食品盒生产完毕后是否清理案面散落的肉丸，以防缓化。⑵、称量时是否轻拿轻放，避免对电子称的强烈震动。⑶、装袋后产品是否立放，是否按先装袋先封口的原则生产。⑷、是否将产品积压时及时入库；成品包装箱是否逐件称量。⑸、检查是否按《输送机操作规程》、《喷码机操作规程》进行操作。⑹、检查装箱组长在产成品入暂存库时是否认真准确记录。6、检查操作工加工质量：产成品重量、封口质量、装箱数量、封箱质量等是否符合质量标准。7、监督打称员打称重量是否准确，（已定的调称数值是否正确、产成品平均重量是否与基准重量相等，不许大量的按极端上限或下限调称）。8、半成品、产成品是否及时入暂存库。9、检查车间、喷码室环境卫生：是否及时冲地，保持地面清洁；暂存库内物品摆放整齐；半成品放入食品盒加盖盖严；除霜水及时倒掉；输送带随时清理；接盘盒随时清理。10、工器具、物品摆放是否整齐，无受污染潜患。11、检查人员口罩、工作服是否符合着装规定。12、监督生产过程有无损失浪费，有效控制出成指标：⑴、散落的肉丸及时收集洗净后重新冻结。⑵、调称时是否有大量的按极端上限或下限调称现象。⑶、是否存在跑、冒、滴、漏，及时请求维修。⑷、暂存库除霜时检查库内物品，严防霜水淋湿产品，造成损失。13、监督品种更换时，包装物与产品是否匹配。14、监测暂存库温度，温度不符合要求时及时与制冷工联系（详见《温度报警制度》，监督制冷工除霜后及时开机。肉丸车间主任作业指导书版本/修改状态：A/0-9-15、解答操作工生产相关提问，与包装组长随时沟通生产进度及单盒肉净重；与品控部工艺员、质检员沟通当日生产质量水平，随时解决。16、监督包装组长随时与成型工序衔接：加工顺序、更换品种时刻、特殊标记等。17、记录操作工考勤，监督是否有迟到早退现象。18、检查操作工打扫卫生取热水时，盛水容器是否加盖盖严，且盛水量不超容器的2/3；随时检查夹层锅内水是否足够。19、维持生产秩序，保证文明、安全生产。第六节次日生产准备依据生产统计下发的生产任务通知单，对各种生产所需物资做领取储备：1、通知蔬菜处理工领取蔬菜品种、数量。2、通知各工序开工时间。3、通知喷码员对包装盒、袋的喷印数量及具体要求；4、通知采购部包装箱保管员次日所需包装箱品种、数量，（为及时保供，一般包装车间主任接生产任务单时通知采购部包装箱保管员）以保证正常生产。第七节生产结束核对1、核定本车间（各工序）的实际产量与理论应出产量是否吻合；与上道生产工序转入的半成品是否吻合；计算出成率，及时分析原因，异常时采取有效措施解决，并上报生产部经理。2、与各工序组长核对当日产量后，记录操作工出勤，以便月末核算工资。肉丸车间主任作业指导书版本/修改状态：A/0-10-第八节班后检查卫生检查，检查的项目有：1、拌料室：⑴、环境卫生：墙壁、地面、下水道、下水道盖。⑵、工器具卫生：拌料机、拌料机架、拌料机盖、打浆机、出罐耙、斩拌机（菜料处理室中的）等；物品摆放是否合理。2、成型室：⑴、环境卫生：墙壁、地面、下水道、下水道盖。⑵、工器具卫生：成型机、成型水槽、冷却水槽、工作台、漏勺等3、腌制库：⑴、环境卫生：地面、墙壁、地面无冰、积水