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目录一、经营理念…………………………………………………………………………………2二、经营目标…………………………………………………………………………………2三、承包方式…………………………………………………………………………………2四、管理模式…………………………………………………………………………………2五、管理运转…………………………………………………………………………………2（一）管理制度………………………………………………………………………….....21、卫生管理制度……………………………………………………………………….2（1）食堂卫生工作规范……………………………………………………………3（2）从业人员卫生制度……………………………………………………………5（3）餐厅卫生管理制度……………………………………………………………7（4）餐具清洗消毒制度……………………………………………………………7（5）食品卫生管理制度……………………………………………………………8（6）食品卫生检验标准……………………………………………………………9（7）食物中毒处理制度…………………………………………………………..13（8）卫生安全检查制度…………………………………………………………..14（9）卫生责任追究制度…………………………………………………………..152、安全管理制度………………………………………………………………………15（1）食堂作业安全管理…………………………………………………………...15（2）设备操作安全管理…………………………………………………………...16（3）食堂防火安全管理…………………………………………………………...163、采购管理制度………………………………………………………………………17（1）采购验收细则………………………………………………………………...18（2）原料采购……………………………………………………………………...19（3）库房管理……………………………………………………………………...194、配餐加工卫生管理………………………………………………………………….20（1）粗加工管理…………………………………………………………………...20（2）操作间管理…………………………………………………………………...21（3）切配卫生管理………………………………………………………………...22(4)烹调加工管理………………………………………………………………..22(5)面食制作管理………………………………………………………………..23(6)凉菜熟食制作管理…………………………………………………………..23(7)配餐管理制度………………………………………………………………..24（8）经营禁止制度………………………………………………………………...245、岗位责任制度……………………………………………………………………….24（1）经理…………………………………………………………………………...25（2）厨师…………………………………………………………………………...25（3）库管…………………………………………………………………………...25（4）其他人员……………………………………………………………………...266、财务管理制度……………………………………………………………………….26（二）运转流程……………………………………………………………………………...271、流程图………………………………………………………………………………...272、流程落实、要求……………………………………………………………………...282六、经营预算…………………………………………………………………………………301、餐费标准及定价……………..……………………………………………………...302、成本预算………………………………………………………………………………….3、收益、收入结算…………………………………………………………………………前言学生食堂是师生在校工作、学习过程中的生活保障。在保障饮食安全卫生的前提下,在校方的领导和监督下,以低利润水平,高服务质量，服务好师生生活,服务好学校教学工作。食堂承包是为了给全校师生创造良好的饮食环境，提供更专业的优质食堂管理服务，降低学校在食堂的投入,减轻学校的后勤管理负担。以规范的饭堂管理，全新的经营理念，让师生享受到专业的伙食服务。一、经营理念1、管理集中，价廉物美，保证长期优质的伙食。2、作法灵活，口味多样，满足师生的不同需求。3、讲究饭菜质量，做到卫生、美味、菜式多样化。4、保证食品安全卫生，保持饮食质量，完善饮食结构，稳定饮食价格二、经营目标1、切实保障在校师生的生活，按日平均？人就餐水平配置经营规模满足极端就餐量？人的需求。2、保证完成校方对食堂投资回收的目标三、承包方式1、学校提供场地和全部食堂设备，提供食堂员工宿舍。厨房设备清单签字盖章确认后双方各执一份，经营期间学校负责厨具更新或维修，费用自理。合同期满后按清单交还设备，如有损坏或遗失按市场价赔偿。2、厨房管理经营，人员招聘，经营承包方自行负责。3、水、电；燃料（双方可商议）四、管理模式（一）校方领导参与食堂管理，指导食堂经营管理工作,成立专门的班子参与经营之中监督、指导、服务经营承包方的经营管理工作,以保证经营行为合法有效。1、监督审批服务品种与价格;2、大宗食品材料采购及相关事务，3、检查监督食堂的卫生安全工作,对违规行为予以处罚;4、抽查评价服务品种的质量,对违规行为予以处罚;5、管理售饭卡系统,向食堂承包方结付餐费。3（二）经营承包方实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据（三）与学生会及教职工代表建立互信沟通体制,“三定”(定时定点定期)协商,共同办好食堂。(四)建立利益调控机制,保证校方、经营承包方的合作关系长期有效。五、运转管理制度食堂经营管理必须建立良好健全的管理制度，制定高效优质的运作流程。详细制定卫生、安全、采购、配餐、财务等管理制度，同时落实各运转流程的操作规定并严格执行。（一）管理制度在开展经营的过程中，必须建立健全配套的管理制度，建立稳定高效的食堂运营机制。主要包括以下几个方面：食品卫生管理制度、安全管理制度、采购管理、配餐加工管理，岗位责任制度以及财务管理制度。1、卫生管理制度食堂运营在为师生提供饮食服务、良好就餐环境同时，必须对就餐者负责，确保食品卫生安全这一重要问题。食品安全卫生是整个运营过程中最基础、最重要的环节。包括食品卫生、环境卫生、配餐加工卫生，从业人员卫生等诸多方面。现制定以下卫生管理制度，由校方领导、卫生管理人员、相关部门的负责人共同监督、管理。（1）食堂卫生工作规范一、餐厅卫生1、每餐开餐结束后，及时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理，随时保持清洁，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油污的部分及时处理。2、每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清水擦干。二、厨房卫生1、采购的原料食品无变形、变味、腐烂变质。2、盛装食品容器保持干净，坚持消毒制度，生熟食品原料要分开存放，防止交叉感染。43、物资保管员要掌握常用原材料感官检验的基本要领，严把验收关，保证两拒收（腐烂变质的原料拒收；重量形态规格不符合标准的拒收）。4、物资保管员严把储藏关，食品原料的存放应规格化，健全标牌，分清档次。5、建立食品原料出入期卡，对购进与支出的原料食品要有详实的记载，做到先进先出，后进后出，一般鲜货储藏不超过24小时，冷冻原材料不宜过长储存。6、厨师长要把好成品菜肴的质量关，对不符合卫生要求的食品坚持不供应、不出售。7、凉菜、冷饭的制作要作到五专，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，认真执行凉菜冷饭的检验制度。8、加强对鲜瓜果蔬菜的储存、加工、销售和卫生消毒。三、环境、用具卫生1、厨房卫生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干净整洁。2、保持餐具卫生标准四过关制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒。厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生标准。3、保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍。4、各种盖布、盖帘每天清洁，抹布应勤搓洗，保持干净。四、餐具、饮具洗涤消毒程序餐厅的餐具清洗要做到一刷、二洗、三冲、四消毒，完成洗涤程序。一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣，对粘布用具上的食物残渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子刷掉。二洗：每一次先用清洁剂泡洗，如有油腻的餐具，要用清洁剂洗涤；第二次用清水冲净，洗时要注意碗边，杯口边。三冲：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。四消毒：1、餐具消毒：根据餐具、饮具的耐热性，可分用物理或化学方法灭菌消毒。2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱内进行，利用100℃的水烫泡餐具，蒸泡时间不得低于15分钟。3、灭菌药片消毒，即使用药片兑水浸泡餐具5具体各区域卫生要求详见下页表格：食堂各区域卫生工作内容及要求区域区域项目卫生标准要求定时操作备注餐厅1餐桌椅干净整洁无污迹、无油污、不粘手如有脏随时清洁各区域，并定期巡查每周一次全面大扫除2排列排列合理整齐，桌椅有问题及时处理每餐做完卫生后3地面光亮、无残渣、无污迹。无积水、不湿滑4墙面整洁、无残渣、无污迹5天花板干净整洁无灰尘、蜘蛛网2次/月6门窗玻璃明亮、无污迹7纱窗无灰尘、无油污每月1号清洗8洗手池畅通无积水、无杂物1次/10分钟（开餐期间）9残渣台整洁、外部无污垢、地面无残渣、不会溢出1次/10分钟（开餐期间）10垃圾桶干净整洁、及时倾倒，不会满出1次/10分钟（开餐期间）11盛饭处桶外部整洁、地面无饭粒1次/10分钟（开餐期间）12盛汤处桶外部整洁、地面汤迹1次/10分钟（开餐期间）13电源开关安全用电、确保照明、及时关闭14进出走道无污迹、无杂物、烟头15其它维持秩序。监督乱倒米饭、抽烟（2）从业人员卫生制度一、从业人员健康检查制度1、食堂从业人员必须参加每年一次的健康体检，体检合格取得健康证方可上岗。2、食堂员工必须先体检合格取得健康证，经卫生培训取得卫生知识培训合格证后方可上岗。63、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂工作。4、凡出现有碍食品卫生的病症(咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)时，应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。5、食堂经理每天要对每位食堂从业人员做好上岗前检查，并作好记录。如发现有第四条所述有关人员时要立即处理。6、食堂从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。违反本制度与本条规定的一律重处。二、从业人员卫生知识培训制度1、食堂要集中组织各自食堂的员工学习《中华人民共和国食品卫生法》和食堂制定的各项卫生制度。以提高食堂从业人员的卫生意识，做到规范操作。2、食堂新进员工必须经过严格卫生培训，学习有关卫生法律法规知识，还要参加卫生部门组织的体检培训。3、聘请有关卫生部门，不定期对食品从业人员进行专题讲座，学习有关卫生管理，卫生法律、法规，肠道传染病的预防等卫生知识，以提高员工的卫生安全防护素质。4、组织食堂经理及有关管理人员参加疾病控制中心和卫生执法监督所举办的卫生培训班学习，以提高食堂卫生管理水平。5、坚持每周两次分组对食品从业人员进行卫生知识培训。坚持每周五下午卫生安全例会，对食品从业人员的卫生安全进行评比总结。对不能达到卫生安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训仍不合格者予以劝退。三、从业人员个人卫生制度1、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内）、口罩，佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必须用肥皂及流动清水洗手。2、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。3、不得留