搜索
1食品加工技术课程表标准一、课程的性质和任务（一）课程定位食品加工技术是营养与配餐专业的一门专业必修课程。本课程以“教授专业知识和培养技术能力、自主学习能力、创新能力及综合职业素质”为教学目标。学生在完成了营养学基础课程的学习后进行本课程的学习，并通过后续课程面点制作、校内实训、顶岗实习等课程的强化，达到课程教学目标。通过本课程学习与实训，学生了解食品加工过程及质量控制，逐步掌握食品加工基本技能，同时培养学生创新能力、自主学习能力、团队合作等综合素质。《食品加工技术》是营养与配餐专业的必修课，是培养相应专业技能型人才整体知识结构和综合能力的重要组成部分，是学生迈向专业的敲门砖，同时是学生走向工作岗位的必要知识储备。（二）学习目标1.知识目标1.1了解食品的分类方法，掌握新食品的类型；1.2掌握典型食品加工工艺流程及技术要点；1.3了解食品加工新技术。2.能力目标2.1能够完成罐头食品制作；2.2能够完成西瓜汁饮料制作；2.3能够完成凝固型酸乳制作；2.4能够完成牛肉干的制作；2.5能够完成典型食品的加工。3.素质目标3.1培养学生热爱专业工作，具备食品从业者必备的职业道德；3.2培养学生具备拓展、创新等可持续发展能力；3.3培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力；3.4培养学生实际操作、团队协作等综合职业素质。（三）前导课程本课程开设的前导课程是营养学基础专业课程。（四）后续课程2本课程开设的后续课程是面点制作、膳食制作、食品卫生与安全等相关课程。二、课程内容标准（一）学习情境划分及学时分配（二）学习情境描述学习情境学时分配情境名称学习任务理实一体理论教学实践教学绪论食品加工技术概述0201.果蔬加工技术1.1果蔬加工业概论0201.2蔬菜的腌制技术0101.3果蔬罐头加工技术212.软饮料加工技术2.1软饮料概述0202.2果蔬汁饮料加工技术2102.3植物蛋白饮料加工技术0103.肉制品加工技术3.1冷鲜肉加工技术0203.2干制品加工技术2204.乳制品加工技术4.1原料乳的基础知识0204.2巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳加工技术0104.3酸乳加工技术2105.水产品加工技术5.1水产品加工工业概述0205.2鱼糜及其制品加工技术0206.豆制品加工技术6.1豆制品的基础知识0206.2豆乳粉加工技术0207.食品加工新技术食品加工新技术简介020合计828顶岗实习认证培训3学习情境1食品加工技术概述教学时数2学时学习目标通过本领域的教学，使学生理解相关概念，掌握食物和食品的区别，学会对不同的食品进行分类。教学内容【知识点】1.食物的概念、来源和种类；2.食品的相关概念、分类；3.食品加工技术的历史、现状和发展。【技能点】1.能准确叙述食物和食品的定义并对不同食物进行分类；2．能够阐述食品工业的发展趋势。教学方法启发教学，突出重点，讲透难点，结合教学内容适时给出思考讨论题，启发学生主动思维。教学条件利用板书和多媒体等教学手段加强形象化教学，帮助学生理解抽象的概念。专业教师、教材、教学多媒体。考核评价平时考核10%、作业（任务单）20%、实训20%、期末综合考试50%。学生的知识和能力要求具备食品基础知识；适时整理、总结知识点，注意理论联系实际；积极参与课堂讨论。教师的知识和能力要求熟悉食品专业知识；知识面广；具有出色的组织能力；具有较强的语言表达和文字书写能力。学习情境2果蔬加工技术教学时数6学时学习目标通过本领域的学习，使学生掌握果蔬加工业现状，并能够独立进行典型果熟制品实验操作。教学内容【知识点】1.果蔬加工业存在问题及对策分析、果蔬保鲜技术、果蔬速冻技术；2.蔬菜的腌制技术；3.果蔬罐头加工技术。【技能点】1.能够对果蔬加工业现状进行分析；2.掌握果蔬保鲜技术和速冻技术的种类；3.能够独立进行典型的蔬菜腌制和果蔬罐头实验操作。4教学方法理实一体教学法，启发主动思维；进行实训教学，锻炼动手能力；课堂讨论、互动。教学条件利用多媒体技术等教学手段加强形象化教学，进行实训，将理论和实践相结合，帮助学生准确理解果蔬加工的工艺流程及加工质量要点。考核评价平时考核10%、作业（任务单）20%、实训20%、期末综合考试50%。学生的知识和能力要求具备食品营养学基本知识；有一定自学能力，积极参与课堂讨论，在此基础上，提高分析问题和解决问题的能力。教师的知识和能力要求熟悉专业知识；知识面广；具有掌握新课标的教学能力；具有较强的语言表达和文字书写能力。学习情境3软饮料加工技术教学时数6学时学习目标通过本领域的学习，学生能够了解软饮料的含义、种类、原辅料及包装材料，熟悉软饮料用水的水质要求和处理方法，掌握常见软饮料的工艺流程及操作要点，并能够独立进行典型软饮料实验操作。教学内容【知识点】1.软饮料的定义、分类；2.软饮料常用原辅料；3.软饮料包装容器及材料；4.软饮料用水及处理；5.果蔬汁饮料加工技术；6.植物蛋白饮料加工技术；7.含乳饮料加工技术。【技能点】1.掌握软饮料的定义并能对软饮料进行分类；2.了解软饮料常用原辅料、包装容器及材料；3.能够独立进行果蔬汁饮料实验操作；4.能够叙述植物蛋白饮料和含乳饮料的生产工艺流程。教学方法理论与实践结合教学，在实践操作中使理论知识得到利用，启发教学与探讨教学结合。教学条件专业教师、教材、教学多媒体资料、实训。考核评价平时考核10%、作业（任务单）20%、实训20%、期末综合考试50%。5学生的知识和能力要求具备自主学习的能力，学会归纳总结，能够注意理论联系实际；积极参与课堂讨论。教师的知识和能力要求熟悉教材；知识面广；能熟练应用计算机及多媒体教学，具有掌握新课标的教学能力；具有较强的语言表达和文字书写能力。学习情境4肉制品加工技术教学时数6学时学习目标通过本领域的学习，学生能够了解肉制品加工常用辅料及加工特性，并能够熟练叙述典型肉制品的加工工艺流程及操作要点。教学内容【知识点】1.冷鲜肉的概念与特点；2.冷鲜肉的品质管理；3.中西式香肠加工技术；4.中西式火腿加工技术；5.干制品加工技术；6.其他肉制品加工技术。【技能点】1.掌握冷鲜肉的概念、特点；2.会对冷鲜肉进行感官评价；3.了解中西式香肠和中西式火腿的不同；4.能够进行干制品的实验操作；5.了解其他肉制品加工技术。教学方法启发式教学，突出重点，讲透难点，课堂讨论、举例、互动。教学条件专业教师、教材、教学多媒体；考核评价平时考核10%、作业（任务单）20%、实训20%、期末综合考试50%。学生的知识和能力要求具备食品专业基本知识；有一定自学能力，积极参与课堂讨论，在此基础上，提高分析问题和解决问题的能力。教师的知识和能力要求熟悉教材；知识面广；能熟练应用计算机及多媒体教学，具有掌握新课标的教学能力；具有较强的语言表达和文字书写能力。学习情境5乳制品加工工艺教学时数6学时6学习目标通过本领域的学习，学生能够了解乳制品加工的现状，掌握巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、酸乳、冰淇淋及乳粉的工艺流程及操作要点，并能够独立进行典型酸乳的实验操作。教学内容【知识点】1.原料乳的组成成分及性质；2.原料乳的验收和处理；3.巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳的区别；4.酸乳加工技术；5.冰淇淋加工技术；6.乳粉加工技术。【技能点】1.了解乳制品的加工现状；2.掌握巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳的却别；3.能够独立进行酸乳的实验操作；4.了解冰淇淋和乳粉加工技术。教学方法理实一体教学，将理论和实际操作相结合；启发式教学，结合教学内容适时给出思考讨论题，启发主动思维；课堂讨论、互动。教学条件专业教师、教材、教学多媒体资料、实训。考核评价平时考核10%、作业（任务单）20%、实训20%、期末综合考试50%。学生的知识和能力要求具备食品专业基本知识；有一定自学能力，积极参与课堂讨论，在此基础上，提高分析问题和解决问题的能力。有一定的动手能力，能够注意理论联系实际。教师的知识和能力要求熟悉教材；知识面广；能熟练应用计算机及多媒体教学，具有掌握新课标的教学能力；具有较强的语言表达和文字书写能力。学习情境6水产品加工技术教学时数4学时学习目标通过本领域的学习，学生能够了解水产品加工的现状，掌握水产品保活保鲜技术、水产调味、干制品加工、水产罐头加工、水产烟熏制品加工、海藻食品、鱼糜制品等的工艺流程及操作要点。教学内容【知识点】1.水产品加工现状分析；2.水产品保活保鲜技术；3.水产调味品、干制品加工技术；4.水产罐头加工技术；【技能点】1.能够对水产品加工业现状进行分析；2.掌握水产品保活技术和保鲜技术方法；3.能够叙述鱼糜及其制品加工工艺流程；4、了解其他水产制品的加工工艺。75.水产烟熏制品的加工；6.海藻食品的加工技术；7.鱼糜及其制品加工技术。教学方法启发式教学，突出重点，讲透难点，结合教学内容适时给出思考讨论题，启发主动思维；课堂讨论、互动。教学条件专业教师、教材、教学多媒体资料。考核评价平时考核10%、作业（任务单）20%、实训20%、期末综合考试50%。学生的知识和能力要求具备食品专业基本知识；有一定自学能力，积极参与课堂讨论，在此基础上，提高分析问题和解决问题的能力。有一定的分析归纳能力，能够注意理论联系实际。教师的知识和能力要求熟悉教材；知识面广；能熟练应用计算机及多媒体教学，具有掌握新课标的教学能力；具有较强的语言表达和文字书写能力。学习情境7豆制品加工技术教学时数4学时学习目标通过本领域的学习，重点掌握豆制品的种类、豆制品的营养、原辅料及加工特性，掌握豆乳粉和豆腐的加工技术，了解大豆蛋白的生产工艺。教学内容【知识点】1.豆制品概述；2.豆制品原辅料及加工特性；3.豆乳粉加工技术；4.豆腐加工技术；5.大豆蛋白加工技术；【技能点】1.掌握豆制品的种类、豆制品的营养、原辅料和加工特性；2.能够叙述豆乳粉和豆腐的加工技术；3.了解大豆蛋白的生产工艺。教学方法启发式教学，突出重点，讲透难点，结合教学内容适时给出思考讨论题，启发主动思维；课堂讨论、互动。教学条件专业教师、教材、教学多媒体资料。考核评平时考核10%、作业（任务单）20%、实训20%、期末综合考试50%。8价学生的知识和能力要求具备食品专业基本知识；有一定自学能力，积极参与课堂讨论，在此基础上，提高分析问题和解决问题的能力。有一定的分析归纳能力，能够注意理论联系实际。教师的知识和能力要求熟悉教材；知识面广；能熟练应用计算机及多媒体教学，具有掌握新课标的教学能力；具有较强的语言表达和文字书写能力。学习情境8食品加工新技术教学时数2学时学习目标通过本领域的学习，使学生了解食品加工中的新技术、新方法。教学内容【知识点】1.食品分离技术；2深层油炸技术；3.真空低温油炸技术；4.微波加热；5.生物技术；6.其他食品加工新技术。【技能点】1.了解食品加工新技术、新方法的种类教学方法启发式教学，突出重点，讲透难点，结合教学内容适时给出思考讨论题，启发主动思维；课堂讨论、互动。教学条件专业教师、教材、教学多媒体资料。考核评价平时考核10%、作业（任务单）20%、实训20%、期末综合考试50%。学生的知识和能力要求具备食品专业基本知识；有一定自学能力，积极参与课堂讨论，在此基础上，提高分析问题和解决问题的能力。有一定的分析归纳能力，能够注意理论联系实际。教师的知识和能力要求熟悉教材；知识面广；能熟练应用计算机及多媒体教学，具有掌握新课标的教学能力；具有较强的语言表达和文字书写能力。9（三）实践教学设计学习情境编号学习情境名称实训项目名称学时类型备注1果蔬加工技术1.蔬菜的腌制2设计型课后选做2.果蔬罐头的制作2设计型课堂必做3.果蔬的糖制2综合型课后选做2软饮料加工技术1.果蔬汁饮料加工2设计型课堂必做2.植物蛋白饮料的制作2设计型课后选做3乳制品加工技术1.酸乳的加工2设计型课堂必做4肉制品加工技术1.酱卤制品的加工2综合型课后选做2.干制肉制品的加工2设计型课堂必做5豆制品加工技术1.豆腐的制作2综合型课后选做三、课程实施建议（一）课程教学模式在食品加工技术的教学过程中，进行理论与实践相结合的方式进行教学，对典